Gemüse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition »

2. Arten und Beispiele »

3. Sommergemüse und Wintergemüse »

4. Unterschied zu Obst »

5. Was sind Pilze ? »

6. Inhaltsstoffe, Nährstoffe, Nährwerte »

7. Entwässerung »

8. Bedeutung für Diäten »

9. Biogemüse - Ökologischer Anbau »

10. Was sind alte Gemüsesorten ? »

11. Kochen oder roh essen ? »

12. Welche Gemüsesorten blähen nicht ? »

13. Tipps zur Lagerung »

14. Die beliebtesten Sorten in Deutschland »

1. Definition

Was ist Gemüse bzw. was sind Gemüsepflanzen ? Der Begriff "Gemüse" (englisch: vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Umgangssprache.

Er bezeichnet in diesem Lexikon einjährige oder zweijährige krautige Pflanzen (Stauden) gemeint, die weder zu Obst noch zu Getreide zählen.

Dabei wird Gemüse in nachfolgender Übersicht danach gegliedert, welche Pflanzenteile einer Pflanze (Blätter, Blüten, Früchte, Hülsenfrüchte, Knollen, Sprossen, Stängel, Wurzeln oder Zwiebeln) roh oder gekocht essbar sind.

Das Wort Gemüse stammt historisch von dem Wort "Mus" ab, was gleichbedeutend ist mit "gekochter Brei".

Der Hintergrund dieser Wort-Entstehung ist, dass in früheren Zeiten aus hygienischen Gründen Gemüse-Pflanzen stets zu Mus-Brei verkocht wurden.

Dadurch sollten sicher alle Bakterien und Pilze abgetötet werden, die sich durch das Abwaschen mit meist unreinem Wasser noch ggf. an den Pflanzen befanden.

Mit zunehmender Wasser-Hygiene und -Qualität konnte Gemüse schließlich auch als Rohkost verzehrt werden.

Gemüse-Pflanzen werden entweder kultiviert auf dem Feld, im Garten und Gewächshaus (Treibhaus) angebaut oder wachsen als Wildgemüse in freier Natur.

Der Gemüseanbau erfolgt dabei sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau (vgl. auch Biogemüse).

 

Große Obst- und Gemüseabteilung in einem Supermarkt
Bild: Obst- und Gemüseabteilung in einem Supermarkt *

 

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2. Arten und Beispiele

Eine Unterscheidung der verschiedenen Gemüsearten und Gemüsesorten in Deutschland, Österreich oder der Schweiz erfolgt in diesem Gemüselexikon nutzungsorientiert danach, welche Pflanzen-Teile für Gemüsegerichte verwendet werden.

Nach folgender Liste sind das zum Beispiel Blattgemüse, Blütengemüse, Frucht-Gemüse, Hülsenfrüchte (Leguminosen), Sprossen-Gemüse, Stängelgemüse und Wurzelgemüse.

Auf exotische Gemüsesorten wird dabei nur im Einzelfall hingewiesen und der Schwerpunkt der Übersicht liegt bei "altem" deutschem Gemüse.

 

2.1. Blattgemüse
 

2.1.1 Kohlgemüse

  • Blumenkohl

  • Brokkoli

  • Chinakohl

  • Grünkohl

  • Palmkohl

  • Pok Choi/Bok Choy

  • Romanesco (italienische Sorte)

  • Rosenkohl

  • Rotkohl

  • Spitzkohl

  • Weißkohl

  • Wirsing

  • Zierkohl

2.1.2 Lauchgemüse

  • Ackerlauch

  • Bärlauch

  • Porree / Lauch

  • Schnittlauch

2.1.3 Blattsalate

  • Chicoree

  • Eichblattsalat

  • Endivie

  • Garten-Salat

  • Rucola (in Deutschland ursprünglich Rauke)

  • Chinakohl

  • Eisbergsalat/Eissalat

  • Feldsalat

  • Kopfsalat

  • Schnittsalat

2.1.4 Wildsalate (auch Wildgemüse, Wildkräuter)

  • Bärlauch

  • Borretsch/Boretsch

  • Brennessel/Brennnessel

  • Brunnenkresse

  • Garten-Ampfer

  • Giersch

  • Gundermann

  • Hopfen-Triebe

  • Garten-Kresse

  • Kapuzinerkresse

  • Löwenzahn

  • Gemüse-Portulak

  • Wegerich-Arten

  • Wiesenklee/Rot-Klee

2.1.5 Spinatgemüse

  • Blattspinat (Spinat)

