Yacon

Inhaltsverzeichnis

1. Beschreibung, Herkunft, Verbreitung
2. Merkmale der Blätter
3. Wurzelsystem (Knollen, Vermehrungswurzel)
4. Geschmack
5. Eigenschaften der Blüten
6. Verwendung als Lebensmittel
7. Bedeutung als Heilpflanze
8. Gesunde Inhaltsstoffe: Inulin und FOS
9. Nährwerte als Superfood
10. Produkte im Handel
11. Sirup (Dicksaft)
12. Zubereitung in der Küche
13. Rezepte
    1. Roh-Essen
    2. Kochen
    3. Grillen und Braten
    4. Backen
    5. Frittieren und Trocknen als Chips
    6. Smoothie
    7. Lassi-Shake
    8. Marmelade
    9. Schnaps
    10. Fermentieren
    11. Tee
14. Anbauen, Pflanzabstand, Standort
15. Tipps zum Ernten
16. Lagerung der Frucht
17. Überwintern der Rhizome
18. Vermehrung ohne Samen
19. Schädlinge und Krankheiten
20. Gebräuchliche Namen weltweit
21. Geschichte in Europa
22. Frisch kaufen und bestellen (externer Verweis)
23. Botanische Verwandte
24. Novel-Food-Verordnung

Beschreibung, Herkunft, Verbreitung

Yacon (Smallanthus sonchifolius, Syn.: Polymnia sonchifolia, Polymnia edulis) ist eine der 21 Pflanzenarten der botanischen Gattung Smallanthus und gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae).

Die Yacon-Pflanze, auch als Andenwurzel oder Inkawurzel bekannt, zählt zu den krautigen, mehrjährigen Pflanzenarten innerhalb der Samenpflanzen (Spermatophytina) und besitzt eine lange Herkunfts- und Nutzungsgeschichte.

Ursprünglich stammt die Yacon aus den Anden in Südamerika. Dort wird sie seit Jahrhunderten wegen ihrer saftigen, süßlich schmeckenden und essbaren Knollen kultiviert. Dort sollen die Inkas zwischen dem 13. und 16. Jahrhundert den Anbau der Yacon-Wurzeln als Nutz- und Heilpflanze verbreitet haben.

Die traditionellen Anbaugebiete liegen in Höhenlagen zwischen 1.000 und 3.500 Metern in warmen bis subtropisch gemäßigten Tälern der Anden. Diese Regionen erstrecken sich über Argentinien, Bolivien, Chile, Ecuador, Kolumbien und Venezuela.

Heute wird Yacon nicht nur in Südamerika angebaut. Die Pflanze ist weltweit verbreitet und wird inzwischen auch in Asien (China, Philippinen, Japan, Taiwan, Südkorea), den USA, Australien (mit Tasmanien), Neuseeland und Europa (Deutschland, Österreich, den Niederlanden, Russland, Tschechien) kultiviert.

Damit zählt die Yacon heute zu den international verbreiteten Wurzel- und Knollenpflanzen. Im deutschsprachigen Raum erreicht die nicht frostfeste Yacon-Pflanze bei warmem, sonnigem Klima eine Wuchshöhe von etwa 2 Metern, in subtropischen Anbaugebieten bis zu 3 Metern.

Unterirdisch bildet sie große, längliche, essbare Speicherknollen, während oberirdisch große, gegenständige Blätter wachsen. Am Ende der Vegetationsperiode bilden sich orange-gelbe Blüten, die jedoch nicht der Vermehrung dienen, sondern lediglich das Ende des Wachstumszyklus anzeigen.

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Merkmale der Blätter

Ein charakteristisches Merkmal der Yacon-Pflanze sind ihre gegenständigen Blätter, die bis zu 20 cm lang und 35 cm breit werden können. Aus dieser außergewöhnlichen Blattgröße resultiert auch die hohe Photosyntheseleistung der Pflanze, die das unterirdische Wachstum der Speicherknollen unterstützt.

Für ein kräftiges Blattwachstum und damit eine ergiebige Knollenernte benötigt die Yacon einen vollsonnigen Standort sowie eine gleichmäßig hohe Wasserversorgung.

Die imposante Größe der Blätter macht die Yacon auch zu einer attraktiven Zierpflanze im Garten. Trotz ihrer Größe sind die Blätter sehr stabil und haben die Eigenschaft, dass sie selbst starkem Unwetter standhalten können.

Das folgende Foto zeigt ein Yacon-Blatt nach einem Gewitter mit Hagelkörnern von bis zu 1 cm grossem Durchmesser. Die Blattstruktur und die Blattadern blieben dabei vollständig intakt:

Nach dem ersten Kälteeinbruch im Spätherbst sterben die Blätter in frostgefährdeten Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz ab und verfärben sich dunkel.

Diese Verfärbung ist ein sicheres Zeichen und ein typisches Merkmal dafür, dass die frostempfindliche Vermehrungswurzel mit den Speicherknollen geerntet werden sollten.

Ein besonderes Merkmal klimatisch angepasster Yacon-Sorten im deutschsprachigen Raum ist die gelegentliche Ausbildung von drei Blättern pro Stängelknoten anstelle der üblichen zwei gegenständigen Blätter. Diese dreiblättrige Wuchsform ist selten und sortenspezifisch.

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Wurzelsystem (Knollen, Vermehrungswurzel)

Ein charakteristisches Merkmal des Wurzelsystems der Yacon ist der zweiteilige Aufbau, bestehend aus der Vermehrungswurzel, einem Rhizom mit den daran befindlichen Vermehrungsknospen, und den essbaren Speicherknollen.

Beide Wurzelteile sind nicht winterhart und müssen vor Frost geschützt werden. Unterhalb der nicht essbaren Vermehrungswurzel bilden sich nach dem Anpflanzen im Frühjahr etwa acht bis fünfzehn Speicherknollen – unter idealen Standortbedingungen auch bis zu zwanzig.

Die Yacon-Knollen dienen ausschließlich als Nahrungsmittel und nicht zur Vermehrung der Pflanze. Ihre längliche und teilweise sehr dicke Form ähnelt der Form der Süßkartoffel (Ipomoea batatas).

Je nach klimatischen Bedingungen am Anbauort können die Knollen eine Länge von bis zu 20 cm und einen Durchmesser von bis zu 10 cm erreichen. Das Gewicht einzelner Knollen liegt durchschnittlich zwischen 200 bis 500 Gramm und kann in Ausnahmefällen auch 1,5 kg betragen.

Frisch geerntete Speicherknollen der Yacon haben eine hellbraune bis gelbliche Schale, die unter Lichteinfluss während der Lagerung allmählich nachdunkelt. Dieses Nachdunkeln ist eine natürliche Eigenschaft der Knolle und Teil des Reifeprozesses nach der Ernte, bei dem die Schale aushärtet.

Mittlerweile gibt es auch die rotschaligen Yacon-Sorten Morado, Cajamarca oder Quinault (Smallanthus sonchifolius 'Morado', 'Cajamarca' oder 'Quinault') zu kaufen. Ihre Speicherknollen besitzen direkt nach der Ernte eine leuchtend lila bis rote Schale, die im Verlauf der Lagerung ebenfalls nachdunkelt.

Eine gut entwickelte Pflanze produziert im Durchschnitt 4 bis 5 kg essbare Speicherknollen. Dieser Ertrag und der safttge Geschmack lässt sich durch regelmäßige Bewässerung und Düngung sowie einen vollsonnigen Standort erreichen.

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Geschmack

Wie schmeckt Yacon? Der Geschmack von rohen Yacon-Knollen ist aufgrund ihres natürlichen Fructose-Gehalts mild-süßlich (→ vgl. Inhaltsstoffe) und erinnert an Nashi-Birne (Pyrus pyrifolia), Honigmelone (Cucumis melo) oder Kultur-Birne (Pyrus communis).

Daher gilt die Inkawurzel mit ihrem fruchtigen Geschmack bei Feinschmeckern und Starköchen weltweit als Geheimtipp für „unterirdisch wachsendes Obst”.

Yacon schmeckt nicht nur wie Obst, sondern ist in roher Form auch außergewöhnlich saftig. Dies erklärt sich dadurch, dass frische Knollen im Vergleich zu anderen Knollengemüse-Arten zu etwa 85 bis 90 % aus Wasser bestehen.⁵

Ist Yacon süß? Die Knollen entwickeln ihren süßlichen Geschmack erst nach der Ernte, wenn sie einige Zeit dem Tageslicht ausgesetzt sind. Dies bewirkt eine Nachreifung, die sich durch Sonneneinwirkung beschleunigen lässt und die Süße der Knollen steigert.

Allerdings kann durch Licht oder Lagerung in trockener Raumluft die Knollenhaut etwas an Spannkraft verlieren und leicht „schrumpelig” werden. Dennoch sind die Yacon-Knollen ohne Bedenken genießbar.

Im Kapitel → Bestellen und Kaufen findet sich die Adresse einer Yacon-Plantage in Deutschland, bei der man die geschmacklichen Eigenschaften der Yacon im Rahmen einer Verkostung kennenlernen kann.

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Eigenschaften der Blüten

Im oberirdischen Erscheinungsbild der Yacon fällt neben den großen Blättern eine weitere Eigenschaft auf: ihre leuchtend gelben bis orangefarbenen Blüten. Dabei entsprechen die körbchenförmigen Blütenstände mit Röhrenblüten und Zungenblüten der für Korbblütler (Asteraceae) typischen Blütenform.

