Wildsalate und Wildgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

  1. Definition
  2. Arten, Sorten, Beispiele
  3. Bedeutung für die Gesundheit und Inhaltsstoffe
  4. Zubereiten und Verwendung beim Kochen
  5. Tipps zum Sammeln und Bestimmen in der Natur
  6. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Definition

Was ist Wildsalat und Wildgemüse ? In diesem Lexikon sind Wildsalate (englisch: wild salad, wild lettuce) einjährige oder mehrjährige Pflanzen, deren essbare Blätter man als Salat zubereiten kann.

Sie wachsen wie heimische Wildkräuter, Wildsträucher, Wildfrüchte oder Wildblumen unkultiviert auf Wiesen, im Wald, an Feld-Wegen oder im Garten.

Der Begriff "Wildsalat" stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Küchen- und Rezepte-Sprache. Synonyme Begriffe für Wildsalat sind Wildgemüse (englisch: wild vegetables) oder Wild-Kräuter.

Wildsalate empfehlen sich auch für die Pflanzung im heimischen Kräuter-Garten oder als Kübelpflanzen und Topfpflanzen.

Denn durch ihren bitteren Geschmack sind viele Wildsalate resistenter gegen Wildfraß durch Blattläuse oder andere Klein-Tiere (z.B. Insekten, Schnecken) als Blattsalate.

 

Grüne gezackte Blätter von Brennnessel-Pflanzen auf einer Wiese
Bild: Brennnessel-Pflanzen (Urtica dioica) auf einer Wiese im Mai *

 

Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sind Wildgemüse-Arten eine gesunde Alternative zu den gängigen Gemüsearten.

 

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Arten, Sorten, Beispiele

Die folgende Liste und Übersicht zeigt typische Wildgemüse- und Wildsalat-Pflanzen in Deutschland, Österreich und der Schweiz:

 

  • Ackersenf (Sinapis arvensis)

  • Bachbunge (Veronica beccabunga)

  • Barbarakraut (Barbarea vulgaris): auch Echte Winterkresse

  • Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium)

  • Bärlauch (Allium ursinum)

  • Borretsch/Boretsch (Borago officinalis)

  • Brennessel (Urtica dioica): mehrere Arten

  • Brunnenkresse (Nasturtium officinale)

  • Feinstrahl (Erigeron annuus): auch Einjähriges Berufkraut

  • Frauenmantel (Alchemilla)

  • Gänseblümchen (Bellis perennis)

  • Garten-Ampfer (Rumex patientia)

  • Gartenkresse (Lepidium sativum)

  • Giersch (Aegopodium podagraria): auch Geißfuß, Dreiblatt

  • Blassgelbe Goldnessel (Lamium flavidum)

  • Kriechender Günsel (Ajuga reptans)

  • Gundermann (Glechoma hederacea): auch Gundelrebe

  • Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris)

  • Hopfen (Humulus): Blätter, Sprossen, Triebe

  • Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

  • Kletten-Labkraut (Galium aparine)

  • Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)

  • Kleinblütige Knopfkraut (Galinsoga parviflora): auch Kleinblütiges Franzosenkraut

  • Löwenzahn (Taraxacum officinale)

  • Mädesüß (Filipendula ulmaria)

  • Margarite (Leucanthemum vulgare)

  • Portulak (Portulaca oleracea)

  • Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa)

  • Schafgarbe (Achillea millefolium)

  • Wiesen-Schaumkraut (Cardamine pratensis)

  • Sumpfkohldistel (Cirsium oleraceum): auch Kohlkratzdistel

  • Taubnessel (Lamium maculatum, Lamium purpureum, Lamium album)

  • Vogelmiere (Stellaria media)

  • Wegerich-Arten:

    - Breitwegerich (Plantago major)
    - Krähenfuß-Wegerich (Plantago coronopus): auch Hirschhornwegerich
    - Mittlerer Wegerich (Plantago media)
    - Spitzwegerich (Plantago lanceolata)
     

  • Schmalblättriges Weidenröschen (Epilobium angustifolium)

  • Wiesenklee (Trifolium pratense): auch Rot-Klee

  • Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris, syn. Chaerophyllum sylvestre): auch Wild-Kälberkropf

 

Gelbe Blüten einer Blassgelben Goldnessel auf einer Wiese in der Blütezeit
Bild: Blassgelbe Goldnessel (Lamium flavidum) auf einer Wiese (Blütezeit April - Juli) *

 

Hinweise:

 

Von den genannten einheimischen Wildsalat-Pflanzen haben Brunnenkresse, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse und Löwenzahn essbare Blüten.

