Kohlgemüse - Die Kohlarten und Kohlsorten
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition »

2. Arten, Sorten, Beispiele »

3. Gemüsekohl-Anbau und Verbreitung »

4. Inhaltsstoffe und Bedeutung für die Gesundheit »

5. Rezepte und Bedeutung in der Küche »

6. Weißkohl als Sauerkraut »

7. Weitere Bilder und Detail-Fotos »

1. Definition

Was ist Kohlgemüse? Gemüse-Kohl (englisch: wild cabbage) zählt in der Botanik zu den Kreuzblütler-Gewächsen (Brassicaceae).

Alle Kohlarten insbesondere der Weißkohl sind von allen Gemüse-Arten am längsten lagerbar und gelten als typisches Wintergemüse.

Das Kohl-Gemüse stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und seine Wurzeln als Kulturpflanze und Heilpflanze reichen bis in die Antike zurück.

Im alten Griechenland und bei den Römern durfte Kohlgemüse in keinem Gemüsegarten fehlen und galt auch als Heilpflanze.

Es ist zu vermuten, dass wilde Kohlarten sogar schon in der Steinzeit den Menschen als Lebensmittel gedient haben.

 

Dunkelgrüne, aufgefächerte, große Blumenkohlblätter im Gemüsebeet-Anbau
Kohl-Foto: Blumenkohl-Blätter (Brassica oleracea var. botrytis) in einem Gemüsebeet, Hinweis: Gekochte Blumenkohlblätter kann man für einen Salat verwenden *

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

Die folgende Liste zeigt eine Übersicht typischer Kohlarten und Kohlsorten in Deutschland, die als einjährige oder zweijährige Zuchtformen in Form von Varietäten und Convarietäten aus dem Gemüsekohl (Brassica oleracea) hervorgehen oder Unterarten der Rübsen (Brassica rapa) sind:

 

  • Blumenkohl-Blätter (Brassica oleracea var. botrytis): auch Karfiol, Italienischer Kohl

  • Brokkoli-Blätter (Brassica oleracea var. italica): auch Spargelkohl

  • Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis): eine Unterart der Rübsen

  • Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)

  • Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.)

  • Pok Choi (Brassica rapa subsp. chinensis): auch Pac Choi, Pak Choy, Chinesischer Senfkohl

  • Romanesco-Blätter (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis): italienische Gemüsekohl-Sorte

  • Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera)

  • Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra): im Küchen-Bereich auch Rotkraut/Blaukraut

  • Spitzkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba 'Filderkraut'): ein Weißkohl-Kultivar

  • Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba): auch Weißkraut (im Rheinland: Kappes)

  • Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

  • Zierkohl (Brassica oleracea var. acephala)

 

Hinweise:

 

Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl und Wirsing sind Convarietäten vom Gemüsekohl (Brassica oleracea) und werden auch als Kopfkohl bezeichnet, weil sich ihre Laubblätter kopfartig zusammenschließen.

Wird wie bei Blumenkohl, Brokkoli oder Romanesco nur die Knospe, also der noch ungeöffnete Blütenstand bzw. die Blüten-Anlage, zum Essen verwendet (z.B. als Blütensalat), wird auch die Bezeichnung Knospengemüse verwendet.

Aus Italien und Frankreich stammen verschiedene Kohlsorten, die aus dem Blumenkohl und Brokkoli gezüchtet wurden und unter dem Namen Romaneso bekannt sind.

Wegen ihrer auffallenden Wuchsformen werden die Kohlgemüsearten Blumenkohl, Grünkohl, Rotkohl und Zierkohl auch als Zierpflanzen und Ziergemüse im Garten verwendet.

 

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3. Gemüsekohl-Anbau und Verbreitung

In Mitteleuropa wird Kohl etwa seit dem Mittelalter (ca. 12. Jahrhundert) in Gärten angebaut. Neben Kartoffeln, Möhren und Spargel zählt Kohlgemüse heute zu den am meisten angebauten Gemüse in Deutschland.

Der Spitzenreiter unter allen Kohlarten ist dabei der Weißkohl bzw. das Weißkraut, dass als Sauerkraut in alle Welt exportiert wird.

Im Kreis Dithmarschen im Bundesland Schleswig-Holstein befindet sich seit Ende des 19. Jahrhunderts das größte zusammenhängende Kohl-Anbaugebiet in Europa.

Auf einem etwa 2.500 bis 3.000 Hektar großem Gebiet werden pro Jahr etwa 80 Millionen Kohlköpfe (hauptsächlich Kohlarten wie Rotkohl, Weißkohl und Wirsing) angebaut.