  • Gartenmelde

  • Erdbeerspinat

  • Mangold

2.2 Blütengemüse

  • Artischocke

  • Brokkoli

  • Kapern/Riesenkaper (exotisches Gemüse)

  • Blumenkohl

  • Zucchini

  • Romanesco (italienische Sorte)

2.3 Fruchtgemüse

  • Avocado

  • Aubergine

  • Chili

  • Essiggurke (Gewürzgurke)

  • Salat-Gurke (Schlangengurke)

  • Flaschenkürbis

  • Garten-Kürbis

  • Riesen-Kürbis

  • Okra (exotisches Gemüse)

  • Paprika

  • Salatgurke

  • Schwammkürbis

  • Tomate

  • Zucchini

Hinweis: Der Riesen-Kürbis ist das größte Gemüse der Welt

2.4 Hülsenfrüchte/Leguminosen

  • Bohnen

  • Erbsen

  • Linsen

 2.5 Sprossengemüse

  • Sprossen aus Hülsenfrüchten (z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen)

  • Sprossen aus Getreide (z.B. Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen, Weizen)

  • Sonstige Keimsprossen (z.B. Buchweizen, Kresse, Rettich, Senf, Sonnenblumen)

2.6 Stängelgemüse

  • Mangold

  • Rhabarber

  • Stangensellerie

  • Spargel

Hinweis: Der Spargel gilt als der "König der Gemüse"

2.7 Wurzelgemüse
 

2.7.1 Knollengemüse

  • Ackerlauch

  • Herbstrübe 

  • Ingwer (exotisches Gemüse)

  • Kartoffel

  • Knollensellerie

  • Kohlrabi

  • Meerrettich

  • Möhren/Karotten

  • Pastinaken

  • Yacon

  • Petersilienwurzel

  • Radieschen/Radies

  • Rettich/Garten-Rettich

  • Rote Bete/Rote Beete

  • Schwarzer Winter-Rettich

  • Schwarzwurzel

  • Steckrübe

  • Süßkartoffel (exotisches Gemüse)

  • Topinambur (exotisches Gemüse)

Hinweis: Die Schwarzwurzel gilt als der "Spargel des Winters"

2.7.2 Zwiebelgemüse
 

2.7.2.1 Zwiebeln

  • Küchenzwiebel

  • Perlzwiebel

  • Schalotte

  • Silberzwiebel

  • Winterzwiebeln

2.7.2.2 Sonstige Zwiebelgewächse

  • Bärlauch

  • Knoblauch

  • Riesen-Lauch

  • Fenchel (vgl. Unterschied Knolle und Zwiebel)

  • Kugelköpfiger Lauch

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Verschiedene Teller mit geschnittenem Brot und verschiedenen Getreide-, Obst- und Gemüsesorten wie Brokkoli, Bohnen, Reis, Karotten/Rüben sowie einer Birne, Erdbeeren und einem Maiskolben
Bild: Teller mit geschnittenem Brot sowie verschiedenen Getreide-Sorten (Mais, Reis), Obst-Sorten (Birne, Erdbeeren) und Gemüsesorten (Bohnen, Brokkoli, Karotten/Rüben)

 

Neben der Verwendung als Nahrungsmittel für die menschliche Ernähung kann Gemüse auch als Zierpflanze im Garten verwendet werden.

Zu nennen sind hier z.B. besonders schön blühende Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Zucchini oder auch spezielle Ziergemüse-Züchtungen mit besonderen Farben und Formen wie z.B. Zierkohl und Zierpaprika.

Aus den meisten Gemüsearten kann mit Ausnahme einiger Blattgemüse-Sorten auch ein gekochter Gemüse-Salat zubereitet werden.

Die Blätter der Farne (z.B. Adlerfarn) werden in diesem Lexikon jedoch nicht zu den Blattgemüse-Arten gezählt, weil die meisten Farne krebserregende und giftige Inhaltsstoffe enthalten.

 

Typische mediterrane und italienische Gemüsesorten

 

Zum typischen mediterranen Gemüse aus Italien zählen Auberginen, Artischocken, Bohnen, Brokkoli, Oliven, Paprika, Tomaten, Zucchini oder italienischer Radicchio.

