Stängelgemüse (Stielgemüse, Blattstielgemüse)
 

Inhaltsverzeichnis

  1. Definition
  2. Arten, Sorten, Beispiele
  3. Hinweise zur Systematik
  4. Inhaltsstoffe
  5. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Definition

Was ist Stängelgemüse ? Der Begriff "Stängelgemüse" (auch Stielgemüse, Blattstielgemüse) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Umgangssprache.

Er bezeichnet in diesem Lexikon Gemüse-Arten, bei denen in erster Linie der Stiel oder Stängel einer Pflanze gegessen wird.

Der Stängel wächst meistens über der Erde und trägt die Blüten, Knospen und Blätter. Die Blattstiele sind bei diesem Gemüse fleischig verdickt.

Je nach Definition und Bezug (Botanik oder Lebensmittel-Kunde) kann das Stängelgemüse, Stielgemüse oder Blattstielgemüse (englisch: stalk vegetables) auch zum Blattgemüse gezählt werden.

In der Systematik von diesem Garten-Lexikon wird es allerdings aus Gründen der Übersicht als eigenständige Unterkategorie von Gemüse geführt.

 

Frischer Rhabarber nach dem Ernten auf einem Gemüsestand
Bild: Frischer Rhabarber (Rheum rhabarbarum) nach dem Ernten, eine Heilpflanze *

 

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

Die folgende Liste zeigt Beispiele für typisches Stängelgemüse in Deutschland, Schweiz und Österreich:

 

  • Stiel- oder Rippen-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Flavescens-Gruppe)

  • Rhabarber (Rheum rhabarbarum)

  • Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis)

  • Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)

 

Hinweise zur Übersicht:

 

Beim Stiel- / Rippen-Mangold, einer Unterart der Rübe (Beta vulgaris), werden nicht nur die Blätter gegessen, sondern wie beim Spargel auch die weiß bis rot leuchtenden, langen Stiele.

Der Stiel- oder Rippen-Mangold lässt sich weniger arbeitsaufwendig als Spargel ernten und anbauen.

Deshalb war er von je her günstiger zu kaufen wie Spargel, der bis heute nur von Hand geerntet werden kann (sog. Spargel-Stechen).

Seine preisgünstigere Ernte-Möglichkeit brachte dem Stiel- oder Rippen-Mangold den Namen „Spargel des armen Mannes“ oder "Arme-Leute-Spargel" ein.

Mit denselben Namen wird auch die dem Spargel geschmacklich ähnliche Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) bezeichnet.

Der Stauden- oder Stangensellerie ist eine etwa seit dem 17. Jahrhundert in Europa kultivierte Varietät des Echten Selleries (Apium graveolens).

Seine fleischig-langen, knackigen Blattstängel eignen sich in der Küche wegen ihres pikanten Aromas als Beilage für Rohkost-Salate und Gemüse-Speisen.

Außerdem empfiehlt sich Stangensellerie als Beilage für Quark- und Frischkäse-Dips oder zum Verfeinern von Suppen und Saucen.

Der Echte Spargel ist das am häufigsten angebaute Freilandgemüse in Deutschland, von dem der Stängel und der junge Spross bzw. die jungen Sprossen zum Verzehr geeignet sind.¹

 

Mehrere weiss-braune Stangen Gemüse-Spargel frisch nach dem Ernten zum Schälen
Bild: Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis), auch Gemüsespargel, frisch nach dem Ernten zum Schälen *

 

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3. Hinweise zur Systematik

Rippen- oder Stiel-Mangold ist aufgrund der Nutzung seiner Blattstiele in der Küche eine Mischform. Er kann deshalb zum Stängelgemüse oder Blattgemüse (dort: Spinatgemüse) gezählt werden.

Typischerweise werden beim Stangensellerie die Blattstiele gegessen, weil dessen Knolle im Vergleich zum Knollensellerie sehr klein ist.

Aus diesem Grund zählt Stangensellerie zum Stängelgemüse und Knollensellerie zum Knollengemüse.

Bisweilen wird der Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) zum Stängelgemüse gezählt, weil sich der für den Verzehr wesentliche Pflanzenteil, die Knolle, aus dem mittleren Stiel der Pflanze entwickelt.

Auch der Lauch (Allium ampeloprasum, Syn.: Allium porrum) wird bisweilen zum Stängelgemüse gezählt.

Und das, obwohl hauptsächlich die Seiten-Blätter und nicht der lange Stängel, auf dem die Blüte sitzt, in der Küche zum Essen zubereitet werden.

Deshalb ist dieses Gemüse-Lexikon danach gegliedert, welche Teile einer Pflanze roh oder gekocht essbar sind und zwar unabhängig davon, woraus sich das jeweilige Pflanzenteil gebildet hat.

Der Schwerpunkt liegt vielmehr darauf, wie wesentlich das Pflanzenteil insgesamt für den Verzehr ist.

Aus diesen Gründen zählt der Kohlrabi zum Knollengemüse und der Lauch findet sich als Unterart bei Blattgemüse (vgl. Lauchgemüse).

 

 

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4. Inhaltsstoffe

Stängelgemüse enthält viele Vitamine, wobei Mangold reich an Vitamin A, E und K ist, während Rhabarber, Spargel und Stangensellerie reich an Vitamin A, B und C sind.

Alle vier Stielgemüse-Arten enthalten außerdem essentielle (lebensnotwendige) Mineralien wie Calcium, Eisen, Magnesium, Natrium und Kalium, die der menschliche Körper nicht aus anderen Nährstoffen bilden kann.

Menschen mit Nierenschwäche oder Kinder sollten beim Verzehr von Mangold und Rhabarber aufpassen.

Denn beide Stielgemüse enthalten viel Oxalsäure, das zur Bildung von Oxalsteinen in den Nieren führen kann.

Menschen mit Osteoporose oder Eisenmangel sollten ferner beachten, dass Oxalsäure dem menschlichen Körper Calcium entzieht und die Aufnahme von Eisen im Darm verringert.

Nicht zu vergessen, dass Oxalsäure den Zahnschmelz angreifen kann. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, Mangold und Rhabarber nicht roh zu essen, sondern zu kochen.

Denn erst durch Kochen kann der hohe Oxalsäure-Gehalt der beiden Blattstielgemüse-Arten verringert werden.

 

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5. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend weitere Bilder von Stängelgemüse und Detail-Fotos von Stiel, Stengel bzw. Blattstiel:

 

Stangelsellerie in einer Gemüse-Abteilung
Bild: Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce), ein grünes Stängelgemüse, wird im Handel auch als Stiel-, Stauden- oder Bleichsellerie bezeichnet

 

Rote, blass-orange und blass-grüne Mangold-Stengel beim Zubereiten auf einer Küchen-Spüle
Bild: Stiel- oder Rippen-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Flavescens-Gruppe), wird in der Schweiz auch Krautstiel genannt

 

 

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[1]  Vgl. jährliche Veröffentlichungen des Statistischen Bundesamtes (Destatis) zum Gemüse-Anbau in Deutschland