Das Wurzelgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition »

2. Arten und Beispiele »

3. Alte Sorten »

4. Inhaltsstoffe und Nährstoffe für die Gesundheit »

5. Unterschied zwischen Zwiebel und Knolle »

6. Einfrieren und Lagerung »

1. Definition

Was ist Wurzelgemüse ? Der Begriff Wurzelgemüse stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Umgangssprache.

Es handelt sich um einen Sammelbegriff in Kochrezepten und im Handel für Pflanzen, die meist einen unterirdischen, fleischig-verdickten und nährstoffreichen essbaren Pflanzenteil bilden (Rhizom).

Die Rhizome helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit, Hitze und Kälte zu überbrücken.

Je nach Definition werden dem Wurzelgemüse (auf englisch: root vegetables) auch die Rüben- und Rettich-Arten zugeordnet.

Eine eindeutige Zuordnung einzelner Gemüsearten ist daher schwer zu definieren.

Für Kohlgewächse, bei denen die Knolle und die Blätter als Salat essbar sind, wurde unter Blattgemüse eine eigene Unterkategorie angelegt (vgl. Kohlgemüse).

Der Anbau von Wurzelgemüse erfolgt in der Landwirtschaft, im Gartenbau und in heimischen Gärten.

 

Meerrettich nach dem Ernten auf einem weißen Porzellanteller als ganzes Stück und nach dem Reiben als Kren aufgeraspelt
Bild: Meerrettich/Kren (Armoracia rusticana) als ganze Knolle und aufgeraspelt nach dem Reiben *

 

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2. Arten und Beispiele

Die folgende Liste zeigt eine mögliche Unterteilung und Beispiele für Wurzelgemüse:

 

  • Zwiebelgemüse: im Küchen-Bereich als Zwiebeln bezeichnete Lauchgewächse wie Küchenzwiebel, Perlzwiebel, Winter-Zwiebel und Sonstige Zwiebelgewächse wie Bärlauch, Knoblauch und Fenchel

    » Zum Zwiebelgemüse

  • Knollengemüse: z.B. Kartoffel, Karotte, Knollen-Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel bzw. Wurzelpetersilie, Radieschen, Rettich, Rote Beete (auch rotes Wurzelgemüse), Süßkartoffel, Steckrübe, Topinambur, Yacon

    » Zum Knollengemüse

 

Zum beliebtesten Wurzelgemüse in Deutschland bezogen auf die Erntemenge zählen neben Kartoffeln und Möhren bzw. Karotten auch Speisezwiebeln, Knollensellerie, Kohlrabi (oberirdische Spross-Knolle), Radieschen und Rote Beete/Rote Rübe.¹

Dabei gibt es in den Bundesländern unterschiedliche, regionale Favoriten wie z.B. in Bayern der Rettich (bayerisch: Radi), die Radieschen (bayerisch: Radieserl) oder der Meerrettich (bayerisch: Kren).

 

Zwei getrennte Haufen ungeschälter Zwiebeln und Kartoffeln nach dem Ernten zusammen lagern
Bild: Ungeschälte Kartoffeln und Zwiebeln nach der Ernte zusammen lagern

 

Rotes Wurzelgemüse findet sich bei Radieschen, Roter Beete/Roter Rübe (in Österreich auch Rahne) und roten Zwiebelsorten wie der Höri-Bülle oder Roten Speisezwiebeln.

 

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3. Alte Sorten

Zu den sog. "alten Sorten" beim Wurzelgemüse, d.h. heutzutage seltenen Wurzelgemüsearten, zählen Pastinaken, Petersilienwurzeln, Steckrüben und Topinambur.

Diese Wurzelgemüse-Arten erfreuten sich in früheren Zeiten großer Beliebtheit, wie z.B. die Pastinake im Römischen Reich oder Topinambur ab dem 17. Jh. in Europa.

Die Gründe für den Rückgang der Beliebtheit dieser alten Wurzelgemüse-Sorten sind unterschiedlich.

Während Pastinake, Petersilienwurzel und Topinambur ab Ende des 18. Jhs durch Karotten und Kartoffeln verdrängt wurden, gibt es bei der Steckrübe eine andere Erklärung.

Der Grund für ihren Beliebtheits-Rückgang mögen Erinnerungen an den sog. Kohlrübenwinter gewesen sein, der auch als Steckrübenwinter oder Hungerwinter bekannt ist:

In jenem sog. Winter von 1916/1917 des Ersten Weltkriegs herrschte im gesamten Deutschen Reich eine akute Lebensmittel-Knappheit und Hungersnot.

Ursache hierfür waren fehlende Importe durch die britische Nordseeblockade und Missernten beim Kartoffel-Anbau, wodurch Steckrüben (Kohlrüben) zum Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung wurden.

Deshalb war die Steckrübe beim Kochen bzw. in Rezepten als sog. "Arme-Leute-Essen" seit den 1920er Jahren in Deutschland nicht mehr sonderlich beliebt.

In den letzten Jahren erfolgte nun eine Rückbesinnung auf die gesunden Inhaltsstoffe der alten Wurzelgemüse-Sorten.

