Welche Gemüse/Gemüsearten gibt es?

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten und Beispiele
3. Typisches mediterranes Gemüse
4. Sommergemüse und Wintergemüse
5. Biogemüse (Ökologischer Anbau)
6. Unterschied zu Obst
7. Was sind Pilze?
8. Inhaltsstoffe, Nährstoffe, Nährwerte
9. Entwässerung
10. Bedeutung für Diäten
11. Was sind alte Gemüsesorten?
12. Kochen oder roh essen?
13. Welche Gemüsesorten blähen nicht?
14. Tipps zur Lagerung
15. Die beliebtesten Sorten in Deutschland

Definition

Was ist Gemüse bzw. was sind Gemüsepflanzen? Der Begriff Gemüse (englisch: vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Umgangssprache. Er bezeichnet in diesem Lexikon einjährige oder zweijährige krautige Samenpflanzen (Stauden), die weder zu Obst noch zu Getreide zählen.

Nach dieser Definition wird die nachfolgende Gemüseübersicht danach gegliedert, welche Pflanzenteile (Blätter, Blüten, Früchte, Hülsenfrüchte, Knollen, Sprossen, Stängel, Wurzeln oder Zwiebeln) roh oder gekocht essbar sind.

Das Wort Gemüse stammt historisch von dem Wort „Mus” ab, was gleichbedeutend ist mit „gekochter Brei”. Der Hintergrund dieser Wortentstehung ist, dass in früheren Zeiten aus hygienischen Gründen Gemüsepflanzen stets zu Mus-Brei verkocht wurden.

Dadurch sollten sicher alle Bakterien und Pilze abgetötet werden, die sich durch das Abwaschen mit meist unreinem Wasser noch an den Pflanzen befanden. Mit zunehmender Hygiene und Wasserqualität konnte Gemüse schließlich auch als Rohkost verzehrt werden.

Gemüsepflanzen werden entweder kultiviert auf dem Feld, im Garten und Gewächshaus (Treibhaus) angebaut oder wachsen als Wildgemüse in freier Natur.

Der Gemüseanbau erfolgt dabei sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau (vgl. → Biogemüse).

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Arten und Beispiele

Welche Gemüse/Gemüsearten gibt es? Die Unterscheidung von Gemüsearten und Gemüsesorten in Deutschland, Österreich und der Schweiz erfolgt gemäß obiger Definition rein nutzungsorientiert.

Das Gemüselexikon gliedert sich danach, welche Pflanzenteile für Gemüsegerichte verwendet werden können bzw. essbar sind. Nach folgender Liste sind das:

Blattgemüse (Blattsalat, Kohlgemüse, Lauchgemüse, Spinatgemüse, Wildgemüse), Blütengemüse, Frucht-Gemüse, Hülsenfrüchte, Sprossengemüse, Stängelgemüse und Wurzelgemüse (Knollengemüse, Zwiebelgemüse).

Auf exotische Gemüsesorten wird dabei nur im Einzelfall hingewiesen und der Schwerpunkt der Übersicht liegt bei „altem” deutschem Gemüse.

2.1. Blattgemüse

2.1.1 Kohlgemüse

• Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis)
• Brokkoli (Brassica oleracea var. italica)
• Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis)
• Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)
• Pak Choi/Pok Choi (Brassica rapa subsp. chinensis)
• Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia)
• Romanesco (Brassica oleracea var. botrytis), italienische Sorte
• Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera)
• Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra)
• Spitzkohl (Brassica oleracea var. capitata f. conica)
• Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba)
• Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda)
• Zierkohl (Brassica oleracea var. acephala)

2.1.2 Lauchgemüse

• Ackerlauch (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), auch Ackerknoblauch, Sommerknoblauch
• Bärlauch (Allium ursinum)
• Lauch (Allium ampeloprasum var. porrum, Syn.: Allium porrum), auch Porree, Winterlauch
• Schnittlauch (Allium schoenoprasum), auch Graslauch, Binsenlauch

2.1.3 Blattsalate

• Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)
• Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis)
• Eichblattsalat (Lactuca sativa var. crispa)
• Eisbergsalat/Eissalat (Lactuca sativa var. capitata)
• Endivie (Cichorium endivia)
• Feldsalat (Valerianella locusta)
• Gartensalat (Lactuca sativa)
• Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata)
• Rucola (Eruca vesicaria subsp. sativa), in Deutschland auch Rauke
• Schnittsalat (Lactuca sativa var. crispa)