Die italienische Küche kennt traditionell eine Vielzahl von Rezepten für diese Gemüsesorten.

 

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3. Sommergemüse und Wintergemüse

Zum typischen "Winter-Gemüse", das hauptsächlich im Winter geerntet wird, sehr vitaminreich ist und eine relativ lange Lagerung ermöglicht, zählen in der obigen Liste speziell die Kohlsorten (Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Weisskohl).

Weitere Wintergemüse-Arten sind Lauch, Pastinaken, Schwarzwurzel, Steckrüben oder Topinambur.

Beim Sommergemüse ist die Auswahl wesentlich umfangreicher als beim Wintergemüse. Sommergemüse ist meistens nicht lange lagerbar. Allerdings gibt es Ausnahmen:

So kann man beispielsweise in einem kühlen, trockenen und dunklen Keller auch Gelbe Rüben, Kartoffeln, Rettich, Rote Beete und Zwiebeln für mehrere Monate lagern.

Eine Sommergemüse-Liste findet sich im Kapitel → Gemüsearten, wobei von dieser Liste die Gemüsepflanzen abzuziehen sind, welche zum Wintergemüse zählen (vgl. eingangs Satz 1 und 2).

 

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4. Unterschied zu Obst

Die Unterscheidung und Definition von Obst und Gemüse verläuft fliessend, je nachdem, ob der Blickwinkel der Botanik oder der Lebensmittel-Kunde/Warenkunde herangezogen wird.

So sind z.B. Gemüse-Sorten wie Gurken, Auberginen, Paprika, Tomaten, Kürbisse oder Zucchini eigentlich Früchte (Obst), werden aber aufgrund ihrer fehlenden Säure und Süße mit einem Mischnamen, dem Fruchtgemüse, benannt.

Zum Frucht-Gemüse zählen auch die sog. Hülsenfrüchte wie z.B. Bohnen, Erbsen und Linsen, die allerdings in diesem Gemüse-Lexikon der Übersicht halber in einer eigenständigen Rubrik zu finden sind (vgl. Navigation).

Eine ausführlichere Diskussion zur schwierigen Definition und dem Unterschied von Gemüse und Obst findet sich in der Rubrik → Fruchtgemüse.

Ein Patent-Rezept für eine Gemüse-Definition, die allen Standpunkten gerecht wird, kann jedoch auch in diesem Gemüselexikon nicht geliefert werden.

 

Obst-, Gemüsekisten-Abo mit drei orangen Mandarinen, daneben liegend eine gelbe Grapefruit und zwei gelbe Zitronen, dahinter drei grüne Paprika und sechs grüne Brokkoli-Röschen
Foto: Obst-/Gemüsekisten-Abo mit Grapefruit, Zitronen, Mandarinen, grünen Paprika und Brokkoli-Röschen

 

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5. Was sind Pilze ?

Sind Pilze Obst oder Gemüse ? Pilze (Fungi) zählen weder zu Obst noch zu Gemüse, da sie keine Pflanzen sind. Dazu fehlen dem Pilz wesentliche Eigenschaften:

Pilze haben genau wie Tiere oder Menschen kein Chlorophyll (Blattgrün) zur Aufnahme von Sonnenlicht für die Photosynthese und Herstellung von Kohlendioxid und Zucker.

Pilze können also im Unterschied zu Pflanzen nicht selbst aus anorganischen Verbindungen wie Licht Energie gewinnen oder selbst organische Nährstoffe (z.B. Kohlenhydrate, Zucker) bilden.

Wie die Tiere ernähren sich auch Pilze von organischen Nährstoffen aus ihrem Umfeld, die sie meist mit Hilfe von Enzymen für sich verwertbar machen.

Pilze und Tiere benutzen beide das Polysaccharid Glykogen, um Kohlenhydrate zu speichern. Dagegen erfolgt die Speicherung von Kohlenhydrate bei Pflanzen mit Hilfe von Stärke.

Hinzukommt, dass die Zellwände der meisten Pilze aus Chitin bestehen, während die Zellwände der meisten Pflanzen aus Zellulose gebildet werden.

Aus diesen Gründen sind Pilze weder Obst noch Gemüse und stellen per Definition neben Fauna (Gesamtheit aller Tierarten) und Flora (Gesamtheit aller Pflanzen) eine eigene Lebensform in der Natur dar: die Funga (Gesamtheit aller Pilze).

