Knollengemüse

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten und Beispiele
   1. Einheimisch
   2. Exotisch
3. Geschichte und Bedeutung
4. Inhaltsstoffe und Nährstoffe für die Gesundheit
5. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Definition

Was ist Knollengemüse? Der Begriff „Knollengemüse” (englisch: bulbous vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus dem Lebensmittel-Handel.

Mit Wurzel- und Knollengemüse sind in diesem Lexikon Gemüsepflanzen gemeint, die essbare, meist unterirdische Knollen als Speicherorgane für alle Stoffe bilden, welche die Pflanze zum Existieren benötigt.

Der Ursprung der Knolle liegt nicht in der Wurzel, sondern im oberirdischen ersten Spross. Die in den Knollen gespeicherten Nährstoffe ermöglichen es den Knollengewächsen, für sie ungünstige Witterungsverhältnisse wie Trockenheit oder Frost zu überbrücken.

Der Anbau von Knollengemüse erfolgt sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau und im heimischen Garten. In der Botanik finden sich bei den Knollengemüse-Arten Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae), Kreuzblütler (Brassicaceae), Korbblütler (Asteraceae) und Lauchgewächse (Allioideae).

↑  Nach oben  ↑

Arten und Beispiele

Nachfolgend finden sich Beispiele der wichtigsten einheimischen und exotischen Knollengemüse-Arten:

Einheimisch

Nach der folgenden Liste lassen sich folgende Knollengemüse-Arten (inklusive Unterarten und Varietäten) in Deutschland, Österreich und der Schweiz anbauen:

• Ackerlauch (Allium ampeloprasum): auch Ackerknoblauch, Sommerknoblauch
• Kartoffel (Solanum tuberosum)
• Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum): auch Wurzelsellerie oder Zeller (in Österreich)
• Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)
• Meerrettich (Armoracia rusticana): auch Kren (auf bayerisch)
• Mohrrübe/Karotte (Daucus carota ssp. sativus)
• Pastinak/Pastinaken (Pastinaca sativa)
• Petersilienwurzel/Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)
• Rettich/Garten-Rettich (Raphanus sativus) mit seinen Varietäten
  • Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus): auf bayerisch auch Radieserl
  • Weißer Bier-Rettich (Raphanus sativus var. albus): auch Radi (in Bayern)
  • Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus subsp. niger var. niger)
• Rote Beete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva)
• Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
• Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) mit ihren Varietäten
  • Herbstrübe, Weiße Rübe (Brassica rapa ssp. rapa subvar. esculenta)
  • Mairübe (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis): auch Mairübchen oder frz. Navet
  • Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa var. pygmaea)
• Steckrübe, Kohlrübe (Brassica napus subsp. rapifera): auch Dotsche (in Österreich)
• Süßkartoffel (Ipomoea batatas)
• Topinambur (Helianthus tuberosus)
• → Yacón (Smallanthus sonchifolius)

Am Seiten-Ende finden sich zahlreiche Bilder dieser einheimischen Knollengewächse (→ Zu den Fotos).

Hinweise zur Übersicht:

Der Begriff „heimisch” bezieht sich nicht auf den Ursprung der Pflanzen im deutschsprachigen Raum, sondern auf die Möglichkeit, sie im jeweiligen Garten anzubauen. So stammen zum Beispiel die Kartoffel und die Yacon aus Südamerika oder die Süßkartoffel und Topinambur aus Mittel- bzw. Nordamerika.

Die Garten-Schwarzwurzel, die Topinambur und das Inka-Knollengemüse Yacon zählen botanisch zur Pflanzen-Familie der Korbblütler (Asteraceae) und bilden als Blütenform sog. Körbchenblüten aus.

Wegen ihrer auffälligen Wuchsform und schönen Blüten eignen sich Kartoffel, Kohlrabi und Süsskartoffel als Zierpflanzen und Ziergemüse im Garten. Eine Spezialität beim Knollengemüse ist der Kohlrabi, der statt einer unterirdischen eine oberirdische Spross-Knolle bildet.

Die Garten-Schwarzwurzel wird wegen ihres spargelähnlichen Geschmacks und der Ernezeit ab dem Herbst auch „Spargel für Arme” oder „Spargel des Winters” genannt.

Mohrrüben bzw. Karotten zählen zum typischen Knollengemüse für Kaninchen, das diese schätzen. Nicht kultivierte Formen von Porree/Lauch (Allium porrum) besitzen ebenfalls eine essbare Knolle und zählen zum Knollengemüse (vgl. Definition eingangs).

Sie sind allerdings im Küchen-Bereich nicht von Bedeutung und werden als Lauchgemüse verwendet.

Aus botanischer Sicht bildet der Fenchel (Foeniculum vulgare) ein Speicherorgan in Schichten aus, das dem der Zwiebel entspricht. Deshalb zählt der Fenchel entgegen der umgangssprachlichen Verwendung des Begriffes „Knollen-Fenchel” zum Zwiebelgemüse.