2.1.4 Wildsalate (auch Wildgemüse, Wildkräuter)

• Bärlauch (Allium ursinum)
• Borretsch/Boretsch (Borago officinalis)
• Brennnessel (Urtica dioica)
• Brunnenkresse (Nasturtium officinale)
• Garten-Ampfer (Rumex patientia)
• Giersch (Aegopodium podagraria)
• Gundermann (Glechoma hederacea)
• Hopfen-Triebe (Humulus lupulus)
• Garten-Kresse (Lepidium sativum)
• Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)
• Löwenzahn (Taraxacum officinale)
• Gemüse-Portulak (Portulaca oleracea)
• Wegerich-Arten (Plantago spp.)
• Wiesenklee/Rot-Klee (Trifolium pratense)

2.1.5 Spinatgemüse

• Blattspinat/Spinat (Spinacia oleracea)
• Erdbeerspinat (Blitum virgatum)
• Gartenmelde (Atriplex hortensis)
• Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla)

2.2 Blütengemüse

• Artischocke (Cynara cardunculus var. scolymus)
• Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis)
• Brokkoli (Brassica oleracea var. italica)
• Kapern/Riesenkaper (Capparis spinosa), ein exotisches Gemüse
• Romanesco (Brassica oleracea var. botrytis), eine italienische Kultivargruppe
• Zucchini (Cucurbita pepo subsp. pepo)

2.3 Fruchtgemüse

• Avocado (Persea americana)
• Aubergine (Solanum melongena)
• Chili (Capsicum annuum bzw. Capsicum chinense, je nach Sorte)
• Essiggurke (Gewürzgurke) (Cucumis sativus)
• Salat-Gurke (Schlangengurke) (Cucumis sativus)
• Flaschenkürbis (Lagenaria siceraria)
• Garten-Kürbis (Cucurbita pepo)
• Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima)
• Okra (Abelmoschus esculentus)
• Paprika (Capsicum annuum)
• Salatgurke (Cucumis sativus)
• Schwammkürbis (Luffa aegyptiaca bzw. Luffa cylindrica)
• Tomate (Solanum lycopersicum)
• Zucchini (Cucurbita pepo subsp. pepo)

Hinweis: Der Riesen-Kürbis ist das größte Gemüse der Welt.

2.4 Hülsenfrüchte/Leguminosen

• Bohnen (Phaseolus vulgaris)
• Erbsen (Pisum sativum)
• Linsen (Lens culinaris)

2.5 Sprossengemüse

• Sprossen aus Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Linsen)
• Sprossen aus Getreide (Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen, Weizen)
• Sonstige Keimsprossen (Buchweizen, Kresse, Rettich, Senf, Sonnenblumen)

2.6 Stängelgemüse

• Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla)
• Rhabarber (Rheum rhabarbarum)
• Spargel (Asparagus officinalis)
• Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)

Hinweis: Der Spargel gilt als der „König der Gemüse”.

2.7 Wurzelgemüse

2.7.1 Knollengemüse

• Ackerlauch (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum)
• Rote Bete/Rote Beete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva)
• Herbstrübe (Brassica rapa subsp. rapa)
• Ingwer (Zingiber officinale), ein exotisches Gemüse
• Kartoffel (Solanum tuberosum)
• Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum)
• Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)
• Meerrettich (Armoracia rusticana)
• Möhren/Karotten (Daucus carota subsp. sativus)
• Pastinaken (Pastinaca sativa)
• Petersilienwurzel (Petroselinum crispum var. tuberosum)
• Radieschen/Radies (Raphanus sativus var. sativus)
• Rettich/Garten-Rettich (Raphanus sativus var. longipinnatus bzw. var. niger, je nach Typ)
• Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus var. niger)
• Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
• Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera)
• Süßkartoffel (Ipomoea batatas), ein exotisches Gemüse
• Topinambur (Helianthus tuberosus)
• Yacon (Smallanthus sonchifolius)

Hinweis: Die Schwarzwurzel gilt als der „Spargel des Winters”.