 

Mit Steinpilzen gefüllter geflochtener brauner Weide-Korb mit Tragehenkel auf einer grünen Wiese
Foto: Pilze-Korb mit verschiedenen Steinpilzen-Arten bestehend aus Gemeinem Steinpilz (Boletus edulis), Sommer-/Eichen-Steinpilz (Boletus aestivalis, Syn.: Boletus reticulatus) und Fahlem/Jod-Röhrling (Hemileccinum impolitum, Syn.: Boletus impolitus)

 

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6. Inhaltsstoffe, Nährstoffe, Nährwerte

Frisches Gemüse zu essen ist gesund und gilt in der Ernährung des Menschen als sog. Beikost roh oder gekocht als wahrer Jungbrunnen:

Im Lebensmittel-Bereich weist Gemüse die höchste Dichte an Nährstoffen für die Gesundheit auf.

Die folgenden Inhaltsstoffe und Nährstoffe von Gemüse-Pflanzen sind wichtig für die Ernährung des Menschen:

Mineralsalze, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium), Ballaststoffe, Enzyme, ätherische Öle und Spurenelemente (z.B. Eisen, Phosphor).

Außerdem enthalten die meisten einheimischen Gemüsearten viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Aminosäuren, Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Phenole, Saponine und Sulfide.

Neben Obst ist Gemüse zudem eine der wichtigsten natürlichen Quellen für Vitamine wie z.B. Vitamin C, Vitamin A/Betacarotin und B-Vitamine.

Nicht umsonst werden viele Gemüse-Pflanzen als Arzneipflanzen und Heilpflanzen in der Medizin und Naturheilkunde verwendet.

Wer besonders faserreiches Gemüse mit viel Ballaststoffen (z.B. zur Darmreinigung) sucht, wird bei der folgenden Übersicht von Gemüsearten fündig:

Frische Blattsalate, Weisse Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Lauch, Pak Choi (Asia-/China-Gemüse), Sellerie, Spargel, Spinat und Topinambur.

Für Vegetarier und Veganer ist die Zubereitung von Gemüse ein unverzichtbarer Bestandteil in der Ernährung, um dem Körper lebensnotwendige Nährwerte (z.B. Eiweiss aus Hülsenfrüchten) und Inhaltsstoffe zuzuführen, die z.B. in Fleisch enthalten sind.

In der vegetarischen Küche sind aus diesem Grund viele Gemüse-Rezepte und Kochrezepte für Gemüse-Gerichte zu finden.

Bei der Ernährung ist zu beachten, dass Nährstoffe in bestimmten Gemüse-Sorten und -Arten nur aufgenommen werden können, wenn sie mit Fett oder Öl verzehrt werden (z.B. Karotin/Vitamin A bei Karotten).

 

Zutaten für eine Obst- und Gemüse-Diät auf einer dunklen Holz-Tischplatte mit Äpfeln, Bananen, einem Mais-Kolben, trockenen Weizen-Spaghetti, Süßkartoffeln, Weisskohl, Nüssen, Trockenfrüchten wie Aprikosen und Sultaninen sowie geschnittenem, quadratischem Mischbrot/Graubrot und Früchtebrot
Foto: Zutaten für eine Obst- und Gemüse-Diät mit Äpfeln und Bananen, Mais, Weizen-Spaghetti, Süßkartoffeln, Trockenfrüchten (Aprikosen, Sultaninen), Nüssen, Weisskohl, Früchtebrot und Mischbrot (Graubrot)

 

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7. Entwässerung

Welches Gemüse entwässert ? Ein Wirkstoff, der eine verstärkte Ausscheidung von Wasser aus dem menschlichen Körper bewirkt, wird als Diuretikum bezeichnet.

Die folgenden Gemüse-Arten entwässern aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und zählen somit zu den Diuretika:

 

Fruchtgemüse: Artischocken, Gurken und Paprika

Wurzelgemüse: Knoblauch, Meerrettich und Zwiebeln

Stielgemüse: Sellerie und Spargel

 

Hinweis: Wie bei allen Pflanzen, die den Körper entwässern, ist zu beachten, daß in der Folge mehr Flüssigkeit ausgeschieden wird als aufgenommen wurde.

