Was sind Gemüsepflanzen? Was ist Gemüse? Eine Definition

 

Mit dem Begriff "Gemüse" (englisch: vegetables) sind in diesem Lexikon einjährige oder zweijährige krautige Pflanzen (Stauden) gemeint, die weder zu Obst noch zu Getreide zählen.

Dabei wird Gemüse in dieser Übersicht danach gegliedert, welche Pflanzenteile einer Pflanze (Blätter, Blüten, Früchte, Hülsenfrüchte, Knollen, Sprossen, Stängel, Wurzeln oder Zwiebeln) roh oder gekocht essbar sind.

Das Wort Gemüse stammt historisch von dem Wort "Mus" ab, was gleichbedeutend ist mit "gekochter Brei".

Der Hintergrund dieser Wort-Entstehung ist, dass in früheren Zeiten aus hygienischen Gründen Gemüse-Pflanzen stets zu Mus-Brei verkocht wurden, um sicher alle Bakterien und Pilze abzutöten, die sich durch das Abwaschen mit meist unreinem Wasser noch ggf. an den Pflanzen befanden.

Mit zunehmender Wasser-Hygiene und -Qualität wurde Gemüse schließlich als Rohkost immer beliebter.

Gemüse-Pflanzen werden entweder kultiviert auf dem Feld, im Garten und Gewächshaus (Treibhaus) angebaut oder wachsen als Wildgemüse in freier Natur. Der Gemüseanbau erfolgt dabei sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau (vgl. auch Biogemüse).

 

Gemüse-Bilder: Obst- und Gemüseabteilung im Frische-Paradies München/Bayern, Foto: Mike Gallus

 

Gemüse-Übersicht: Sorten, Arten und Beispiele

 

Eine Unterscheidung der verschiedenen Gemüsearten und Gemüsesorten in Deutschland erfolgt in diesem Gemüselexikon nutzungsorientiert danach, welche Pflanzen-Teile für Gemüsegerichte verwendet werden.

Nach folgender Liste sind das zum Beispiel Blattgemüse, Blütengemüse, Frucht-Gemüse, Hülsenfrüchte (Leguminosen), Sprossen-Gemüse, Stängelgemüse und Wurzelgemüse.

Auf exotische Gemüsesorten wird dabei nur im Einzelfall hingewiesen und der Schwerpunkt der Übersicht liegt bei "altem" deutschem Gemüse.

 

1. Blattgemüse

1a) Kohlgemüse

Blumenkohl (und Romanesco-Sorte) Brokkoli Chinakohl Grünkohl Palmkohl Pok Choi/Bok Choy (Asia-/China-Gemüse)

Rosenkohl Rotkohl Spitzkohl Weißkohl Wirsing Zierkohl

1b) Lauchgemüse

Ackerlauch Bärlauch

Porree / Lauch Schnittlauch

1c) Blattsalate

Chicoree Chinakohl Eichblattsalat Eisbergsalat/Eissalat Endivie

Feldsalat Garten-Salat Kopfsalat Rucola (in Deutschland ursprünglich Rauke) Schnittsalat

1d) Wildsalate (auch Wildgemüse, Wildkräuter): → nur Auswahl

Brennessel/Brennnessel Brunnenkresse Garten-Ampfer

Garten-Kresse Kapuzinerkresse Löwenzahn

1e) Spinatgemüse

Blattspinat (Spinat) Gartenmelde

Erdbeerspinat Mangold

2) Blütengemüse

Artischocke Blumenkohl (und Romanesco-Sorte)

Brokkoli Zucchini

3) Fruchtgemüse

Avocado Aubergine Chili Essiggurke (Gewürzgurke) Flaschenkürbis Garten-Kürbis Kapern/Riesenkaper (exotisches Gemüse)

Riesen-Kürbis (→ das größte Gemüse der Welt) Okra (exotisches Gemüse) Paprika Salatgurke Schwammkürbis Tomate Zucchini

4) Hülsenfrüchte/Leguminosen

Bohnen Erbsen

Linsen

 5) Sprossengemüse

Sprossen aus Hülsenfrüchten (z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen) Sprossen aus Getreide (z.B. Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Roggen, Weizen) Sonstige Keimsprossen (z.B. Buchweizen, Kresse, Rettich, Senf, Sonnenblumen)

6) Stängelgemüse

Mangold Rhabarber

Stangensellerie Spargel (→ der "König der Gemüse")