2.7.2 Zwiebelgemüse

2.7.2.1 Zwiebeln

• Küchenzwiebel (Allium cepa)
• Perlzwiebel (Allium cepa var. pearl bzw. Kultivargruppe „Perlzwiebeln“)
• Schalotte (Allium cepa Aggregatgruppe „Aggregatum-Gruppe“)
• Silberzwiebel (Allium cepa, Kultivargruppe „Silberzwiebeln“)
• Winterzwiebeln (Allium cepa, überwiegend frostharte Kultivare)

2.7.2.2 Sonstige Zwiebelgewächse

• Bärlauch
• Fenchel
• Knoblauch
• Kugelköpfiger Lauch
• Riesen-Lauch

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Neben der Verwendung als Nahrungsmittel für die menschliche Ernähung können einige Gemüsearten auch als Zierpflanzen im Garten oder Ziergarten gepflanzt werden.

In Frage kommen besonders schön blühende Gemüsesorten wie Kartoffeln und Zucchini oder spezielle Züchtungen mit besonderen Farben und Formen wie Grünkohl, Mangold, Zierkohl und Zierpaprika.

Eine Auswahl dieser Ziergemüsearten mit Fotos kann auf der Seite für → Ziergemüse abgerufen werden.

Aus den meisten Gemüsearten kann mit Ausnahme einiger Blattgemüsesorten auch ein gekochter Gemüse-Salat zubereitet werden.

Die Blätter der Farne werden in diesem Gemüselexikon nicht zu den Blattgemüsearten gezählt, weil die meisten Farne krebserregende und giftige Inhaltsstoffe enthalten, wie etwa der Adlerfarn.

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Typisches mediterranes Gemüse

Zu den typischen, mediterranen Gemüse zählen Auberginen, Artischocken, Bohnen, Brokkoli, Gurken, Knoblauch, Lauch, Oliven, Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln.

Die französische, griechische, italienische, portugiesische und spanische Küche kennt traditionell eine Vielzahl von Rezepten für diese Gemüsesorten. Regional gibt es in den verschiedenen mediterranen Küchen von Süd-Frankreich, Italien oder Portugal noch weitere, regionale Gemüsespezialitäten:

• Radicchio ist eine typische, italienische Gemüsezüchtung und Batavia ist eine typische, französische Gemüsezüchtung. Bei beiden Züchtungen handelt es sich um Blattsalatsorten.
• Romaneso ist der Name von verschiedenen grünen Kohlsorten aus Italien, die aus dem Brokkoli und Blumenkohl in der Nähe von Rom gezüchtet werden.
• Der Muskatkürbis 'Muscat de Provence' wird in Frankreich als eine leicht nach Muskat schmeckende Sorte des Moschus-Kürbis gezüchtet.
• Couve Galega ist ein typisches portugiesisches Gemüse, das baumartig und großblättrig als Variante vom Markstammkohl gezüchtet wird.

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Sommergemüse und Wintergemüse

Zum typischen Wintergemüse, das meist im Winter geerntet wird, sehr vitaminreich ist und eine lange Lagerung ermöglicht, zählen in obiger Liste speziell die Kohlsorten (Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Weißkohl).

Weitere Wintergemüsearten sind Lauch, Pastinaken, Schwarzwurzel, Steckrüben oder Topinambur.

Beim Sommergemüse ist die Auswahl wesentlich umfangreicher als beim Wintergemüse. Sommergemüse ist meistens nicht lange lagerbar. Allerdings gibt es Ausnahmen:

So kann man beispielsweise in einem kühlen, trockenen und dunklen Keller auch Gelbe Rüben, Kartoffeln, Rettich, Rote Beete und Zwiebeln für mehrere Monate lagern.

Eine Liste mit Sommergemüsearten findet sich in der Übersicht der Gemüsearten weiter oben, wobei davon die Gemüsepflanzen abzuziehen sind, die zum Wintergemüse zählen (vgl. eingangs Satz 1 und 2).