Deshalb sollte beim Genuss von Gemüse, das entwässert, reichlich reines Wasser getrunken werden, um einer Austrocknung vorzubeugen.

Neben den oben genannten Gemüse-Arten entwässern auch Kräutertees aus Birkenblättern, Brennessel, Goldrute, Habichtskraut, Liebstöckel, Löwenzahn, Schachtelhalm, Wacholder oder Zinnkraut.

Ebenso Gewürzkräuter wie Petersilie und exotische Getreidearten wie Reis.

 

Bio-Gemüsestand in einem Supermarkt mit grünen Gemüsekisten gefüllt mit Lauch/Porree, Paprika, Salat-Gurken, Tomaten, Rettich, Auberginen Keimsprossen, Fenchel, Zucchini, Blumenkohl, Pastinaken und Sellerie
Foto: Gemüsestand in einem Bio-Supermarkt in Berlin mit Auberginen, Blumehkohl, Fenchel, Salat-Gurken, Keimsprossen, Lauch/Porree, Paprika, Pastinaken, Rettich, Sellerie, Tomaten und Zucchini *

 

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8. Bedeutung für Diäten

Gemüse hat im Vergleich zu Getreide wenig Kalorien (kcal) und Kohlenhydrate (vgl. Kalorientabelle), ist energiearm und enthält wenig Eiweiß oder Fette.

Die Zubereitung von Gemüse eignet sich daher vorzüglich für eine Diät (sog. Gemüse-Diät) und cholesterin-arme Ernährung, denn es sättigt und macht nicht dick.

Eine Ausnahme bilden die Avocado oder auch Hülsenfrüchte wie die Sojabohne, die sogar den höchsten biologischen Nährstoff-Wert unter allen pflanzlichen Eiweiß-Stoffen für Menschen und Tiere hat.

Stärkearmes bzw. stärkefreies Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Karotten, Knoblauch, Kohl, Paprika, Salat oder Tomaten ist Basis der sog. Logi-Methode:

Bei dieser von der Harvard-Universität entwickelten Diät für übergewichtige Kinder und Jugendliche geht es um eine Ernährung mit möglichst wenig Kohlenhydraten.1

Der Genuß muss allerdings nicht zu kurz kommen bei einer (Obst-) und Gemüse-Diät. Gibt es doch viele schmackhafte Rezepte für die heimische Küche wie z.B. Gemüseauflauf (Kartoffelauflauf), Gemüsebrühe, Gemüselasagne/-quiche, Gemüsepfanne oder Gemüsesuppe.

Die meisten Gemüsesorten können auch mit würzigen Dips (kalten Saucen) zubereitet werden.

 

 

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9. Biogemüse - Ökologischer Anbau

Was ist Biogemüse ? Nach Definition der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007 müssen in der ökologischen Landwirtschaft im Unterschied zum konventionellem Anbau alle Gemüse-Arten besonders naturbelassen und naturschonend angebaut, aufbereitet und vertrieben werden.2

Danach wird bei Biogemüse deshalb auf Monokulturen, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel (Pestizide) wie Fungizide gegen Pilze oder Herbizide gegen Unkraut, Kunstdünger (mineralische Stickstoffdünger), radioaktive Bestrahlung oder gentechnisch verändertes Saatgut verzichtet.

Der Begriff "Bio"-Gemüse ist in Deutschland (und der EU) geschützt und entsprechende Bioprodukte werden über das staatliche Bio-Siegel oder noch strengere Prüfsiegel der Bio-Anbauverbände wie z.B. Bioland, Demeter und Naturland vertrieben.

Viele regionale Bio-Bauern und Naturkost-Betriebe bieten außerdem einen regelmäßigen Lieferservice für sog. Gemüsekisten mit individueller Zusammensetzung an. Das Gemüseabo für ihre persönliche Gemüsekiste können die Kunden in den meisten Fällen auch online bestellen und kaufen.

Natürlich kann der Anbau von Bio-Gemüse auch im heimischen Gemüsebeet oder als Kübelpflanzen und Topfpflanzen auf dem Balkon, der Terrasse oder dem Wintergarten erfolgen.

 

Saisonales Gemüse mit Karotten, Brokkoli, Rhabarber, Blumenkohl, Paprika, grünem Spargel, Gurke, Rotkohl, runde Zucchini, Artischocken, Chili, Tomaten, Lauch, Weisskohl, Spaghettikürbis, Schalotten-Stängel und garniert mit Petersilie
Foto: Saisonales Gemüse Ende April/Anfang Mai in Deutschland mit Artischocken, Blumenkohl, Brokkoli, Chilischoten, Karotten, Lauch, Paprika, Rhabarber, Rotkohl, Schalotten-Stängeln, grünem Spargel, Spaghettikürbis, Tomaten, Weisskohl, runden Zucchini und garniert mit Petersilie

 

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10. Was sind alte Gemüsesorten ?

Der Begriff "alte Gemüsesorten" bezeichnet Gemüsepflanzen, die von anderen Gemüsepflanzen verdrängt wurden und dadurch in Vergessenheit gerieten.

So wurden zum Beispiel durch Kartoffeln und Karotten etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte verdrängt und Kartoffeln und Karotten dominieren seither den Gemüse-Anbau in Deutschland.

Verdrängt wurden z.B. die Pastinaken, die bereits bei alten Römern und Germanen Grundnahrungsmittel waren. Oder auch Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur, der Schwarze Rettich und die Petersilienwurzel.

Im Zuge der ökologischen Landwirtschaft und dem Anbau von Biogemüse fand eine Rückbesinnung auf diese alten Gemüsesorten statt, so daß sich Pastinaken mittlerweile wieder wachsender Beliebtheit erfreuen.

Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.

Auch die gehobene Küche (Haute Cuisine) in Deutschland hat in den letzten Jahren die alten Gemüsesorten neu entdeckt und führt Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich oder Topinambur wieder auf ihren Speisekarten.

Ebenfalls zu den alten Gemüsesorten zählt der Erdbeerspinat mit seinen verschiedenen Arten, die etwa ab dem 16. Jahrhundert vom Echten Spinat verdrängt wurden und heute wegen ihrer erdbeer-ähnlichen leuchtend roten Früchten als Zierpflanzen genutzt werden.

 

Obst- und Gemüsemarkt in Italien
Foto: Obst- und Gemüsemarkt in Italien *

 

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11. Kochen oder roh essen ?

Soll man Gemüse kochen oder roh essen ? Es gibt verschiedene Ansichten darüber, ob man Gemüse kochen, grillen, dünsten oder roh essen sollte.

Wird Gemüse gekocht oder gedünstet, sollte darauf geachtet werden, dass beim Garen, Dünsten oder Dämpfen nicht zu hohe Temperaturen herrschen.

Warum sollte man Obst und Gemüse keinen hohen Temperaturen aussetzen ?

Zu große Hitze beim Kochen zerstört viele Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe (Phytamine) und Vitamine, was für Obst und Gemüse gleichermaßen gilt und insbesondere auch bei der Zubereitung einer Gemüse-Suppe.

Welches Gemüse sollte man nicht kochen ?

Der Gartensalat (Lactuca sativa) mit seinen Sorten wird nicht gekocht, weil die darin enthaltenen Vitamine und Inhaltsstoffe für die Gesundheit sehr hitzeempfindlich sind.

Diese Blatt-Salate sollte man also lediglich gründlich waschen.

Welches Gemüse sollte man nicht roh essen ?

Hülsenfrüchte sollten dagegen vor dem Essen zum kochen gebracht werden, weil sie in roher Form sog. Hämagglutinine enthalten.

Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe wie das Pflanzengift Phasin, das eine Verklumpung der roten Blutkörperchen bewirkt.

Aus diesem Grund zählen z.B. Grüne Bohnen in roher, ungekochter Form zu den Giftpflanzen und können in größerer Verzehrmenge die Gesundheit beeinträchtigen.

Essbare Nachtschattengewächse wie Auberginen, Kartoffeln und Tomaten enthalten speziell in unreifer Form Solanin, das in größeren Mengen giftig ist. Grüne Tomaten und Kartoffeln mit grünen Stellen sollte man generell nicht essen. Auch nicht gekocht.

Der Solaningehalt von Auberginen und Kartoffeln kann durch Kochen reduziert werden, wobei das Solanin dann ins Kochwasser übergeht.

Spinat-Gemüse wie Mangold und Spinat enthalten Nitrate und Oxalsäure, die durch Blanchieren, also kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, weitgehend reduziert werden können.

