Knollengemüse
 

Inhaltsverzeichnis

  1. Definition
  2. Arten und Beispiele
    1. Einheimisch
    2. Exotisch
  3. Geschichte und Bedeutung
  4. Inhaltsstoffe und Nährstoffe für die Gesundheit
  5. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Definition

Was ist Knollengemüse ? Der Begriff "Knollengemüse" (englisch: bulbous vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus dem Lebensmittel-Handel.

Mit Wurzel- und Knollengemüse sind in diesem Lexikon Gemüse-Pflanzen gemeint, die essbare, meist unterirdische Knollen als Speicherorgane für alle Stoffe bilden, welche die Pflanze zum Existieren benötigt.

Die Knolle wird auch als sog. Rhizom bezeichnet, dessen Ursprung nicht in der Wurzel, sondern im oberirdischen ersten Spross liegt.

Die in den Rhizomen gespeicherten Nährstoffe ermöglichen es den Knollengewächsen, ungünstige Witterungsverhältnisse wie Trockenheit oder Winter-Frost zu überbrücken.

Der Anbau von Knollengemüse erfolgt sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau und im heimischen Garten.

In der Botanik finden sich bei den Knollengemüse-Arten Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae), Kreuzblütler (Brassicaceae), Korbblütler (Asteraceae) und Lauchgewächse (Allioideae).

 

Meerrettich-Knolle auf einem weißen Teller mit Gemüseraspel und geraspeltem, weißem Kren auf dem Küchen-Fensterbrett
Bild: Meerrettich-Knolle (Armoracia rusticana) und frisch geraspelter Kren *

 

 

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Arten und Beispiele

Nachfolgend finden sich Beispiele der wichtigsten einheimischen und exotischen Knollengemüse-Arten.

Einheimisch

Nach der folgenden Liste lassen sich folgende Knollengemüse-Arten (inklusive Unterarten und Varietäten) in Deutschland, Österreich und der Schweiz anbauen:

 

  • Ackerlauch (Allium ampeloprasum): auch Ackerknoblauch, Sommerknoblauch

  • Kartoffel (Solanum tuberosum)

  • Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum): auch Wurzelsellerie oder Zeller (in Österreich)

  • Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)

  • Meerrettich (Armoracia rusticana): auch Kren (auf bayerisch)

  • Mohrrübe/Karotte (Daucus carota ssp. sativus)

  • Pastinak/Pastinaken (Pastinaca sativa)

  • Petersilienwurzel/Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)

  • Rettich/Garten-Rettich (Raphanus sativus) mit seinen Varietäten

    • Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus): auf bayerisch auch Radieserl

    • Weißer Bier-Rettich (Raphanus sativus var. albus): auch Radi (in Bayern)

    • Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus subsp. niger var. niger)

  • Rote Beete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva)

  • Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

  • Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) mit ihren Varietäten

    • Herbstrübe, Weiße Rübe (Brassica rapa ssp. rapa subvar. esculenta)

    • Mairübe (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis): auch Mairübchen oder frz. Navet

    • Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa var. pygmaea)

  • Steckrübe, Kohlrübe (Brassica napus subsp. rapifera): auch Dotsche (in Österreich)

  • Süßkartoffel (Ipomoea batatas)

  • Topinambur (Helianthus tuberosus)
  • Yacón (Smallanthus sonchifolius): auch Inkagemüse

 

Am Seiten-Ende finden sich zahlreiche Bilder dieser einheimischen Knollengewächse (→ Zu den Fotos).

 

Hinweise zur Übersicht:

 

Der Begriff "heimisch" bezieht sich nicht auf den tatsächlichen Ursprung der Pflanzen im deutschsprachigen Raum, sondern auf die Möglichkeit, sie dort anzubauen.

So stammen zum Beispiel die Kartoffel und die Yacon aus Südamerika sowie die Süßkartoffel und Topinambur aus Mittel- bzw. Nordamerika.

Wegen ihrer auffälligen Wuchsform und schönen Blüten eignen sich Kartoffel, Kohlrabi und Süsskartoffel als Zierpflanzen und Ziergemüse im Garten.

Eine Spezialität beim Knollengemüse ist der Kohlrabi, der eine oberirdische Spross-Knolle ausbildet.

Die Schwarzwurzel wird wegen ihres spargelähnlichen Geschmacks und der Ernezeit ab dem Herbst auch "Spargel für Arme" oder "Spargel des Winters" genannt.

Mohrrüben bzw. Karotten zählen zum typischen Knollengemüse für Kaninchen, das diese schätzen.

Nicht kultivierte Formen von Porree/Lauch (Allium porrum) besitzen ebenfalls eine essbare Knolle und zählen zum Knollengemüse (vgl. Definition eingangs). Sie sind jedoch im Küchen-Bereich nicht von Bedeutung.

Aus botanischer Sicht bildet der Fenchel (Foeniculum vulgare) ein Speicherorgan in Schichten aus, das dem der Zwiebel entspricht.