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Biogemüse (Ökologischer Anbau)

Was ist Biogemüse? Nach Definition der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007 müssen in der ökologischen Landwirtschaft im Unterschied zum konventionellem Anbau alle Gemüsearten besonders naturbelassen und naturschonend angebaut, aufbereitet und vertrieben werden.¹

Danach wird bei Biogemüse auf folgende Maßnahmen beim Anbau verzichtet:

• Monokulturen
• Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel (Pestizide) wie z.B. Fungizide gegen Pilze, Herbizide gegen Unkraut oder Insektizide gegen Insekten
• Kunstdünger (mineralische Stickstoffdünger)
• Radioaktive Bestrahlung
• Gentechnisch verändertes Saatgut

Der Begriff „Bio-Gemüse” ist in Deutschland (und der EU) geschützt und entsprechende Bioprodukte werden über das staatliche Biosiegel vertrieben. Darüber hinaus sind im Handel noch strengere Prüfsiegel von Bio-Anbauverbänden zu finden wie zum Beispiel von Bioland, Demeter oder Naturland.

Viele regionale Biobauern und Naturkostbetriebe bieten außerdem einen regelmäßigen Lieferservice für Gemüsekisten mit individueller Zusammensetzung an. Das Gemüseabo für ihre persönliche Gemüsekiste können die Kunden in den meisten Fällen auch online bestellen und kaufen.

Natürlich kann der Anbau von Bio-Gemüse auch im heimischen Gemüsebeet oder als Kübelpflanzen und Topfpflanzen auf dem Balkon, der Terrasse oder dem Wintergarten erfolgen.

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Unterschied zu Obst

Die Unterscheidung und Definition von Obst und Gemüse verläuft fließend, je nachdem, ob der Blickwinkel der Botanik oder der Lebensmittel-Kunde/Warenkunde herangezogen wird.

Gemüse-Sorten wie Gurken, Auberginen, Paprika, Tomaten, Kürbisse und Zucchini sind eigentlich Obstfrüchte. Weil sie keinerlei Säure und Süße aufweisen, werden sie mit einem Mischnamen als Fruchtgemüse bezeichnet.

Zum Fruchtgemüse zählen auch Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen, die allerdings in diesem Gemüselexikon der Übersicht halber in einer eigenständigen Rubrik zu finden sind (vgl. Navigation).

Eine ausführlichere Diskussion zur schwierigen Definition und dem Unterschied von Gemüse und Obst findet sich in der Rubrik Fruchtgemüse. Ein Patentrezept für eine Gemüsedefinition, die allen Standpunkten gerecht wird, kann jedoch auch in diesem Gemüselexikon nicht geliefert werden.

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Was sind Pilze?

Sind Pilze Obst oder Gemüse? Pilze (Fungi) zählen weder zu Obst noch zu Gemüse, da sie keine Pflanzen sind. Dazu fehlen dem Pilz wesentliche Eigenschaften:

Pilze haben genau wie Tiere oder Menschen kein Chlorophyll (Blattgrün) zur Aufnahme von Sonnenlicht für die Photosynthese und Herstellung von Kohlendioxid und Zucker.

Im Unterschied zu Pflanzen können Pilze nicht selbst aus anorganischen Verbindungen wie Licht Energie gewinnen oder selbst organische Nährstoffe (Kohlenhydrate, Zucker) bilden. Pilze und Tiere ernähren sich von organischen Nährstoffen, die sie meist mit Hilfe von Enzymen für sich verwertbar machen.

Pilze und Tiere benutzen beide das Polysaccharid Glykogen, um Kohlenhydrate zu speichern. Dagegen erfolgt die Speicherung von Kohlenhydrate bei Pflanzen mit Hilfe von Stärke.

Hinzukommt, dass die Zellwände der meisten Pilze aus Chitin bestehen, während die Zellwände der meisten Pflanzen aus Zellulose gebildet werden.

Aus diesen Gründen sind Pilze weder Obst noch Gemüse und stellen per Definition neben Fauna (Gesamtheit aller Tierarten) und Flora (Gesamtheit aller Pflanzen) eine eigene Lebensform in der Natur dar: die Funga (Gesamtheit aller Pilze).

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Inhaltsstoffe, Nährstoffe, Nährwerte

Frisches Gemüse zu essen ist gesund und gilt in der Ernährung des Menschen als sog. Beikost roh oder gekocht als wahrer Jungbrunnen: Im Lebensmittelbereich weist Gemüse die höchste Dichte an Nährstoffen für die Gesundheit auf.

