Zwiebeln - Die Zwiebel

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten, Sorten, Beispiele
3. Bedeutung für Küche und Kochen
4. Typische Rezepte
5. Nutzen für die Gesundheit und Inhaltsstoffe
6. Verwendung in Medizin und Naturheilkunde
7. Warum blähen Zwiebeln?
8. Nutzung in der Geschichte
9. Warum weint man beim Zwiebelschneiden, -schälen, -braten?

Definition

Was sind Zwiebeln? Der Begriff „Zwiebel” (lateinsch: bulbus) bezeichnet in diesem Lexikon Gemüsepflanzen aus der Gattung Lauch (Allium). Besonderes Merkmal dieser Laucharten sind ihre verdickten Speicherblätter, die in mehreren Schichten um eine Wachstumsknospe angeordnet sind.

Die Speicherblätter verdichten sich zu einem kompakten Speicherorgan mit bauchiger bis länglicher Zwiebelform. Dieses zwiebelförmige, für die meisten Menschen essbare, Speicherorgan wird im Rezept- und Küchen-Bereich als „Zwiebel” bezeichnet.

Zwiebeln (englisch: onions) sind einjährige oder zweijährige Pflanzen und zählen in der Botanik zu den Lauchgewächsen (botanisch: Alliaceae).

Die zwiebelförmigen Energiespeicher wachsen überwiegend oberirdisch und helfen der Pflanze für sie ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit oder Frost im Winter zu überbrücken. Zwiebeln zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen und zeichnen sich durch eine sehr gute Lagerfähigkeit aus.

Ein Zwiebelanbau im Garten ist durch Aussaat im Frühjahr oder durch das Setzen von Steckzwiebeln möglich. Zwiebeln lassen sich gut lagern, jedoch nicht einfrieren, weil sie dadurch ihren Geschmack verlieren würden.

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Arten, Sorten, Beispiele

Nach der folgenden Liste können folgende Zwiebel-Arten und Zwiebelsorten unterschieden werden:

• Perlzwiebel (Allium ampeloprasum Perlzwiebel-Gruppe): eine kultivierte Sorte des Ackerlauchs
• Schalotten (Allium cepa var. aggregatum, Syn. Allium ascalonium): auch Eschalotten
• Silberzwiebel (Allium cepa var. cepa): eine kleinwüchsige Varietät der Küchenzwiebel
• Küchenzwiebel (Allium cepa): auch Gartenzwiebel, Speisezwiebel, Sommerzwiebel

Von den Küchenzwiebel (Allium cepa) gibt es zwei Sorten, die sich deutlich im Aussehen und Geschmack unterscheiden:

• Gemüsezwiebel: Milder Geschmack, dicke Speicherblätter
• Würzzwiebel: Scharfer Geschmack, dünne Speicherblätter

Eine rote Zwiebelsorte der Küchenzwiebel (Allium cepa) mit einer bauchigen Form und mildem Geschmack ist die Höri-Bülle.

Ihr Anbau erfolgt in Baden-Württemberg traditionell in der Gemeinde Moos auf der Bodensee-Halbinsel Höri, auf die der Name der roten Zwiebelsorte zurückgeht.

Höri liegt etwa zwischen der Gemeinde Stein am Rhein in der Schweiz und der Stadt Radolfzell am Bodensee im Konstanzer Landkreis (Region Hochrhein-Bodensee).

Als weitere Zwiebelsorten gibt es die Weiße Zwiebel und die Grüne Zwiebel, die als spezielle Züchtungen aus der Küchenzwiebel hervorgegangen sind. Nicht zu vergessen die Gemüsezwiebel, ein umgangssprachlicher Sammelbegriff für besonders große und eher süsslich-mild schmeckende Zwiebelsorten.

Mit einem Durchmesser von 10 bis 15 cm können sie bisweilen die Größe von einem Apfel erreichen und mehr als 1 kg wiegen. Außerdem sind Gemüsezwiebeln auch meist verträglicher und blähen weniger als die schärferen Zwiebelsorten.

Weitere Hinweise

• Zwiebelbildende Pflanzen, die nicht essbar sind, größtenteils zu den Giftpflanzen zählen und sich durch einen hohen Zierwert im Garten auszeichnen finden sich auf der Seite → Zwiebelblumen.
• Beispiele für Zwiebelarten, bei denen die Blätter gegessen werden, sind in diesem Lexikon in einer eigenen Unterkategorie bei Blattgemüse auf der Seite → Lauchgemüse zu finden.

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Bedeutung für Küche und Kochen

Als „Königin der Küche” liegt die Bedeutung von Zwiebeln beim Kochen vor allem in zwei Verwendungsarten: als geschmacksgebende Beilage oder als Würzmittel vieler Speisen, die durch den charakteristischen Zwiebelgeschmack neben Gewürzkräutern und Salatkräutern erst ihre besondere Note erhalten.