Die im Verhältnis zur Blattgröße und Wuchshöhe kleinen Körbchenblüten erscheinen meist Ende September oder Anfang Oktober. Bei der rotschaligen Yacon-Sorte Morado, die mittlerweile im Handel erhältlich ist, können sich die Blüten bereits Mitte September bilden.

Alle Sorten der Yacon sind sogenannte Kurztagpflanzen. Das bedeutet, dass die Blütezeit erst an Kurztagen beginnt – also dann, wenn die Tageslichtdauer nach der Sommersonnwende unter 12 Stunden sinkt und die Tage im Gartenjahr kürzer werden.

Abgesehen von ihrer Größe erinnert das Erscheinungsbild der Yacon-Blüten deutlich an die Blüten der mit ihr botanisch verwandten Sonnenblume (Helianthus annuus). Die folgenden beiden Fotos zeigen eine nicht vollständig geöffnete und eine vollständig geöffnete Yacon-Blüte:

Im Unterschied zu den meisten anderen Blumenarten zeigt die Yacon-Blüte eine besondere Eigenschaft: Sie bildet weder fruchtbaren Blütenstaub oder Pollen zum Zwecke der Bestäubung durch Tiere oder den Wind noch bildet sie keimfähige Samen. Die Gründe für diese Sterilität sind nicht abschließend geklärt.

Pflanzen mit diesen Eigenschaften sind sehr selten. Vollständig sterile Blüten finden sich höchstens bei wenigen Kulturformen wie triploiden Bananensorten, die keine keimfähigen Samen bilden, oder bei gefüllten Dahlien- und Chrysanthemen-Sorten, deren Staubblätter zu sterilen Blütenblättern umgebildet sind.

Da die Pflanze in Südamerika seit Jahrhunderten ausschließlich vegetativ über ihren Wurzelstock – oder aufwendiger über Stecklinge – vermehrt wird, konnten sich möglicherweise Mutationen in den für die Samenbildung verantwortlichen Bereichen des Erbguts ansammeln – ohne Nachteil für die Kulturpflanze.

Eine generative Vermehrung über Samen ist auf jeden Fall nicht möglich, weshalb es auch keine Yacon-Samen im Handel zu kaufen gibt, die man zum Anbau verwenden könnte.

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Verwendung als Lebensmittel

Die Verwendung von Yacon-Blättern und Knollen als Lebensmittel erfolgt in Südamerika traditionell auf vielfältige Weise. Dort ist die Yacon seit Jahrhunderten ein wertvolles Grundnahrungsmittel – ähnlich wie die Kuschkusch-Yamswurzel (Dioscorea trivida) oder die Maca-Pflanze (Lepidium meyenii).

Neben der Zubereitung der Knollen als rohes Gemüse, Frucht oder Rohkostsalat eignet sich die Inkawurzel auch zum Kochen, Braten, Backen und Frittieren sowie für die Herstellung verschiedener Getränke.

Aus den Knollen lassen sich zudem Smoothies oder Lassi-Shakes zubereiten, und es wird sogar Yacon-Bier gebraut, das etwa so exklusiv sein dürfte wie → Birkenbier.

Damit zählt die Yacon zu den vielseitigsten essbaren Wurzel- und Knollenpflanzen, die sich als Lebensmittel sowohl roh als auch gekocht in der Küche verwenden lassen.

Und dem nicht genug: Auch als Heilpflanze verfügt die vielseite Yacon-Andenwurzel über eine jahrhundertlange Tradition in ihrer Herkunftsregion Südamerika.

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Bedeutung als Heilpflanze

Im Bereich der traditionellen Medizin wird die Yacon als Heilpflanze und präbiotisches Nahrungsmittel im Hochland der Anden seit Jahrhunderten zur Unterstützung der menschlichen Gesundheit genutzt.

Die Knollen sollen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe Inulin und FOS nicht nur die Darmflora unterstützen, sondern auch beim Abnehmen im Rahmen von Diäten hilfreich sein.

Eine weitere medizinische Nutzung der Yacon als Heilpflanze besteht in der Zubereitung eines Blättertees aus ihren frischen oder getrockneten Blättern.

Diesem Teekraut wird in Südamerika traditionell eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetes zugeschrieben – eine Wirkung, die bislang jedoch noch nicht ausreichend durch wissenschaftliche Studien belegt ist.

Aus wissenschaftlicher Sicht könnte die Yacon auch über Südamerika hinaus zunehmend als potenzielle Heilpflanze in den Fokus rücken, da bereits mehrere Studien Hinweise auf mögliche gesundheitsrelevante Effekte geliefert haben.

Diese ersten Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass die Yacon als Heilpflanze über verschiedene potenzielle Wirkungen verfügen könnte, die über die traditionelle Nutzung hinausgehen.

Kann Yacon den Blutzuckerspiegel senken? Hierzu lässt sich zunächst feststellen, dass Yacon-Blätter das Lacton Enhydrin enthalten, eine organisch-chemische Verbindung, die in einer Studie aus dem Jahr 2010 bei Tieren mit Diabetes eine blutzuckersenkende Wirkung gezeigt hat.⁴

Eine Studie aus dem Jahr 2016 kam zu dem Ergebnis, dass die Verabreichung von aus Yacon-Knollen extrahierten Oligosacchariden vom Inulin-Typ bei einer Depression ähnliche Effekte zeigte wie die Verabreichung von Antidepressivahat.¹²

Darüber hinaus untersuchte eine Studie des Max-Planck-Instituts für Kognitions- und Neurowissenschaften aus dem Jahr 2024 die Auswirkungen einer inulinhaltigen Diät auf die Darm-Hirn-Achse.

Diese Studie ist von Bedeutung für Pflanzen mit hohem Inulin-Gehalt wie die Yacon, da sie zu dem Ergebnis kam, dass die präbiotische Gabe von Inulin die Aktivität im Belohnungszentrum des Gehirns gegenüber Essensreizen senkt sowie die Darmflora und soziale Entscheidungsprozesse positiv beeinflusst.⁷

Künftige Studien werden klären müssen, ob und in welchem Umfang Yacon-Blätter als Heilkräuter für eine Behandlung von Diabetes bei Menschen geeignet sein könnten – etwa in Form von Tee, Rohkost oder Smoothies.

Ebenso bedarf es weiterer Forschung, um zu klären, ob die Yacon-Knolle mit ihren Inhaltstoffen Inulin und FOS als Lebensmittel krebshemmende Eigenschaften besitzt.

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Gesunde Inhaltsstoffe: Inulin und FOS

Wie gesund ist Yacon? Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen der Yacon-Knolle zählen verschiedene Kohlenhydrate, darunter insbesondere die präbiotischen Fructooligosaccharide (FOS) und das Polysaccharid Inulin.

Die Yacon speichert bezogen auf ihr Erntegewicht etwa 80 % Kohlenhydrate als Inhaltsstoffe in ihren Knollen.⁹ Allerdings werden diese Kohlenhydrate nicht als Stärke eingelagert wie bei Kartoffeln, Getreide, Mais oder Reis.

Etwa drei Viertel der Kohlenhydrate bestehen aus Fructose, Glucose und Saccharose (Sucrose), während das restliche Viertel aus Oligofructose und Inulin besteht:⁹

• Inulin ist ein für Menschen unverdaulicher Vielfachzucker (Polysaccharid) aus der Gruppe der sogenannten Fruktane – einer Gruppe von Vielfachzuckern (Glycane bzw. Glykane).
• Fructooligosaccharide (FOS) gehören zur Gruppe der Oligosaccharide (Oligofructose) und besitzen etwa die Hälfte der Süßheit (Süßkraft) von Haushaltszucker (Saccharose).

Fructooligosaccharide (FOS) und Inulin zählen zu den sogenannten Präbiotika, die vom menschlichen Körper im Dünndarm nicht verdaut oder absorbiert werden können.²

Welche Wirkung hat Yacon auf die Verdauung? Die präbiotische Wirkung der Yacon-Wurzel entsteht – wie bei anderen inulinhaltigen Lebensmitteln – dadurch, dass ihr Verzehr das Wachstum von Bifidobakterien im Dickdarm fördert, die für ein gesundes Darmmilieu von Bedeutung sind.²

Als Nahrungsmittel fördern die präbiotischen Inhaltsstoffe der Knollen somit die Ansiedlung und Vermehrung „guter” Bakterien im Darm. Der Anteil der verschiedenen Zuckerarten in der Yacon-Knolle bewegt sich (bezogen auf Trockenbasis) etwa in folgenden Größenbereichen:⁵

• 40 bis 70 % FOS
• 5 bis 15 % Saccharose (Haushaltszucker)
• 5 bis 15 % Fructose (Fruchtzucker)
• Weniger als 5 % Glukose (Traubenzucker)

Damit speichert die Yacon – ähnlich wie andere Arten aus der Familie der Korbblütler, etwa Artischocke, Chicorée, Schwarzwurzel und Topinambur – einen Großteil ihrer Kohlenhydrate in Form von Inulin:⁵

Wie wirkt Yacon auf den Blutzuckerspiegel? Ihre speziellen, im Dünndarm unverdaulichen, Kohlenhydrate gelangen als Ballaststoffe in den Dickdarm und bewirken daher keinen Anstieg des Blutzuckerspiegels.