Die folgenden Inhaltsstoffe und Nährstoffe von Gemüsepflanzen sind wichtig für die Ernährung des Menschen: Mineralsalze, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium), Ballaststoffe, Enzyme, ätherische Öle und Spurenelemente (Eisen, Phosphor).

Außerdem enthalten die meisten einheimischen Gemüsearten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Aminosäuren, Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Phenole, Saponine und Sulfide.

Neben Obst ist Gemüse zudem eine der wichtigsten natürlichen Quellen für Vitamine wie z.B. Vitamin C, Vitamin A/Betacarotin und B-Vitamine. Nicht umsonst werden viele Gemüse-Pflanzen als Arzneipflanzen und Heilpflanzen in der Medizin und Naturheilkunde verwendet.

Wer besonders faserreiches Gemüse mit viel Ballaststoffen zur Darmpflege und Darmreinigung sucht, wird bei der folgenden Übersicht von Gemüsearten fündig: Frische Blattsalate, Weiße Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Lauch, Pak Choi (Asia-/China-Gemüse), Sellerie, Spargel, Spinat und Topinambur.

Für Vegetarier und Veganer ist die Zubereitung von Gemüse ein unverzichtbarer Bestandteil ihrer Ernährung, um dem Körper lebensnotwendige Nährwerte wie Eiweiß aus Hülsenfrüchten und Inhaltsstoffe zuzuführen, die in Fleisch enthalten sind.

In der vegetarischen Küche sind deshalb viele Gemüserezepte und Kochrezepte für Gemüsegerichte zu finden. Zu beachten ist, dass Nährstoffe in bestimmten Gemüsesorten und -arten nur aufgenommen werden können, wenn sie mit Fett oder Öl verzehrt werden wie etwa Karotin und Vitamin A bei Karotten.

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Entwässerung

Welches Gemüse entwässert? Ein Wirkstoff, der eine verstärkte Ausscheidung von Wasser aus dem menschlichen Körper bewirkt, wird als Diuretikum bezeichnet.

Die folgenden Gemüsearten entwässern aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und zählen somit zu den Diuretika:

Fruchtgemüse: Artischocken, Gurken und Paprika

Wurzelgemüse: Knoblauch, Meerrettich und Zwiebeln

Stielgemüse: Sellerie und Spargel

Wie bei allen Pflanzen, die den Körper entwässern und dehydrieren, ist zu beachten, dass in der Folge mehr Flüssigkeit ausgeschieden wird als aufgenommen wurde. Deshalb sollte beim Genuss von Gemüsearten, die entwässern, reichlich reines Wasser getrunken werden, um einer Austrocknung vorzubeugen.

Neben den oben genannten Gemüsearten entwässern auch Kräutertees aus Birkenblättern, Brennnessel, Goldrute, Habichtskraut, Liebstöckel, Löwenzahn, Schachtelhalm, Wacholder oder Zinnkraut. Zu einer Entwässerung führen ferner Gewürzkräuter wie die Petersilie und exotische Getreidearten wie der Reis.

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Bedeutung für Diäten

Gemüse hat im Vergleich zu Getreide wenig Kalorien (kcal) und Kohlenhydrate (vgl. Kalorientabelle), ist energiearm und enthält wenig Eiweiß oder Fette.

Die Zubereitung von Gemüse eignet sich daher vorzüglich für eine Diät (sog. Gemüsediät) und cholesterinarme Ernährung, denn es sättigt und macht nicht dick.

Eine Ausnahme bilden die Avocado oder auch Hülsenfrüchte wie die Sojabohne, die sogar den höchsten biologischen Nährstoffwert unter allen pflanzlichen Eiweißstoffen für Menschen und Tiere hat.

Stärkearmes bzw. stärkefreies Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Karotten, Knoblauch, Kohl, Paprika, Salat oder Tomaten ist Basis der Logi-Methode:

Bei dieser von der Harvard-Universität entwickelten Diät für übergewichtige Kinder und Jugendliche geht es um eine Ernährung mit möglichst wenig Kohlenhydraten.²

Der Genuss muss allerdings nicht zu kurz kommen bei einer (Obst-) und Gemüsediät, denn die meisten Gemüsesorten können auch mit würzigen Dips (kalten Saucen) zubereitet werden.