Entgegen der umgangssprachlichen Verwendung des Begriffes "Knollen-Fenchel" zählt der Fenchel deshalb zum Zwiebelgemüse.

 

Witzig gewachsene orange Möhren auf einer Holzplatte eines Gemüse-Standes
Bild: Witzige Möhren/Karotten (Daucus carota subsp. sativus) auf einem Gemüse-Markt *

 

 

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Exotisch

Die folgende Übersicht zeigt exotische Knollengewächse und tropische Knollengemüse, die in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht heimisch sind und sich im Freiland nicht anbauen lassen:

 

  • Arakacha (Arracacia xanthorrhiza)

  • Echter Galgant (Alpinia officinarum): auch Galgantwurzel, Galangal oder Kleiner Galgant

  • Ingwer (Zingiber officinale)

  • Kurkuma (Curcuma longa): auch Turmeric

  • Maca (Lepidium peruvianum Chacon)

  • Taro (Colocasia esculenta): auch Wasserbrotwurzel

  • Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica): auch Japanischer Meerrettich

 

Am Ende dieser Seite gibt es einige Bilder dieser exotischen Knollengewächse (→ Zum Seitenende)

 

Hinweise zur Übersicht:

 

  • Arakacha, Maca und Yacón/Yacon zählen zu den südamerikanischen Knollengemüse-Arten.

  • Galgant, Ingwer, Kurkuma, Taro und Wasabi sind typisch asiatische Knollengemüse-Arten.

  • Knollenbildende Pflanzen, die nicht zum Gemüse zählen, weil sie nicht essbar sind, und die einen hohen Zierwert im Garten haben, finden sich auf der Seite → Knollenblumen.

 

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Geschichte und Bedeutung

Zu den beliebtesten deutschen Knollengemüse-Arten zählen Kartoffeln, Karotten (Möhren), Radieschen, Knollen-Sellerie, Kohlrabi und Rote Beete.¹

Speziell in Bayern ist der Garten-Rettich (bayerisch: Brotzeit-Radi) eine kulinarische Spezialität und wird als rohes Knollen-Gemüse in Spiralen geschnitten serviert.

Kartoffeln und Karotten haben etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland, Österreich und der Schweiz etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte verdrängt und dominieren seither den Knollengemüse-Anbau.

Als Beispiele für alte Knollengemüse-Arten können Pastinaken genannt werden, die wegen ihrem hohen Nährwert bereits bei den Römern und Germanen ein Grundnahrungsmittel waren.

Oder auch Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur, die sogar mehr Mineralstoffe und Vitamine enthält als jedes Blattgemüse und mehr Eisen als Spinat.

Durch die ökologische Landwirtschaft fand eine Rückbesinnung auf diese "alten Gemüsesorten" statt, so dass sich Pastinaken mittlerweile wachsender Beliebtheit erfreuen.

Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.

Auf den Speisekarten der gehobenen Küche (Haute Cuisine) sind ebenfalls wieder Speisegerichte mit alten Gemüsesorten zu finden.

Dazu zählen in Deutschland, Österreich und der Schweiz Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich, Schwarzwurzel und Topinambur.

Tropisches Knollengemüse hat nicht nur im deutschsprachigen Raum längst einen festen Stellenwert erlangt:

So wird z.B. der Ingwer als scharfes Küchen-Gewürz und Knollentee verwendet wird oder als Heilpflanze wie Galgant, Kurkuma (Gelbwurz), Maca und Yacón.

Die Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima-Gruppe) gilt als die "Königin der Feldfrüchte" und ist wie die Rote Beete eine Kulturform der Rübe (Beta vulgaris).

Sie ist für den Verzehr ungeeignet und ein wichtiger Rohstoff für die industrielle Herstellung von Saccharose bzw. Zucker, Bio-Ethanol und Tierfutter.

 

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Inhaltstoffe und Nährstoffe für die Gesundheit

Das Knollengemüse hat wie auch auch das Zwiebelgemüse einen sehr hohen Nährwert und weist viele wertvollen Inhaltsstoffe auf.

Es enthält neben Vitaminen (insb. Vitamin C) auch Ballaststoffe, ätherische Öle sowie Mineralien/Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium, Magnesium oder Natrium), Aminosäuren und Spurenelemente (z.B. Eisen).

Für eine basische Ernährung sind Knollengewächse wegen ihrer Inhaltsstoffe ebenfalls sehr gut geeignet.

Speziell in den Herbst- und Winter-Monaten sind Knollengemüse wie Karotten, Kartoffel, Pastinake, Petersilienwurzel, Rote Rüben/Rote Beete, Schwarzwurzel, Knollen-Sellerie (Zeller) und Yacon wichtige Lieferanten für Vitamine und Nährstoffe.

Zu beachten ist, dass die Kartoffel in roher Form bzw. in den grünen Teilen der Pflanze das Pflanzengift Solanin enthält und zu den Giftpflanzen zählt.