Ist Yacon somit gut für Diabetiker? Die präbiotische Wirkung der Knolle könnte sich für Diabetiker eignen, da sie die Aufnahme von Kohlenhydraten ermöglicht, ohne die Blutglukose-Konzentration zu erhöhen.¹

Aufgrund ihrer speziellen Kohlenhydrate werden der Yacon weitere Wirkungen zugeschrieben:

• Verringerung des Hungergefühls
• Anregung des Stoffwechsels
• Aufbau einer gesunden Darmflora als Präbiotikum

Welche Nachteile hat Yacon? Gerade bei Menschen mit empfindlichem Magen kann die Yacon anfangs beim Verzehr größerer Knollen Verdauungsprobleme hervorrufen.

Kann Yacon Blähungen und Durchfall verursachen? Ja, diese Nebenwirkungen sind möglich, wenn die Knollen beim allerersten Verzehr in zu großen Mengen konsumiert werden. Für die Verdauung ist es vorteilhaft, mit dem Verzehr kleinerer Yacon-Mengen zu beginnen und diesen dann langsam zu steigern.

Durch den Verzehr von Yacon-Knollen lässt sich im Rahmen einer inulinhaltigen Diät gesund abnehmen. Aufgrund ihrer Nährwerte könnte die Yacon auch das Potential als Superfood haben, wie das folgende Kapitel klären wird.

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Nährwerte als Superfood

Ist Yacon ein Superfood? Hierzu ist zunächst festzustellen, dass die Nährwerte der Yacon-Knolle – trotz ihres hohen Wassergehalts – bemerkenswert sind, da sie neben Kohlenhydraten vor allem präbiotische Inhaltsstoffe enthält, die sie zu einem potenziellen Superfood machen.

Neben Kohlenhydraten und dem Hauptbestandteil Wasser (bis zu 90 %) ¹⁰ weisen Yacon-Wurzeln folgende Nährwerte auf:

• Calcium (2,3 %), Phosphor (2,1 %), Protein (2 %), Ballaststoffe (1,7 %), Fett (0,3 %), Eisen (0,03 %)
• Vitamin C (1,3 %), Vitamin A1 (1 %), Vitamin B3 (0,033 %), Vitamin B2 (0,01 %), Vitamin B1 (0,001 %) ⁹

Hinweis: Die Zusammensetzung dieser Nährwerte kann je nach Sorte, Klima oder Standort variieren.

Die Yacon enthält relativ geringe Mengen an Mineralstoffen, Proteinen oder Vitaminen und zeichnet sich vielmehr durch die zuvor erläuterten hochwertigen Zucker-Austauschstoffe FOS und Inulin aus.

Aufgrund dieser wertvollen Inhaltsstoffe spricht vieles dafür, dass Yacon-Knollen – ebenso wie der Sirup – zu den sogenannten Superfoods gezählt werden können.

MIt dem englischen Begriff „Superfood” (deutsch: Supernahrung) werden im Handel Produkte bezeichnet, die als pflanzliche Lebensmittel über eine besonders hohe Nährstoffdichte und ein breites Spektrum gesundheitsfördernder Wirkstoffe verfügen.⁶

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Produkte im Handel

Im Handel werden heute zahlreiche Yacon-Produkte angeboten, die überwiegend aus getrockneten Knollen oder Blättern hergestellt und in verschiedenen Darreichungsformen verkauft werden.

Zu den gängigen Yacon-Produkten, die man im Handel kaufen kann, zählen Tabletten, Kapseln, Chips, Tee und Pulver. Nahrungsergänzungsmittel auf Yacon-Basis sind in der EU erst seit dem Jahr 2014 zu kaufen – infolge einer Änderung der → Novel-Food-Liste.

Im Handel werden diese Produkte häufig mit einer Regeneration der Darmflora, einer Senkung des Blutzuckerspiegels oder einer Unterstützung beim Abnehmen beworben. Ebenfalls erhältlich ist Yacon-Sirup, der aus dem Saft der Knollen gewonnen wird und zum Süßen von Desserts, Getränken und Speisen dient.

Hinsichtlich des Nährstoffgehalts und einer gesundheitlichen Wirkung ist jedoch unverarbeitete Rohkost-Ware allen verarbeiteten Yacon-Produkten wie Pulver, Tabletten, Sirup oder Kapseln vorzuziehen.

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Sirup (Dicksaft)

Yacon-Sirup, auch Yacon-Dicksaft genannt, wird aus dem Saft von frischen Yacon-Knollen gewonnen und ist ein natürliches Süßungsmittel mit einem mild fruchtigen Geschmack.

Sein Aroma erinnert an Honig, Karamell oder Melasse; geschmacklich ist er jedoch weniger süß als Zucker, Xylit, Stevia, Honig, Ahornsirup oder Birkensirup sowie Dicksäfte aus Äpfeln oder Birnen.

Wie Ahornsirup und Birkensirup eignet sich auch Yacon-Sirup zum Süßen vieler Speisen und Getränke:

• Desserts und Speisen wie Cornflakes, Joghurt, Kuchen, Müsli, Obstsalat, Pfannkuchen oder Waffeln.
• Getränke wie Kaffee, Frappés, Fruchtsäfte, Milchshakes, Smoothies und Tee.

Kann man Yaconsirup erhitzen? Ja, das ist möglich, nur hinsichtlich der gesundheitlichen Wirkung nicht zu empfehlen. Denn zuvor wird Yacon-Dicksaft Idealerweise bei niedrigen Temperaturen hergestellt, damit Enzyme und Nährstoffe möglichst erhalten bleiben.

Yacon-Sirup kann auch selbst hergestellt werden: Dazu wird der Saft aus den Knollen mit einer Saftpresse oder einem Entsafter gewonnen. Anschließend wird der gewonnene Saft gefiltert und so lange eingekocht, bis er die Konsistenz von Sirup erreicht.

Aus dem verbleibenden Fruchtfleisch (Trester) lässt sich Yacon-Pulver herstellen, indem man das Fruchtfleisch trocknet (dehydriert) und anschließend mit einer Mühle zu Pulver vermahlt.

Beim Bestellen von Yacon-Sirup oder -Dicksaft sollte man darauf achten, dass Knollen aus Bio-Anbau ohne Pestizide und Herbizide verwendet wurden. Da beim Kochen des Sirups Nährstoffe abgebaut werden, sind unverarbeitete, frische Knollen hinsichtlich des Nährstoffgehalts grundsätzlich zu bevorzugen.

Yacon-Sirup ist im Reformhaus oder Online-Handel ein relativ neues Produkt und enthält nur 25 bis 35 % der Kalorien und Kohlenhydrate herkömmlicher Zuckerarten.⁵ Er weist einen hohen Anteil an FOS (Fructooligosaccharide) auf, die bis zur Hälfte seines Inhalts ausmachen.⁵

Was ist somit das Besondere an Yaconsirup? Sowohl der Dicksaft als auch der Sirup führen zu keinem Anstieg des Blutzuckerspiegels, da ihre FOS-Oligosaccharide nicht durch Verdauungsenzyme verarbeitet werden können (→ vgl. Inhaltsstoffe).⁵

Deshalb besitzt Yacon-Sirup einen sehr niedrigen glykämischen Index von 1 – ein Wert, der den Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Verzehr kohlenhydrathaltiger Lebensmittel beschreibt.⁷

Zum Vergleich hat Ahornsirup einen glykämischen Index von 54 und Honig einen im Bereich von 30 bis über 90. Dies macht die Verwendung von Yacon-Sirup als gesundes Süßungsmittel interessant für Menschen mit Diabetes.¹

Ist Yaconsirup also wirklich gesund? Neben seiner Eignung für Diabetiker werden Yacon-Sirup – nicht nur in Südamerika – weitere positive Eigenschaften nachgesagt. So soll er den Stoffwechsel anregen und zu einer Reduzierung des allgemeinen Hungergefühls beitragen.

Wie das Pulver zählen auch Sirup und Dicksaft zu den Präbiotika, da sie im Dickdarm das Wachstum gesundheitsfördernder Bakterien unterstützen und schädliche Candida-Pilze zurückdrängen können.²

Die Verwendung von Yacon-Sirup und -Dicksaft könnte daher eine interessante Möglichkeit darstellen, eine Diät zum Abnehmen oder gegen Candida positiv zu unterstützen.

Yacon-Sirup ist nicht nur als Süßungsmittel für Zubereitungen in der Küche interessant, sondern auch als potenzielles Superfood mit bemerkenswertem Potential.⁶

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Zubereitung in der Küche

In der Küche lässt sich die Yacon-Knolle auf vielfältige Weise zubereiten und sowohl roh als auch gekocht verwenden. Was macht man mit Yacon?

Nach dem Abwaschen der Knollen kann man diese wie Gurken, Karotten, Rettich oder Topinambur umgehend essen. Von der Beschaffenheit her ähnelt die Knolle einem Apfel und weist einen ebenso zarten Biss wie Radieschen auf.

Aus diesem Grund lassen sich frische Knollen sehr gut reiben, raspeln oder in Stifte und Würfel sowie Wurzelscheiben für Yacon-Chips schneiden.

Werden die rohen Knollen geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten, sollte man sie umgehend verbrauchen, weil sie ansonsten wie Apfel- oder Bananenstücke durch Oxidation braun werden.

Eine Braunfärbung verändert den Geschmack nicht und kann verhindert werden, indem man die Knollen, Scheiben oder Stücke in Zitronenwasser taucht.

Die Knollen lassen sich zum Backen, Braten, Frittieren, Grillen und Kochen verwenden oder man kann sie roh in Salaten und Mixgetränken verwenden, was die Yacon auch besonders geeignet für Veganer und Rohköstler macht.

Wie verwendet man Yacon in der Küche? Man kann sagen, dass der Verwendung der Allroundwurzel kaum Grenzen gesetzt sind und entsprechend vielseitig sind auch die Rezepte und Kochideen.

Die Yacon-Wurzel enthält von Natur aus Glutaminsäure, deren geschmacksverstärkende Eigenschaft man beim Kochen – etwa in Kombination mit anderen Gemüsearten – nutzen kann.

Beispiele für Kochrezepte und Arten zum Zubereiten der Inkawurzel folgen im nächsten Kapitel.

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Rezepte

Wie isst man Yacon? Für die Yacon gibt es eine Vielzahl von Rezepten, da man die Knollen auf viele Arten essen und zubereiten kann. Die Knollen eignen sich zum Kochen, Braten, Backen, Fermentieren, Frittieren und Trocknen.

Auch für Rohkostgerichte und Getränke wie Smoothies, Lassis, Tees und sogar Schnaps gibt es Rezepte.

Roh-Essen

Kann man Yacon roh essen? Ja, denn sie ähnelt in der Konsistenz einem Apfel und hat den zarten Biss eines Radieschens. Man kann die Yacon-Wurzel daher roh essen – ähnlich wie viele andere Obst- und Gemüsesorten.

Lässt man nach der Ernte die Knollen ein wenig in der Sonne trocknen, reifen sie nach und werden geschmacklich süßer. Die Knollen können vor dem Rohessen geschält werden, damit sich der obstartige Geschmack vollends entfalten kann.

Jedoch gehen dann, wie bei den meisten Wurzelgemüsearten, wertvolle Nährstoffe verloren.

Kann man Yacon mit Schale essen? Das ist eine Frage des individuellen Geschmacks und hängt davon ab, ob einem der harzige Geschmack der Schale zusagt und ob man bei älteren Knollen die zähere Schale mitessen möchte.

In roher Form eignen sich frische Yacon-Knollen hervorragend als Zutaten für Obstsalate wie etwa Salpicón, ein typisches Rezept in Südamerika für einen tropischen Obstsalat.

Dieser Obstsalat besteht hauptsächlich aus Yacon, Ananas, roten Bananen, Mango, Orangen, Papaya und Zitronensaft. Dank des milden, süßlichen Geschmacks der Yacon gibt es auch Rezepte, in denen Obst und Gemüse kombiniert werden.

In Salaten wie Kartoffelsalat oder Rohkostsalat (grüner Salat, Waldorfsalat, Karottensalat) lassen sich rohe Yacon-Scheiben, -Streifen oder -Stücke hervorragend mit anderen Gemüsearten kombinieren.

Die Yacon lässt sich nicht nur roh essen, sondern eignet sich auch hervorragend zum Kochen – wie das folgende Kapitel zeigt.

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Kochen

Die Yacon‑Knolle eignet sich zum Kochen besonders gut für Gemüsesuppen und Pfannengerichte.

Durch ihren natürlichen Gehalt an Glutaminsäure ist die Nutzung der Yacon-Knolle ein echter Geheimtipp, um den Geschmack anderer Gemüsearten beim Kochen zu verstärken.

Wird die Yacon beispielsweise zusammen mit Kartoffeln oder Kohlrabi gekocht, lässt sich der Geschmack von Kartoffel und Kohlrabi deutlich anheben, was empfehlenswerter ist als die Verwendung künstlicher Geschmacksverstärker.

Allerdings verkochen selbst kleinere Yacon-Stücke nicht vollständig und behalten ihre weiche Konsistenz. Für die Zubereitung einer cremigen Suppe muss man deshalb die gekochten Stücke pürieren.

Doch die Yacon zu kochen ist nur eine von vielen Möglichkeiten, die Knollen zu essen. Sie eignen sich auch für Rezepte zum Grillen und Braten, wie das folgende Kapitel zeigt.

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Grillen und Braten

Größere Yacon-Wurzelscheiben lassen sich wie ein „Steak“ in einer Grillpfanne braten oder grillen.

Nach dem Waschen und Abtrocknen der Knollen genügt es, etwa 8 bis 10 mm dicke Scheiben vor dem Braten mit etwas Bratöl zu beträufeln, wie das folgende Rezept-Foto zeigt.

In einer vorgeheizten Grillpfanne beträgt die Bratzeit bei diesem Rezept etwa zehn Minuten. Die Yacon zu grillen oder zu braten ist nur eine weitere Möglichkeit, die Knolle zu essen. Sie eignet sich auch für Backrezepte – wie das folgende Kapitel zeigt.

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Backen

Nach dem Vorbild des Rezepts für Kartoffel-Waffeln lassen sich fein geraspelte Yacon-Knollen in einem herkömmlichen Waffeleisen zu Yacon-Waffeln backen.

Ebenso lassen sich Yacon-Scheiben oder -Stücke als Belag beim Kuchenbacken im Backofen verwenden.

Die Yacon mit etwas Bratöl zu bestreichen und alleine oder zusammen mit anderen Gemüsearten im Ofen zu backen – auch mit Käse zu überbacken – ist eine weitere Möglichkeit, die Knollen zu essen.

Nachfolgend wird gezeigt, wie man aus den Knollen durch Frittieren oder Trocknen Chips herstellen kann.

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Frittieren und Trocknen als Chips

Wer Yacon als Chips oder Pommes essen möchte, kann größere Knollen in etwa 2 bis 3 mm dicke Scheiben oder Stifte schneiden und in der Fritteuse frittieren.

Durch das Frittieren gewinnt der Geschmack der Yacon zusätzlich an angenehmer Süße.

Im Gegensatz zu vielen süßen Chips-Rezepten benötigen Yacon-Chips aufgrund ihres natürlichen süßen Geschmacks keinen zusätzlichen Zucker oder andere Süßungsmittel.

Wie bei der Zubereitung von Shakes, Smoothies oder Marmelade würde zusätzlicher Zucker nur die gesunde, prebiotische Wirkung der Yacon-Wurzel verringern. Neben dem Frittieren lassen sich rohe Yacon-Knollen auch in Scheiben schneiden und trocknen – zum Essen als Chips-Snack zwischendurch:

Yacon-Chips sind ein gesunder, kalorienarmer Ersatz für Süßigkeiten und Gebäck – ideal für alle, die gerne zwischendurch etwas knabbern. Eine weitere Möglichkeit, die Yacon zu essen, ist sie in Smoothies zu verarbeiten – wie das folgende Kapitel zeigt.

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Smoothie

Die Yacon eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Smoothies, also für Mixgetränken aus Obst, Gemüse oder einer Kombination daraus. Das Obst und Gemüse wird in einem Küchenmixer sehr fein zerkleinert und anschließend mit Wasser zu einem trinkfähigen Gemisch verarbeitet.

Für Obst-Smoothies bieten sich Obstsorten wie Ananas, Äpfel, Bananen, Birnen, Blaubeeren, Erdbeeren, Mango, Melonen oder Orangen zur Kombination mit Yacon-Knollen an. Für Gemüse-Smoothies bieten sich Gemüsearten wie Avocado, Rote Bete, Grünkohl, Sellerie oder Spinat an.

Zubereiten lässt sich die Knolle auch mit Obstsäften wie Apfelsaft, Ananassaft, Orangensaft und Mangosaft oder mit Kokosmilch. Yacon-Smoothies können mit einem Löffel Olivenöl, Kurkuma, Zimt, Zitrone oder Kräutern veredelt werden.

Zwei Eigenschaften machen die Yacon besonders smoothie-tauglich: Erstens lässt sie sich durch ihre Konsistenz ähnlich wie Birnen sehr gut zerkleinern und mit Wasser vermischen.

Zweitens besitzt sie einen milden Geschmack, der die Aromen anderer Zutaten harmonisch zur Geltung kommen lässt, ohne sie zu überdecken.

Wegen dieses milden Geschmacks empfiehlt sich die Yacon als Zutat für grüne Smoothies. Diese werden aus Pflanzenbestandteilen gemixt, die den grünen Farbstoff Chlorophyll enthalten.

Hierzu lassen sich Blattsalate, Kohlgemüse, Spinatgemüse und Wildgemüse oder Wildkräuter und sogenannte Unkräuter nutzen. Ebenso eignen sich grüne Pflanzenpulver, auch als „Greens” im Handel bekannt, wie Gerstengras, Weizengras, Moringa, Chlorella oder Spirulina für grüne Smoothies.

Bei der Verwendung intensiv schmeckender Zutaten wie Salatkräuter, Gewürzkräuter und Lauchgemüse für einen grünen Smoothie wirkt die milde Süße der Yacon geschmacklich ausgleichend.

Zu beachten ist, dass sich die präbiotische Wirkung der Yacon relativ verringert, wenn sie nicht allein mit Wasser gemixt, sondern mit Früchten oder Fruchtsäften kombiniert wird, die Zuckerarten wie Fructose, Glucose und Saccharose enthalten. Diese werden im Dünndarm resorbiert, sodass der Anteil der unverdaulichen, präbiotisch wirksamen Yacon-Bestandteile im Smoothie sinkt.

Eine weitere Möglichkeit, die Yacon als Getränk zu verwenden, besteht darin, sie in Lassi-Shakes zu verarbeiten, wie das folgende Kapitel zeigt.

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Lassi-Shake

Wegen ihres hohen Wassergehalts und ihres mild-fruchtigen Geschmacks eignet sich die Yacon sehr gut für einen Lassi-Shake. Dabei handelt es sich um ein Mixgetränk aus Joghurt und Wasser, das je nach Rezept mit Früchten oder Gewürzen verfeinert wird.

Im Handel gibt es unter dem Namen Lassi verschiedene Mixgetränke aus Joghurt und Fruchtsaft zu kaufen, die in Geschmacksrichtungen wie Mango, Banane, Blaubeere, Erdbeere, Himbeere, Melone, Orange oder Apfel angeboten werden.

Das folgende Lassi-Rezept wurde mit Yacon, Ananas-Stücken und Stracciatella-Joghurt zubereitet:

In vielen Rezepten werden die als Lassi bezeichneten Fruchtjoghurt-Shakes zu gleichen Teilen mit Wasser im Mixer vermischt – so auch im obigen Beispiel.

Eine weitere Möglichkeit, die Yacon zu essen, besteht darin, sie zu Marmelade zu verarbeiten, wie das folgende Kapitel zeigt.

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Marmelade

Ein einfaches Rezept zum Selbermachen von Marmelade besteht darin, klein geschnittene Yacon-Knollen einzukochen, bis sie von selbst eindicken und eine streichfähige Masse bilden.

Anders als etwa bei Äpfeln, Himbeeren oder Heidelbeeren ist dafür kein Gelierzucker nötig, weil die löslichen Ballaststoffe der Yacon beim Kochen von selbst eine sirupartige Konsistenz erzeugen.

Beim Kochen der Marmelade wird die natürliche Süße der Wurzelknollen weiter angenehm erhöht. Deshalb ist es auch vom Geschmack her nicht notwendig, der Yacon-Marmelade zusätzlich Zucker oder andere Süßungsmittel beizumengen.

Eine weitere Möglichkeit, die Yacon zu verwenden, besteht darin, Schnaps aus ihr zu brennen, wie das folgende Kapitel zeigt.

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Schnaps

Yacon-Schnaps lässt sich herstellen, indem frische Yacon-Knollen ähnlich wie Obst (Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kirschen, Quitten, Zwetschgen), Getreide oder Kartoffeln eingemaischt werden.

Beim sogenannten Maischen entsteht durch das maschinelle Zerkleinern der Knollen ein Brei, aus dem man nach der Gärung einen Schnaps brennen kann.

Yacon-Schnaps wird von Kennern hochprozentiger Getränke wegen seines unverwechselbaren, angenehm erdigen Geschmacks geschätzt, der auf das charakteristische Aroma der Knollen zurückgeht.

Eine weitere Möglichkeit, die Yacon zu essen, ist sie zu fermentieren, wie das folgende Kapitel erläutert.

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Fermentieren

Frische Yacon-Knollen eignen sich zum Fermentieren genauso wie Milch, aus der fermentierte Produkte wie Joghurt, Käse, Dickmilch, Kefir oder Sahne hergestellt werden. Ein weiteres Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel ist Sauerkraut, das aus Weißkraut hergestellt wird.

Die Fermentation der Yacon läuft wie folgt ab: Nach dem Schälen und Schneiden wird die Wurzel mit 10 Gramm Salz pro Kilogramm in einen luftdichten Behälter so eingelegt, dass alles vollständig mit Salzlake bedeckt ist.

Anschließend wird der Behälter für 8 bis 14 Tage an einen warmen Ort gestellt, um die Gärung von Milchsäurebakterien in Gang zu setzen, die wie bei anderen Gemüsearten auf der Oberfläche vorkommen.

Biochemisch werden beim Fermentieren unter Ausschluss von Sauerstoff Kohlenhydrate zu Milchsäure umgewandelt, wodurch der pH-Wert sinkt und insgesamt ein saures Milieu im Einmachglas entsteht.

Dadurch können sich Keime, die zum Verderben führen würden, nicht mehr vermehren, und es entsteht ein natürlicher Konservierungseffekt. Im Ergebnis werden durch das Fermentieren die Yacon und ihre Nährstoffe für mehrere Monate haltbar gemacht – ganz ohne chemische Konservierungsstoffe.

Nach dem Gärungsprozess sollte der Behälter mit den fermentierten Stücken kühl und dunkel gelagert werden. Dabei müssen sich die geraspelten Stücke stets unter der Salzlake befinden, um zu vermeiden, dass sich Schimmel auf überstehenden Raspelstücken bildet.

Eine weitere Möglichkeit, die Yacon als Getränk zu verwenden, besteht darin, sie als Teeaufguss zu verarbeiten, wie das folgende Kapitel zeigt.

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Tee

Eine weitere Möglichkeit zur Nutzung der Yacon ist die Zubereitung eines Blättertees aus ihren frischen oder getrockneten Blättern. Yacon-Blätter-Tee weist einen bitteren Geschmack auf, der vergleichbar ist mit Tausendgüldenkraut (Centaurium).

Traditionell wird in Südamerika Yacon-Tee im Zusammenhang mit Diabetes getrunken, weil ihm dort eine Blutzucker senkende Wirkung zugeschrieben wird.

Außerdem wird dem Teeaufguss in der Volksmedizin eine ähnliche Wirkung auf die Darmflora, die Verdauung oder bei Diäten zum Abnehmen nachgesagt wie dem Verzehr der Knollen (→ vgl. Inhaltsstoffe).

Im Handel kann man Teekräuter und Teebeutel mit getrockneten Yacon-Blättern kaufen oder von Juni bis Oktober auch frische Blätter zum Aufgießen oder Trocknen (vgl. → Bezugsquellen).

Der eher bittere Geschmack von Yacon-Blättertee wird in Südamerika eher von Menschen geschätzt, die auch bittere Kräutertees und Kräuter bevorzugen.

Daher erfolgt das gezielte Anpflanzen von Yacon-Blättern als Teeaufguss im traditionellen Anbaugebiet der Andenwurzel in erster Linie aus herkömmlich medizinisch motivierten Gründen.

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Anbauen, Pflanzabstand, Standort

Wann ist die beste Zeit zum Anbauen der Yacon? Erst wenn nach dem Winter kein Spätfrost mehr zu erwarten ist, kann eine neue Anbausaison beginnen. Denn Spätfrost im Frühjahr würde das Wachstum der Yacon verzögern oder den Anbau zum Scheitern bringen.

Daher ist die geeignete Zeit zum Anpflanzen der Yacon je nach Standortklima ab April oder Mai, wenn auch kälteempfindliche Fruchtgemüsearten wie Tomaten oder Zucchini gepflanzt werden können. Dann können die Vermehrungswurzeln (Rhizome) mit einem Pflanzabstand von 1 Meter angepflanzt werden.

Kann man Yacon im Garten anpflanzen? Ja, wenn hierfür der Boden tiefgründig gelockert wird, damit sich nach dem Pflanzen das weitreichende Wurzelsystem mit den Speicherknollen bilden kann.

Fester und lehmiger Boden, der zum Verdichten neigt, lässt sich mit Hilfe von Stroh locker halten. Alternativ lässt sich die Yacon auch im Kübel anbauen (vgl. → Kübelpflanzen).

Der verwendete Pflanzkübel oder Container sollte einen Durchmesser und eine Tiefe von mindestens 60 bis 80 cm aufweisen, damit der Pflanzabstand zu den Gefäßwänden groß genug ist für den Raumbedarf der Knollen.

In der Anbausaison (Frühjahr, Sommer, Herbst) ist die Yacon-Pflanze auf sehr gute Bewässerung angewiesen. Das erklärt sich sowohl durch die hohe Speicherfähigkeit der Knollen von Wasser als auch durch die großen Blätter, die täglich enorme Wassermengen im Rahmen der Photosynthese verdunsten.

Außerdem benötigt die Pflanze sehr viel Sonne und einen sonnigen Standort ohne Schatten von morgens bis abends. Dabei ist sie wie andere im Hochland der Anden existierenden Vegetationstypen an mittlere Temperaturen angepasst. Zu heiße Temperaturen im Sommer verringern das Wachstum der Yacon.

Weil die großen Blätter einen dichten Schatten werfen, muss man den Boden um die Yacon herum wenig jäten. Zum Düngen der Yacon-Pflanze eignet sich organischer Dünger wie Brennnesseljauche, Gesteinsmehl, Kompost oder geschnittenes Gras.

Bei Verwendung von künstlichem Dünger kann sich dieser in die Wurzelknollen einlagern.

• Im Frühjahr müssen Jungpflanzen (Stecklinge) zunächst in Töpfen vorgezogen werden, um sie optimal für das Anpflanzen im Freiland vorzubereiten.
• In den Monaten Mai bis Oktober muss mehrmals täglich eine Bewässerung der Yakon-Pflanzen erfolgen wegen ihres hohen Wasserbedarfs.
• An Regentagen müssen Schnecken, die die Blätter regelrecht lieben, von Hand entfernt werden, um den Pflanzen eine optimale Photosynthese zu ermöglichen.
• Die Ernte der fest im Boden verankerten Wurzelknollen muss von Hand erfolgen, weil bei der Verwendung von Maschinen die Speicherknollen brechen oder ihre empfindliche Schutzhaut verletzt wird.
• Die Vermehrungswurzeln (Rhizome) müssen den Winter über an einem frostfreien, nicht zu trockenen Standort sorgfältig gelagert werden.