Und es gibt viele schmackhafte Rezepte für die heimische Küche wie Gemüseauflauf (Kartoffelauflauf), Gemüsebrühe, Gemüselasagne/-quiche, Gemüsepfanne oder Gemüsesuppe.

Gesund abnehmen kann man auch mit Yacon-Gemüsespeisen, denn die Pflanze lagert in ihren Knollen Kohlenhydrate-Speicherstoffe überwiegend in Form von Inulin und nicht als Stärke ein.³

Weitere inulinhaltige Gemüsearten, die sich für eine kalorienarme Diät eignen, sind Artischocken, Chicorée, Knoblauch, Gewöhnlicher Löwenzahn, Schwarzwurzeln, Spargel, Topinambur oder Zwiebeln.

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Was sind alte Gemüsesorten?

Der Begriff „alte Gemüsesorten” bezeichnet Gemüsepflanzen im Bereich der Knollengewächse, die von anderen Gemüsepflanzen verdrängt wurden und dadurch in Vergessenheit gerieten.

So verdrängten zum Beispiel Kartoffeln und Karotten seit der Mitte des 18. Jahrhunderts etliche Gemüsearten von der Speisekarte und dominieren seitdem den Gemüseanbau in Deutschland.

Verdrängt wurden Pastinaken, die bereits bei den alten Römern und Germanen als Grundnahrungsmittel bekannt waren, oder Topinambur, Schwarzer Rettich und Petersilienwurzel.

Im Zuge der ökologischen Landwirtschaft und dem Anbau von Biogemüse fand eine Rückbesinnung auf diese alten Gemüsesorten statt. Denn durch ihren hohen Nährwert können sie einen wichtigen Beitrag für die Gesundheit leisten und so erfreuen sich Pastinaken mittlerweile wieder wachsender Beliebtheit.

Gleiches gilt für die Topinambur, deren Anbau mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.

Auch die gehobene Küche (Haute Cuisine) in Deutschland, Österreich und der Schweiz hat in den letzten Jahren die alte Gemüsesorten neu entdeckt und führt Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich oder Topinambur wieder auf ihren Speisekarten.

Zu den alten Gemüsesorten zählt auch der Erdbeerspinat, der ab dem 16. Jahrhundert vom Echten Spinat verdrängt wurde und heute wegen seiner erdbeerähnlichen, leuchtend roten Früchte als Zierpflanze im Garten genutzt wird.

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Kochen oder roh essen?

Soll man Gemüse kochen oder roh essen? Es gibt verschiedene Ansichten darüber, ob man Gemüse kochen, grillen, dünsten oder roh essen sollte. Wird Gemüse gekocht oder gedünstet, sollte darauf geachtet werden, dass beim Garen, Dünsten oder Dämpfen nicht zu hohe Temperaturen herrschen.

Warum sollte man Obst und Gemüse keinen hohen Temperaturen aussetzen? Zu große Hitze beim Kochen zerstört viele Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe (Phytamine) und Vitamine, was für Obst und Gemüse gleichermaßen gilt und insbesondere auch bei der Zubereitung einer Gemüsesuppe.

Welches Gemüse sollte man nicht kochen? Den Gartensalat (Lactuca sativa) mit seinen Sorten sollte man nicht kochen, weil die für die Gesundheit wichtigen Vitamine und Inhaltsstoffe hitzeempfindlich sind. Diese Blattsalate sollte man also lediglich gründlich waschen.

Welches Gemüse sollte man nicht roh essen? Hülsenfrüchte sollten dagegen vor dem Essen zum kochen gebracht werden, weil sie in roher Form Hämagglutinine enthalten.

Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe wie das Pflanzengift Phasin, das eine Verklumpung der roten Blutkörperchen bewirkt. Aus diesem Grund zählen Grüne Bohnen in roher, ungekochter Form zu den Giftpflanzen und können in größerer Verzehrmenge die Gesundheit beeinträchtigen.

Essbare Nachtschattengewächse wie Auberginen, Kartoffeln und Tomaten enthalten speziell in unreifer Form Solanin, das in größeren Mengen giftig ist. Grüne Tomaten und Kartoffeln mit grünen Stellen sollte man generell nicht essen. Auch nicht gekocht.

