Hülsenfrüchte - Hülsenfrüchtler (Leguminosen)
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition »

2. Arten, Sorten, Beispiele »

2.1 Bohnen »

2.2 Erbsen »

2.3 Linsen »

3. Italienische Legumi »

4. Bedeutung für die Landwirtschaft »

5. Inhaltsstoffe und Nährwerte für die Gesundheit »

6. Roh essen oder gekocht ? »

7. Warum blähen Hülsenfrüchte (Bohnen) ? »

8. Weitere Bilder und Detail-Fotos »

1. Definition

Was sind Leguminosen ? Was sind Hülsenfrüchte ? Leguminosen oder Hülsenfrüchte (auch Fabaceae, Leguminosae) sind an einjährigen oder mehrjährigen krautigen oder verholzenden Pflanzen wie Bäumen und Sträuchern zu finden.

In der Botanik gehören die Hülsenfrüchtler (englisch: legumes, leguminous plants) wie auch Laubbäume, Nachtschattengewächse und Getreide zur Pflanzen-Familie der Bedecktsamer, bei denen die Samenanlage im Fruchtknoten eingeschlossen ist.

Im Küchen-Bereich werden sie deshalb auch als Samengemüse bezeichnet. Die Hülsenfrüchte gehören außerdem zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (auch Faboideae, Fabales) und zählen zu den artenreichsten und ältesten Pflanzen-Familien in der Natur.

Leguminosen haben die besondere Fähigkeit in der Pflanzen-Welt, dass sie im Wurzelbereich Symbiosen mit Pilzen und Bakterien bilden können.

Durch die Symbiose mit sog. Knöllchenbakterien (Rhizobien) an ihren Wurzeln können Leguminosen zum Beispiel optimal Stickstoff aus der Luft aufnehmen (Stickstoff-Assimilation).

Das macht Hülsenfrüchte unabhängiger vom Stickstoff-Gehalt des Bodens für die Erzeugung von Proteinen. Aber auch mit Mineralien und Phosphaten versorgen sich die Leguminosen durch verschiedene Symbiosen.

Von der Hülsenfrucht wurden bis heute über 700 verschiedene Gattungen und über 20.000 Arten erforscht.

Verschiedene Funde belegen, dass Hülsenfrüchte schon in der Steinzeit als Kulturpflanzen eine grosse Rolle in der Ernährung des Menschen spielten.

Ein Grund hierfür war vermutlich ihre gute Haltbarkeit, die sie bis heute zu einem wichtigen Garten-Gemüse für Herbst und Winter macht.

 

Grüne Bohnen nach der Ernte in einem Gemüse-Laden
Bild: Grüne Bohnen nach der Ernte in einem Bio-Supermarkt *

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

Nach der folgenden Liste können essbare Hülsenfrüchte (Leguminosenarten) in Deutschland unterteilt werden in:

2.1 Bohnen

  • Ackerbohne (Vicia faba): auch Dicke Bohne, Saubohne, → eine Wicken-Art

  • Feuerbohne (Phaseolus coccineus)

  • Gartenbohne (Phaseolus vulgaris): auch Grüne Bohne, Buschbohne

  • Mungobohne (Vigna radiata): auch Mungbohne

  • Sojabohne/Soja (Glycine max): Anbau in der Region Freiburg im Breisgau (Baden-Württemberg)

 

Grüne, beige-gelbe, rot-braune, dunkelbraune und schwarze Sojabohnen nach der Ernte
Bild: Sojabohnen (Glycine max) nach der Ernte

 

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2.2 Erbsen

  • Erbse (Pisum sativum ssp. sativum)

  • Kichererbse (Cicer arietinum)

 

Die Erbse wird auch Gartenerbse oder Speiseerbse und ist die wichtigste gezüchtete Unterart der Wilden Erbse (Pisum sativum subsp. elatius).

Zu den wichtigsten Convarietäten der Erbse zählen:

 

  • Ackererbse (Pisum sativum convar. speciosum)

  • Markerbsen (Pisum sativum convar. medullare)

  • Palerbsen (Pisum sativum convar. sativum)

  • Zuckererbsen (Pisum sativum convar. axiphium)

 

In der Länge geöffnete, grüne Erbsenschote oder Erbsen-Hülse mit acht Erbsen
Bild: Geöffnete Erbsenschote (Pisum sativum) bzw. Erbsen-Hülse

 

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2.3 Linsen (Lens culinaris)

Linsen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen auf der Erde und sollen schon im alten Ägypten vor acht bis zehntausend Jahren angebaut worden sein.

Im Lebensmittel-Handel gibt es verschiedene Linsenarten, die sich in Farbe, Größe, Geschmack und Kocheigenschaften unterscheiden.

Zu nennen sind zum Beispiel Gelbe Linsen, Rote Linsen, Château-Linsen (Champagner-Linsen), Grüne Tellerlinsen, Rotbraune Berglinsen, Dunkelgrüne Puy-Linsen (französische Linsen) und die sehr aromatisch schmeckenden, schwarzen Beluga-Linsen, die optisch an Belugakaviar erinnern.

 

Foto von grünen Tellerlinsen sowie roten und gelben Linsen nach der Ernte
Bild: Grüne Tellerlinsen sowie rote und gelbe Linsen (Lens culinaris)

 

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3. Italienische Legumi

Welche Hülsenfrüchte gibt es speziell in Italien? Die folgende Übersicht zeigt typische italienische Hülsenfrüchte:

 

  • Borlotti-Bohnen (Fagioli Borlotti): mittelgroß, beige

  • Cannellini-Bohnen (Fagioli cannellini): klein, weiß

  • Lamon-Bohnen (Fagioli di Lamon della Vallata Bellunese): mittelgroß, grün-weiss

  • Spagna-Bohnen (Fagioli Bianchi di Spagna): groß, weiß

  • Toscanello-Bohnen (Fagioli Toscanello): typische kleine, weiße Bohnensorte aus der Toskana

  • Zolfino: sehr seltene und wertvolle Bohnensorte aus der Toskana

 

Neben diesen italienischen Bohnensorten wird in Italien ein Hülsenfruchtbaum angepflanzt. Dabei handelt es sich um den Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua).

Das Fruchtfleisch seiner Hülsenfrüchte wird Carob genannt und als Pulver zum Essen verarbeitet.

 

Hellgrüne Früchte vom Johannisbrotbaum an einem Zweig, aus deren Fruchtfleich Carob zum Essen hergestellt wird
Bild: Carob, Früchte des Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua)

 

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4. Bedeutung für die Landwirtschaft

Weil die Samen und Blätter von Leguminosen viel Proteine enthalten, werden sie auch gezielt im Grünland für die Landwirtschaft zur Fütterung von Tieren gezüchtet.

Außerdem reichern die Hülsenfrüchte den Boden mit Stickstoffdünger an und haben in der Landwirtschaft eine große Bedeutung als "Bodenverbesserer" und für die Boden-Gesundheit:

Sei es in der Förderung der Bodengare, zur Unkraut-Kontrolle oder in der sog. Fruchtfolge, weil Hülsenfrüchte den Boden für anschließende Pflanzungen optimal vorbereiten sowie durch ihre z.T. tiefreichenden Wurzeln den Boden auflockern und dem Erosionsschutz dienen.

Hinzukommt, dass der Leguminosenanbau im Vergleich zu anderen Gemüse-Pflanzen relativ große Erträge auf kleinen Flächen erbringt.

Wichtige Hülsenfrüchtler, die als Tierfutter und Futterpflanze eingesetzt werden, sind zum Beispiel die Lupinen (Lupinus), Wicken (Vicia) oder die immergrüne Luzerne (Medicago sativa), die auch Königin der Futterpflanzen genannt wird.

Auch der Klee (Trifolium) zählt zu den Leguminosen und zur Bewirtschaftung als Futterpflanzen werden etwa 16 verschiedene Klee-Arten angebaut.

Wenn Rehe, Rotwild oder Schwarzwild davon abgehalten werden sollen, dass sie bis zu landwirtschaftlich bestellten Feldern vordringen, gibt es als Saatgut z.B. eine spezielle Leguminosenmischung für Wildacker und Daueräsungsflächen am Waldrand, mit der die Tiere angelockt werden.

 

Blühende Luzerne mit grünen Blättern und blass-violetter Blütenfarbe auf einer Garten-Wiese mit Gras
Bild: Blühende Luzerne (Medicago sativa), auch Saat-Luzerne oder Alfalfa, mit blass-violetter Blütenfarbe auf einer Garten-Wiese mit Gras im Juni *

 

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5. Inhaltsstoffe und Nährwerte für die Gesundheit

Alle Hülsenfrüchte besitzen viele Ballaststoffe und Nährstoffe (z.B. Eisen) und sind unter allen Pflanzen mit die wichtigsten Lieferanten für lebenswichtiges Eiweiss, Proteine (v.a. Legumin), Vitamine (v.a. B-Vitamin) und Mineralstoffe (v.a. Kalium, Kalzium, Magesium).

Speziell wegen dem hohen Eiweiß-Gehalt, der deutlich höher als bei Getreide ist, sind die Hülsenfrüchtler weltweit ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung und ein Grundnahrungsmittel.

Hülsenfrüchte enthalten auch wenig Kalorien und Fett, sättigen langanhaltend und eignen sich sehr gut für eine Trennkost-Diät zum Abnehmen.

Verschiedene Leguminosen können außerdem in Kombination mit Getreide-Eiweiß hochwertige essentielle Aminosäuren bilden.

Das macht die Gemüse-Art der Hülsenfrüchte gerade beim Fasten, aber auch für Vegetarier und Veganer oder für diejenigen, die wenig Fleisch essen, zu einem der wichtigsten Eiweiss-Lieferanten in der Ernährung.

Besonders Produkte der aus Asien stammenden Sojabohne wie Tofu oder auch Sojamilch sind hier von besonderer Bedeutung durch ihren hohen Anteil an essentiellen Aminosäuren:

Sojabohnen haben den höchsten biologischen Wert unter allen pflanzlichen Eiweißstoffen für die Ernährung von Menschen und Tieren. Sojabohnen enthalten auch deutllich mehr Eisen als Spinatgemüse.

Im Jahr 1886 entwickelte die Firma Maggi die ersten Fertigsuppen auf der Basis von Leguminosenmehl, mit der sie u.a. weltweit bekannt wurde.

Ein typisches Hülsenfrüchtlergewürz in der Schweiz ist der Blaue Steinklee bzw. Schabzigerklee (Trigonella caerulea). Mit diesem Gewürzkraut wird im Kanton Glarus die Käse-Spezialität Schabziger hergestellt.

 

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6. Roh essen oder gekocht ?

Auch wenn Hülsenfrüchte gesund sind, gibt es bestimmte Arten, die in roher Form sog. Hämagglutinine enthalten:

Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe wie zum Beispiel das Pflanzengift Phasin, das eine Verklumpung der roten Blutkörperchen bewirkt und z.B. zu Darmschleimhautentzündungen führen kann.

Bei hoher Dosierung kann der rohe Verzehr von grünen Bohnen auch lebensbedrohlich sein. Das gilt besonders für Kinder, weshalb man viele rohe Hülsenfrüchte auch zu den Giftpflanzen zählen kann.

Im Sinne der eigenen Verdauung und Gesundheit sollten Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen und Erbsen daher mindestens eine Viertelstunde lang vor dem Verzehr gekocht oder gegart werden:

Das Garen, Blanchieren (kurzfristiges Garen) oder Kochen der Hülsenfrüchte bewirkt, dass die Hämagglutinine sowie giftige oder schwer verdauliche Inhaltsstoffe abgebaut werden.

Vor dem Kochen der Hülsenfrüchte empfiehlt es sich auch, sie in kaltem Wasser einige Stunden einzuweichen.

Allerdings muß man vor dem Essen nicht alle Hülsenfrüchte kochen. So können zum Beispiel die Zuckererbsen auch roh gegessen werden.

 

 

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7. Warum blähen Hülsenfrüchte (und speziell Bohnen) ?

Zu beachten ist, dass je nach individueller Unverträglichkeit die Hülsenfrüchte auch Blähungen verursachen können, worauf in einem guten Koch-Rezept mit Hülsenfrüchten auch meistens hingewiesen wird. Diese Eigenschaft teilen sich speziell Bohnen mit Getreide, Rohkost und Zwiebeln.

Die Blähungen werden durch Kohlenhydrate wie Raffinose, Stachyose oder Verbascose verursacht, die im oberen Darmtrakt nicht verdaut werden können und deshalb unverdaut in den Dickdarm gelangen, wo sie erst durch Bakterien abgebaut werden.

Egal ob Bohnen- oder Linsen-Eintopf, Chili con Carne oder Rezepte für Hülsenfrüchte zum Blindbacken in Teig; der Volksmund sagt nicht umsonst bzgl. der Verdauung: "Jedes Böhnchen ein Tönchen".

Allerdings ist der Verzehr von Leguminosen auch eine Frage der Gewöhnung und nicht alle Arten blähen gleich stark.

So kann der Mensch die Mungobohnen wesentlich leichter verdauen als die Gartenbohnen und bekommt durch ihren Verzehr auch kaum Blähungen.

Durch Gewürze und Küchenkräuter wie Kümmel, Oregano und Thymian können Blähungen und Gärungsprozesse reduziert werden. Auch Fenchel hilft gegen Blähungen z.B. als Früchtetee bzw. Kräutertee-Mischung mit Anis und Kümmel.

 

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8. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend weitere Bilder von Hülsenfrüchten (Leguminosen) und Detail-Fotos:

 

Dunkelbraun gesprenkelte, hellbraune, frische Pintobohnen aus Bio-Anbau nach der Ernte
Bild: Frische Pintobohnen (Phaseolus vulgaris var. vulgaris 'Pintobohne') aus Bio-Anbau, eine Varietät der Gartenbohnen

Grüne frische Mungobohnen mit weissem, länglichem Nabelfleck nach der Ernte
Bild: Frische Mungbohnen (Vigna radiata)

Frische, schwarze Beluga-Linsen nach der Ernte
Bild: Frische, schwarze Beluga-Linsen (Lens culinaris)

Gartenerbsen-Pflanze vor dem Ernten mit dunkelgrünen Blättern und helleren grünen Erbsen-Schoten in einem Gemüsebeet
Bild: Gartenerbsen (Pisum sativum ssp. sativum) vor dem Ernten in einem Gemüsebeet

* Foto © Oliver Fries

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)