Einige Wildgemüse-Arten eignen sich darüber hinaus auch als Teekraut für die Zubereitung eines Blättertees wie z.B. Brennessel, Löwenzahn, Mädesüß oder Schafgarbe.

Nur junge Blätter vom Wiesen-Bärenklau sind ungiftig und eignen sich für einen Wildsalat. Ein Hautkontakt mit älteren Blättern und Sonneneinstrahlung (UV-Licht) kann zu einer Wiesen-Dermatitis führen.1

 

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Bedeutung für die Gesundheit und Inhaltsstoffe

Die meisten Wildsalat-Arten gelten in Unkenntnis ihrer Inhaltsstoffe oder wegen ihrer geringen wirtschaftlichen Bedeutung als Unkraut.

Oft zu unrecht, denn viele von ihnen finden auch Anwendung als Arzneipflanzen oder Heillräuter und sind sehr gesund wie Ampfer, Bärlauch, Brennessel, Wilder Hopfen oder Kapuzinerkresse.

Frische Wildsalate enthalten mehr Nährstoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine als der Gartensalat und seine Sorten (Lactuca sativa).

Das gilt besonders, wenn die Blattsalate aus dem Treibhaus oder Gewächshaus stammen und immer wieder sehr hohe Nitratwerte aufweisen.

Darüber hinaus enthalten Wildpflanzen im Vergleich zu kultivierten Sorten mehr Bitterstoffe, die einer gesunden Verdauung förderlich sind.

 

Blätter von einer Hopfen-Pflanze an einer Rankhilfe
Bild: Echter Hopfen (Humulus lupulus) Anfang September *

 

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Zubereiten und Verwendung beim Kochen

Die Zubereitung von frischem Wildsalat oder von Wildgemüse ist gleich wie bei einem normalen grünen Blattsalat:

Nach dem Waschen werden die essbaren Pflanzen-Teile geschnitten und mit einem Salat-Dressing, Gewürzen und anderen Gemüse-Zutaten verfeinert.

Als Zutaten bieten sich Küchenkräuter, Salatkräuter, Zwiebelgewächse (Bärlauch, Knoblauch) oder Zwiebeln an.

Viele Rezepte empfehlen auch, die Wildsalate mit normalem Kopfsalat, Knollengemüse wie Karotten/Möhren und Radieschen oder Fruchtgemüse wie Kürbis, Paprika oder Tomaten zu mischen.

Wichtig für alle Wildgemüse-Arten ist das Zubereiten in möglichst frischem, gewaschenem Zustand nach dem Sammeln oder Ernten, weil nur so die wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben.

Als Wildsalat-Spezialität ist der Hopfen hervorzuheben als Grundlage für den Hopfensalat mit Bratwurst (Nürnberger Rostbratwürste), der als Delikatesse in Nürnberg zubereitet wird.

Ferner der Borretsch als Grundlage für die Grüne Soße in Frankfurt am Main und in Kassel.

Dabei handelt es sich um eine Sauce mit saurer Sahne oder Mayonnaise und klein geschnittenen Blättern von Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

 

Grüne Blätter von Echten Borretsch Pflanzen mit ungeöffneten und geöffneten, ultramarinblauen Blüten
Bild: Echte Borretsch-Pflanzen (Borago officinalis) in Blüte im Juni *

 

Mit der steigenden Popularität von selbst zubereiteten, nährstoffreichen und gesunden Mixgetränken wie Grünen Smoothies hat auch Wildgemüse als Zutat beim Kochen an Bedeutung gewonnen.