Der Solaningehalt von Auberginen und Kartoffeln kann durch Kochen reduziert werden, wobei das Solanin dann ins Kochwasser übergeht.⁴

Spinatgemüse wie Mangold und Spinat enthalten Nitrate und Oxalsäure, die durch Blanchieren, also kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, weitgehend reduziert werden können.

Wenn in einem Gemüseanbaugebiet eine Belastung durch Bakterien wie Escherichia coli bekannt ist, welche zur Darmerkrankung Ehec (Enterohämorrhagische Escherichia coli) führen können, sollte man Gemüse und Obst nur dann roh essen, wenn Herkunftsland und Anbau als unbedenklich gelten.

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Welche Gemüsesorten blähen nicht?

Einige Gemüsesorten enthalten Inhaltsstoffe, die zu Blähungen führen können. Blähende Gemüsesorten sind Zwiebeln, Sauerkraut, Kohl, Kohlrabi, Wirsing und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen oder Linsen.

Wer eine empfindliche Verdauung hat, sollte für Gemüsegerichte auf nicht blähendes Gemüse zurückgreifen. Nach folgender Liste sind das: Auberginen, Blattsalate, Gurken, Karotten/Möhren, Kartoffeln, Kürbis, Mangold, Sellerie, Spinat, Tomaten oder Zucchini.

Tendenziell gilt außerdem, dass rohes Gemüse mehr bläht als gedünstetes, gegartes oder gekochtes Gemüse. Speziell Kohlgemüse führt bei vielen Menschen zu Blähungen, die sich durch die Beigabe von Gewürzen wie Anis, Fenchel, Ingwer oder Kümmel verringern lassen.

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Tipps zur Lagerung

Beim Lagern von Gemüse ist darauf zu achten, dass die verschiedenen Gemüsearten unterschiedliche Temperaturen benötigen, um den Alterungsprozess hinauszuzögern.

Kühl gelagert werden sollten nach folgender Liste: Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Erbsen, Karotten, Kohl, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Rote Rüben, Salat, Sellerie, Spargel und Spinat.

Im Unterschied dazu sollte man Gemüsearten wie zum Beispiel Auberginen, Grüne Bohnen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln nicht im Kühlschrank lagern.

Am besten ist es, Gemüse möglichst schnell nach dem kaufen zu verzehren, um Aroma, Nährwert und Vitamine zu erhalten. Das gilt besonders für Blattsalate und wasserreiches Gemüse. Für eine lange Lagerung kann man Gemüse auch einfrieren, wenn es gründlich gewaschen und blanchiert wurde.

Blanchieren hat die Wirkung, dass Aroma, Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben. Zudem werden Enzyme deaktiviert, die für das Verderben verantwortlich sind.

Allerdings ist nicht jedes Gemüse zum Einfrieren geeignet. So kann sich das in wasserhaltigen Gemüsearten enthaltene Wasser beim Einfrieren ausdehnen und die Zellwände sowie die Struktur und Festigkeit zerstören.

Informationen darüber, welche Gemüsesorten und -arten zum Einfrieren geeignet sind und welche nicht, finden sich in den Unterkategorien der jeweiligen Gemüse-Lexika.

Als weiterer Tipp empfiehlt sich eine Lagerung von Gemüse (und Obst) getrennt von Äpfeln, weil Äpfel das Reifegas Ethylen ausströmen, welches die Fruchtreifung in der Umgebung erhöht.

Erfolgt also die Lagerung von Gemüse in der Nähe von Äpfeln, dann verdirbt es wesentlich schneller.

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Die beliebtesten Sorten in Deutschland

Allgemein zählen die Kohlarten und Zwiebeln zu den beliebtesten Gemüsesorten bzw. Gemüsearten in Deutschland neben den sog. Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Paprika und Tomaten auch Karotten (Möhren), Gurken, Spargel (→ der „König der Gemüse”).

Detaillierte Zahlen lieferte der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde (BDG) e.V. in Berlin, der von 2003 bis 2008 zusammen mit der Universität Kassel eine Studie über die beliebtesten Pflanzen erstellte.