Beim Kochen, Rösten oder Braten von Zwiebeln verringert man wie beim Knoblauch oder Bärlauch die Schärfe, allerdings verflüchtigen sich dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Durch das Erhitzen von Zwiebeln wird nicht nur ihr Geschmack milder, sondern auch der typische Zwiebelgeruch nach dem Verzehr vermindert. Das ist darauf zurückzuführen, dass Schwefelstoffe, die für den typischen Zwiebelgeruch beim Zubereiten verantwortlich sind, sich bei Hitze größtenteils auflösen.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass geschälte und geschnittene Zwiebeln möglichst schnell gegessen oder verarbeitet werden sollten. Denn die charakteristischen Inhaltsstoffe wie das Isoalliin verflüchtigen sich relativ schnell und damit geht auch das Aroma verloren.

Zwiebel ist geschmacklich nicht gleich Zwiebel und im rohen Zustand unterscheiden sich Zwiebelsorten stark in ihrer Schärfe. So sind milde Zwiebelsorten wie die Gemüsezwiebel, Schalotte (Charlotte), Perlzwiebel sowie weiße und rote Zwiebel weniger scharf als die gelbe Speisezwiebel/Küchenzwiebel.

Sie weisen dennoch den typischen Zwiebelgeschmack auf und werden in vielen Rezepten wegen ihres milden Aromas als Beilage und zum Würzen von Salaten empfohlen.

Der typische Geruch von Zwiebeln kann nach der Zubereitung an den Händen mit Zitronensaft und nach dem Verzehr im Atem durch das Kauen von Minze, Kardamom oder Petersilie verringert werden.

Ergänzend hilft nach dem Verzehr das Trinken von verdünntem Apfelessig, Zitronensaft oder Grünem Tee, um geruchsbildende Bakterien und Schwefelverbindungen im Mund und Körper zu neutralisieren.

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Typische Rezepte

Rezepte rund um Zwiebeln gibt es zu Hauf und in fast jeder Küche und jedem Restaurant wird man sie beim Kochen finden. Besonders auch in Kombination mit anderen Gemüsearten wie Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren, Tomaten oder Paprika.

Typische Zwiebelrezepte sind Zwiebelsuppe, Zwiebelbrot, Zwiebelkuchen, Zwiebelrostbraten, Zwiebelfleisch, Zwiebelschnitzel, Zwiebelfisch, Zwiebelpizza oder gefüllte Zwiebeln, um nur einige zu nennen.

Auch als Zusatz für Gerichte oder zum Würzen und Verfeinern von Speisen empfehlen viele Rezepte die Zwiebel. Sei es als frittierte, geschnittene, gehackte, gebackene, gebratene, gedünstete, gegrillte, geröstete, karamellisierte oder als marinierte Zwiebeln.

Und bei kaum einem schmackhaften bayerischen „Obaztn” (angemachter Camenbert), Thunfisch-Salat, Kartoffelsalat oder Tomatensalat wird auf Zwiebeln bei der Zubereitung verzichtet.

Das Gleiche gilt für „Handkäse mit Musik”, einen mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Essig und Öl angemachten hessischen Sauermilchkäse aus Hessen, der auch Harzer Käse genannt wird.

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Nutzen für die Gesundheit und Inhaltsstoffe

Für die Ernährung von Nutzen sind viele Inhaltsstoffe und Nährwerte der Zwiebeln wie Vitamine (Vitamin B, Vitamin C, Panthothensäure Vitamin B5), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor), Kieselsäure, sekundäre Pflanzenstoffe (Glukokinine) und Spurenelemete (Eisen).

Zwiebeln enthalten wenig Kalorien und viele schwefelhaltige Verbindungen wie die Aminosäure Isoalliin, auf die der charakteristische Geruch und die Reizung des Tränen-Flußes beim Anschneiden, Schälen oder Braten einer Zwiebel zurückzuführen sind (vgl. weiter unten).

Der schwefelhaltige Wirkstoff Isoalliin in Zwiebeln ähnelt dem Alliin in Knoblauch und Bärlauch und hat wie dieser eine desinfizierende und antiseptische Wirkung. Zu beachten ist, dass Zwiebeln, egal ob roh oder gekocht, für die beliebten Vierbeiner des Menschen, die Hunde, giftig sein können.

Zwiebeln enthalten N-Propyldisulfid, dass bei Hunden zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen (Hämolyse) und zu Anämie (Blutarmut) führen kann. Diese Eigenschaft teilt die Zwiebel mit dem Knoblauch, der ebenfalls N-Propyldisulfid enthält.

Beim Anbraten, Dünsten, Kochen und Rösten verlieren Zwiebeln größtenteils ihre gesunden Inhaltsstoffe.