Wenn in einem Gemüseanbau-Gebiet eine Belastung durch Bakterien wie Escherichia coli bekannt ist, welche zur Darmerkrankung Ehec (Enterohämorrhagische Escherichia coli) führen können, sollte man Gemüse und Obst nur dann roh essen, wenn Herkunftsland und Anbau als unbedenklich gelten.

 

Chinesischer Gemüseshop mit grünen Bohnen, Weisskohl, Kohlrabi, Blumenkohl, grünen, orangen und roten Paprika, Kresse, Austern-Pilzen und Rettich
Foto: Gemüse-Shop in Peking (China) u.a. mit Blumenkohl, grünen Bohnen, Kohlrabi, Kresse, grünen, orangen und roten Paprika, Pilzen (Austern-Seitlingen / Austernpilzen), Rettich, Weisskohl

 

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12. Welche Gemüsesorten blähen nicht ?

Verschiedene Gemüsesorten enthalten Inhaltsstoffe, die zu Blähungen führen können. Blähende Gemüsesorten sind z.B. Zwiebeln, Sauerkraut, Kohl, Kohlrabi, Wirsing und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen oder Linsen.

Wer eine empfindliche Verdauung hat, sollte für Gemüsegerichte auf nicht blähendes Gemüse zurückgreifen. Nach der folgenden Liste sind das z.B.: Auberginen, Blattsalate, Gurken, Karotten/Möhren, Kartoffeln, Kürbis, Mangold, Sellerie, Spinat, Tomaten oder Zucchini.

Tendenziell gilt außerdem, daß rohes Gemüse mehr bläht als gedünstetes, gegartes oder gekochtes Gemüse. Speziell Kohlgemüse führt bei vielen Menschen zu Blähungen, die sich durch die Beigabe von Gewürzen wie Anis, Fenchel, Ingwer oder Kümmel verringern lassen.

 

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13. Tipps zur Lagerung

Beim Lagern von Gemüse ist darauf zu achten, dass die verschiedenen Gemüsearten unterschiedliche Temperaturen benötigen, um den Alterungsprozess hinauszuzögern.

Kühl gelagert werden sollten nach folgender Liste zum Beispiel: Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Erbsen, Karotten, Kohl, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Rote Rüben, Salat, Sellerie, Spargel und Spinat.

Im Unterschied dazu sollte man Gemüsearten wie zum Beispiel Auberginen, Grüne Bohnen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln nicht im Kühlschrank lagern.

Am besten ist es, Gemüse möglichst schnell nach dem kaufen zu verzehren, um Aroma, Nährwert und Vitamine zu erhalten. Das gilt besonders für Blattsalate und wasserreiches Gemüse.

Für eine lange Lagerung kann man Gemüse auch einfrieren, wenn es vorher gründlich gewaschen und blanchiert wurde.

Blanchieren hat die Wirkung, daß Aroma, Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben. Zudem werden Enzyme deaktiviert, die für das Verderben verantwortlich sind.

Allerdings ist nicht jedes Gemüse zum Einfrieren geeignet. Das gilt speziell für wasserhaltige Gemüsearten, weil das enthaltene Wasser sich beim Einfrieren ausdehnt und die Zellwände zerstört, was sich negativ auf die Struktur und Festigkeit auswirkt.

Informationen darüber, welche Gemüsesorten und -arten zum Einfrieren geeignet sind und welche nicht, finden sich in den Unterkategorien der jeweiligen Gemüse-Lexika.

Als weiterer Tip empfiehlt es sich, bei der Lagerung Äpfel von allem anderen Gemüse (und Obst) getrennt zu halten, weil sie das Reifegas Ethylen ausströmen, welches die Fruchtreifung in der Umgebung erhöht.

Wird Gemüse also in der Nähe von Äpfeln gelagert, dann verdirbt es schneller.

 

Porzellan-Teller mit gebratener Gemüsereispfanne bestehend aus Brokkoli, rotem Paprika und Zwiebeln
Foto: Gebratene Gemüsereispfanne mit Brokkoli, Paprika und Zwiebeln *

 

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14. Die beliebtesten Sorten in Deutschland

Allgemein zählen zu den beliebtesten Gemüsesorten bzw. Gemüsearten in Deutschland neben den sog. Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Paprika und Tomaten auch Karotten (Möhren), Gurken, Spargel (→ der "König der Gemüse"), die Kohlarten und Zwiebeln.