↑  Nach oben  ↑

Exotisch

Die folgende Übersicht zeigt exotische Knollengewächse und tropische Knollengemüse, die in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht heimisch sind und sich im Freiland nicht anbauen lassen:

• Arakacha (Arracacia xanthorrhiza)
• Echter Galgant (Alpinia officinarum): auch Galgantwurzel, Galangal oder Kleiner Galgant
• Ingwer (Zingiber officinale)
• Kurkuma (Curcuma longa): auch Turmeric
• Maca (Lepidium meyenii, Syn.: Lepidium peruvianum), auch Peru Ginseng
• Taro (Colocasia esculenta): auch Wasserbrotwurzel
• Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica): auch Japanischer Meerrettich

Am Ende dieser Seite gibt es einige Bilder dieser exotischen Knollengewächse (→ Zum Seitenende)

Hinweise zur Übersicht:

• Arakacha, Maca und Yacón/Yacon zählen zu den südamerikanischen Knollengemüse-Arten.
• Galgant, Ingwer, Kurkuma, Taro und Wasabi sind typisch asiatische Knollengemüse-Arten.
• Knollenbildende Pflanzen, die nicht zum Gemüse zählen, weil sie nicht essbar sind, und die einen hohen Zierwert im Garten haben, finden sich auf der Seite → Knollenblumen.

↑  Nach oben  ↑

Geschichte und Bedeutung

Zu den beliebtesten deutschen Knollengemüse-Arten zählen Kartoffeln, Karotten (Möhren), Radieschen, Knollen-Sellerie, Kohlrabi und Rote Beete. Neuerdings zählen auch Topinambur und → Yacon dazu.¹

Speziell in Bayern ist der Garten-Rettich (bayerisch: Brotzeit-Radi) eine kulinarische Spezialität und wird als rohes Knollen-Gemüse in Spiralen geschnitten serviert.

Kartoffeln und Karotten haben etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland, Österreich und der Schweiz etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte verdrängt und dominieren seither den Knollengemüse-Anbau.

Als Beispiele für alte Knollengemüse-Arten können Pastinaken genannt werden, die wegen ihrem hohen Nährwert bereits bei den Römern und Germanen ein Grundnahrungsmittel waren.

Oder auch Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur, die sogar mehr Mineralstoffe und Vitamine enthält als jedes Blattgemüse und mehr Eisen als Spinat.

Durch die ökologische Landwirtschaft fand eine Rückbesinnung auf diese "alten Gemüsesorten" statt, so dass sich Pastinaken mittlerweile wachsender Beliebtheit erfreuen. Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.

Auf den Speisekarten der gehobenen Küche (Haute Cuisine) sind ebenfalls wieder Speisegerichte mit alten Gemüsesorten zu finden. Dazu zählen in Deutschland, Österreich und der Schweiz Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich, Schwarzwurzel und Topinambur.

Tropisches Knollengemüse hat nicht nur im deutschsprachigen Raum längst einen festen Stellenwert erlangt: So wird der Ingwer in der Küche als scharfes Gewürz und Knollentee oder als Heilpflanze wie auch Galgant, Kurkuma (Gelbwurz), Maca und Yacón verwendet.

Die Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima-Gruppe) gilt als die „Königin der Feldfrüchte” und ist wie die Rote Beete eine Kulturform der Rübe (Beta vulgaris). Sie ist für den Verzehr ungeeignet und ein wichtiger Rohstoff für die industrielle Herstellung von Saccharose bzw. Zucker, Bio-Ethanol und Tierfutter.

↑  Nach oben  ↑

Inhaltstoffe und Nährstoffe für die Gesundheit

Knollengemüse hat wie Zwiebelgemüse einen hohen Nährwert sowie wertvolle Nährstoffe und Inhaltsstoffe. Es enthält neben Vitaminen, insbesondere Vitamin C, Ballaststoffe, ätherische Öle, Mineralien/Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium oder Natrium), Aminosäuren und Spurenelemente (Eisen).

Für eine basische Ernährung empfehlen sich Knollengewächse wegen ihrer Inhaltsstoffe ebenfalls.

Speziell in den Herbst- und Winter-Monaten sind Knollengemüse-Arten wie Karotten, Kartoffeln, Pastinaken, Petersilienwurzel, Rote Rüben/Rote Beete, Schwarzwurzeln, Knollen-Sellerie (Zeller) und Yacon wichtige Lieferanten für Vitamine und Nährstoffe.

Hinweis: Die grünen Teile von rohen, unreifen Kartoffeln und deren oberirdisch wachsende Pflanzenteile (Blätter, Stängel, Blüten) enthalten das Pflanzengift Solanin und zählen zu den Giftpflanzen.²

↑  Nach oben  ↑

Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend weitere Bilder von einheimischen Knollengemüse-Arten in Gemüseläden und Detail-Fotos:

Nachfolgend Bilder von tropischen und exotischen Knollengemüse-Arten mit Detail-Fotos:

↑  Nach oben  ↑

[1] Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen

[2] Ursprünglich verbreitete sich die aus Südamerika stammende Kartoffel von Spanien aus ab dem 16. Jahrhundert in Europa, wo sie zunächst wegen ihrer dekorativen Blüten und Blätter als Zierpflanze kultiviert wurde. Aus diesem Grund kann die Kartoffel auch zu den Giftblumen gezählt werden.