7) Wurzelgemüse

7.1 Knollengemüse

Fenchel (vgl. Unterschied Knolle und Zwiebel) Herbstrübe Ingwer (exotisches Gemüse) Kartoffel Knollensellerie Kohlrabi Meerrettich Möhren/Karotten Pastinaken

Petersilienwurzel Radieschen Rettich/Garten-Rettich Rote Bete/Rote Beete/Rote Rübe Schwarzer Winter-Rettich Schwarzwurzel Steckrübe Süßkartoffel (exotisches Gemüse) Topinambur (exotisches Gemüse)

7.2 Lauch-Gewächse

Porree / Lauch

Knoblauch

7.3 Zwiebeln (Zwiebelgemüse)

Küchenzwiebel Perlzwiebel Schalotte

Silberzwiebel Winterzwiebeln

 

Bild: Teller mit geschnittenem Brot sowie verschiedenen Getreide-, Obst- und Gemüsesorten

 

Neben der Verwendung als Nahrungsmittel für die menschliche Ernähung kann Gemüse auch als Zierpflanze im Garten verwendet werden.

Zu nennen sind hier z.B. besonders schön blühende Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Zucchini oder auch spezielle Ziergemüse-Züchtungen mit besonderen Farben und Formen wie z.B. Zierkohl und Zierpaprika.

Aus den meisten Gemüsearten kann mit Ausnahme einiger Blattgemüse-Sorten auch ein gekochter Gemüse-Salat zubereitet werden.

Die Blätter der Farne (z.B. Adlerfarn) werden in diesem Lexikon jedoch nicht zu den Blattgemüse-Arten gezählt, weil die meisten Farne krebserregende und giftige Inhaltsstoffe enthalten.

 

Typische mediterrane, italienische Gemüsesorten und typisches Wintergemüse

 

Zum typischen mediterranen Gemüse aus Italien zählen Auberginen, Artischocken, Bohnen, Brokkoli, Oliven, Paprika, Tomaten, Zucchini oder italienischer Radicchio. Die italienische Küche kennt traditionell eine Vielzahl von Rezepten für diese Gemüsesorten.

Zum typischen "Winter-Gemüse", das hauptsächlich im Winter geerntet wird, sehr vitaminreich ist und eine relativ lange Lagerung ermöglicht, zählen in der obigen Liste speziell die Kohlsorten (Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Weisskohl), Schwarzwurzel, Steckrüben oder Topinambur.

 

Unterschied zwischen Obst und Gemüse

 

Die Unterscheidung und Definition von Obst und Gemüse verläuft fliessend, je nachdem, ob der Blickwinkel der Botanik oder der Lebensmittel-Kunde/Warenkunde herangezogen wird.

So sind z.B. Gemüse-Sorten wie Gurken, Auberginen, Paprika, Tomaten, Kürbisse oder Zucchini eigentlich Früchte (Obst), werden aber aufgrund ihrer fehlenden Säure und Süße mit einem Mischnamen, dem Fruchtgemüse, benannt.

Zum Frucht-Gemüse zählen auch die sog. Hülsenfrüchte wie z.B. Bohnen, Erbsen und Linsen, die allerdings in diesem Gemüse-Lexikon der Übersicht halber in einer eigenständigen Rubrik zu finden sind (vgl. Navigation).

Eine ausführlichere Diskussion zur schwierigen Definition und dem Unterschied von Gemüse und Obst findet sich in der Rubrik → Fruchtgemüse. Ein Patent-Rezept für eine Gemüse-Definition, die allen Standpunkten gerecht wird, kann jedoch auch in diesem Gemüselexikon nicht geliefert werden.

 

Foto: Frisches Bio-Gemüse in einem Biomarkt in Oberbayern

 

Was sind Pilze? Sind Pilze Obst oder Gemüse?

 

Pilze zählen weder zu Obst noch zu Gemüse, da sie keine Pflanzen sind. Dazu fehlen dem Pilz wesentliche Eigenschaften. Pilze haben genau wie Tiere oder Menschen kein Chlorophyll (Blattgrün) zur Aufnahme von Sonnenlicht für die Photosynthese und Herstellung von Kohlendioxid und Zucker.

Pilze können also im Unterschied zu Pflanzen nicht selbst aus anorganischen Verbindungen wie Licht Energie gewinnen oder selbst organische Nährstoffe (z.B. Kohlenhydrate, Zucker) bilden.

Neben der Fauna (Gesamtheit aller Tierarten) und Flora (Gesamtheit aller Pflanzen) stellen Pilze daher per Definition eine eigene Lebensform in der Natur dar: die Funga (Gesamtheit aller Pilze).

 

Gemüse: Inhaltsstoffe, Nährwert und Gesundheit

 

Frisches Gemüse zu essen ist gesund und gilt in der Ernährung des Menschen als sog. Beikost roh oder gekocht als wahrer Jungbrunnen: Im Lebensmittel-Bereich weist Gemüse die höchste Dichte an Nährstoffen auf.

Die folgende Übersicht zeigt Inhaltsstoffe und Nährstoffe von Gemüse-Pflanzen, die in der Ernährung wichtig sind: Mineralsalze, Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium), Ballaststoffe, Enzyme, ätherische Öle und Spurenelemente (z.B. Eisen, Phosphor).

Die meisten einheimischen Gemüsearten enthalten auch viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Aminosäuren, Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Phenole, Saponine und Sulfide. Neben Obst ist Gemüse zudem eine der wichtigsten natürlichen Quellen für Vitamine wie z.B. Vitamin C, Vitamin A/Betacarotin, B-Vitamine).

Nicht umsonst werden viele Gemüse-Pflanzen als Arzneipflanzen und Heilpflanzen in der Medizin und Naturheilkunde verwendet.

Wer besonders faserreiches Gemüse mit viel Ballaststoffen (z.B. zur Darmreinigung) sucht, wird bei der folgenden Übersicht von Gemüsearten fündig: frische Blattsalate, Weisse Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Lauch, Sellerie, Spargel, Spinat und Topinambur.

Für Vegetarier und Veganer ist die Zubereitung von Gemüse ein unverzichtbarer Bestandteil in der Ernährung, um lebensnotwendige Nährwerte (z.B. Eiweiss aus Hülsenfrüchten) und Inhaltsstoffe zuzuführen, die z.B. in Fleisch enthalten sind.

In der vegetarischen Küche sind nicht daher nicht umsonst viele Gemüse-Rezepte und Kochrezepte für Gemüse-Gerichte zu finden.

 

Foto: Zutaten für eine Obst- und Gemüse-Diät

 

Bedeutung für Diäten

 

Gemüse hat im Vergleich zu Getreide wenig Kalorien (kcal) und Kohlenhydrate (vgl. Kalorientabelle), ist energiearm und enthält wenig Eiweiß oder Fette.

Die Zubereitung von Gemüse eignet sich daher vorzüglich für eine Diät (sog. Gemüse-Diät) und cholesterin-arme Ernährung, denn es sättigt und macht nicht dick.

Eine Ausnahme bilden die Avocado oder auch Hülsenfrüchte wie die Sojabohne, die sogar den höchsten biologischen Nährstoff-Wert unter allen pflanzlichen Eiweiß-Stoffen für Menschen und Tiere hat.

Stärkearmes bzw. stärkefreies Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Karotten, Knoblauch, Kohl, Paprika, Salat oder Tomaten spielen auch eine besondere Rolle bei der sog. Logi-Methode, bei der es um eine Ernährung mit möglichst wenig Kohlenhydraten geht.

Der Genuß muss allerdings nicht zu kurz kommen bei einer (Obst-) und Gemüse-Diät. Gibt es doch viele schmackhafte Rezepte für die heimische Küche wie z.B. Gemüseauflauf (Kartoffelauflauf), Gemüsebrühe, Gemüselasagne/-quiche, Gemüsepfanne oder Gemüsesuppe.

Die meisten Gemüsesorten können auch mit würzigen Dips (kalten Saucen) zubereitet werden.

 

Was ist Bio-Gemüse in der ökologischen Landwirtschaft?

 

Nach der EG-Öko-Verordnung müssen in der ökologischen Landwirtschaft im Unterschied zum konventionellem Anbau alle Gemüse-Arten besonders naturbelassen und naturschonend angebaut werden.

Bei Biogemüse wird deshalb auf Monokulturen, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel (Pestizide) wie Fungizide gegen Pilze oder Herbizide gegen Unkraut, Kunstdünger, radioaktive Bestrahlung oder gentechnisch verändertes Saatgut verzichtet.

Der Begriff "Bio"-Gemüse ist in Deutschland (und der EU) geschützt und entsprechende Bioprodukte werden über das staatliche Bio-Siegel oder noch strengere Prüfsiegel der Bio-Anbauverbände wie z.B. Bioland, Demeter und Naturland vertrieben.

Viele regionale Bio-Bauern und Naturkost-Betriebe bieten außerdem einen regelmäßigen Lieferservice für sog. Gemüsekisten mit individueller Zusammensetzung an. Das Gemüseabo für ihre persönliche Gemüsekiste können die Kunden in den meisten Fällen auch online bestellen und kaufen.

Natürlich kann der Anbau von Bio-Gemüse auch im heimischen Gemüsebeet oder als Kübelpflanzen und Topfpflanzen auf dem Balkon, der Terrasse oder dem Wintergarten erfolgen.

 

Foto: Saisonales Gemüse

 

Alte Gemüsesorten

 

Durch Kartoffeln und Karotten wurden etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte verdrängt und sie dominieren seither den Gemüse-Anbau in Deutschland.

Verdrängt wurden z.B. die Pastinaken, die bereits bei alten Römern und Germanen als Grundnahrungsmittel beliebt waren. Oder auch Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur.

Im Zuge der ökologischen Landwirtschaft und dem Anbau von Biogemüse fand eine Rückbesinnung auf diese alten Gemüsesorten statt, so daß sich Pastinaken mittlerweile wieder wachsender Beliebtheit erfreuen.

Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt. Die gehobene Küche (Haute Cuisine) führt in Deutschland ebenfalls wieder die alten Gemüsesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich oder Topinambur auf ihren Speisekarten.

 

Soll man Gemüse kochen oder roh essen?

 

Es gibt verschiedene Ansichten darüber, ob man Gemüse kochen (grillen), dünsten oder roh essen sollte.

Wird Gemüse gekocht oder gedünstet, dann sollte allerdings beim Garen, Dünsten oder Dämpfen darauf geachtet werden, dass dabei nicht zu hohe Temperaturen beim Kochen herrschen.

Zu große Hitze zerstört viele Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe (Phytamine) und Vitamine, was für Obst und Gemüse gleichermaßen gilt und insbesondere auch bei der Zubereitung einer Gemüse-Suppe.

Hülsenfrüchte stellen einen Sonderfall aller Gemüse-Sorten dar: Hülsenfrüchte sollte man unbedingt vor dem Essen kochen, weil sie in roher Form sog. Hämagglutinine enthalten, d.h. Inhaltsstoffe wie zum Beispiel das Pflanzengift Phasin, das eine Verklumpung der roten Blutkörperchen bewirkt.

Aus diesem Grund zählen z.B. Grüne Bohnen in roher, ungekochter Form zu den Giftpflanzen und können in größerer Verzehrmenge die Gesundheit beeinträchtigen.

Auch Spinat-Gemüse wie Mangold und Spinat enthält Nitrate und Oxalsäure, die durch Blanchieren, also kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, weitgehend reduziert werden können.

Zu beachten ist ferner, dass die Nährstoffe in bestimmten Gemüse-Sorten und -Arten in der Ernährung nur aufgenommen werden können, wenn sie mit Fett oder Öl verzehrt werden (z.B. Karotin/Vitamin A bei Karotten).

 

Foto: Gemüse-Shop in Peking (China) u.a. mit Bohnen, Grünkohl, Kohlrabi, Paprika, Pilzen, Rettich

 

Welche Gemüsesorten gibt es, die keine Blähungen verursachen?

 

Verschiedene Gemüsesorten enthalten Inhaltsstoffe, die zu Blähungen führen können. Blähende Gemüsesorten sind z.B. Zwiebeln, Sauerkraut, Kohl, Kohlrabi und Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen oder Linsen.

Wer eine empfindliche Verdauung hat, sollte für Gemüsegerichte auf nicht blähendes Gemüse zurückgreifen. Nach der folgenden Liste sind das z.B.: Auberginen, Blattsalate, Gurken, Karotten/Möhren, Kartoffeln, Kürbis, Mangold, Sellerie, Spinat, Tomaten oder Zucchini.

Tendenziell gilt außerdem, daß rohes Gemüse mehr bläht als gedünstetes, gegartes und gekochtes Gemüse.

 

Tipps zu Lagerung

 

Beim Lagern von Gemüse ist darauf zu achten, dass die verschiedenen Gemüsearten unterschiedliche Temperaturen benötigen, um den Alterungsprozess hinauszuzögern.

Kühl gelagert werden sollten nach folgender Liste zum Beispiel: Artischocken, Blumenkohl, Broccoli, Erbsen, Karotten, Kohl, Kohlrabi, Lauch, Radieschen, Rosenkohl, Rote Rüben, Salat, Sellerie, Spargel und Spinat.

Im Unterschied dazu sollte man Gemüsearten wie zum Beispiel Auberginen, Grüne Bohnen, Gurken, Kartoffeln, Kürbis, Paprika, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln nicht im Kühlschrank lagern.

Am besten ist es, Gemüse möglichst schnell nach dem kaufen zu verzehren, um Aroma, Nährwert und Vitamine zu erhalten. Das gilt besonders für Blattsalate und wasserreiches Gemüse.

Für eine lange Lagerung kann man Gemüse auch einfrieren, wenn es vorher gründlich gewaschen und blanchiert wurde. Blanchieren hat die Wirkung, daß Aroma, Farbe, Geschmack und Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben. Zudem werden Enzyme deaktiviert, die für das Verderben verantwortlich sind.

Allerdings ist nicht jedes Gemüse zum einfrieren geeignet. Das gilt speziell für wasserhaltige Gemüsearten, weil das enthaltene Wasser sich beim einfrieren ausdehnt und die Zellwände zerstört, was sich negativ auf die Struktur und Festigkeit auswirkt.

Informationen darüber, welche Gemüsesorten und -arten zum einfrieren geeignet sind und welche nicht, finden sich in den Unterkategorien der jeweiligen Gemüse-Lexika.

Als weiterer Tip empfiehlt es sich, bei der Lagerung Äpfel von allem anderen Gemüse (und Obst) getrennt zu halten, weil sie das Reifegas Ethylen ausströmen, welches die Fruchtreifung in der Umgebung erhöht. Wird Gemüse also in der Nähe von Äpfeln gelagert, dann verdirbt es schneller.

 

Foto: Gekochter Reis mit Gemüse (Brokkoli, Paprika)

 

Gemüse des Jahres

 

Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) in Schandelah (Niedersachsen) ruft seit 1999 das Gemüse des Jahres online aus. Gemäß der folgenden Auflistung war das Gemüse

 

• des Jahres 1999 die Ackerbohne (Vicia faba)
• des Jahres 2000 die Gartenmelde (Atriplex hortensis)
• des Jahres 2001 die Tomate (Solanum lycopersicum)
• des Jahres 2002 der Flaschenkürbis (Lagenaria siceraria)
• des Jahres 2003 die Kartoffel (Solanum tuberosum)
• des Jahres 2004 die Garten-Bohne (Phaseolus vulgaris)
• des Jahres 2005 die Zichorie (Cichorium)
• des Jahres 2006 der Gemüsekohl (Brassica oleracea)
• des Jahres 2007/2008 der Gartensalat (Lactuca sativa)
• des Jahres 2009/2010 die Erbse/Garten-Erbse (Pisum sativum)
• des Jahres 2011 der Pastinak/die Pastinake (Pastinaca sativa)

  

Ziel ist es, die Öffentlichkeit, Gärtner und Hobbygärtner auf besonders gefährdete Pflanzen und ihre Bedeutung aufmerksam zu machen. Der Schwerpunkt liegt dabei auf heimischen und nicht auf exotischen oder tropischen Gemüsearten und Gemüsesorten.

 

Das beliebteste Gemüse in Deutschland

 

Der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde (BDG) e. V. in Berlin erstellte von 2003 bis 2008 zusammen mit der Universität Kassel eine Studie über die beliebtesten Pflanzen in deutschen Kleingärten. Danach war die Tomate das beliebteste Gemüse in Deutschland.

Daneben wurde als beliebtestes Küchenkraut die Petersilie, als beliebteste Blume die Ringelblume, als beliebtester Obststrauch die Rote Johannisbeere und als beliebtester immergrüner Blütenstrauch der Echte Lavendel unter den fünf häufigsten Pflanzen in deutschen Kleingärten ermittelt.

Typische und beliebte deutsche Gemüsearten sind außer den essbaren Nachtschattengewächsen Kartoffeln, Paprika und Tomaten auch Karotten (Möhren), Gurken, Spargel (→ der "König der Gemüse"), die Kohlarten, und Zwiebeln.

Auf die Freiland-Anbaufläche in Hektar bezogen war 2010 das am häufigsten angepflanzte Gemüse in Deutschland der Spargel gefolgt von Möhren bzw. Karotten, Speisezwiebeln und Weisskohl.

Bezogen auf die Ernte-Mengen in Tonnen waren die häufigsten Gemüsearten in Deutschland 2010 Möhren bzw. Karotten, Weisskohl und Speisezwiebeln (Quelle jeweils: Statistisches Bundesamt).

 

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