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Verwendung in Medizin und Naturheilkunde

Wegen ihres Gehalts an schwefelhaltigen Verbindungen hat die Verwendung der Zwiebel als Heilpflanze in der Medizin und Naturheilkunde oder als Hausmittel eine lange Tradition. Zwiebeln werden beispielsweise folgende Wirkungen in verschiedenen Zubereitungen zugeschrieben:

• Abschwellend, entzündungshemmend und schmerzlindernd: als Zwiebelumschlag (Zwiebelwickel) bei Insektenstichen oder zur äußerlichen Anwendung auf unverletzter Haut.

• Antibakteriell und entzündungshemmend: als Zwiebelsirup oder Zwiebelsaft beispielsweise bei Husten, Schnupfen, Erkältungen und Halsschmerzen.

• Entzündungshemmend und schmerzlindernd: als warme Zwiebelsäckchen auf den Ohren bei Ohrenschmerzen

Anmerkung: Die Wirksamkeit traditioneller Hausmittel oder naturheilkundlicher Anwendungen ist oft nicht vollständig empirisch belegt. Es empfiehlt sich, bei starken oder anhaltenden Beschwerden medizinischen Rat einzuholen.

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Warum blähen Zwiebeln?

Zwiebeln enthalten die Zuckerart Rhamnose. Dieser Einfachzucker kann Blähungen verursachen und verleiht ggf. auftretenden Blähungen nach dem Verzehr von Zwiebeln auch einen verstärkten Geruch.

Ihre blähende Eigenschaft teilen sich Zwiebeln mit Getreide (Vollkorn), Hülsenfrüchten (Bohnen, Linsen), Kohlarten, Lauchgemüse, Rohkost wie Rohgemüse (Karotten, Sellerie), Obstsorten (Pflaumen, Rosinen), inulinhaltigen Blattsalaten (Chicorée, Endivie) oder Wildsalaten (Bärlauch, Gartenkresse, Hirtentäschel).

Durch Küchen- und Gewürzkräuter wie Kreuzkümmel, Kümmel, Oregano und Thymian können Gärungsprozesse und Blähungen jedoch reduziert werden. Auch der Fenchel, eine Arzneipflanze, hilft gegen Blähungen beispielsweise als Früchtetee bzw. Kräutertee-Mischungen mit Anis und Kümmel.

Bleibt zu erwähnen, dass die Nutzung milderer Zwiebelsorten wie den Gemüsezwiebeln oder Weißen Zwiebeln meist magenverträglicher ist und diese weniger blähen als schärfere Zwiebeln.

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Nutzung in der Geschichte

Die Zwiebel zählt als Speise-Gemüse wie das Pseudogetreide Amarant oder die Inkawurzel Yacon zu den ältesten Kulturpflanzen in der Geschichte der Menschen. Ihre Nutzung war bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern neben dem Rettich von großer Bedeutung.

Speziell im alten Ägypten (Altes Reich von 2700 bis 2200 v. Chr.) wurde die Zwiebel beim Bau der großen Pyramiden als Nahrungsmittel genutzt wegen ihres Zuckergehalts und ihrer desinfizierenden Wirkung in den oft engen Unterkünften der Arbeiter und Sklaven.

Auch als Opfergabe, Lebenselixier, Grundnahrungsmittel oder Anaphrodisiakum besaßen Zwiebeln schon im Altertum einen hohen Stellenwert. Ihren Einzug als festes Nahrungsmittel hatte die Zwiebel in Mitteleuropa spätestens mit dem Auftreten der Pest im Mittelalter ab dem 14. Jahrhundert.

Ab diesem Zeitraum wurde sie wegen ihrer heilenden und desinfizierenden Wirkungen ähnlich dem Knoblauch medizinisch genutzt. In Deutschland zählt die Speisezwiebel (Allium cepa) zu den am häufigsten angepflanzten Gemüsearten bezogen auf Erntemenge und Freiland-Anbaufläche.¹

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Warum weint man beim Zwiebelschneiden, -schälen, -braten?

Die Zwiebel enthält wie der Knoblauch schwefelhaltige Inhaltsstoffe, welche die Schleimhäute reizen. Durch das Schneiden der Zwiebeln wird die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin/Isoalliin aus der äußeren Schicht der Zellen aufgespalten und frei.

Dieser Vorgang kann als Schutz der Zwiebeln verstanden werden gegen Wildfraß in freier Natur durch Tiere. Das beim Schneiden freigewordene Iso-Alliin verbindet sich in der Folge mit dem Enzym Alliinase, das sich im Inneren der Zwiebelzellen befindet, und es entsteht das Reizgas Propanthial-S-Oxid.

Beim Zwiebeln-Schneiden und -Braten in der Pfanne regt dieser Reizstoff mit leicht ätzender Wirkung die Tränenflüssigkeit an, um ihn wieder aus dem Auge zu transportieren.

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[1] Vergleiche dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen