Zwiebeln - Die Zwiebel
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

2. Arten, Sorten, Beispiele

3. Bedeutung für Küche und Kochen

4. Typische Rezepte

5. Bedeutung für Gesundheit und Inhaltsstoffe

6. Bedeutung in Medizin und Naturheilkunde

7. Warum blähen Zwiebeln ?

8. Bedeutung in der Geschichte

9. Warum weint man beim Zwiebelschneiden, -schälen und -braten ?

 

1. Was sind Zwiebeln ? Eine Definition

 

Mit dem Begriff "Zwiebeln" (lateinisch: bulbus) sind in diesem Lexikon Gemüse-Pflanzen aus der Gattung Lauch (Allium) gemeint, bei denen üblicherweise die unterirdisch verdickten Niederblätter essbar sind und die im Küchen-Bereich als "Zwiebeln" bezeichnet werden.

In der Botanik zählen Zwiebeln zu den Lauch-Gewächsen (botanisch: Alliaceae).

Zwiebeln (englisch: onions) sind meist zweijährige Pflanzen, deren angeschwollene, unterirdische Blätter-Teile (auch Speicherblätter), welche die Pflanzen-Knospe umgeben, als essbare Energiespeicher ausgebildet sind.

Die Rhizome sind größtenteils unterirdisch angelegt und helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit und Winter zu überbrücken.

Eine Ausnahme findet sich bei den sog. Steckzwiebeln, die teilweise von Erde bedeckt auch oberirdisch wachsen können.

 

Bild von roten Zwiebeln in einem Bio-Supermarkt
Foto: Rote Bio-Zwiebeln (Allium cepa) in einem Bio-Supermarkt *

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

 

Nach der folgenden Liste können zum Beispiel folgende Zwiebeln und Zwiebelsorten unterschieden werden:

 

  • Frühlingszwiebel/Winterzwiebel (Allium fistulosum): auch Lauchzwiebeln, Schlotten

  • Perlzwiebel (Allium ampeloprasum Perlzwiebel-Gruppe): eine kultivierte Sorte des Ackerlauchs
  • Schalotten (Allium cepa var. aggregatum, Syn. Allium ascalonium): auch Eschalotten

  • Silberzwiebel (Allium cepa var. cepa): eine kleinwüchsige Varietät der Küchenzwiebel

  • Speisezwiebel (Allium cepa): auch Gartenzwiebel, Küchenzwiebel, Sommerzwiebel

 

Von den Speisezwiebeln (Allium cepa) gibt es folgende Sorten, die sich deutlich im Aussehen und Geschmack unterscheiden:

 

  • Gemüsezwiebel: Milder Geschmack, wenige dickere Speicherblätter

  • Würzzwiebel: Scharfer Geschmack, mehrere dünne Speicherblätter

 

Der Anbau von Zwiebeln im Garten kann durch Aussaat im Frühjahr oder in Form von sog. Steckzwiebeln erfolgen. Zwiebel lassen sich gut lagern, aber sind eher ungeeignet zum einfrieren, weil sie dadurch ihren Geschmack verlieren.

Zu den typisch roten Zwiebelgewächsen zählt die sog. Höri-Bülle, eine Gemüsezwiebel.

Dabei handelt es sich um eine rote Zwiebelsorte der Küchenzwiebel (Allium cepa) mit einer ausgeprägt bauchigen Form und mildem Geschmack.

Ihr Anbau erfolgt traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri, auf die auch der Name der roten Zwiebelsorte zurückgeht.

Höri liegt etwa zwischen Radolfzell am Bodensee und Stein am Rhein in der Schweiz  (Region Hochrhein-Bodensee, Konstanzer Landkreis).

 

Bild von einer aufgeschnittenen und einer ganzen Höri-Bülle Zwiebel mit rot-brauner Schale auf einem Holztisch im Garten
Foto: Höri-Bülle (Allium cepa 'Höri Bülle')

Als weitere Zwiebelsorten gibt es die Weiße Zwiebel und die Grüne Zwiebel, die als spezielle Züchtungen aus der Küchenzwiebel hervorgegangen sind.

Nicht zu vergessen die Gemüsezwiebel, ein umgangssprachlicher Sammelbegriff für besonders große und eher süsslich-mild schmeckende Zwiebelsorten.

Mit einem Durchmesser von 10 bis 15 cm können sie bisweilen die Größe von einem Apfel erreichen und mehr als 1 kg wiegen. Außerdem sind Gemüsezwiebeln auch meist verträglicher und blähen weniger als die schärferen Zwiebelsorten.

 

Weitere Hinweise

 

  • Zwiebelbildende Pflanzen, die nicht essbar sind, größtenteils zu den Giftpflanzen zählen und sich durch einen hohen Zierwert im Garten auszeichnen finden sich auf der Seite → Zwiebelblumen.

  • Beispiele für Zwiebelarten, bei denen die Blätter gegessen werden, sind in diesem Lexikon in einer eigenen Unterkategorie bei Blattgemüse auf der Seite → Lauchgemüse zu finden.

 

Bild von gelben Küchenzwiebeln in einer Gemüseabteilung
Foto: Gelbe Küchenzwiebeln (Allium cepa) in einer Gemüseabteilung *

 

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3. Bedeutung für Küche und Kochen

 

Die Zwiebel gilt als "Königin der Küche" und wird beim Kochen hauptsächlich als Beilage für Gerichte verwendet. Und auch als Würzmittel geben Zwiebeln neben Gewürzkräutern und Salatkräutern vielen Speisen durch ihren charakteristischen Geschmack erst die besondere Note.

Tut man Zwiebeln kochen, rösten oder braten, verringert man wie beim Knoblauch oder Bärlauch die Schärfe, allerdings verflüchtigen sich dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass geschälte und geschnittene Zwiebeln möglichst schnell gegessen oder verarbeitet werden sollten, weil sich die charakteristischen Inhaltsstoffe wie z.B. das Isoalliin relativ schnell verflüchtigen und damit auch das Aroma.

Zwiebel ist allerdings geschmacklich nicht gleich Zwiebel und im rohen Zustand der Zwiebelsorten gibt es große Unterschiede bzgl. der typischen Schärfe.

So sind z.B. Zwiebelsorten wie Gemüsezwiebel, Schalotten (Charlotte) sowie Weisse und Rote Zwiebeln weniger scharf als die Speisezwiebeln, weisen aber trotzdem den typischen Zwiebelgeschmack auf.

Auch Frühlingszwiebeln und Lauchzwiebeln sind eher mild und eignen sich besonders als Beigabe und zum Würzen von Salaten wie Blattsalat oder Wildsalat.

 

 

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4. Typische Rezepte im Küchen-Bereich

 

Rezepte rund um Zwiebeln gibt es zu Hauf und in fast jeder Küche und jedem Restaurant wird man sie beim Kochen finden.

Besonders auch in Kombination mit anderen Gemüse-Arten wie Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren, Tomaten oder Paprika.

Ein typisches Zwiebel-Rezept ist z.B. Zwiebelsuppe, Zwiebel-Brot, Zwiebelkuchen, Zwiebelrostbraten, Zwiebelfleisch, Zwiebelschnitzel, Zwiebelfisch, Zwiebel-Pizza oder auch gefüllte Zwiebeln, um nur einige Beispiele zu nennen.

Aber auch als Zusatz für Gerichte oder zum Würzen und Verfeinern empfehlen viele Rezepte die Zwiebel. Sei es als frittierte, geschnittene, gehackte, gebackene, gebratene, gedünstete, gegrillte, geröstete, karamellisierte oder marinierte Zwiebeln.

Und bei kaum einem schmackhaften "Handkäse mit Musik" (mit Pfeffer, Salz, Essig und Öl angemachter hessischer Sauermilchkäse/Harzer Käse aus Hessen), bayerischen "Obaztn" (angemachter Camenbert), Thunfisch-Salat, Kartoffelsalat oder Tomatensalat wird auf Zwiebeln bei der Zubereitung verzichtet werden.

 

Foto von Steckzwiebeln oder Schlotten in einer Verkaufskiste in einem Bio-Supermarkt
Bild: Lauchzwiebeln/Schlotten (Allium fistulosum) in einem Supermarkt *

 

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5. Bedeutung für die Gesundheit und Inhaltsstoffe

 

Für die Ernährung von Bedeutung sind viele Inhaltsstoffe und Nährwerte der Zwiebeln wie z.B. Vitamine (Vitamin B, Vitamin C, Panthothensäure Vitamin B5), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor), Kieselsäure, sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Glukokinine) und Spurenelemete (z.B. Eisen).

Zwiebeln enthalten wenig Kalorien und natürlich Schwefel sowie schwefelhaltige Verbindungen wie Allicin.

Der schwefelhaltige Wirkstoff Isoalliin in Zwiebeln ähnelt dem Alliin in Knoblauch und Bärlauch und hat wie dieser eine desinfizierende und antiseptische Wirkung.

Zu beachten ist, dass Zwiebeln, egal ob roh oder gekocht, für die beliebten Vierbeiner des Menschen, die Hunde, giftig sein können.

Zwiebeln enthalten N-Propyldisulfid, dass bei Hunden zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen (Hämolyse) und zu Anämie (Blutarmut) führen kann. Diese Eigenschaft teilt die Zwiebel mit dem Knoblauch, der ebenfalls N-Propyldisulfid enthält.

Wichtig zu wissen: Beim Anbraten, Dünsten, Kochen und Rösten verlieren die Zwiebeln einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe.

 

Bild von Schalotten in einem Bio-Supermarkt
Foto: Schalotten (Allium ascalonium) in einem Bio-Supermarkt *

 

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6. Bedeutung in der Medizin und Naturheilkunde

 

Als Heilpflanze und Hausmittel hat die Zwiebel eine lange Tradition wegen ihres Schwefel-Gehaltes, der z.B.

 

  • als Zwiebelkompressen schmerzlindernd,

  • als Zwiebelsirup oder Zwiebelsaft antibakteriell und entzündungshemmend bei Husten, Schnupfen, Erkältungen und Halsschmerzen sowie

  • als Zwiebelsäckchen auf dem Ohr entzündungshemmend bei Ohrenschmerzen

 

wirken soll.

 

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7. Warum blähen Zwiebeln ?

 

Zwiebeln enthalten die Zucker-Art Rhamnose. Dieser Einfachzucker kann Blähungen verursachen und verleiht ggf. auftretenden Blähungen nach dem Zwiebel-Verzehr auch einen verstärkten Geruch. Ihre blähende Eigenschaft teilen sich die Zwiebeln mit Getreide, Rohkost und Zwiebeln.

Durch Küchen- und Gewürzkräuter wie Kümmel, Oregano und Thymian können Gärungsprozesse und Blähungen jedoch reduziert werden.

Auch der Fenchel, die Arzneipflanze des Jahres 2009 in Deutschland, hilft gegen Blähungen z.B. als Früchtetee bzw. Kräutertee-Mischungen mit Anis und Kümmel.

In diesem Zusammenhang bleibt zu erwähnen, daß mildere Zwiebelsorten wie Gemüsezwiebeln oder Weiße Zwiebeln meist magenverträglicher sind und weniger blähen als schärfere Zwiebeln.

 

Bild von weissen Zwiebeln in einem Gemüseladen
Foto: Weisse Bio-Zwiebeln (Allium cepa) in einem Gemüsemarkt *

 

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8. Bedeutung der Zwiebel in der Geschichte

 

Die Zwiebel zählt als Speise-Gemüse und Gewürzpflanzen zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen. Sie spielte bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern neben dem Rettich eine bedeutende Rolle.

Speziell im alten Ägypten beim Pyramiden-Bau war die Zwiebel sehr beliebt wegen ihres Zuckergehalts und desinfizierenden Wirkung in den oft engen Unterkünften der Arbeiter und Sklaven.

Und auch als Opfergabe, Lebenselixier, Grundnahrungsmittel oder Anaphrodisiakum besaßen die Zwiebeln schon im Altertum einen hohen Stellenwert.

Ihren Einzug als festes Nahrungsmittel hatte die Zwiebel in Mitteleuropa spätestens mit dem Auftreten der Pest im Mittelalter (ab dem 14. Jhrd.), wo sie auch wegen ihrer heilenden und desinfizierenden Wirkungen ähnlich dem Knoblauch in der Medizin genutzt wurden.

In Deutschland zählt die Zwiebel, genauer die Speisezwiebel (Allium cepa), heute mit zu den am häufigsten angepflanzten Gemüsearten bezogen auf Erntemenge und Freiland-Anbaufläche.¹

 

Bild von blühenden Winterzwiebeln
Foto: Blühende Frühlingszwiebel/Winterzwiebel (Allium fistulosum) Mitte Juni in einem Gemüsebeet *

 

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9. Warum weint man beim Zwiebelschneiden, -schälen und -braten ?

 

Die Zwiebel enthält wie der Knoblauch schwefelhaltige Inhaltsstoffe, welche die Schleimhäute reizen. Durch das Schneiden der Zwiebeln wird die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin/Isoalliin aus dem Inneren der Zelle aufgespalten und frei.

Dieser Vorgang kann als Schutz der Zwiebeln verstanden werden gegen Wildfraß in freier Natur durch Tiere.

Das beim Schneiden freigewordene Iso-Alliin verbindet sich in der Folge mit dem Enzym Alliinase innerhalb der Zwiebel und es entsteht der Reizstoff Propanthial-S-Oxid mit leicht ätzender Wirkung.

Beim Zwiebeln-Schneiden und -Braten in der Pfanne regt dieser Reizstoff die Tränenflüssigkeit an, um ihn wieder aus dem Auge zu transportieren.

 

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)

 

¹ Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen

 * Foto © Oliver Fries