Detaillierte Zahlen lieferte z.B. der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde (BDG) e. V. in Berlin, der von 2003 bis 2008 zusammen mit der Universität Kassel eine Studie über die beliebtesten Pflanzen erstellte.

Nach dieser Studie war die Tomate das beliebteste Gemüse der Deutschen in deutschen Kleingärten.3

Daneben wurde vom BDG als beliebtestes Küchenkraut die Petersilie, als beliebteste Blume die Ringelblume, als beliebtester Obststrauch die Rote Johannisbeere und als beliebtester immergrüner Blütenstrauch der Echte Lavendel unter den fünf häufigsten Pflanzen in deutschen Kleingärten ermittelt.3

Weitere detaillierte Zahlen zum beliebtesten Gemüse in der pflanzlichen Landwirtschaft in Deutschland stellt auch das Deutsche Statistische Bundesamt (Destatis) zur Verfügung:

Bezogen auf die Freiland-Anbaufläche war 2012 das häufigste angepflanzte Gemüse in Deutschland die Kartoffel.4

Auf den nächsten Plätzen folgten Erbse, Spargel, Möhre/Karotte, Weisskohl, Speisezwiebel inkl. Schalotte, Blumenkohl, Frischerbse, Eissalat, Buschbohne, Radies, Spinat, Lauch, Speisekürbis, Einlegegurke und Feldsalat.4

Bezogen auf die Erntemenge waren die häufigsten Gemüsearten in Deutschland 2012 die Kartoffeln.4

Auf den nächsten Plätzen folgten Möhren/Karotten, Speisezwiebeln inkl. Schalotten, Weisskohl, Einlege-Gurken, Eissalat, Blumenkohl, Erbsen, Rotkohl, Lauch/Porree, Winterzwiebeln, Spargel, Radieschen, Kohlrabi, Knollensellerie und Spinat.4

 

Aufeinander geschichtete, leuchtend rote ausgereifte Strauchtomaten mit Rispen, auch Rispentomaten genannt
Foto: Ausgereifte leuchtend rote Strauchtomaten (Solanum lycopersicum), auch Rispentomaten *

Neun lustig geformte frische Karotten bzw. Möhren auf einem Verkaufstisch aus Holz
Lustige Gemüse-Bilder mit Karotten (Möhren) *

 

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)

 

[1] Die Abkürzung "Logi" steht für den englischen Begriff "Low Glycemic Index" (niedriger Glykämischer Index). Die vom amerikanischen Ernährungswissenschaftler, Kinderarzt und Harvard-Professor David Ludwig entwickelte Logi-Diät wurde vom deutschen Ernährungswissenschaftler und Diplom-Ökotrophologen Nicolai Worm weiterentwickelt zum "Low Glycemic and Insulinemic Index" (niedriger Blutzucker- und Insulinspiegel).
Bei dieser Definition wird
die Logi-Methode auf Basis von stärke­freiem bzw. stärkearmen Gemüse und Obst sowie gesunden Ölen mit relativ hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren (Leinöl/Leinsamenöl, Olivenöl, Perillaöl, Rapsöl und Walnussöl) nicht als Diät verstanden, sondern als dauerhafte Ernährungsweise.

[2] Die Definition von Biogemüse im biologischen Anbau von Pflanzen in der Landwirtschaft bestimmt sich nach den Artikeln 2, 4, 5, 6, 9, 10, 12 der EG-Öko-Verordnung Nr. 834/2007 (→ Zur Verordnung)

[3] Broschüre vom Bundesverband Deutscher Gartenfreunde e.V. 2008 "Artenvielfalt: Biodiversität der Kulturpflanzen in Kleingärten", Studie über 83 Kleingarten-Standorte in 62 Regionen in allen 16 Bundesländern, S. 57 (→ Zur Studie)

[4] Online-Publikation im Wirtschaftsbereich Landwirtschaft & Forstwirtschaft vom Statistischen Bundesamt Wiesbaden: Statistik zum beliebtesten Gemüse in Deutschland 2011 nach Bodennutzung und Ernte: Anbau-Flächen, Hektarerträge und Erntemenge in Tonnen (→ Zu den Statistiken)

* Foto © Oliver Fries