Nach dieser Studie war die Tomate das beliebteste Gemüse der Deutschen in deutschen Kleingärten.⁵

Daneben wurde vom BDG als beliebtestes Küchenkraut die Petersilie, als beliebteste Blume die Ringelblume, als beliebtester Obststrauch die Rote Johannisbeere und als beliebtester immergrüner Blütenstrauch der Echte Lavendel unter den fünf häufigsten Pflanzen in deutschen Kleingärten ermittelt.⁵

Weitere detaillierte Zahlen zum beliebtesten Gemüse in der pflanzlichen Landwirtschaft in Deutschland stellt auch das Deutsche Statistische Bundesamt (Destatis) zur Verfügung:

Bezogen sowohl auf die Anbaufläche als auch auf die Erntemenge ist das häufigste angepflanzte Gemüse in Deutschland die Kartoffel.⁶

Auf den nächsten Plätzen folgten Erbse, Spargel, Möhre/Karotte, Weißkohl, Speisezwiebel inkl. Schalotte, Blumenkohl, Frischerbse, Eissalat, Buschbohne, Radies, Spinat, Lauch, Speisekürbis, Einlegegurke und Feldsalat.⁶

Auf den nächsten Plätzen folgten Möhren/Karotten, Speisezwiebeln inkl. Schalotten, Weißkohl, Einlege-Gurken, Eissalat, Blumenkohl, Erbsen, Rotkohl, Lauch/Porree, Winterzwiebeln, Spargel, Radieschen, Kohlrabi, Knollensellerie und Spinat.⁶

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[1] Die Definition von Biogemüse im biologischen Anbau von Pflanzen in der Landwirtschaft bestimmt sich nach den Artikeln 2, 4, 5, 6, 9, 10, 12 der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007.

[2] Die Abkürzung „Logi” steht für den englischen Begriff „Low Glycemic Index” (niedriger Glykämischer Index). Die vom amerikanischen Ernährungswissenschaftler, Kinderarzt und Harvard-Professor David Ludwig entwickelte Logi-Diät wurde vom deutschen Ernährungswissenschaftler und Diplom-Ökotrophologen Nicolai Worm weiterentwickelt zum „Low Glycemic and Insulinemic Index” (niedriger Blutzucker- und Insulinspiegel). Bei dieser Definition wird die Logi-Methode auf Basis von stärke­freiem bzw. stärkearmen Gemüse und Obst sowie gesunden Ölen mit relativ hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren (Leinöl/Leinsamenöl, Olivenöl, Perillaöl, Rapsöl und Walnussöl) nicht als Diät verstanden, sondern als dauerhafte Ernährungsweise.

[3] Die Yacon-Knolle enthält bezogen auf Trockenbasis etwa folgende Anteile verschiedener Zuckerarten: 40–70 % FOS, 5–15 % Saccharose (Haushaltszucker bzw. kristalliner Zucker), 5–15 % Fructose (Fruchtzucker) and weniger als 5 % Glukose (Traubenzucker), vgl. Studie vom Centro Internacional de la Papa (CIP) in Peru von Iván Manrique, Adelmo Párraga, Michael Hermann: Yacon syrup - Principles and processing (2005), S. 1–5, ISBN: 92-9060-250-3.

[4] Die Kartoffel wurde von spanischen Seefahrern ab dem 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa gebracht, wo sie zunächst nicht als Knollen- und Wurzelgemüse genutzt wurde. Vielmehr fand sie wegen ihrer dekorativen Blätter und Blüten als Zierpflanze Verwendung, die Früchte, Keime und Knollen das giftige Alkaloid Solanin enthalten, weshalb die Kartoffel nicht nur eine Giftpflanze, sondern auch eine Giftblume ist.

[5] Broschüre vom Bundesverband Deutscher Gartenfreunde e.V. 2008 „Artenvielfalt: Biodiversität der Kulturpflanzen in Kleingärten”, Studie über 83 Kleingarten-Standorte in 62 Regionen in allen 16 Bundesländern, S. 57.

[6] Online-Publikation im Wirtschaftsbereich Landwirtschaft & Forstwirtschaft vom Statistischen Bundesamt Wiesbaden: Statistik zum beliebtesten Gemüse in Deutschland 2011 nach Bodennutzung und Ernte: Anbau-Flächen, Hektarerträge und Erntemenge in Tonnen.