Yacon
 

Inhaltsverzeichnis

  1. Beschreibung, Herkunft, Verbreitung
  2. Merkmale der Blätter
  3. Wurzel und Knollen
  4. Blüten-Eigenschaften
  5. Verwendung
  6. Produkte
  7. Inhaltsstoffe (Inulin, FOS)
  8. Nährwerte als Superfood
  9. Sirup (Dicksaft)
  10. Zubereitung in der Küche
  11. Rezepte
    1. Roh-Essen
    2. Kochen
    3. Braten
    4. Backen
    5. Frittieren / Trocknen als Chips
    6. Smoothie
    7. Lassi-Shake
    8. Marmelade
    9. Süßungsmittel
  12. Nutzung als Tee
  13. Anbau und Standort
  14. Ernte-Tipps
  15. Überwintern der Rhizome
  16. Lagerung der Früchte
  17. Vermehrung und Samen
  18. Wirkung von Schädlingen
  19. Gebräuchliche Namen weltweit
  20. Namensherkunft der Inkawurzel
  21. Geschichte in Europa
  22. Verwandte Pflanzen
  23. Frisch Kaufen und Bestellen
  24. Novel-Food-Verordnung

Beschreibung, Herkunft, Verbreitung

Yacon (Smallanthus sonchifolius, Syn.: Polymnia sonchifolia, Polymnia edulis) ist eine der 21 Pflanzenarten der botanischen Gattung Smallanthus.

Sie gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae) innerhalb der Samenpflanzen (Spermatophytina).

Yacon ist eine in den Anden heimische, mehrjährige und krautige Pflanze, die ursprünglich in Südamerika wegen ihrer essbaren Knollen angebaut wird.

Dort verbreiteten vermutlich die Inkas vom 13. bis zum 16. Jahrhundert den Anbau der Yacon-Wurzeln als Heilpflanze und Nutzpflanze.

Traditionelle Anbaugebiete liegen dort in Höhen von 1.000 bis 3.500 m in warmen und subtropisch gemäßigten Tälern der Anden,8 die sich über Argentinien, Bolivien, Chile, Ecuador, Kolumbien und Venezuela erstrecken.

Heute erfolgt der Yacon-Anbau auch außerhalb von Südamerika in Asien (China, Philippinen, Japan, Taiwan, Südkorea), USA, Australien (inkl. Tasmanien), Neuseeland und Europa (Deutschland, Österreich, Holland, Russland, Tschechien).

Die nicht frostfeste Yacon-Pflanze erreicht im deutschsprachigen Raum bei warmem und sonnigem Klima eine Wuchshöhe von etwa 2 Metern, in subtropischen Anbau-Gebieten auch bis zu 3 Metern.

Unterirdisch bildet die mehrjährige, nicht verholzende, krautige Pflanze große, längliche, essbare Speicher-Knollen und oberirdisch sehr grosse, gegenständige Blätter.

In ihrer Blütezeit gegen Ende der Vegetationsperiode bildet die Yacon orange-gelbe Blüten, die nicht der Vermehrung dienen (vgl. Beschreibung der → Blüten-Eigenschaften).

 

Yacon-Plantage im Herbst mit mannshohen Pflanzen und einem Gärtner kurz vor der Ernte
Bild: Plantage in der Pfalz mit Yacon-Pflanzen (Smallanthus sonchifolius) kurz vor der Ernte-Zeit Anfang Oktober *

 

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Merkmale der Blätter

Die Yacon-Pflanze bildet gegenständige, sehr grosse Blätter aus, die bis zu 20 cm lang und mehr als 35 cm breit werden können.

Die beachtliche Größe der Yacon-Blätter erklärt sich durch ihre hohe Photosynthese-Leistung, welche zum unterirdischen organischen Wachstum der Speicher-Knollen beiträgt.

Für ein effektives Blatt-Wachstum der Yacon-Pflanze und eine ergiebige Ernte von Speicher-Knollen ist deshalb ein vollsonniger Standort nötig.

Ebenso ist nach dem Anpflanzen eine gleichmäßig hohe Zufuhr von Wasser unabdingbar (→ vgl. Anbau-Tipps).

 

Grünes Yacon-Blatt, auf dem ein Meterstab liegt, der die Breite von 35 cm darstellt
Bild: Yacon-Blatt (Smallanthus sonchifolius) mit einer Blattbreite von 35 cm Ende Juli in Oberbayern *

 

Die beeindruckende Größe ihrer Blätter prädestiniert die Yacon auch als Zierpflanze im Garten.

Doch trotz ihrer Größe sind Yacon-Blätter sehr stabil und haben die Eigenschaft, dass sie selbst starkem Unwetter standhalten können.

Das folgende Foto zeigt ein Yacon-Blatt nach einem Gewitter mit bis zu 1 cm grossem Hagel-Niederschlag, der die Blatt-Struktur mit den Blattadern nicht beeinträchtigt hat:

 

Yacon-Blatt nach einem Gewitter mit Hagelschaden und noch intakter Blattstruktur mit den Blattadern
Bild: Yacon-Blatt (Smallanthus sonchifolius) nach einem Gewitter mit Hagelschaden im August 2014 in Rheinland-Pfalz durch Hagelkörner von 1 cm Größe *

 

Nach dem ersten Kälteeinbruch Ende Herbst sterben die Blätter in Frost-Gegenden von Deutschland, Schweiz und Österreich ab und verfärben sich dunkel.

Die Verfärbung der Blätter ist ein sicheres Merkmal dafür, dass die frostempfindliche Vermehrungswurzel mit den Speicherknollen der Yacon-Pflanze in Kürze geerntet werden sollten.

 

Yacon-Blätter nach einem Frost-Schaden mit dunklen Verfärbungen
Bild: Dunkle Verfärbung von Yacon-Blättern nach dem ersten Frost-Schaden Anfang Dezember auf einer Plantage in Deutschland *

 

Klimatisch angepasste Yacon-Sorten bilden im deutschsprachigen Raum bisweilen drei Blätter auf einer Ebene des Stängels aus anstelle von zwei gegenständigen Blättern:

 

Dreiblättrige Yacon-Sorte mit Blatt-Spross
Bild: Dreiblättrige Yacon-Sorte (Smallanthus sonchifolius 'Tres') im September in Rheinland-Pfalz *

 

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Wurzel und Knollen

Die Wurzel der Yacon-Pflanze besteht aus zwei Teilen: der Vermehrungswurzel, ein Rhizom, mit den Speicher-Knollen einerseits und den Vermehrungsknospen andererseits.

Beide Wurzel-Teile sind im Raum Deutschland, Österreich und der Schweiz beim Anbau nicht winterhart und müssen vor Frost geschützt werden (→ vgl. Tipps zum Anbau).

Unterhalb der nicht essbaren Vermehrungswurzel, dem Rhizom, bilden sich nach dem Auspflanzen im Frühjahr in den darauf folgenden Monaten die essbaren Speicher-Knollen.

Diese können nicht für die Vermehrung der Yacon-Pflanze verwendet werden (→ vgl. Vermehren weiter unten).

Äußerlich ähneln die länglichen und z.T. sehr dicken Yacon-Speicher-Knollen der Süßkartoffel (Ipomoea batatas).

Sie können abhängig von den klimatischen Bedingungen am Anbau-Ort eine Länge von bis zu 20 cm und einen Durchmesser von bis zu 10 cm erreichen.

Das Gewicht der Knollen beträgt bis zu 1,5 kg, das durchschnittliche Gewicht liegt bei etwa 200 bis 500 Gramm.

 

Wurzelstock einer Yacon-Pflanze, auch Rhizomes oder Vermehrungswurzel genannt, vor der Wurzel liegen ein paar braune Speicher-Knollen
Bild: Yacon-Vermehrungs-Wurzel (englisch: Rhizomes) mit Wurzelstock-Knospen und separate Speicher-Knollen *

 

Mittlerweile kann man auch eine Rotschalige Yacon (Smallanthus sonchifolius 'Morado', Syn.: Polymnia edulis 'Morado', Polymnia sonchifolia 'Morado') kaufen.

Die Speicher-Knollen der Yacon-Morado-Sorte weisen nach der Ernte eine leuchtend rote Schale auf, die erst im Verlauf der Lagerung dunkel wird.

Jede Pflanze produziert etwa 5-6 kg essbare Wurzel-Knollen. Dieser Ernte-Ertrag kann bei regelmässiger Bewässerung und Düngung sowie einem vollsonnigen Standort erreicht werden.

Frische Yacon-Knollen sind verglichen mit anderen Knollengemüse-Arten sehr saftig, weil etwa 85 bis 90% des Gewichts von frisch geernteten Knollen aus Wasser besteht.5

Der Geschmack der Yacon-Knolle ist wegen ihres Fructose-Gehalts süßlich (→ vgl. Inhaltsstoffe) und vergleichbar mit einer Nashi, Melone oder Birne.

Deshalb gilt die Inkawurzel weltweit bei Feinschmeckern und Starköchen als Geheimtip für "unterirdisch wachsendes Obst".

 

 

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Blüten-Eigenschaften

Im oberirdischen Erscheinungsbild fällt neben den großen Blättern eine weitere Eigenschaft der der Yacon auf: ihre leuchtend gelben oder orangen Blüten.

In dieser für Korbblütler (Asteraceae) typischen Blütenform mit körbchenförmigen Blütenständen sind sowohl Röhrenblüten als auch Zungenblüten enthalten.

Die im Verhältnis zur Blätter-Größe und Wuchshöhe kleinen Blüten bilden sich Ende September oder Anfang Oktober.

Bei der rotschaligen Yacon-Sorte Morado, die es mittlerweile zu kaufen gibt, können sich die Blüten bereits Mitte September bilden.

Alle Sorten der Yacon sind sog. qualitative Kurztagpflanzen und haben die Eigenschaft, dass sie erst an Kurztagen blühen:

D.h., die Yacon-Blütezeit beginnt erst, wenn die Lichtphase des Tages weniger als 12 Stunden beträgt und nicht bereits wie qualitative Kurztagpflanzen nach der Sommersonnwende, wenn die Tage kürzer werden.

Bis auf die Größe erinnert das Erscheinungsbild der Yacon-Blüten stark an die Blüten der mit ihr botanisch verwandten Sonnenblume (Helianthus annuus).

Die folgenden beiden Fotos zeigen eine nicht vollständig geöffnete und eine vollständig geöffnete Yacon-Blüte:

 

Noch nicht vollständig geöffnete Yacon-Blüte mit gelb-orangen Blütenblättern und schwarz gepunkteter Blütenmitte
Bild: Noch nicht vollständig geöffnete Blüte einer Yacon-Pflanze (Smallanthus sonchifolius)

 

Blütenstand einer Yacon-Pflanze mit orangen Blüten zur Blütezeit und den markant großen Blättern in einem Gemüse-Garten
Bild: Yacon-Blüte mit Blütenstand zur Blütezeit im September in einem Gemüsegarten in Deutschland *

 

Yacon-Blüten haben die Eigenschaft, größtenteils keinen fruchtbaren Blütenstaub bzw. keine fruchtbaren Pollen zum Zwecke der Bestäubung durch Tiere oder den Wind zu produzieren.

Das liegt vermutlich daran, weil die Yacon bereits Jahrhunderte lang in Südamerika über ihr Wurzel-System kultiviert wurde.

Aus diesem Grund kann die Yacon-Pflanze nur über ihren Wurzelstock (oder aufwendiger über Stecklinge) vermehrt werden.

Eine Vermehrung über Samen oder Saatgut ist nicht möglich, weshalb es auch keine Yacon-Samen zum Kaufen gibt (→ vgl. Tipps zum Vermehren).

 

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Verwendung

In Südamerika ist die Yacon ein wertvolles Grundnahrungsmittel wie auch die Yamswurzel und die Maca-Pflanze.

Die Verwendung der Blätter und Knollen der Yacon erfolgt traditionell für Menschen und Tiere auf vielfältige Weise.

So bereitet man in Südamerika die Wurzel-Knollen als rohes Gemüse, als Frucht oder als Rohkost-Salat zu.

Wenn die Yacon-Wurzel-Knollen nach der Ernte ein wenig an der Sonne trocknen, werden sie vom Geschmack her süßer und man kann sie wie eine Obst-Frucht essen.

Allerdings sollten die Knollen vor dem Verzehr geschält werden, weil ihre dünne Schale ein harziges Aroma aufweist, das den obstartigen Geschmack der Yacon überdecken würde.

Doch die Inkawurzel läßt sich nicht nur zum Roh-Essen verwenden, sondern auch zum Backen, Braten, Frittieren und Kochen oder für Getränke (vgl. → Rezepte).

So kann man aus den Knollen ein Smoothie oder Lassi-Shake zubereiten und es wird sogar Yacon-Bier gebraut, das etwa so exklusiv sein dürfte wie → Birkenbier.

Kurzum, die Yacon ist eine Allround-Pflanze und ihrer Verwendung für die Ernährung sind kaum Grenzen gesetzt.

Im Bereich von Medizin und Gesundheit wird die Yacon im Hochland der Anden seit Jahrhunderten als wertvolles präbiotisches Nahrungsmittel verwendet.

Dabei sollen die Wurzel-Knollen wegen ihrer Inhaltsstoffe Inulin und FOS nicht nur die Darmflora fördern, sondern auch das Abnehmen bei Diäten unterstützen.

Eine weitere Möglichkeit zur medizinischen Verwendung der Yacon besteht in der Zubereitung eines Blättertees aus frischen oder getrockneten Blättern.

Diesem Tee-Aufguss wird in Südamerika bei Diabetes eine den Blutzucker senkende Wirkung nachgesagt, die jedoch noch nicht ausreichend durch Studien belegt ist.

 

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Produkte

Im Handel kann man Yacon-Produkte in Form von Tabletten, Kapseln, Chips, Tee und Pulver kaufen, deren Herstellung aus getrockneten Knollen oder Blättern erfolgt.

Diese auf Basis der Yacon hergestellten Nahrungsergänzungsmittel gibt es erst seit dem Jahr 2014 infolge einer Änderung der → Novel-Food-Liste in der EU zu kaufen.

Im Handel beworben werden diese Produkte meist mit einer Regeneration der Darmflora, Senkung des Blutzuckerspiegels oder Unterstützung einer Diät zum Abnehmen.

Ebenfalls zu Kaufen gibt es Yacon-Sirup, der aus dem Saft der Wurzel-Knollen hergestellt wird und zum Süssen von Desserts, Getränken und Speisen Verwendung findet.

Bei allen Yacon-Produkten in Form von Pulver, Tabletten, Sirup oder Kapseln ist zu beachten, dass bzgl. des Nährstoffgehalts unverarbeitete Rohkost-Ware zu bevorzugen ist.

 

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Inhaltsstoffe (Inulin, FOS)

Die Yacon speichert bezogen auf ihr Ernte-Gewicht ca. 80% Kohlenhydrate als Inhaltstoffe in ihren Knollen.9

Allerdings werden diese Kohlenhydrate nicht als Stärke eingelagert wie bei Kartoffeln, Getreide, Mais oder Reis:

Etwa drei Viertel der Kohlenhydrate bei der Yacon sind Fructose, Glucose und Saccharose (Sucrose) und ein Viertel davon Oligofructose und Inulin:9

 

  • Inulin ist ein für Menschen unverdaulicher Zucker, der zu den sog. Fruktanen zählt, einer Gruppe von Vielfachzucker (auch Polysaccharide oder Glycane bzw. Glykane).

  • Fructooligosaccharide (abgekürzt: FOS) gehören zur Gruppe der Mehrfachzucker (Oligofructose), die bis zur Hälfte der Süssheit (auch Süßkraft) von Haushaltszucker (Saccharose) erreichen können.

 

Fructooligosaccharide FOS und Inulin zählen u.a. zu den sog. Prebiotika (Präbiotika), die vom menschlichen Körper im Dünndarm nicht verdaut oder absorbiert werden können.2

Die präbiotische Wirkung der Yacon-Wurzel kommt wie bei anderen inulinhaltigen Lebensmitteln dadurch zustande, dass durch ihren Verzehr das Wachstum von Bakterien wie z.B. Bifidobakterien im Dickdarm gefördert werden, die für das Darmmilieu gesund sind.2

Als prebiotisches Nahrungsmittel fördert die Yacon-Pflanze somit die Ansiedlung und Vermehrung "guter" und gesunder Bakterien im Darm.

Der Anteil der verschiedenen Zucker-Typen in der Yacon-Knolle bewegt sich etwa in folgenden Größen-Bereichen (bezogen auf Trockenbasis):5

 

  • 40-70% FOS

  • 5-15% Saccharose (Haushaltszucker bzw. kristalliner Zucker)

  • 5-15% Fructose (Fruchtzucker)

  • weniger als 5% Glukose (Traubenzucker)

 

Somit speichert die Yacon wie auch andere Gemüse-Pflanzen aus der Familie der Korbblütler (z.B. Artischocke, Chicorée, Schwarzwurzel, Topinambur) zu einem großen Teil Kohlenhydrate in Form von Inulin.5

Diese speziellen Kohlenhydrate gehen als Ballaststoffe in den Dickdarm über und bewirken folglich keinen Anstieg des Blutzuckerspiegels.

Die präbiotische Yacon-Knolle könnte sich deshalb für Diabetiker eignen, denn sie ermöglicht die Aufnahme von Kohlenhydraten ohne die Blutglukose-Konzentration zu erhöhen.1

Außerdem soll die Yacon-Knolle wegen ihrer unverdaulichen Kohlenhydrate folgende Wirkungen haben:

 

  • Verringerung des Hungergefühls

  • Anregung des Stoffwechsels

  • Aufbau einer gesunden Darmflora als Präbiotika (Prebiotika)

 

Der Verzehr von Yacon stellt somit eine Möglichkeit dar, im Rahmen einer inulinhaltigen Diät gesund abzunehmen.

Das Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie hat zudem im Jahr 2000 in einer Studie mit verschiedenen Tiermodellen erforscht, dass eine inulinhaltige Diät ein wirksamer Schutz gegen die Entstehung von Dickdarmtumoren bzw. Dickdarm-Krebs sein kann.3

Zukünftige Studien werden zu zeigen haben, ob die Verwendung der inulinhaltigen Yacon-Knolle als Lebensmittel ebenfalls über Krebs verhindernde (antikarzinogene) Eigenschaften für Menschen verfügt.

Yacon-Blätter enthalten das Lacton Enhydrin, eine organisch-chemische Verbindung, die in einer Studie aus dem Jahr 2010 bei Tieren mit Diabetes eine Blutzucker senkende Wirkung entfaltet hat.4

Auch hier werden zukünftige Studien zu zeigen haben, ob und inwieweit Yacon-Blätter für eine Behandlung von Diabetes bei Menschen geeignet sind (z.B. als Yacon-Tee oder Rohkost-Salat).

Eine Studie aus dem Jahr 2016 hat ferner ergeben, dass aus Yacon extrahierte Oligosaccharide vom Inulin-Typ eine ähnliche Wirkung in Verhaltensmodellen der Depression erzeugen wie Antidepressiva.12

 

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Nährwerte als Superfood

Neben Kohlenhydraten und dem Haupt-Inhaltsstoff Wasser (bis zu 90%)10 weisen Yacon-Wurzeln noch folgende Nährwerte auf:

 

  • Calcium (2,3%), Phosphor (2,1%), Protein (bis 2%), Ballaststoffe (bis 1,7%), Fett (bis 0,3%), Eisen (0,03%)

  • Vitamin C (1,3%), Vitamin A1 (1%), Vitamin B3/Niacin (0,033%), Vitamin B2 (0,01%), Vitamin B1 (0,001%)9

 

Hinweis: die Zusammensetzung der genannten Nährwerte kann je nach Sorte, Klima oder Standort schwanken.

Die Yacon enthält somit relativ wenig Mineralien, Proteine oder Vitamine und zeichnet sich vielmehr durch ihre hochwertigen Zucker-Austauschstoffe FOS und Inulin aus.

Aufgrund dieser wertvollen Inhaltsstoffe spricht vieles dafür, dass die Yacon-Wurzel (wie auch → Yaconsirup) zu den sog. Superfoods gezählt werden kann.

Mit dem englischen Begriff "Superfood" (auf deutsch: Supernahrung) werden pflanzliche Lebensmittel mit der höchsten Nährstoffdichte bezeichnet, die ein großes Spektrum gesundheitsfördernder Wirkstoffe enthalten.6

 

 

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Sirup (Dicksaft)

Aus dem Saft von frischen Yacon-Wurzeln kann man einen dunkelfarbigen Sirup bzw. Dicksaft herstellen.

Deren leicht fruchtiger Geschmack lässt sich vergleichen mit Honig, Karamell oder Melasse und ist nicht so süss wie Zucker, Xylit, Stevia, Honig, Ahornsirup, Birkensirup oder Dicksäfte aus Äpfeln oder Birnen.

Wie Ahornsirup oder Birkensirup ist Yacon-Sirup ein natürliches Süßungsmittel für

 

  • Desserts und Speisen wie Cornflakes, Joghurt, Kuchen, Müsli, Obstsalat, Pfannkuchen oder Waffeln und

  • Getränke wie Kaffee, Frappés, Fruchtsäfte, Milch-Shakes, Smoothies und Tee.

 

Idealerweise erfolgt das Herstellen von Yacon-Dicksaft bei niedrigen Temperaturen, damit alle Enzyme und Nährstoffe im Dicksaft erhalten bleiben.

Man kann Yacon-Sirup selbst herstellen, indem man den Saft aus den Knollen mit einer Saftpresse oder einem Entsafter presst.

Anschließend wird der gewonnene Yacon-Saft gefiltert und das noch enthaltene Wasser so lange erhitzt, bis der Saft die Konsistenz von Sirup hat.

 

Bio Yacon-Sirup nach dem selber Machen mit braun-schwarzer Farbe in einem Glas und einer Flasche
Bild: Rezept zum selber machen - Bio Yacon Sirup *

 

Aus dem übrig gebliebenen Fruchtfleisch (Trester) kann man Yacon-Pulver herstellen, indem man es trocknet (dehydriert) und anschließend mit einer Mühle zu Pulver mahlt.

Beim Bestellen von Yacon-Sirup oder -Dicksaft sollte darauf geachtet werden, dass bei der Herstellung Knollen aus Bio-Anbau ohne Pestizide und Herbizide Verwendung finden.

Allerdings werden beim Kochen von Sirup Nährstoffe abgebaut, weshalb die Nutzung unverarbeiteter, frischer Yacon-Knollen bzgl. des Nährstoffgehalts zu bevorzugen ist.

Yacon-Sirup ist ein relativ neues Produkt im Reformhaus oder Online-Handel und enthält nur 25 bis 35 % an Kalorien und Kohlenhydrate wie andere Zucker-Arten.5

Er weist einen hohen Anteil an FOS (Fructo-Oligosaccharide) auf, die bis zur Hälfte seines Inhalts ausmachen.5

Yacondicksaft und -sirup bewirken keinen Anstieg des Blutzuckerspiegels, weil ihre FOS-Mehrfachzucker nicht durch Enzyme der Verdauung verarbeitet werden können (→ vgl. gesunde Inhaltsstoffe).5

Deshalb weist Yacon-Sirup einen sehr niedrigen glykämischen Index von Eins auf; ein Wert, der den Anstieg des Blutzuckerspiegels über den Normalwert infolge der Verdauung von kohlenhydrathaltigen Lebensmittel darstellt.7

Der glykämische Index von Ahornsirup beträgt dagegen 54 und der von Honig 50,7 was die Verwendung von Yacon-Sirup als gesundes Süßungsmittel für Menschen mit Diabetes prädestiniert.1

 

Zwei Diagramme zum glykämischen Index, welche die Wirkung von Traubenzucker und von einem unbekannten Nahrungsmitteln auf den Blutzucker-Anstieg zeigen
Bild: Glykämischer Index (Blutzucker-Anstieg) bei Traubenzucker und unbekanntem Nahrungsmittel

 

Neben seiner Eignung für Diabetiker werden Yacon-Sirup nicht nur in Südamerika weitere gesunde Eigenschaften nachgesagt.

So soll er auch den Stoffwechsel anregen und zu einer Reduzierung des allgemeinen Hungergefühls beitragen.

Und wie Yacon-Pulver zählen auch Sirup und Dicksaft zu den Präbiotika (Prebiotika), weil sie im Dickdarm das Wachstum von Bakterien fördern, die der Gesundheit dienen, und schädliche Candida-Pilze zurückdrängen.2

Die Verwendung von Yacon-Sirup und -Dicksaft könnte daher eine interessante Möglichkeit darstellen, um eine Diät zum Abnehmen oder gegen Candida positiv zu unterstützen.

Alles in allem ist Yacon-Sirup also nicht nur ein Süssungsmittel für Diabetiker und Diäten, sondern auch ein mögliches Superfood 6 mit enormem Marktpotential.

 

 

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Zubereitung in der Küche

Yacon-Knollen haben einen süßlich-frischen Urgeschmack und können mit dem Geschmack einer Melone, Birne oder Nashi verglichen werden.

Wie Gurken, Karotten, Rettich oder Topinambur kann man Yacon-Knollen nach dem Schälen umgehend essen.

Das gilt auch für die rotschalige Morado-Sorte, deren Geschmack der gelbschaligen Yacon-Sorte gleicht.

Von ihrer stofflichen Beschaffenheit her ähnelt die Knolle einem Apfel und sie weist einen ebenso zarten Biss wie Radieschen auf.

Aus diesem Grund lassen sich frische Yacon-Knollen sehr gut reiben, raspeln oder in Stifte, Würfel und Wurzelscheiben für Chips schneiden.

Werden die rohen Knollen geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten, sollte man sie umgehend verbrauchen, weil sie ansonsten wie Apfel- oder Bananen-Stücke durch Oxidation braun werden.

Eine Braunfärbung bewirkt keine Geschmacksveränderung und kann verhindert werden, indem man die Knollen, Scheiben oder Stücke in Zitronenwasser taucht.

Allgemein kann der Geschmack der Yacon versüsst werden, wenn man die Knollen vor dem Verzehr einige Tage dem Tageslicht aussetzt.

Dadurch wird eine Nachreifung erzielt, bei der die Knollenhaut allerdings etwas an Spannkraft verliert.

 

Zwei dunkelbraune am Licht nachgereifte Bio-Yacon-Tubers von Smallanthus sonchifolius auf einem Küchen-Handtuch, eine davon am Ende angeschnitten mit braun oxidierter Anschnittfläche
Bild: Mit Tageslicht nachgereifte Bio-Yacon-Tubers (Smallanthus sonchifolius) mit oxidierter Anschnittfläche *

 

Verwenden kann man die Wurzel-Knollen zum Backen, Braten, Frittieren und Kochen oder zum Roh-Essen für Salate oder Mix-Getränke, was die Yacon auch für Veganer und Rohköstler interessant macht.

In der Küche sind der Verwendung von Yacon als Allroundwurzel praktisch keine Grenzen gesetzt und so vielseitig sind auch die Rezepte und Koch-Ideen.

Die Yacon-Wurzel enthält natürliche Glutaminsäure, deren geschmacksverstärkende Eigenschaft man z.B. beim Kochen zusammen mit anderen Gemüsearten nutzen kann.

Beispiele für Kochrezepte und Arten zum Zubereiten von Yacon-Wurzeln werden im nächsten Kapitel vorgestellt.

 

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Rezepte

In der Küche gibt es eine Vielzahl von Rezepten für die Zubereitung der Wurzel bzw. Knolle der Inkawurzel Yacon.

Sei es zum Kochen als Gemüse, Braten als Steak, Backen als Waffeln, Frittieren oder Trocknen als Chips, Roh-Essen als Obst oder Trinken als Smoothie und Lassi-Shake.

Im Nachfolgenden werden einige schmackhafte Rezepte zum Vergleich kurz vorgestellt.

Roh-Essen

Frische Yacon-Knollen kann man wegen ihrem fruchtigen Geschmack roh essen und sie eignen sich hervorragend als Zutat für Obstsalate.

So ist Salpicón ein typisches Rezept in Südamerika für einen tropischen Obstsalat mit Yacon, Ananas, Roten Bananen, Mango, Orangen, Papaya und Zitronensaft.

Wegen dem milden, süsslichen Geschmack der Yacon sind auch gemischte Rezepte für Obst und Gemüse denkbar:

 

Rezept-Idee für gemischtes Obst und Fruchtgemüse mit Yacon-Wurzelscheiben, rohen Tomaten-, Pfirsich- und Apfel-Scheiben und Weintrauben, garniert mit Kräutern, Schafskäse und Dressing
Bild: Rezept-Idee für Yacon-Wurzelscheiben, rohe Tomaten-, Apfel- und Pfirsich-Scheiben und Weintrauben, garniert mit Dressing, Kräutern und Schafskäse - ein fruchtig-frischer Gourmet-Gaumenschmaus (Inkawurzel-Teller) *

 

In Salaten wie Kartoffelsalat oder Rohkostsalat (z.B. Grüner Salat, Waldorfsalat, Karottensalat) lassen sich Yacon Scheiben, Streifen oder Stücke mit anderen Gemüsearten kombinieren.

 

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Kochen

Die Yacon-Knolle lässt sich vorzüglich als Rezept-Bestandteil beim Kochen von Gemüse-Suppen und -Pfannen verwenden.

 

Rezept-Idee für eine Gemüse-Pfanne mit gedünsteten Yacon-Wurzelscheiben, Tomaten und Austernpilzen
Bild: Gemüse-Pfanne mit Yacon-Wurzelscheiben, Tomaten und Austernpilzen *

 

Durch ihren Gehalt an natürlicher Glutaminsäure ist die Nutzung der Yacon-Knolle ein echter Geheimtip, um den Geschmack von anderen Gemüse-Arten beim Kochen zu verstärken.

Wird die Yacon z.B. zusammen mit Kartoffeln oder Kohlrabi gekocht, kann man dadurch den Geschmack von Kartoffel und Kohlrabi anheben, was empfehlenswerter ist als künstliche Geschmacksverstärker zu verwenden.

 

Kochrezept für Gemüse bestehend aus gekochten Yacon- und Kohlrabi-Stücken, Soße Hollandaise mit Kräutern und Cordon Bleu auf einem weißen Teller
Bild: Kochrezept für Gemüse (gekochte Yacon- und Kohlrabi-Stücke) mit Cordon Bleu, verfeinert mit Sauce Hollandaise und Kräutern *

 

Allerdings verkochen selbst kleinere Yacon-Stücke nicht völlig und bleiben in ihrer weichen Konsistenz erhalten.

Für die Zubereitung einer cremigen Yacon-Suppe ist es deshalb unumgänglich, die gekochten Stücke zu pürieren.

 

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Braten

Von ihren Eigenschaften her lassen sich größere Yacon-Wurzelscheiben wie ein leckeres paniertes "Steak" in einer Grillpfanne braten.

Es reicht, die Scheiben vor dem Braten mit etwas Öl (Bratöl) zu beträufeln wie das folgende Rezept-Foto zeigt:

 

Kochrezept zum Braten von Yacon-Wurzelscheiben als Steak mit Herzoginkartoffeln, auf diese Scheiben wurden rote mit Frischkäse gefüllte Kirschpaprika mittig gelegt
Foto: Kochrezept für als "Steak" gebratene Yacon-Wurzelscheiben mit Herzoginkartoffeln (Pommes duchesse), auf die Scheiben wurden mit Frischkäse gefüllte Kirschpaprika gelegt *

 

Dieses Yacon-Steak-Rezept zum Braten wurde auch bei Chefkoch.de veröffentlicht. Dort werden die Zubereitung und die Zutaten detailliert beschrieben.

 

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Backen

Abgewandelt von einem Rezept für Kartoffel-Waffeln kann man die Yacon-Wurzel fein geraspelt in einem herkömmlichen Waffeleisen als leckere Yacon-Waffeln backen.

 

Zubereitetes Kochrezept einer Yacon-Waffel bestreut mit Puderzucker nach dem Backen in einem Waffeleisen
Bild: Rezept-Variation: Yacon-Waffel nach dem Backen in einem Waffeleisen *

 

Ebenso möglich ist es, Yacon-Scheiben oder -Stücke als Belag zum Backen von einem Kuchen zu verwenden.

 

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Frittieren / Trocknen als Chips

Werden größere Yacon-Knollen in etwa 2 bis 3 mm dicke Scheiben geschnitten, kann man diese in einer Fritteuse als leckere Chips zubereiten.

Durch das Frittieren gewinnt der Geschmack der Yacon noch einmal an angenehmer Süsse.

 

Yacon-Wurzelscheiben nach dem Frittieren
Foto: Yacon-Wurzelscheiben nach dem Frittieren *

 

Es ist nicht wie bei anderen Rezepten für süsse Chips geschmacklich nötig, den Yacon-Chips zusätzlich Zucker oder andere Süßungsmittel beizumengen.

Wie bei → Shakes, → Smoothies oder → Marmelade würde dadurch nur die gesunde, prebiotische Wirkung der Yacon-Wurzel verringert werden.

Neben Frittieren kann man rohe Yacon-Knollen auch in Scheiben schneiden und trocknen als leckerer Chips-Snack und Essen für zwischendurch:

 

Teller mit naturbelassenen Bio-Yacon-Chips nach dem Trocknen, ein Kochrezept zum selber machen aus getrockneten, dünn geschnittenen Wurzelscheiben
Bild: Bio-Yacon-Chips nach dem Trocknen aus geschnittenen Wurzelscheiben, ein einfaches Kochrezept zum selber machen, die geschnittenen Scheiben sind 100% naturbelassen ohne Bleichstoffe *

 

Yacon-Chips sind ohne spezielle Zubereitung in der Küche ein gesunder, nicht dick machender Ersatz für Süssigkeiten und Gebäck.

Diese Eigenschaften prädestinieren Yacon-Chips für Menschen, die gerne nebenbei etwas naschen oder essen.

 

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Smoothie

Ein hoher Wasser-Gehalt und gemäßigter Geschmack, der fremdes Aroma zulässt, prädestinieren die Yacon für Rezepte zum Aufbereiten von leckeren Mixgetränken.

Beispiele sind Smoothies oder Ganzfruchtgetränke, die sich einfach mit einem Küchen-Mixer zubereiten lassen.

Neben Yacon-Knollen und Wasser werden in diversen Smoothie-Rezepten weitere Obstarten wie Ananas, Bananen oder Erdbeeren als Zutaten für ein Fruchtmixgetränk empfohlen.

Zubereiten lässt sich die Yacon-Wurzel auch mit Fruchtsäften wie Apfel-, Ananas-, Orangen- oder Mangosaft.

Veredeln kann man einen Yacon-Smoothie mit einem Löffel Olivenöl, Kurkuma, Zimt, Zitrone oder Kräutern:

 

Rezept für einen Yacon-Smoothie zubereitet mit einem Küchen-Mixer und den aufgereihten Zutaten mit frischen Knollen, Ananassaft und Orangensaft und dem fertigen Shake in einem Glas mit aufgesteckter Weintraube
Bild: Rezept für einen Yacon-Smoothie (auch Shake oder Juice) aus frischen Knollen, Ananas-Direktsaft, Orangensaft, Wasser und einem Schuss Öl (z.B. Olivenöl), zubereitet in einem Hochleistungs-Mixer *

 

Bei allen Mix-Rezepten ist zu beachten, dass durch Beimengung von Frucht-Säften und Früchten zu einem Yacon-Shake die präbiotische Wirkung der Knollen (vgl. → Präbiotika ²) verringert wird.

Ihr milder Geschmack empfiehlt die Yacon-Wurzel als Zutat bei der Zubereitung von einem Grünem Smoothie.

Grüne Smoothies werden aus Pflanzen-Bestandteilen gemixt, die den grünen Farbstoff Chlorophyll enthalten.

Hierzu lassen sich Blattsalate, Kohlgemüse, Spinatgemüse und Wildgemüse oder getrocknete Getreidegräser, Wildkräuter und sog. Unkräuter nutzen.

Bei der Verwendung intensiv schmeckender Zutaten wie Salatkräuter, Küchenkräuter und Lauchgemüse für einen Grünen Smoothie wirkt die milde Süße der Yacon geschmacklich ausgleichend.

 

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Lassi-Shake

Die Yacon eignet sich wegen ihres hohen Wasser-Gehalts und ihrem mild-fruchtigen Geschmack hervorragend für ein Mix-Getränk mit Joghurt oder Milch.

Im Handel gibt es Mix-Getränke mit Fruchtsaft und Joghurt unter dem Namen Lassi zu kaufen, die mit Mango, Bananen, Blaubeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Melonen, Orangen oder Äpfeln gemacht werden.

Das folgende Lassi-Rezept wurde aus Yacon-Wurzeln, Ananas-Stücken und Stracciatella-Joghurt zubereitet:

 

Rezept für einen Yacon-Lassi-Shake, in einem Mixer zubereitet aus frischen Wurzeln, Stracciatella-Joghurt, Wasser und eingelegten Ananas
Bild: Joghurt-Shake, auch Lassi, aus Yacon-Wurzel-Knollen, Wasser, Stracciatella-Joghurt und eingelegten Ananas *

 

In Rezepten werden die als Lassi bezeichneten Frucht-Joghurt-Shakes meist zu gleichen Teilen mit Wasser in einem Mixer vermischt, was ebenfalls bei dem obigen Rezeptbeispiel der Fall war.

 

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Marmelade

Ein weiteres Kochrezept zum selber machen ist das Einkochen von klein geschnittenen Knollen zu einer Yacon-Marmelade:

 

Frühstücks-Rezept für gold-braune Yacon-Marmelade auf zwei Butter-Brötchen mit einer Tasse Kaffee und dahinter ein geöffnetes Glas gefüllt mit Yaconmarmelade
Bild: Frühstücks-Rezept mit Yacon-Marmelade auf Brötchen mit Butter und Kaffee *

 

Beim Kochen der Marmelade wird die natürliche Süsse der Wurzel-Knollen um ein Weiteres angenehm erhöht.

Deshalb ist es vom Geschmack her nicht notwendig, der Yacon-Marmelande zusätzlich Zucker oder andere Süßungsmittel beizumengen.

 

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Süßungsmittel

Der aus dem Saft von frischen Knollen hergestellte Yacon-Dicksaft (→ vgl. Sirup) kann als Süßungsmittel für Müsli, Cornflakes und Joghurt verwendet werden.

Ferner kann man gekochten Yacon-Sirup verwenden zum Anheben der Süsse von Desserts wie Kuchen, Obstsalat, Pfannkuchen und Waffeln oder von Getränken wie Fruchtsäfte, Shakes, Kaffee und Tee.

Und wie den Sirup kann man auch Yacon-Pulver beim Backen, Kochen und Mixen als Süßungsmittel nutzen.

 

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Nutzung als Tee

Eine weitere Möglichkeit zur Nutzung der Yacon ist die Zubereitung eines Blättertees aus ihren frischen oder getrockneten Blättern.

Yacon-Blätter-Tee weist einen bitteren Geschmack auf, der vergleichbar ist mit Tausendgüldenkraut (Centaurium).

Traditionell wird in Südamerika bei Diabetes Yacon-Tee getrunken, weil ihm medizinisch eine Blutzucker senkende Wirkung nachgesagt wird.

Außerdem wird dem Tee-Aufguss eine ähnliche probiotische Wirkung auf die Darmflora, die Verdauung oder bei Diäten zum Abnehmen nachgesagt wie den Knollen oder Blättern (→ vgl. Inhaltsstoffe).

 

Ein Glas Yacon-Blätter-Tee nach der Zubereitung in einer Glas-Teekanne mit ausgebreiteten frischen und getrockneten Blättern auf einer rot-weiss karierten Tischdecke
Bild: Nutzung als Yacon-Blätter-Tee mit frischen und getrockneten Blättern *

 

Im Handel kann man Tee-Pulver und Teefilter aus getrockneten Yacon-Blättern kaufen oder von Juni bis Oktober auch frische Yacon-Blätter zum Aufgiessen oder Trocknen (vgl. → Bezugsquellen).

Wie eingangs erwähnt, erfolgt die Nutzung von Yacon-Blättern als Teeaufguss in Südamerika in erster Linie aus medizinischen Gründen.

Denn wegen des sehr bitteren Geschmacks kommt Yacon-Tee nur für Menschen in Frage, die bittere Kräutertees und Lebensmittel bevorzugen.

 

 

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Anbau und Standort

Wann ist die beste Zeit zum Yacon Anbauen ? Erst wenn kein Spätfrost mehr zu erwarten ist, kann eine neue Anbau-Saison beginnen.

Denn Spätfrost im Frühjahr würde nicht nur das Wachstum der Yacon verzögern, sondern ggf. auch den Anbau zum Scheitern bringen.

Daher ist die geeignete Pflanzzeit für die Yacon abhängig vom jeweiligen Standort-Klima ab April oder Mai, wenn auch Tomaten gepflanzt werden können.

Dann können die Vermehrungs-Wurzeln (Rhizome) mit einem Pflanzabstand-Radius von 1 Meter ausgepflanzt werden.

Hierfür muss der Boden tiefgründig gelockert werden, damit sich nach dem Pflanzen das weitreichende Wurzel-System mit den Speicher-Knollen bilden kann.

Festen und lehmigen Boden, der zum Verdichten neigt, kann man mit Hilfe von Stroh locker halten.

Alternativ kann man die Yacon auch im Kübel anbauen (vgl. → Kübelpflanzen), wenn der verwendete Pflanz-Kübel oder Container einen Durchmesser und eine Tiefe von mind. 60 bis 80 cm aufweist.

In der Anbau-Saison ist die Yacon-Pflanze auf eine sehr gute Bewässerung im Frühjahr, Sommer und Herbst angewiesen.

Das erklärt sich sowohl durch die hohe Wasser-Speicherfähigkeit der Knollen als auch durch die grossen Blätter, die täglich enorme Wasser-Mengen verdunsten im Rahmen der Photosynthese.

Dazu benötigt die Yacon sehr viel Sonne und einen Standort ohne Schatten, an dem die Sonne von morgens bis abends verfügbar sein sollte.

Dank der grossen Blätter, die einen dichten Schatten werfen, muss man den Boden um die Yacon-Pflanze herum nur wenig jäten.

Zum Düngen der Yacon-Pflanze eignet sich organischer Dünger wie z.B. Brennesseljauche, Gesteinsmehl, Kompost oder geschnittenes Gras.

Bei Verwendung von künstlichem Dünger besteht das Risiko, dass dieser in die Wurzel-Knollen eingelagert wird.

 

System zu Bewässerung einer Yacon-Anbau-Plantage mit grauem Wasser-Rohr aus Kunststoff im Boden-Bereich der Stengel
Bild: System zur Bewässerung auf einer Yacon-Anbau-Plantage in Deutschland im August *

 

Damit die Yacon an einem Standort in Deutschland, Österreich oder der Schweiz bestmöglich gedeiht, sind eine Reihe von Maßnahmen beim Anbauen notwendig:

 

  • Die Vermehrungs-Wurzeln (Rhizome) müssen den Winter über an einem frostfreien, nicht zu trockenen Ort sorgfältig gelagert werden.

  • Im Frühjahr müssen Jungpflanzen (Stecklinge) zunächst in Töpfen vorgezogen werden, um sie optimal für das Auspflanzen im Freiland vorzubereiten.

  • In den Monaten Mai bis Oktober muss mehrmals täglich eine Bewässerung der Yakon-Pflanzen erfolgen wegen ihres hohen Wasser-Bedarfs.

  • An Regentagen müssen Schnecken, welche die Blätter regelrecht lieben, von Hand entfernt werden, um den Pflanzen eine optimale Photosynthese zu ermöglichen.

  • Die Ernte der fest im Boden verankerten Wurzel-Knollen muss aufwendig von Hand erfolgen, weil bei der Verwendung von Maschinen die Speicherknollen brechen oder ihre empfindliche Schutzhaut verletzt wird.

 

Dadurch ist der Anbau der Yacon aufwendiger und vom Preis her teurer als bei anderen Knollengemüse-Arten.

 

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Ernte-Tipps

Im Raum Deutschland, Österreich und Schweiz ist die Ernte-Zeit der Yacon-Knollen abhängig vom lokalen Klima von Oktober bis November.

Dann gibt es erwartungsgemäß den ersten Reif oder leichten Frost und die Blätter beginnen mit dunkler Farbe abzusterben und trocknen aus.

Beim nächsten stärkeren Frost steigt das Risiko, dass die Vermehrungs-Wurzel und die Speicher-Knollen Schaden nehmen, weil ein Wärmeschutz durch die grossen Yacon-Blätter nicht mehr gegeben ist.

Auch wenn die Yacon-Pflanze an sich sehr robust ist, kann man sie dennoch nicht maschinell im Herbst ernten,

Denn die Knollen sind sehr spröde und brechen sehr leicht wie das folgende Foto auf einer Plantage zeigt:

 

Yacon-Knollen nach der Ernte auf einer Plantage mit einem Traktor, bei denen die helle Wurzel-Haut erkennbar ist und einige zerbrochen sind
Bild: Spröde Yacon-Knollen (Smallanthus sonchifolius) mit heller Haut unmittelbar nach einer mechanischen Ernte Ende Oktober in Parma (Italien) mit einem Traktor und zum Teil zerbrochenen Knollen *

 

Aus diesem Grund empfiehlt es sich für die Ernte der Yacon-Wurzel einen stabilen Aushebespaten oder eine langzinkige Gartengabel zu verwenden.

Damit können die Pflanzen-Knollen vorsichtig aus der Erde heraus gehebelt werden wie das folgende Foto zeigt:

 

Silberner, stabiler Aushebespaten vor einer Yakon-Pflanze mit einer Höhe von 1,45 Meter und massivem Stahlrohr-Griff
Bild: 1,45 Meter hoher Aushebespaten mit stabilem Stahrohr-Griff vor einer Yakon-Pflanze (Polymnia sonchifolia) *

 

Nach der Ernte müssen die spröden Yacon-Knollen in kleineren luftdurchlässigen Behältern abtrocknen, um sie vor dem Verderben zu schützen.

Dafür eignet sich die Nutzung von einem frostfreien, luftigen und möglichst sonnigen Zwischenlager.

Durch das Tageslicht wird ein Prozeß in Gang gesetzt, der das süsse Aroma der bislang unter der Erde ohne Licht existierenden Knollen fördert.

Dabei verfärbt sich die nach der Ernte helle Knollen-Haut dunkel und verliert etwas an Spannkraft.

 

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Überwintern der Rhizome

Vor dem Winter muss der zweiteilige Wurzelstock der Yacon (vgl. → Knollen und Wurzeln) aus dem Boden ausgegraben werden.

Denn die Yacon-Pflanze ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz, wo es so gut wie keine frostfreien Gegenden gibt, nicht winterhart.

Nach der Ernte der Speicher-Knollen kann man die Vermehrungs-Wurzel bzw. das Rhizom der Yacon zum Überwintern in einem Substrat lagern.

Wie bei Dahlien bieten sich hierfür Kiessand oder ein Torf-Sand-Gemisch an, um zu verhindern, dass die Vermehrungs-Rhizome der Yacon austrocknen oder verderben.

Um mehrere Rhizome in einem großen Kübel oder einer Kiste zu überwintern, lagert man sie am besten in Schichten, die vom verwendeten Substrat getrennt werden.

Als Lagerort empfiehlt sich ein frostfreier, nicht zu trockener Ort wie ein luftiger Kellerraum, eine Garage oder ein Gewächshaus und Wintergarten.

 

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Lagerung der Früchte

Nach der Ernte kann die Lagerung unbeschädigter Yacon-Knollen-Früchte wie bei der botanisch verwandten Dahlie erfolgen.

Es werden keine Konservierungsmittel benötigt, sondern nur ein kühler, frostfreier Ort mit einer mittleren Temperatur von 16 Grad Celsius.

Durch längeres Lagern mit Tageslicht-Einwirkung wird der Geschmack der Yacon-Knolle verfeinert und süßer.

Je nach der Länge der Lichteinwirkung kann die Yacon-Haut dabei etwas von ihrer Straffheit verlieren.

Es sollte auf ausreichend Feuchtigkeit in der Umgebung des Lagerplatzes geachtet werden, um ein Austrocknen der Knollen-Früchte zu verhindern.

Dazu kann beispielsweise unter einem Lagerbrett, Regalbrett oder einer Kiste aus Holz, wo die Yacon-Knollen lagern, eine Schale mit Wasser platziert werden.

Wird die Schale regelmäßig während der Lagerung aufgefüllt, erhält das verdunstete Wasser die Feuchtigkeit der Knollen-Früchte.

Ein weiterer Tipp zum Lagern der Yacon-Wurzeln, ist, sie in einem Kübel oder einer Kiste mit Kiessand oder einem Torf-Sand-Gemisch zu stecken.

Auf diese Art wird verhindert, dass die Knollen Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben und austrocknen.

Wie beim Überwintern der Rhizome kann man mehrere Yacon-Knollen-Früchte in Schichten lagern, die jeweils durch Sand voneinander getrennt sind.

Werden diese Tipps zur Lagerung berücksichtigt, dann kann man problemlos selbst angebaute Yacon-Wurzel mehrere Monate lagern oder sich über den Winter einen größeren Vorrat kaufen.

Wer keinen kühlen Lagerort zur Verfügung hat, kann die Yacon-Knollen in dünne Scheiben bzw. Chips schneiden und durch Trocknen haltbar machen.

Dadurch wird den Yacon-Wurzelscheiben bzw. Chips Feuchtigkeit entzogen und sie werden süsser im Geschmack.

 

Lagerung von grau-braunen Yacon-Knollen-Früchten in vier grünen Gemüse-Kisten aus Kunststoff
Bild: Lagerung von grau-braunen Yacon-Gemüse-Knollen (Polymnia sonchifolia) in grünen Gemüse-Kisten *

 

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Vermehrung und Samen

Die Yacon lässt sich nicht vermehren mit Samen oder Saatgut (vgl. Blüten), sondern nur durch Aufteilung der Vermehrungswurzel (Rhizome) oder Ziehen von Stecklingen.

Allerdings ist bei der Yacon das Stecklinge-Ziehen zeitaufwendig und im Ergebnis sind aus Wurzel-Knospen gezogene Jungpflanzen robuster als aus Stecklingen gezogene.

Die Vermehrungswurzel befindet sich nach der Ernte der Pflanze im Herbst überhalb der Speicher-Knollen (vgl. nächstes Foto).

Zur Vermehrung werden gegen Ende des Winters am frostfrei gelagerten Wurzelstock (Rhizom) jeweils die hellen Knospen in einer Größe von etwa 2 bis 3 cm als Stücke herausgeschnitten.

Diese Stücke können abhängig vom Standort anschließend mit etwas Kohlestaub eingerieben werden, um die frischen Schnittflächen vor Keim-Befall zu schützen.

 

Yacon-Wurzel-System zum Vermehren nach der Lagerung im Winter auf einer weißen Unterlage mit braunen Speicherknollen und darüber liegender Vermehrungswurzel
Bild: Über den Winter gelagertes Yacon-Wurzel-System zum Vermehren im April mit Speicher-Knollen und darüber liegender Vermehrungswurzel (Rhizom) *

 

Die Knospen-Stücke kann man schließlich in kleinen Töpfen mit einem Durchmesser von etwa 10 cm in einem frostfreien und warmen Raum ab Februar/März vorziehen.

Wenn die Yacon-Pflanzen eine Höhe von 10 bis 15 cm erreicht haben, sollten sie in einen größeren Topf von etwa 30 cm Durchmesser umgepflanzt werden, weil die Wurzel ab dieser Wuchshöhe mehr Platz benötigt.

 

Yacon-Jungpflanzen nach dem Vorziehen in zwei Dutzend Töpfen auf einer Lagerfläche im Freien nach der Vermehrung den Winter über
Bild: Töpfe mit Yacon-Jungpflanzen nach dem Vorziehen im Frühjahr, diese wurden zur Vermehrung den Winter über aus Wurzel-Knospen (nicht mit Stecklingen) vorkultiviert *

 

Im Frühling nach dem letzten Frost etwa wenn es Zeit ist, Tomaten zu pflanzen, können die vorgezogenen Jungpflanzen in das Freiland ausgepflanzt werden (→ vgl. Tipps zum Anbau).

Wem das Garten-Glück wohl gesonnen ist, der kann sich durch diese Art der Vermehrung neue Yacon-Pflanzen zu Beginn des Gartenjahres selbst erzeugen.

 

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Wirkung von Schädlingen

In der Pflanzenproduktion durch Gärtnereien, Ackerbau in der Landwirtschaft oder Hobby-Gärtner ist die Yacon-Pflanze nicht frei von der Wirkung durch Schädlinge und Krankheiten.

Lange Zeit waren im Raum Deutschland, Österreich und der Schweiz nur Schnecken und Wühlmäuse als gravierende Schädlinge bekannt.

 

Wirkung von einm Wühlmaus-Schaden am Stängel bzw. an der Sprossachse einer umgeknickten Yacon-Pflanze
Bild: Wirkung eins Wühlmaus-Schadens an der Sprossachse bzw. am Stängel einer umgeknickten Yacon-Pflanze *

 

Diese können den Anbau allerdings zu einer zeitintensiven Angelegenheit machen, wenn z.B. auf den Einsatz von Schneckenkorn verzichtet wird und die Schädlinge von Hand von der Pflanze entfernt werden.

Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Yacon-Pflanze nutzen zu können, v.a. im Rahmen einer Bio-Ernährung, schließt sich die Verwendung von Schädlingsbekämpfungsmitteln von selbst aus.

Denn wie bei der Verwendung von künstlichem Dünger (→ vgl. weiter oben) kann es passieren, dass diese chemischen Stoffe in die Knollen eingelagert und letztlich nach der Ernte mitverzehrt werden.

Deshalb sollte beim Kaufen von Yacon-Knollen, -Pulver oder -Sirup erfragt werden, ob Herbizide oder Pestizide bei der Herstellung Verwendung fanden.