Im Zuge dieser Entwicklung ist die Zubereitung von "exotischem Wurzelgemüse" wie Tobinambur oder von Pastinaken und Petersilienwurzel in Deutschland wieder anzutreffen.

Allerdings ist der Anbau alter Gemüsesorten wie Petersilienwurzel und Pastinaken in Deutschland trotz ihrer vielen Vitamine und Mineralstoffe noch immer sehr eingeschränkt.

 

Pastinaken nach dem Ernten auf einem Stand zum Gemüse-Verkauf neben anderen Gemüsearten
Bild: Pastinaken (Pastinaca sativa) nach dem Ernten auf einem Stand zum Gemüse-Verkauf

 

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4. Inhaltsstoffe und Nährstoffe für die Gesundheit

Längst hat Wurzelgemüse sein Image als "Arme-Leute-Essen" verloren (vgl. Kapitel 3) und ist als wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung wieder auf dem Speiseplan und in Rezepten für vegetarische Gerichte zu finden.

Denn Wurzelgemüse enthält eine ganze Liste wichtiger Nährstoffe für die Ernährung wie Ballaststoffe, Mineralien (z.B. Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor) und Spurenelemente (z.B. Eisen).

Außerdem enthält es sekundäre Pflanzenstoffe (Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Saponine, Sulfide) und Vitamine (v.a. Vitamin B1, Vitamin C).

Einige Wurzelgemüse-Arten wie z.B. Fenchel, Knoblauch oder Meerrettich zählen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe zu den Arzneipflanzen und Heilpflanzen.

Die Kartoffel zählt aufgrund des Pflanzengiftes Solanin, das in roher Form und in den grünen Teilen der Pflanze enthalten ist, zu den Giftpflanzen.

 

 

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5. Unterschied zwischen Zwiebel und Knolle

Bildet eine Pflanze unterirdisch eine Zwiebel, dann handelt es sich um ein umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus der Sprossachse und den Blättern bzw. der Blätterbasis.

Im Unterschied dazu bildet eine Pflanze unterirdisch eine Knolle als umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus ihrer Sprossachse und Wurzel.

Optisch kann man den Unterschied zwischen Knolle und Zwiebel auch daran erkennen, dass die Knolle "aus einem Stück" besteht wie z.B. bei der Kartoffel.

Dagegen ist die Zwiebel aus mehreren Schalen bzw. Schichten (z.B. Küchenzwiebel) oder Zehen (z.B. Knoblauch) zusammengesetzt.

Hinweis: Entgegen der sprachlichen Verwendung im Küchen- und Essensbereich zählt der "Knollen-Fenchel" botanisch zum Zwiebelgemüse.

Denn im Unterschied zu einer echten Knollenpflanze bildet der Fenchel keine Knolle "aus einem Stück" aus, sondern eine Zwiebel aus mehreren Schalen/Schichten.

 

Mehrere annährend runde weiße Bier-Rettich- oder Radi-Knollen nach der Ernte in einer Gemüse-Kiste
Foto: Weißer Bier-Rettich (Raphanus sativus var. albus), in Bayern auch Radi genannt *

 

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6. Einfrieren und Lagerung

Die meisten Wurzelgemüse-Arten lassen sich gut in einem frostfreien, nicht zu trockenen und dunklen Keller einlagern. Alternativ können sie auch eingefroren werden und sind dann für einige Monate haltbar.

Allerdings gehen mit zunehmender Einfrierdauer auch stetig Vitamine verloren. Deshalb sollte man Wurzelgemüse nach dem Einfrieren immer möglichst schnell essen und frisches Wurzelgemüse in der Gemüsesaison eingefrorenem vorziehen.

Weniger zum Einfrieren geeignet sind wasserreiche Gemüsearten wie Karotten/Möhren, Petersilienwurzel, Radieschen, Rettich oder Sellerie, weil beim Einfrieren das sich ausdehnende Wasser die Zellwände beschädigt.

Dadurch geht Farbe, Frische, Konsistenz, Schälbarkeit und Volumen verloren. Auch Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln sind zum Einfrieren ungeeignet, weil sie ihren natürlichen Geschmack verlieren.

Gut geignet zum Einfrieren sind Rote Beete, Fenchel, Ingwer, Knollensellerie, Kohlrabi, Lauch/Porree, Meerrettich, Pastinaken, Schwarzwurzel (nur vorgekocht) und Topinambur.

Es empfiehlt sich, diese Wurzelgemüse-Arten vor dem Einfrieren zu zerkleinern, kurz in kochendem Salzwasser zu blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abzuschrecken, damit sie ihren natürlichen Geschmack behalten.

Übrigens: Erfolgt der Anbau von Wurzelgemüse im eigenen Garten, dann muss nicht immer eine Lagerung im Keller erfolgen.

Denn Pastinaken und Schwarzwurzel sind z.B. so winterfest, dass sie mit leichter Abdeckung den ganzen Winter über im Gemüsebeet geerntet werden können.

 

Mehrere Petersilienwurzel-Knollen nach der Ernte zum Kaufen in einer Gemüse-Kiste
Bild: Petersilienwurzel (Petroselinum crispum ssp. tuberosum) zum Kaufen in einer Gemüse-Kiste *

 

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)

 

¹ Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen

* Foto © Oliver Fries