Rotes und grünes Blattgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

2. Arten, Sorten und Beispiele

3. Inhaltsstoffe und Nährwert für die Gesundheit

4. Anbau

5. Lagerung

6. Kann man Blattgemüse roh essen ?

 

1. Was ist Blattgemüse ? Eine Definition

 

Der Begriff Blattgemüse (englisch: leafy vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern ist ein Sammelbegriff für bestimmte Pflanzenarten im Lebensmittel-Verkauf, der Warenkunde und der Nahrungsmittel-Hersteller.

Mit Blattgemüse sind in diesem Lexikon Gemüse-Arten gemeint, bei denen hauptsächlich die Blätter oder blattartigen Teile (z.T auch verbundene Stiele oder Stengel) der Pflanze zum Essen geeignet sind.

Einige Blattgemüse-Arten eignen sich darüber hinaus als Teekraut für die Zubereitung von einem Blättertee. Beispiele hierfür sind z.B. Wildsalat-Arten wie die Schafgarbe oder der Löwenzahn und Spitzwegerich.

Üblicherweise ist Blattgemüse grün, aber es gibt auch Sorten und spezielle Züchtungen, die rote Blätter oder rötliche Färbungen haben wie z.B. der Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra) oder der italienische Radicchio-Salat (Cichorium intybus var. foliosum 'Radicchio Rosso').

 

Bild von einem Blatt-Mangold mit  grünen Blättern und weissen Blattstielen in einem Gemüsebeet
Foto: Blatt-Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Cicla-Gruppe) in einem Gemüse-Beet Ende Juni *

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

 

Die folgende Liste und Übersicht enthält typische (grüne) Blattgemüse-Arten und -Sorten:

 

  1. Blattsalate: z.B. Chicoree, Eichblattsalat, Eissalat/Eisbergsalat, Endiviensalat, Feldsalat, Garten-Salat, Kopfsalat, Schnittsalat und italienisches Blattgemüse wie Lollo Rosso, Radicchio oder Ruccola

    » Zu den Blattsalaten

  2. Kohlgemüse: z.B. Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kopfkohl, Pok Choi, Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing, Zierkohl und der ursprünglich aus Italien stammende Romanesco

    » Zum Kohlgemüse

  3. Lauchgemüse: z.B. Ackerlauch, Bärlauch, Porree/Lauch, Schnittlauch

    » Zum Lauchgemüse

  4. Spinatgemüse: z.B. Blattspinat/Spinat, Mangold

    » Zum Spinatgemüse

  5. Wildsalte/Wildkräuter: z.B. Brennessel/Brennnessel, Breitwegerich, Brunnenkresse, Garten-Ampfer, Gartenkresse, Kapuzinerkresse, Löwenzahn, Portulak, Spitzwegerich, Wiesenklee, Wiesen-Sauerampfer

    » Zu den Wildsalaten/Wildkräuter

 

Blattgemüse, bei dem in erster Linie der Stiel gegessen wird, wird auch als Stängelgemüse bezeichnet (z.B. Rhabarber, Stangensellerie). Es wird aus Gründen der Übersicht in diesem Lexikon als eigenständige Unterkategorie von Gemüse geführt, obwohl es eigentlich zum Blattgemüse zählt.

Innerhalb des Blattgemüses sind verschiedene botanische Gattungen vertreten. So sind viele Blattsalate Baldriangewächse (Valerianaceae) und Korbblütler (Asteraceae, Compositae), während die meisten Kohl-Arten zur Gattung der Kreuzblütler (Brassicaceae) zählen.

Farn-Blätter werden in diesem Lexikon nicht zum Blattgemüse gezählt, weil Farn-Arten Pflanzengifte enthalten und zu den Giftpflanzen zählen.

 

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3. Inhaltsstoffe und Nährwert für die Gesundheit

 

Blattgemüse hat wenig Kalorien und gilt in der Ernährung der Menschen als sehr gesundes Lebensmittel.

Es enthält viele wertvolle Inhaltstoffe wie Aminosäuren, Ballaststoffe, Chlorophyll, Vitamine (v.a. Vitamin A/Carotinoide, Vitamin C, B-Vitamine), Mineralien (z.B. Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelemente (z.B. Eisen, Mangan, Zink).

Zahlreiche Wildsalate finden auch Verwendung als Arzneipflanzen und Heilpflanzen.

Vor dem Essen ist es ratsam, Blattgemüse gut zu waschen, weil gerade die äußeren Blätter Schadstoffe und Nitrate aus der Umwelt enthalten können.

 

 

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4. Anbau

 

Der Anbau von Blattgemüse erfolgt in der Landwirtschaft, im Gartenbau, im heimischen Garten und bei günstigem Standort auch auf dem Balkon oder Fensterbrett als Kübelpflanzen und Topfpflanzen (z.B. Schnittlauch).

Grünes Blattgemüse kann ab dem frühen Sommer bis zum späten Herbst in vielen Sorten geerntet werden.

Wegen ihrer auffallend dekorativen Blätter und Stängel werden verschiedene Blattgemüse-Arten wie der Mangold und bestimmte Kohlarten auch gerne als Zierpflanzen im Garten angebaut.

 

Bild von Karfiol- oder auch Blumenkohlblättern in einem Bio-Supermarkt
Foto: Karfiol-/Blumenkohl-Blätter (Brassica oleracea var. botrytis) in einem Bio-Supermark, Hinweis: der weisse Hauptteil der Pflanze ist der Blütenkopf und zählt zum Blüten-/Knospengemüse *

 

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5. Lagerung

 

Grünes Blattgemüse wie Blatt-Salate sollten nach der Ernte nur kurz gelagert werden, weil sie viel Wasser enthalten und schnell austrocknen. Sie sollten daher als Nahrungsmittel möglichst frisch gegessen werden.

Dagegen können die meisten Lauch- und Kohl-Arten im Kühlschrank problemlos bis zu einer Woche gelagert werden.

Eine Lagerung von mehreren Wochen und Monaten ist bei typischem Winter-Gemüse wie Rot- und Weißkohl möglich, wenn eine ausreichend kühle Umgebung im Gartenhaus oder Keller bereitgestellt wird.

 

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6. Küchen-Tips: Kann man Blattgemüse roh essen ?

 

Ob man die Blätter roh essen, garen oder kochen kann, hängt von der jeweiligen Gemüse-Art ab. So sollten zum Beispiel Salate wie Blattsalat und Wildsalat nicht erhitzt werden, weil dabei wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden.

Spinat-Gemüse hingegen sollte man kurz blanchieren oder kochen, um den Nitrat- und Oxalsäure-Gehalt zu reduzieren.

Weiter gibt es Blattgemüse-Sorten, die erst gekocht ihren aromatischen Geschmack entfalten oder bekömmlicher zu essen sind wie z.B. Blumenkohl und Lauch.

Bei der Zubereitung und beim Kochen sollte Blattgemüse nicht zu stark erhitzt werden, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Die schonenste Art für die Zubereitung von Blattgemüse mit Wärme ist dabei das Dämpfen: Hier liegt das Gemüse nicht im Wasserbad, sondern kommt beim Garen nur mit Wasserdampf in Berührung.

Deshalb bleiben beim Dämpfen die Inhaltsstoffe, Geschmacksstoffe, Mineralien und Vitamine weitgehend erhalten und werden nicht ins Kochwasser ausgelaugt.

Bei rohem Verzehr von Blattgemüse ist darauf zu achten, dass dieser frisch ist und nicht bereits beginnender Fäulnis/Fäule unterliegt. Besonders Blatt-Salate können nach der Ernte schnell verderben, was sich durch braune Stellen und braune Blattränder (Kranzfäule) bemerkbar macht.

 

Foto von grünem   Eichblatt-Salat mit beginnender Fäule oder Fäulnis an den Blatträndern, auch Kranzfäule genannt
Bild: Grüner Eichblatt-Salat mit beginnender Fäulnis/Fäule an den Blatträndern (Kranzfäule) *

* Foto © Oliver Fries

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)