Das gilt gerade für Yacon-Produkte aus großen Anbau-Gebieten in Asien wie z.B. China, wo seit der Einführung der Yacon im Jahr 2003 in der Provinz Yunnan über 100.000 Tonnen Yacon-Knollen pro Jahr produziert werden.11

 

Yacon-Blätter mit zwei Nacktschnecken-Arten, dem Schwarzen Schlegel und der Spanischen Wegschnecke sowie einer Weinbergschnecke mit Schneckenhaus
Bild: Yacon-Blätter mit zwei Nacktschnecken-Arten, dem Schwarzen Schnegel (Limax cinereoniger) und der Spanischen Wegschnecke (Arion vulgaris) sowie einer Weinbergschnecke (Helix pomatia) im August am Bodensee *

 

Seit dem Jahr 2015 machen sich neue Schädlinge im Yacon-Anbau im deutschsprachigen Raum bemerkbar, die bislang hauptsächlich beim Anbau von Mais auftraten.

Dabei handelt es sich um den Maiszünsler (Ostrinia nubilalis), eine Schmetterlings-Art, deren Raupen sich in den Stängeln der Yacon festsetzen.

Der Maiszünsler bewirkt fortwährend Fraßschäden, bis die Stängel brechen wie das folgende Foto zeigt:

 

Längs aufgeschnittener Stängel einer Yacon-Pflanze, in dem eine Raupe des Schmetterlings-Schädlings Maiszünsler zu erkennen ist
Foto: Längs geteilter Yacon-Stängel mit einer Raupe vom Maiszünsler (Ostrinia nubilalis) *

 

Ein weiterer Schädling mit erheblicher Schad-Wirkung ist der Maiswurzelbohrer (Diabrotica virgifera), eine Käferart, dessen Larven sich in das Wurzel-System der Yacon hineinbohren.

Der Maiswurzelbohrer bewirkt große Fraßschäden in den Speicher-Wurzeln wie das folgende Foto zeigt:

 

Längs geteilte Yacon-Wurzel-Knolle, in die sich Larven des Käfer-Schädlings Maiswurzelbohrer längs durchgebohrt haben
Foto: Yacon-Wurzel, durch die sich Larven vom Westlichen Maiswurzelbohrer (Diabrotica virgifera) gebohrt haben *

 

Als dritte Schädlingsart machen Fusarien auf sich aufmerksam, bei denen es sich um Schlauchpilze handelt, welche die Yacon-Wurzeln befallen.

Fusarien treten verstärkt in Folge von Wurzel-Schäden an der Yacon auf, die durch den Maiswurzelbohrer verursacht wurden.

Ferner wurde in China das Auftreten von Schleimfäule bzw. der Schleimkrankheit an Yacon-Pflanzen beobachtet, die durch das Bakterium Ralstonia solanacearum hervorgerufen wird.11

Die Schleimkrankheit hat die Wirkung, dass Zellen vorzeitig absterben (Nekrose) und Blätter vorzeitig welk werden, was schließlich nach etwa einem Monat des Bakterien-Befalls zum Absterben der Pflanze führt.11

Für alle genannten Schädlinge eignet sich als wichtigste Abwehrmaßnahme die strikte Verwendung von gesunden Pflanzen an nicht befallenen Standorten.

Denn andernfalls können sich die Erreger und Schädlinge über Jahre im Boden halten und die Ernte erheblich beeinträchtigen.

Es bleibt abzuwarten, wie sich die Situation weiter entwickelt und vor allem welche natürlichen Methoden gefunden werden, den Schädlingen beizukommen.

 

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Gebräuchliche Namen weltweit

Heute gibt es in der Alltagssprache verschiedener Länder in Südamerika folgende Bezeichnungen für die Inkawurzel Yacon:

In Argentinien sind z.B. die Namen Llacon, Llacjon und Illagòn gebräuchlich, in Kolumbien Arboloco, Arbolocao, Chicama, Colla und Jiquima oder in Ecuador und Venezuela Chicama, Jicama, Jiquimilla, Jiquima und Shicama.

Ferner sind in Bolivien und Peru die Bezeichnungen Ilakuma (Quechua), Ilacon, Yacon und zusätzlich in Bolivien der Name Aricoma (Aymara) verbreitet.10

In Peru wird seit 1944 auf dem Gelände der ehemaligen Inka-Festung Sacsayhuamán nahe der Stadt Cusco (auch Cuzco) die religiöse Zeremonie der Inkas zum Fest der Sonne (auf Quechua: Inti Raymi) nachgespielt.

Bei den jährlichen Feierlichkeiten am 24. Juni mit Theater-Aufführungen kann man die Yakon unter dem Namen Cocashka kaufen, wie auch an Allerheiligen am 1. November auf Märkten in einigen Tälern der Anden.10

In europäischen Sprachen wurde die Yacon mit individuellen Bezeichnungen und Schreibweisen aufgenommen:

Auf französisch wird sie "Poire de Terre" genannt, auf englisch "Yacon Strawberry", auf spanisch "Yacón" und auf japanisch "Yaakon".

Im Novel-Food-Katalog der EU werden als gebräuchliche Bezeichnung Yacon (DE) für Deutschland, polimnia jadalna (PL) für Polen und jakon (CZ) für Tschechien genannt.8

 

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Namensherkunft der Inkawurzel

Der Name der Inkawurzel "Yacon" leitet sich aus der Quechua-Sprache (auch Ketschua) bzw. Quechua-Sprachfamilie der Ureinwohner des Anden-Raumes ab, die ursprünglich von den Inkas verwendet wurde.9

Die Inkas waren ein indigenes (eingeborenes) Volk, das vom 13. bis 16. Jahrhundert über weite Teile von Südamerika herrschte bis zur Invasion der Spanier und Eroberung von Südamerika zwischen 1532 und 1536.

Damals erstreckte sich das Inka-Reich, auch Tawantinsuyu genannt, etwa über das Gebiet der heutigen Länder Bolivien, Ecuador, Peru und Teile von Argentinien, Chile und Kolumbien.

In der Quechua-Sprache der Inkas hatte das Wort "Yacu" die Namensbedeutung Wasser und die namensgebenden Worte Llaqon, Ilacuma, Ilacum oder Yacumpi für die Yacon bedeuteten so viel wie "Wasser-Wurzel" oder "wässrige Wurzel".9

Diese Namen der Inkawurzel Yacon bezogen sich auf die Saftigkeit der Wurzel-Knolle und ihre große Fähigkeit, Wasser zu speichern.9

Die Yacon zählt somit wie das Pseudogetreide Amaranth oder Zwiebeln zu den ältesten glutenfreien Nutzpflanzen in der Geschichte der Menschheit.

 

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Geschichte in Europa

Die Yacon-Wurzel, das Heilgemüse der Inkas, fand erst spät im 19. Jahrhundert ihren Weg nach Europa.

Dort ist die Inkawurzel heute nur Kennern und Feinschmeckern als Nutzpflanze und Heilpflanze ein Begriff.

Die späte Nutzung und Verbreitung der Yacon in Europa ist erstaunlich, nachdem sie im gesamten Anden-Gebiet von Argentinien, Bolivien, Chile, Ecuador, Kolumbien und Peru verbreitet ist.

Ab dem 16. Jh. kamen mit den englischen, italienischen, spanischen und portugiesischen Seefahrern zwar etliche südamerikanische Pflanzen wie Bohnen, Kartoffeln, Mais, Paprika und Tomaten nach Europa.

Jedoch brachten sie nicht die Yacon-Wurzel mit und bis heute ist keine plausible Ursache hierfür bekannt.

Das gilt insbesondere, nachdem die Inkawurzel in ihrer Heimat die Bedeutung eines Grundnahrungsmittels geniesst.

In der EU war seit 1997 der Vertrieb und Verkauf von Yacon-Wurzeln durch die sog. "Novel-Food-Verordnung" (→ vgl. weiter unten) "faktisch verboten".

Erst ab Mitte 2014 wurde das bis dahin teure Zulassungsverfahren für die Yacon dank Bemühungen einer Gärtnerei und eines Herstellers veganer Rohkost-Produkte aufgehoben.

Yacon-Wurzeln bzw. -Speise-Knollen ("Tubers") können erst seitdem in den Ländern der EU angebaut und zum Kaufen angeboten werden.8

Aus diesem Grund wird die Yacon in Europa noch sehr wenig angebaut und ihr Anbau wurde wissenschaftlich bislang wenig erforscht:

Das Institut für Kulturpflanzenwissenschaften an der Universität Hohenheim begleitete im Sommer-Semester 2015 erstmals den Yacon-Anbau in Deutschland wissenschaftlich in einem Feldversuch.

Unter Leitung von Prof. Dr. agr. Simone Graeff-Hönninger und Dr. Benjamin Mast wurden auf dem Versuchsfeld in Stuttgart eine gelbschalige und rotschalige Sorte (Yacon-Morado) untersucht.

Im gleichen Jahr wurde im Rahmen der Landesgartenschau Landau 2015 in Rheinland-Pfalz die Yacon-Pflanze erstmals einem größeren Publikum in Deutschland vorgestellt:

 

Ein Meter hohe Yacon-Pflanzen auf dem Gründstück vom Kleingartenverein Am Ebenberg anlässlich der Landesgartenschau Landau 2015
Bild: Yacon-Pflanzen auf der Landesgartenschau Landau 2015 Anfang August mit über einem Meter Wuchshöhe auf dem Grundstück vom Kleingartenverein 'Am Ebenberg' (Stadt Landau in Rheinland-Pfalz) *

 

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Verwandte Pflanzen

Die folgende Übersicht enthält eine Liste von Pflanzengattungen, mit denen die Yacon botanisch verwandt ist innerhalb der Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae):

 

 

Diese Verwandtschaft erklärt, warum sich Yacon, Topinambur, Artischocken und Schwarzwurzeln bzgl. ihrer Inhaltsstoffe Inulin und Oligofructose (Fructooligosaccharid, FOS) ähneln (vgl. → Inhaltsstoffe).