Das entspricht etwa einem Drittel der gesamten Kohl-Produktion in Deutschland. Seit 1986 finden Ende September im Kreis Dithmarschen in Anlehnung an die Weinfeste in Deutschland die Dithmarscher Kohltage statt.

Auf dem Fest, das den Anbau von Kohlgemüse und der verschiedenen Kohlarten in der Region würdigt, werden jedes Jahr zwei Kohlregentinnen gekürt.

Allgemein ist der Kohl-Kult in Norddeutschland und im Nordwesten von Deutschland (Niedersachsen, Bremen und Schleswig-Holstein) weit verbreitet.

Dort werden z.B. von Vereinen nach der Ernte im Herbst und Winter weitherum Kohlfahrten und Kürungen von Kohlkönigen veranstaltet.

Dagegen spielt Gemüsekohl im Süden von Deutschland sowie in Österreich und der Schweiz abgesehen von Blumenkohl, Rotkohl und Weißkohl (Sauerkraut) eher eine untergeordnete Rolle.

 

Grünkohl-Blätter nach dem Ernten, die mit einem roten Band an den Stielen zusammengebunden sind
Bild: Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica) nach dem Ernten

 

Wer sich weiterführend über die verschiedenen Kohlgemüsearten informieren möchte, der kann das z.B. im Botanischen Garten Heidelberg (Region Rhein-Neckar, Baden-Württemberg) tun.

Dort befindet sich eine umfangreiche Brassicaceae-Sammlung, die in Zusammenarbeit mit der Universität Heidelberg entstanden ist.

Ausgangspunkt war die wissenschaftliche Erforschung der biologischen Vielfalt (Biodiversität) in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler (Brassicaceae).

Im Zuge dessen entstand daraus die universitäre Datenbank „BrassiBase“ mit umfangreichen Informationen über Genetik und taxonomischer Systematik aller Brassicaceen-Arten.

Zu beachten ist, dass Kohlgemüse beim Anbau sehr leicht durch Schädlinge wie Insekten, Läuse, Pilze und Schmetterlingsraupen beeinträchtigt wird.

Das ist besonders bei heißem und trockenem Klima, Stickstoffüberdüngung, saurem Boden und fehlender Fruchtfolge im Anbaugebiet der Fall.

 

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4. Weißkohl als Sauerkraut

Eine Kohlart, die besonders im Herbst und Winter eine wichtige natürliche Vitamin-Quelle neben Obst darstellt, ist Sauerkraut. Die Herstellung und Konservierung von Sauerkraut erfolgt durch Milchsäuregärung von Weisskohl (Weißkraut).

Historisch war Sauerkraut besonders wichtig für die Gesundheit der Seefahrer wegen seiner langen Lagerbarkeit und dem trotz der Konservierung hohen Vitamin-C-Gehalt.

Auf See mussten die Seeleute oft wochen- oder monatelang auf frisches Gemüse und Kohlgemüse verzichten.

Konserviertes Kohlgemüse als Rohkost war deshalb überlebensnotwendig als Schutz vor Krankheiten wie Skorbut, das durch chronischen Mangel an Ascorbinsäure (Vitamin C) ausgelöst wird.

Noch heute ist Sauerkraut eines der wichtigsten Gemüse-Export-Produkte in Deutschland und etwa die Hälfte aus dem heimischen Weißkohl-Anbau wird industriell zu Sauerkraut verarbeitet.

 

Hellgrüne Romanesco-Blüte nach der Ernte mit Fibonacci-Spiralen, fraktalen Strukturen und umgebenden grünen Blättern
Foto: Romanesco-Blätter und -Blüte (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis), Hinweis: Gekochte Romanescoblätter kann man als Salat essen oder für eine Suppe oder einen Smoothie verwenden

 

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5. Inhaltsstoffe und Bedeutung für die Gesundheit

Kohlgemüse gilt im Naturkost-Bereich als sehr gesund, denn es hat wenig Kalorien (kcal) und enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Beta-Karotin, Vitamine (Vitamin C, Vitamin B6, E und K), Folsäure, Mineralstoffe (v.a. Kalium und Kalzium) und Spurenelemte (v.a. Eisen).

Kohlgemüse enthält ferner viele sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Flavonoide. Die Flavonoide stehen im Ruf, freie Radikale und Zellgifte binden zu können und somit als Antioxidantien krebshemmend zu wirken.

Auch die speziell im Wirsing enthaltenen Glucosinolate, die den Kohlarten ihren typischen Geschmack verleihen, sind schwefelhaltig und sollen antibakteriell wirken.