 

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Tipps zum Sammeln und Bestimmen in der Natur

Beim Sammeln und Bestimmen von Wildsalat in freier Natur sind genaue Pflanzenkenntnisse notwendig, weil sonst die Gefahr einer Verwechslung mit Giftpflanzen besteht.

Bekanntes Beispiel ist z.B. der Bärlauch, welcher der Herbstzeitlosen oder dem Maiglöckchen (eine verbreitete Duftblume und Schnittblume) äußerlich sehr ähnelt.

Allerdings enthalten beide Giftblumen-Arten starke Pflanzengifte speziell in der Blumenknolle (Herbstzeitlose) und der Blumenzwiebel (Maiglöckchen).

Wie beim Bestimmen von Wildkräutern sollte man Wildgemüse deshalb in freier Natur nur dann sammeln, wenn man sich bei dessen Bestimmung 100 Prozent sicher ist.

In diesem Zusammenhang versteht es sich von selbst, dass keine Wildpflanzen als Wildgemüse oder Wildsalat in der Küche Verwendung finden sollten, die in ihrem Bestand gefährdet sind oder bereits unter Naturschutz stehen.

Ebensowenig sollten essbare Wildpflanzen an durch Umweltverschmutzung belasteten Stellen geerntet werden.

Eine erhöhte Verschmutzung der Luft durch Emissionen finden sich z.B. in der Nähe von dichtbefahrenen Strassen, Industriegebieten, chemisch gedüngten Wiesen, Seehäfen oder Einflugschneisen von Flugplätzen.

Wer über einen eigenen Garten mit Gemüsebeet verfügt oder einen Balkon in prädistinierter Lage, der kann auch Wildgemüse-Samen im Fachhandel kaufen und durch eigenen Anbau auf Nummer sicher gehen.

Bestimmte Arten wie das Barbarakraut bzw. die Winterkresse können sogar, wenn sie im Herbst gesät werden, im Winter geerntet werden.

 

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Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend weitere Bilder von Wildgemüse und Detail-Fotos heimischer Wildsalate:

 

Blühende Weisse Taubnessel mit zweilipprigen Blüten
Bild: Blühende Weiße Taubnessel (Lamium album) Mitte Juni, eine Lippenblume *

 

Gelb-orange blühende Große Kapuzinerkressen Pflanzen mit grünen Blättern
Bild: Große Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), Ende April, gelb-orange blühend *

 

Echtes Mädesüß mit weissen Blüten und grünen Blättern als Pflanzen in einem Kräuterbeet
Bild: Echtes Mädesüß (Filipendula ulmaria) als Pflanzen in einem Kräuterbeet im Juni *

 

Grüne Blätter und rosa-farbene Blüte von einem Wiesen-Klee in der Blütezeit
Bild: Wiesen-Klee (Trifolium pratense) in der Blütezeit Mitte Juli

 

Gelb blühendes Barbarakraut mit grünen Blättern auf einer Wiese
Bild: Barbarakraut (Barbarea vulgaris), auch Echte Winterkresse, Anfang Mai

 

Breitwegerich im Rasen mit grünen Blättern und brauner Blütenfarbe
Bild: Breitwegerich im Rasen (Plantago major) Ende September, eine Bürstenblume

 

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[1] Wie beim Riesen-Bärenklau enthalten die Blätter vom Wiesen-Bärenklau sog. Furocumarine (auch Furanocumarine).

Das gilt jedoch nicht für junge Blätter, weshalb diese als Wildgemüse bzw. Wildsalat in der Küche Verwendung finden.

Furocumarine können eine Wiesen-Dermatitis (Photodermatitis, Phytophotodermatitis) auslösen, wenn sie mit der Haut in Kontakt kommen und gleichzeitig von der Sonne bestrahlt werden.

Durch die Bestrahlung mit UV-Licht kommt es zu einer länger als ein Sonnenbrand andauernden Hautentzündung, die außerdem eine starke Pigmentierung der Haut nach dem Abheilen verursacht.