Auch mit der Stevia (Stevia rebaudiana) ist die Yacon verwandt, welche ebenfalls als Süßungsmittel Verwendung findet wie der Yacon-Sirup (vgl. → Sirup).

 

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Frisch Kaufen und Bestellen

In Europa kann man nur selten die Inkawurzel Yacon frisch kaufen trotz ihrer vielfältigen Verwendung und gesunden Inhaltsstoffe.

Das liegt an ihrem noch immer geringen Bekanntheitsgrad, was besonders auf Deutschland, Österreich und die Schweiz zutrifft.

Wer an frischen Früchten interessiert ist und die Yacon nicht selbst anbauen kann im Garten, findet sie nur zufällig auf einem Wochenmarkt.

Bezugsquellen, bei denen man die Yacon frisch kaufen oder bestellen kann, gibt es nur sehr wenige im deutschsprachigen Raum.

Während im Frühling das Angebot an Jungpflanzen ausreichend ist, findet man im Herbst und Winter frische Wurzeln zum Kaufen nur selten.

Das liegt daran, weil es kaum größere Anbaubetriebe gibt und das Lagern von Yacon-Wurzeln über mehrere Monate anspruchsvoll ist.

Doch in Deutschland gibt es eine Gärtnerei mit großer Anbau- und Lager-Fläche, bei der man bis zum Frühjahr die Yacon frisch kaufen oder bestellen kann:

 

Gärtnerei Rosengarten

Bestell-Email: rosen.garten@web.de

Bestell-Telefon: +49 171 4398509

 

Die Gärtnerei ist Pionier beim Anpflanzen der Yacon im deutschsprachigen Raum und verfügt über jahrelange Anbau-Erfahrungen.

Im Sommer, wenn die Pflanzen eine ausreichende Größe erreicht haben, kann man dort auch frische Yacon-Blätter für eine Tee-Zubereitung (vgl. → Tee-Aufguss) kaufen.

Zudem war die Gärtnerei maßgeblich an der Freigabe der Yacon-Wurzeln im Novel-Food-Katalog der EU beteiligt.

Schädlinge werden auf der Plantage in aufwendiger Handarbeit entfernt ohne den gerade in Asien vielfach anzutreffenden Einsatz von Pestiziden.

Auch Herbizide gegen Unkraut beim Anbauen finden keine Verwendung, da diese in die wertvollen Yacon-Früchte übergehen würden.

 

Verschieden große frische Yacon-Wurzeln zum Kaufen in einer grünen Gemüse-Kiste einer Gärtnerei
Foto: Frische Knollen-Früchte der Inkawurzel Yacon zum Kaufen in einer Gemüse-Kiste *

 

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Novel-Food-Verordnung

In der EU waren bis Mitte 2014 der Vertrieb und Verkauf von Yacon-Knollen und -Produkten im Rahmen der Novel-Food-Verordnung [Regulation (EC) No. 258/97] ohne Zulassungsverfahren verboten.

Die Novel-Food-Verordnung liegt im Zuständigkeitsbereich des "Department for Health and Food Savety" der Europäischen Kommission.

Sie besagt, dass "neuartige Lebensmittel" (englisch: novel food), die vor Inkrafttreten dieser Verordnung im Jahre 1997 nicht in nennenswertem Umfang in den Handel gebracht wurden, aufgrund unbekannter Eigenschaften einem teuren Zulassungsverfahren unterworfen sind.

Die Yacon-Knolle war bis Mitte 2014 als zulassungspflichtig im sog. Novel-Food-Katalog gelistet, in dem Produkte pflanzlicher und tierischer Herkunft und andere Stoffe gelistet werden, die der Novel-Food-Regulation unterliegen:

 

"The Novel Food Catalogue lists products of animal and plant origin and
other substances subject to the Novel Food Regulation.".8

 

Die hohen Zulassungskosten hatten bis Mitte 2014 die Wirkung, dass man in Deutschland, Österreich und der Schweiz Yacon-Wurzeln weder bestellen noch kaufen konnte.

Denn Gärtnereien, Gartenbau-Betriebe und landwirtschaftliche Plantagen konnten sich den hohen Preis einer Zulassung betriebswirtschaftlich nicht leisten.

Somit war seit 1997 im Bereich der Europäischen Union der Verkauf der Yacon "faktisch verboten".

Ab Mitte 2014 gab es eine Lockerung für den Verkauf von frischen Yacon-Wurzeln und seit Januar 2018 gibt es mit der Verordnung (EU) 2015/2283 eine detaillierte Neufassung der Novel-Food-Verordnung.8

Diese regelt den Verkauf von frischen Wurzeln und Produkten wie Yacon-Syrup, Tabletten, Kapseln oder Pulver, bei deren Herstellung durch übliches Erhitzen oder Trocknen keine bedeutenden Veränderungen der Knolle stattfindet.

Nach der aktuellen Novel-Food-Regulation kann man diesen Produkten erwartungsgemäß keine Eigenschaften von "neuartigen Lebensmitteln" mehr zuordnen.

Gleiches gilt für den Gemeinen Bocksdorn (Lycium barbarum), eine schnellwachsende Heckenpflanze für Vogelhecken und ein Nachtschattengewächs, dessen Früchte es als Nahrungsergänzungsmittel unter dem Namen "Goji-Beeren" zu kaufen gibt.

Weitere Beispiele für zugelassene Novel-Food-Produkte durch die EFSA (European Food Safety Athority) sind Noni-Blättertee und -Fruchtsaft und Stevia-Süssungsmittel (Steviolglykoside, Zusatzstoff „E 960“).

Nicht frei verkauft werden dürfen in der EU Catuaba/Katuaba, ein exotischer Rindentee aus Südamerika, und Kudzu, ein exotischer Wurzeltee aus Asien.

 

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[1] Hinweis: Menschen, bei denen Diabetes diagnostiziert wurde, sollten vor einer medizinischen Verwendung der Yacon-Pflanze wie zum Beispiel einer Diät zum Abnehmen ihren behandelnden Arzt oder Heilpraktiker befragen.

[2] Ölschläger, Tobias; Hacker, Jörg (2009): Definition und Wirkungsmechanismen der Probiotika, Präbiotika und Synbiotika, erschienen in: Probiotika, Präbiotika und Synbiotika von Stephan C. Bischoff (Hrsg.), S.76, 77

[3] Elke M. Hellwege, Elke M.; Czapla, Sylvia; Jahnke, Anuschka; Willmitzer,Lothar; Heyer, Arnd G. (2000): Transgenic potato (Solanum tuberosum) tubers synthesize the full spectrum of inulin molecules naturally occurring in globe artichoke (Cynara scolymus) roots, S.1, erschienen in: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS), 18. Juli 2000, Vol. 97 (No. 15), S.8699-8704

[4] Cabrera W.M., Catalán C.A., Genta S.B., Grau A., Mercado M.I., Sánchez S.S. (2010): Hypoglycemic activity of leaf organic extracts from Smallanthus sonchifolius: Constituents of the most active fractions, erschienen in: Chemico-Biological Interactions, Volume 185, Issue 2, S. 143-152

[5] Manrique, Iván; Párraga, Adelmo; Hermann, Michael (2005): Yacon syrup - Principles and processing (Centro Internacional de la Papa in Lima/Peru), S.1 - 5

[6] Boone, Lauri (2013): Das grosse Buch der Superfoods, S.6

[7] Squinzi, Chiara (2014): Nourishing Weight Loss, A healthy mix & match weight loss plan, Eating Plan Introduction

[8] Abteilung für Lebensmittelsicherheit der Europäische Kommission: Novel food catalogue, Zur Online-Version

[9] Grau, Alfredo; Rea, Julio (1997): Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson), S. 203 (→ common names), S. 221 (→ carbohydrates), S. 222 (→ chemical composition), in: Hermann, M./Heller J. (Hrsg., 1997) "Andean roots and tubers: Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon. Promoting the conservation and use of underutilized crops, International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), Rom (Italien)

[10] Rueda, Jose Luis (1992): Pocket guide to nine exotic Andean roots and tubers, S. 13, Hrsg.: Consortium for the Sustainable Development of the Andean Ecoregion (Condesan) in Ecuador (Peru)

[11] P. Li, X. X. Wu, and Z. Y. Wang, H. H. Ho, Y. X. Wu, Z. C. Mao, Y. Q. He (2012): First Report of Ralstonia solanacearum Causing Bacterial Wilt of Yacon in China, erschienen in: APS Journals, Juni 2012, Volume 96, Nummer 6, S. 904, Hrsg: The American Phytopathological Society

[12] Lei An, Ji‐Chu Yang, Hang Yin, Rui Xue, Qiong Wang, Yu Chen Sun, You‐Zhi Zhang, Ming Yang (2016): Inulin‐Type Oligosaccharides Extracted from Yacon Produce Antidepressant‐Like Effects in Behavioral Models of Depression, erschienen in: Phytotherapy Research, Volume 30, Issue 12, S. 1937-1942

 

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