Ernährungsphysiologisch ist Kohlgemüse also ein wichtiges Lebensmittel für eine gesunde Ernährung und gerade im Herbst und im Winter sind Kohlarten neben Obst, Zitrusfrüchten und anderem Gemüse ein wichtiger natürlicher Lieferant von Vitaminen/Vitamin C für den Menschen.

 

 

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6. Rezepte und Bedeutung in der Küche

In Deutschland hatte das Kohlgemüse wie auch die Kohlrüben und Steckrüben (vgl. Knollengemüse) lange Zeit den Ruf von einem "Arme-Leute-Essen".

Durch die Rückbesinnung auf die wertvollen Inhaltsstoffe dieser Pflanzen hat Kohlgemüse längst seinen Weg zurück in die Kochbücher und Kochrezepte der "feinen Küche" gefunden.

Sei es als Zubereitung von Eintopf mit Kasseler, Gemüsepfanne, Kohlsuppe mit Kartoffeln, Kuchen oder Kohltorte mit Hackfleisch, geschmorter Kohl mit Hackfleisch und Schupfnudeln, Kohlrouladen mit Zwiebeln (Krautwickel), Blumenkohl-Gratin mit Käse oder auch als Krautsalat mit Speck.

Rotkohl bzw. Blaukraut mit Apfel, Gewürznelken, Lorbeerblättern und Wein ist eine klassische Beilage an Festtagen in Deutschland zu Wildgerichten wie Hirschragout oder Hasenbraten.

Auch als Salat mit Zutaten wie Nüssen und Obst oder als Beilage im türkischen Döner ist Rotkohl sehr verbreitet.

Rezepte wie zum Beispiel Spitzkohl mit Tiroler Speck, Spitzkohlsalat mit Tomaten oder Kartoffel-Spitzkohl-Suppe sind weitere kulinarische Köstlichkeiten und Delikatessen, die sich mit den Kohlarten zaubern lassen.

Eine typisch Spezialität in Wien ist frisches Kohlgemüse mit Kartoffeln und Schlagsahne (Schlagobers) oder mit Speckstreifen und Wirsing nach Wiener Art.

 

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7. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend finden Sie weitere Bilder von Kohlgemüse und Detail-Fotos:

 

Gelbe bis blau-grüne, kegelförmige Köpfe von Spitzkraut- oder Spitzkohl-Pflanzen nach der Ernte
Foto: Spitzkraut/Spitzkohl-Pflanzen (Brassica oleracea var. capitata f. alba 'Filderkraut'), Hinweis: die Blätter kann man als Gemüse oder Rohkost-Salat zubereiten *

Mehrere dunkelgrüne Rosenkohl-Köpfe nach der Ernte in einer Gemüse-Kiste
Bild: Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) in einer Gemüse-Kiste *

Rot-violetter, runder Rotkohl-Kopf nach der Ernte in einer Holz-Gemüsekiste
Foto: Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra) in einem Bio-Supermarkt *

Blass-violette Rotkohl-Pflanze in einem Gemüsebeet, die im Küchenbereich auch Blaukraut oder Rotkraut genannt wird
Bild: Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra), auch Blaukraut/Rotkraut, in einem Gemüse-Beet, Hinweis: die Pflanzen kann man auch roh essen als Rotkrautsalat/Rotkohlsalat

Chinakohl-Salat-Kopf nach der Ernte neben Lollo-Bionda-Blättern
Bild: Geernteter Chinakohl-Salat (Brassica rapa subsp. pekinensis) neben Lollo-Bionda in einem Bio-Supermarkt *

Blaugrüne Brokkoli-Blätter in einem Gemüse-Beet
Bild: Spargel-Kohl-/Brokkoli-Blätter (Brassica oleracea var. italica) in einem Gemüsebeet, Hinweis: die zarten Blätter kann man roh essen und als Smoothie zubereiten *

Kugelförmiger hellgrüner Weißkohl-Kopf umgeben von einem dunkelgrünen Blätter-Kranz in einem Gemüse-Beet
Bild: Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), auch Weißkraut, Hinweis: *

Einfarbige grüne Zierkohl-Pflanze in einem Blumen-Beet umgeben von violett-weissen Stiefmütterchen
Bild: Einfarbiger Zierkohl (Brassica oleracea var. acephala) und Beetblumen (Stiefmütterchen)

Weiß-grüne Pok-Choi-Blätter nach dem Ernten
Bild: Pok Choi (Brassica rapa subsp. chinensis), auch Pak Choi/Pak Choy nach dem Ernten

Blass-grüner, runder Wirsing-Kopf umgeben von einem dunkelgrünen, gewellten Blätter-Kranz in einem Gemüsebeet
Bild: Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) in einem Gemüse-Beet

* Foto © Oliver Fries

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)