Letzteres führt zu der Frage: Ist Yacon mehrjährig? Ja, jedoch nur in ihrer Heimat Südamerika. Da die Pflanze keinen Frost verträgt, müssen ihre Rhizome ausgegraben und im Winter an einem frostfreien Ort gelagert werden.

Dadurch ist der Anbau der Yacon aufwendiger als der von anderen Knollengemüsearten. Dies gilt auch für die Ernte der Yacon-Knollen, wie das folgende Kapitel erläutert.

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Tipps zum Ernten

Im Raum Deutschland, Österreich und der Schweiz ist die Erntezeit der Yacon-Knollen abhängig vom lokalen Klima in den Monaten Oktober und November. Dann gibt es erwartungsgemäß den ersten Reif oder leichten Frost, und die Blätter beginnen, dunkel zu werden, abzusterben und auszutrocknen.

Beim nächsten stärkeren Frost steigt das Risiko, dass die Vermehrungswurzel und die Speicherknollen Schaden nehmen, weil ein Wärmeschutz durch die großen Blätter nicht mehr gegeben ist.

Obwohl die Yacon-Pflanze an sich sehr robust ist, kann man sie dennoch nicht maschinell im Herbst ernten, denn die Knollen sind sehr spröde und brechen leicht, wie folgendes Foto auf einer Plantage zeigt:

Deshalb empfiehlt es sich, zum Ernten einen stabilen Spaten oder eine langzinkige Gartengabel zu verwenden. Damit können die Pflanzenknollen vorsichtig aus der Erde herausgehebelt werden, wie das folgende Foto zeigt:

Nach der Ernte müssen die spröden Knollen in kleineren luftdurchlässigen Behältern abtrocknen, um sie vor dem Verderben zu schützen. Dafür eignet sich ein frostfreies, luftiges und möglichst sonniges Zwischenlager.

Durch das Tageslicht wird eine Nachreifung in Gang gesetzt, die das süße Aroma der bislang unter der Erde ohne Licht existierenden Knollen fördert. Dabei verfärbt sich die nach der Ernte helle Haut der Knollen dunkel und verliert etwas an Spannkraft.

Im folgenden Kapitel wird erläutert, wie die kälteempfindlichen Rhizome der Yacon nach der Ernte sicher überwintert werden können.

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Lagerung der Frucht

Durch längeres Lagern unter Tageslichteinstrahlung wird der Geschmack der Yacon-Knolle süßer. Abhängig von der Dauer der Lichteinwirkung kann die Yacon-Haut dabei etwas von ihrer Straffheit verlieren.

Es sollte ausreichend Feuchtigkeit in der Umgebung des Lagerplatzes vorhanden sein, um ein Austrocknen der Knollenfrüchte zu verhindern. Dazu kann beispielsweise unter einem Lagerbrett, Regalbrett oder einer Holzkiste, wo die Knollen lagern, eine Schale mit Wasser aufgestellt werden.

Wird die Schale regelmäßig während der Lagerung aufgefüllt, sorgt das verdunstete Wasser für eine konstante Luftfeuchtigkeit und verhindert das Austrocknen der Knollenfrüchte. Ein weiterer Tipp zum Lagern der Yacon-Wurzeln ist, sie in einem Kübel oder einer Kiste mit Kiessand oder einem Torf-Sand-Gemisch zu stecken.

Auf diese Weise wird verhindert, dass die Knollen Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben und austrocknen. Wie beim Überwintern der Rhizome kann man mehrere Knollenfrüchte in Schichten lagern, die jeweils durch Sand voneinander getrennt sind.

Wie lange ist Yacon haltbar? Berücksichtigt man die zuvor genannten Tipps, kann man selbst angebaute Yacon-Wurzeln mehrere Monate lagern oder sich für den Winter einen größeren Vorrat kaufen.

Nach der Lagerung der Yacon-Früchte wird im nächsten Kapitel erläutert, wie die kälteempfindlichen Rhizome der Yacon nach der Ernte sicher überwintert werden können.

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Überwintern der Rhizome

Wie überwintert man Yacon? Vor dem Winter muss der zweiteilige Wurzelstock der Yacon aus dem Boden ausgegraben werden. Denn die Pflanze ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz, wo es kaum frostfreie Gegenden gibt, nicht winterhart.

Nach der Ernte der Speicherknollen kann man die Vermehrungswurzel bzw. das Rhizom der Yacon zum Überwintern in einem Substrat lagern. Wie bei Dahlien bieten sich hierfür Kiessand oder ein Torf-Sand-Gemisch an, um zu verhindern, dass die Rhizome austrocknen oder verderben.

Um mehrere Rhizome in einem großen Kübel oder einer Kiste zu überwintern, lagert man sie am besten in Schichten, die durch das verwendete Substrat voneinander getrennt werden.

Die Yacon‑Rhizome benötigen im Winter einen frostfreien, nicht zu trockenen Lagerort ohne Staunässe. Dieser sollte nicht zu hell sein, damit die Rhizome nicht zu früh austreiben. Hierfür bietet sich beispielsweise ein luftiger Kellerraum oder eine Garage an.

Nach der Überwinterung der Rhizome erläutert das nächste Kapitel, wie die Yacon im Frühjahr mithilfe der Rhizome ohne Samen vermehrt wird

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Vermehrung ohne Samen

Die Yacon lässt sich nicht über Samen vermehren, sondern nur durch Stecklinge oder durch Aufteilung der Vermehrungswurzel (Rhizom). Das Ziehen von Stecklingen ist jedoch zeitaufwendig, und aus Wurzelknospen gezogene Jungpflanzen gelten als robuster als solche aus Stecklingen.

Die Vermehrungswurzel befindet sich nach der Ernte im Herbst oberhalb der Speicherknollen (vgl. nächstes Foto). Zur Vermehrung werden gegen Ende des Winters am frostfrei gelagerten Rhizom die hellen Knospen in Stücke von etwa 2 bis 3 cm Länge herausgeschnitten.

Je nach Standort können die Schnittflächen anschließend mit etwas Kohlestaub eingerieben werden, um sie vor Keimbefall zu schützen.

Die Knospenstücke können im Frühjahr in kleinen Töpfen von 10 cm Durchmesser in einem frostfreien, warmen Raum vorgezogen werden, um Jungpflanzen für das spätere Auspflanzen im Freien zu erhalten.

Ob man bereits im Februar mit dem Vorziehen beginnt, hängt davon ab, ob besonders kräftige Jungpflanzen gewünscht sind. Beginnt man erst im März, bleiben die Jungpflanzen kompakter und müssen weniger häufig gegossen oder umgetopft werden.

Erreichen die Jungpflanzen eine Höhe von 10 bis 15 cm, sollten sie in größere Töpfe von etwa 30 cm Durchmesser umgepflanzt werden, da das Wurzelsystem ab dieser Größe mehr Platz benötigt.

Nach dem letzten Frost im Frühjahr – etwa zur gleichen Zeit, in der auch Tomaten ausgepflanzt werden – können die vorgezogenen Jungpflanzen ins Freiland gesetzt werden. Mit etwas Gartenglück lassen sich auf diese Weise zu Beginn des Gartenjahres neue Yacon-Pflanzen heranziehen.

Ob sich die Yacon‑Jungpflanzen nach der erfolgreichen Vermehrung ohne Samen gut entwickeln, hängt auch davon ab, welche Schädlinge im Garten auftreten und wie stark sie die Pflanzen beeinträchtigen.

Welche Schädlinge für die Yacon relevant sind, wie sie sich bemerkbar machen und wie man ihnen begegnen kann, erläutert das folgende Kapitel.

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Schädlinge und Krankheiten

Die Yacon-Pflanze gilt als relativ robust gegenüber Schädlingen und Krankheiten. Sie ist jedoch nicht vollständig frei davon. Lange Zeit waren im Raum Deutschland, Österreich und der Schweiz nur Schnecken und Wühlmäuse als gravierende Schädlinge bekannt.

Die Entfernung von Schnecken kann den Yacon-Anbau zu einer zeitintensiven Angelegenheit machen.

Schnecken können den Ernteertrag verringern, indem sie junge Blätter fressen, die die unterirdischen Knollen mit Nährstoffen versorgen und deren Wachstum begünstigen.

Bei der Entferung von Schnecken sollte auf Schneckenkorn verzichtet werden. Stattdessen werden sie am besten von Hand eingesammelt und weiter entfernt in der Natur ausgesetzt.

Dies gilt insbesondere, wenn die Yacon als Bestandteil einer biologisch orientierten Ernährung genutzt wird, und ihre wertvollen Inhaltsstoffe nicht durch chemische Mittel beeinträchtigt werden sollen.

Denn wie bei der Verwendung von künstlichem Dünger können auch chemische Pflanzenschutzmittel in die Knollen eingelagert und letztlich nach der Ernte mitverzehrt werden.

Deshalb sollte beim Kauf von Yacon-Produkten wie Sirup, Tabletten, Kapseln, Chips, Tee oder Pulver hinterfragt werden, ob beim Anbau der Knollen Herbizide oder Pestizide verwendet wurden.

Dies gilt gerade für Yacon-Produkte aus Asien, da dort (noch) die Umweltschutzvorschrifen weniger streng sind als in Europa. Wie groß der asiatische Marktanteil von Beginn an war, zeigt das Beispiel der chinesischen Provinz Yunnan. Dort wurden nach der Einführung der Inka- und Andenwurzel im Jahr 2003 bereits über 100.000 Tonnen Yacon-Knollen pro Jahr produziert.¹¹

Seit 2015 machen sich neue Schädlinge im Yacon-Anbau im deutschsprachigen Raum bemerkbar, die bislang hauptsächlich beim Anbau von Mais verbreitet waren.

Dazu zählt der Maiszünsler (Ostrinia nubilalis), eine Schmetterlingsart, deren Raupen sich in den Stängeln festsetzen und dort Fraßschäden verursachen, bis die Stängel brechen, wie das folgende Foto zeigt:

Ein weiterer Schädling ist der Maiswurzelbohrer (Diabrotica virgifera), eine Käferart, dessen Larven sich in das Wurzel-System bohren und dort Fraßschäden verursachen, wie das folgende Foto zeigt:

Als dritte Schädlingsart treten Schlauchpilze (Fusarien) auf, die die Yacon-Wurzeln befallen. Fusarien treten verstärkt nach Wurzelschäden auf, die durch den Maiswurzelbohrer verursacht wurden.

In der Frage, welche Krankheiten die Yacon-Pflanze befallen können, wurde in China die sogenannte Schleimkrankheit, auch Schleimfäule genannt, beobachtet, die durch das Bakterium Ralstonia solanacearum hervorgerufen wird.¹¹

Sie führt zu einer Nekrose, also dem vorzeitigen Absterben von Zellen. Infolgedessen werden die Blätter vorzeitig welk und die Pflanzen sterben etwa einen Monat nach dem Bakterien-Befall ab.¹¹

Als wichtigste Abwehrmaßnahme gegen die genannten Schädlinge und Krankheiten gilt die konsequente Verwendung gesunder Pflanzen an nicht befallenen Standorten. Andernfalls können sich Schädlinge und Krankheitserreger über Jahre im Boden halten und den Ernteertrag erheblich beeinträchtigen.

Wie sich die Situation weiterentwickelt und welche natürlichen Methoden künftig zur Bekämpfung der genannten Schädlinge und Krankheiten gefunden werden, bleibt abzuwarten.

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Gebräuchliche Namen weltweit

Umgangssprachlich sind in Südamerika viele Namen für die Anden- und Inkawurzel Yacon gebräuchlich:

In Argentinien sind die Namen Llacon, Llacjon und Illagón gebräuchlich, in Kolumbien Arboloco, Arbolocao, Chicama, Colla und Jiquima. In Ecuador und Venezuela werden die Namen Chicama, Jicama, Jiquimilla, Jiquima und Shicama verwendet.

Ferner sind in Bolivien und Peru die Bezeichnungen Ilakuma (Quechua), Ilacon und Yacon verbreitet. In Bolivien wiederum wird zusätzlich der Name Aricoma (Aymara) verwendet.¹⁰

In Peru wird seit 1944 in der ehemaligen Inka-Festung Sacsayhuamán nahe der Stadt Cusco (auch Cuzco) die religiöse Zeremonie der Inkas zum Fest der Sonne (auf Quechua: Inti Raymi) nachgespielt.

Dort kann man bei den jährlichen Feierlichkeiten mit Theateraufführungen am 24. Juni die Yacon unter dem Namen Cocashka kaufen. Unter diesem Namen wird sie ebenso an Allerheiligen am 1. November auf Märkten in einigen Tälern der Anden angeboten.¹⁰

Auch in europäischen Sprachen wurde die Yacon mit individuellen Bezeichnungen und Schreibweisen aufgenommen: Auf Französisch wird sie „Poire de Terre” genannt, auf Englisch „Yacon Strawberry” und auf Spanisch „Yacón”. In Japan wird sie „Yaakon” genannt.

Im Novel-Food-Katalog der EU werden als gebräuchliche Bezeichnungen Yacon (DE) für Deutschland, polimnia jadalna (PL) für Polen und Yakon (CZ) für Tschechien genannt.⁸

Der Name der Inka- oder Andenwurzel Yacon leitet sich aus der Quechua-Sprache (auch Ketschua) der Ureinwohner des Andenraums ab, die auch von den Inkas gesprochen wurde.⁹

Die Inkas herrschten vom 13. bis 16. Jahrhundert über weite Teile Südamerikas, bis zur Invasion der Spanier und der Eroberung großer Teile des Kontinents zwischen 1532 und 1536.

Damals erstreckte sich das Inka-Reich, auch Tawantinsuyu genannt, etwa über das Gebiet der heutigen Länder Bolivien, Ecuador, Peru und Teile von Argentinien, Chile und Kolumbien.

In der Quechua-Sprache der Inkas bedeutete das Wort „Yacu” Wasser. Die sprachlich verwandten Quechua-Wörter Llaqon, Ilacuma, Ilacum und Yacumpi waren Bezeichnungen für die Yacon-Pflanze und bedeuten „Wasserwurzel” oder „wässrige Wurzel”.

Diese Namen bezogen sich alle auf die saftige, wasserreiche Knolle, in der die Pflanze große Mengen Wasser speichern kann, und gelten als sprachliche Vorläufer des heutigen Namens Yacon.⁹

Die Yacon zählt damit – wie Zwiebeln oder das Pseudogetreide Amaranth – zu den ältesten (und glutenfreien) Nutzpflanzen in der Geschichte der Menschheit.

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Geschichte in Europa

Die Yacon, das Heilgemüse der Inkas, fand erst spät im 19. Jahrhundert ihren Weg nach Europa. Dort ist die Andenwurzel heute eher Kennern und Feinschmeckern als Nutzpflanze oder Heilpflanze ein Begriff.

Die späte Nutzung und Verbreitung der Yacon in Europa ist erstaunlich, da sie im gesamten Andengebiet von Argentinien, Bolivien, Chile, Ecuador, Kolumbien und Peru verbreitet ist.

Ab dem 16. Jahrhundert kamen mit den englischen, italienischen, spanischen und portugiesischen Seefahrern zwar zahlreiche südamerikanische Pflanzen wie Bohnen, Kartoffeln, Mais, Paprika und Tomaten nach Europa.

Die Yacon jedoch brachten sie nicht mit, und bis heute ist keine plausible Ursache dafür bekannt – umso bemerkenswerter als die Pflanze in ihrer Heimat zu den Grundnahrungsmitteln zählt.

Ist der Anbau von Yacon verboten? In der Europäischen Union war seit 1997 der Vertrieb und Verkauf der Yacon durch die „Novel-Food-Verordnung” (→ vgl. weiter unten) faktisch verboten.

Erst ab Mitte 2014 wurde das bis dahin teure Zulassungsverfahren dank der Bemühungen einer Gärtnerei in Rheinland-Pfalz (vgl. nächstes Kapitel) und eines Herstellers veganer Rohkostprodukte aufgehoben.

Yacon-Speiseknollen („Tubers”) können erst seitdem in den Ländern der EU angebaut und zum Kauf angeboten werden.⁸ Aus diesem Grund wird die Yacon in Europa noch sehr wenig angebaut, und ihr Anbau wurde wissenschaftlich bislang kaum erforscht.

Erstmals wurde der Yacon-Anbau in Deutschland wissenschaftlich in einem Feldversuch vom Institut für Kulturpflanzenwissenschaften an der Universität Hohenheim im Sommersemester 2015 begleitet.

Dabei wurden auf dem Versuchsfeld in den Hohenheimer Gärten Stuttgart eine gelbschalige und eine rotschalige Sorte (Yacon Morado) untersucht. Im selben Jahr wurde auf der Landesgartenschau Landau 2015 in Rheinland-Pfalz die Yacon-Pflanze erstmals einem größeren Publikum in Deutschland vorgestellt.

Die dort ausgestellten Yacon-Pflanzen stammten von einer ansässigen Gärtnerei (Adresse nachfolgend), bei der man die Yacon frisch kaufen und bestellen kann.

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Frisch kaufen und bestellen
 (externer Verweis)

In Europa kann man die Yacon trotz ihrer vielseitigen Verwendung und gesunden Inhaltsstoffe nur selten frisch kaufen und bestellen. Das liegt speziell in Deutschland, Österreich und der Schweiz an ihrem noch eher geringen Bekanntheitsgrad.

Bezugsquellen, bei denen man die Yacon frisch kaufen oder bestellen kann, gibt es hierzulande nur sehr wenige. Wer an frischen Früchten interessiert ist und die Yacon nicht selbst im eigenen Garten anbauen kann, findet sie meist nur zufällig auf einem Wochenmarkt.

Im Frühjahr kann man zwar Jungpflanzen für den Garten erwerben, doch im Herbst und Winter nur selten frische Wurzeln kaufen, da deren monatelange Lagerung sehr anspruchsvoll ist und es kaum größere Anbaubetriebe gibt.

Ein Geheimtipp für regional angebaute Yacon-Knollen – auch für Interessenten aus Österreich und der Schweiz – ist eine Gärtnerei in der Pfalz, bei der man vom Herbst bis zum Frühling die Yacon frisch kaufen oder bestellen kann. Dort kann man zudem die Yacon mit ihrem angenehmen Geschmack probieren.

Name: Gärtnerei Rosengarten Walter Boesherz

Straße: Am Waldeck 1

Postleitzahl: D-76768 Berg

Land: Bundesrepublik Deutschland

Telefon: +49 7277 360

Mobil: +49 163 6287620

Bestell-E-Mail: rosen.garten@web.de

Die Gärtnerei ist Pionier beim Anpflanzen der Yacon-Wurzel im deutschsprachigen Raum und war maßgeblich an deren Freigabe im → Novel-Food-Katalog der EU beteiligt. Im Sommer und Herbst kann man dort frische Yacon-Blätter für eine Tee-Zubereitung kaufen.

Schädlinge werden auf der Plantage ohne den – gerade in Asien vielfach anzutreffenden – Einsatz von Pestiziden in aufwendiger Handarbeit von der Inkawurzel entfernt. Auch Herbizide gegen Unkraut finden keine Verwendung, da diese in die Yacon-Früchte übergehen würden.

Um die Yacon besser einordnen zu können, lohnt sich ein Blick auf ihre botanischen Verwandten innerhalb der Familie der Korbblütler.

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Botanische Verwandte

Die folgende Übersicht enthält eine Liste von Pflanzengattungen, mit denen die Yacon innerhalb der Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae) botanisch verwandt ist:

• Wurzelgemüse: Schwarzwurzel, Topinambur, Haferwurzel
• Blütengemüse: Artischocke, Cardy (Spanische Artischocke, Gemüseartischocke)
• Blattsalate: Chicorée, Endiviensalat, Kopfsalat
• Sommerblumen: Ringelblume, Sonnenblume
• Heilkräuter: Alant, Arnika, Beifuß, Kamille, Wilde Karde, Löwenzahn, Sonnenhut, Wermut

Diese Verwandtschaft erklärt, warum sich Yacon, Topinambur, Artischocken und Schwarzwurzeln hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe Inulin und Oligofructose (Fructooligosaccharid, FOS) ähneln.

Auch mit der Stevia (Stevia rebaudiana), die auch als Süßblatt oder Süßkraut genannt wird, ist die Inka- und Andenwurzel verwandt. Stevia wird – wie Yacon-Sirup – als Süßstoff verwendet.

Nicht verwandt ist die Yacon mit der Süßkartoffel (Ipomoea batatas), die zur Pflanzenfamilie der Windengewächse (Convolvulaceae) in der Ordnung der der Nachtschattenartigen.

Allerdings waren weder eine ihrer botanischen Verwandten noch andere aus Südamerika stammende Nutzpflanzen wie Kartoffel, Paprika oder Tomate jemals von einer Zulassungsbeschränkung betroffen. Diese Beschränkung ging zurück auf die Novel-Food-Verordnung, die im folgenden Kapitel erläutert wird.

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Novel-Food-Verordnung

Warum war Yacon in Europa lange Zeit verboten? In der EU waren bis Mitte 2014 der Vertrieb und Verkauf von Yacon-Knollen und -Produkten im Rahmen der Novel-Food-Verordnung [Regulation (EC) No. 258/97] ohne Zulassungsverfahren verboten.

Die Novel-Food-Verordnung liegt im Zuständigkeitsbereich des „Department for Health and Food Safety“ der Europäischen Kommission.

Sie besagt, dass „neuartige Lebensmittel“ (englisch: novel food), die vor Inkrafttreten dieser Verordnung im Jahr 1997 nicht in nennenswertem Umfang in den Handel gebracht wurden, aufgrund unbekannter Eigenschaften einem teuren Zulassungsverfahren unterworfen sind.

Die Yacon-Knolle war bis Mitte 2014 als zulassungspflichtig im sogenannten Novel-Food-Katalog gelistet, in dem Produkte pflanzlicher und tierischer Herkunft sowie andere Stoffe aufgeführt werden, die der Novel-Food-Regulation unterliegen.⁸

Die hohen Zulassungskosten hatten bis Mitte 2014 zur Folge, dass man in Deutschland, Österreich und der Schweiz Yacon-Wurzeln weder bestellen noch kaufen konnte. Gärtnereien, Gartenbaubetriebe und landwirtschaftliche Plantagen konnten sich den hohen Preis einer Zulassung nicht leisten.

Somit war seit 1997 in der EU der Verkauf der Inkawurzel Smallanthus sonchifolius faktisch verboten.

Dank des jahrelangen Engagements einer Gärtnerei in Deutschland (vgl. Kapitel zuvor), die sich für eine Freigabe der Andenwurzel einsetzte, kam es ab Mitte 2014 zu einer Lockerung für den Verkauf frischer Yacon-Wurzeln.

Seit Januar 2018 gibt es eine Neufassung der Novel-Food-Verordnung [Verordnung (EU) 2015/2283].8

Diese regelt den Verkauf von frischen Knollen und Produkten wie Yacon-Sirup, Tabletten, Kapseln oder Pulver, deren Herstellung durch Erhitzen oder Trocknen keine bedeutenden Veränderungen bewirkt.

Nach der aktuellen Novel-Food-Regulation kann man diesen Produkten erwartungsgemäß keine Eigenschaften von „neuartigen Lebensmitteln“ mehr zuordnen, und sie sind nicht mehr verboten.

Das gilt auch für den Bocksdorn (Lycium barbarum), eine schnellwachsende Pflanze für Vogelhecken und ein Nachtschattengewächs, dessen Früchte man unter dem Namen „Goji-Beeren“ kaufen kann.

Weitere zugelassene Novel-Food-Produkte durch die EFSA (European Food Safety Authority) sind Noni-Blättertee und -Fruchtsaft sowie Stevia-Süßungsmittel (Steviolglykoside, Zusatzstoff „E 960“).

Als Nahrungsergänzungsmittel nicht frei verkauft werden dürfen in der EU dagegen Catuaba/Katuaba, ein exotischer Rindentee aus Südamerika, und Kudzu, ein exotischer Wurzeltee aus Asien.

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[1] Hinweis: Menschen, bei denen Diabetes diagnostiziert wurde, sollten vor einer medizinischen Verwendung der Yacon-Pflanze – etwa im Rahmen einer Diät zum Abnehmen – ihren behandelnden Arzt oder Heilpraktiker befragen.

[2] Ölschläger, Tobias; Hacker, Jörg (2009): Definition und Wirkungsmechanismen der Probiotika, Präbiotika und Synbiotika. In: Bischoff, Stephan C. (Hrsg.): Probiotika, Präbiotika und Synbiotika, S.76–77.

[3] Hellwege, Elke M.; Czapla, Sylvia; Jahnke, Anuschka; Willmitzer, Lothar; Heyer, Arnd G. (2000): Transgenic potato (Solanum tuberosum) tubers synthesize the full spectrum of inulin molecules naturally occurring in globe artichoke (Cynara scolymus) roots, S.1. In: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS), 18. Juli 2000, Vol.97, No.15, S.8699–8704.

[4] Cabrera W.M., Catalán C.A., Genta S.B., Grau A., Mercado M.I., Sánchez S.S. (2010): Hypoglycemic activity of leaf organic extracts from Smallanthus sonchifolius: Constituents of the most active fractions. In: Chemico-Biological Interactions, Volume 185, Issue 2, S.143–152.

[5] Manrique, Iván; Párraga, Adelmo; Hermann, Michael (2005): Yacon syrup –Principles and processing, Centro Internacional de la Papa in Lima/Peru, S.1–5.

[6] Boone, Lauri (2013): Das große Buch der Superfoods, S.6.

[7] Medawar, E., Haange, S. B., Rolle-Kampczyk, U., Engelmann, B., Dietrich, A., Thieleking, R., Witte, A. V., et al. (2024). Prebiotic diet changes neural responses to food cues, gut microbiota and social decision-making. In: Gut, 73(1), 98–110. doi:10.1136/gutjnl-2023-330365.

[8] Die originale Definition der Abteilung für Lebensmittelsicherheit der Europäischen Kommission lautet: „The Novel Food Catalogue lists products of animal and plant origin and other substances subject to the Novel Food Regulation.” → Online-Version des „Novel food catalogue”.

[9] Grau, Alfredo; Rea, Julio (1997): Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson). In: Hermann, M./Heller J. (Hrsg., 1997): Andean roots and tubers. Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon. Promoting the conservation and use of underutilized crops, International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), Rom, S.203 (→ common names), S.221 (→ carbohydrates), S. 222 (→ chemical composition).

[10] Rueda, Jose Luis (1992): Pocket guide to nine exotic Andean roots and tubers, S.13, Hrsg.: Consortium for the Sustainable Development of the Andean Ecoregion (Condesan) in Ecuador/Peru.

[11] P. Li, X. X. Wu, and Z. Y. Wang, H. H. Ho, Y. X. Wu, Z. C. Mao, Y. Q. He (2012): First Report of Ralstonia solanacearum Causing Bacterial Wilt of Yacon in China. In: APS Journals, Juni 2012, Volume 96, Nummer 6, S.904, Hrsg: The American Phytopathological Society.

[12] Lei An, Ji‐Chu Yang, Hang Yin, Rui Xue, Qiong Wang, Yu Chen Sun, You‐Zhi Zhang, Ming Yang (2016): Inulin‐Type Oligosaccharides Extracted from Yacon Produce Antidepressant‐Like Effects in Behavioral Models of Depression. In: Phytotherapy Research, Volume 30, Issue 12, S.1937–1942.

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