 

 

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Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend weitere Bilder von einheimischen Knollengemüse-Arten in Gemüseläden und Detail-Fotos:

 

Ungeschälte, gewaschene Kartoffeln nach dem Ernten mit gelber Haut und kleinen braunen Punkten
Bild: Kartoffeln (Solanum tuberosum) nach dem Ernten, ein Nachtschattengewächs *

 

Ungeschälte, rohe Rote-Beete-Knollen in einer Gemüse-Kiste
Bild: Rote Bete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva) in einer Gemüse-Kiste, ein rotes Knollengemüse *

 

Weißer Rettich, auch Radi, vor dem Zubereiten auf einer Küchen-Anrichte aus Marmor
Bild: Weißer Rettich (Raphanus sativus var. albus) vor dem Zubereiten, in Bayern auch Radi genannt *

 

Einige braun-weiße Wurzelpetersilie-Knollen aus dem Garten-Anbau
Bild: Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum) aus dem Garten-Anbau *

 

Frische Radieschen-Pflanzen mit roten Knollen und grünen Blättern nach dem Ernten in einer Gemüse-Kiste
Foto: Rote Radieschen mit Blättern in einer Gemüse-Kiste, ein typisches rotes Knollengemüse *

 

Hellgrüne Kohlrabi-Knollen mit Blätter-Austrieben in Bio-Qualität in einer Gemüse-Kiste
Bild: Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) in Bio-Qualität, Hinweis: anders als bei anderen Wurzelgemüse wird beim Kohlrabi die oberirdisch wachsende Knolle (Sprossknolle) verwendet *

 

Zwei ungeschälte Knollen vom Ackerknoblauch mit braun-weißer Schale und eine geschälte weiße Knolle mit einem Eurostück als Größenvergleich
Bild: Ackerlauch/Ackerknoblauch (Allium ampeloprasum) mit ungeschälten und geschälten Knollen

 

Rohe schwarze Knolle einer Steckrübe, auch Kohlrübe, neben einer hälftig aufgeschnittenen Knolle mit gelb-orangem Inneren beim Zubereiten
Bild: Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera), auch Kohlrübe oder Butterrübe, beim Zubereiten *

 

Mehrere braun-weiße Knollensellerie nach der Ernte in einer Gemüse-Kiste
Bild: Knollen-Sellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzel-Sellerie, nach der Ernte *

 

Mehrere weiße Mairüben-Knollen nach der Ernte in einer Gemüse-Kiste
Bild: Mairüben (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis) auch Mairübchen, Weisse Rüben oder Navette, nach der Ernte

 

Gelb-braune Pastinaken nach dem Ernten in einer Gemüse-Kiste
Bild: Pastinak/Pastinaken (Pastinaca sativa) nach dem Ernten *

 

Mehrere braun-farbene Topinambur-Knollen nach dem Ernten, darunter ungeschälte Süßkartoffeln mit orange-farbener Schale
Bild (von oben nach unten): Topinambur (Helianthus tuberosus) und Süßkartoffeln (Ipomoea batatas)

 

Sechs schwarz-braune mit Erde bedeckte Schwarzwurzeln nach dem Ernten mit 35 bis 43 cm Länge neben einem ausgeklappten Meterstab
Foto: Bis zu 43 cm lange Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica) nach der Ernte *

 

 

Nachfolgend Bilder von tropischen und exotischen Knollengemüse-Arten mit Detail-Fotos:

 

Grau-braune Yacon-Gemüse-Knolle geschält und aufgeschnitten sowie als ganzes Stück auf einem weissen Teller
Bild: Geschälte und aufgeschnittene Yacón-Knollen (Smallanthus sonchifolius), auch Inkagemüse *

 

Frische hellbraune Ingwer-Knollen in einer Gemüse-Kiste
Bild: Frische Ingwer-Knollen/Ingwerwurzel in einer Gemüse-Kiste *

 

Einige braun-orange ungeschälte Kurkuma-Knollen auf einer hellen einfarbigen Unterlage
Bild: Kurkuma-Knollen (Curcuma longa) nach der Ernte, auch Turmeric genannt

 

Geschälte und gekochte gelbe Arakacha-Knollen auf einem weißen Teller
Bild: Geschälte und gekochte Arakacha (Arracacia xanthorrhiza)

 

Hellbraune Galgant-Knolle, auch Galgantwurzel, auf einer hellen einfarbigen Unterlage
Bild: Echter Galgant (Alpinia officinarum), auch Galangal/Galgantwurzel, ein chinesisches Knollengemüse

 

Mit Erde bedeckte Knollen der Taro-Pflanze, auch Wasserbrotwurzel, mit rotem und grünem Stil sowie grüne Bananen auf einem Gemüse-Markt
Bild: Wasserbrotwurzel/Taro-Pflanze (Colocasia esculenta) und grüne Bananen (Musa, Sorte unbekannt)

 

Einige grüne Knollen der Wasabi-Pflanze nach dem Ernten auf einem Furnier-Holztisch
Bild: Wasabi-Pflanze (Eutrema japonica) nach dem Ernten, auch Japanischer Meerrettich, ein grünes Knollengemüse

 

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¹ Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen