Was sind Zwiebeln? Eine Definition
Mit dem Begriff "Zwiebeln" sind in diesem Lexikon Gemüse-Pflanzen gemeint, bei denen üblicherweise die Wurzel-Zwiebel gegessen wird. In der Botanik zählen Zwiebeln zu den Lauch-Gewächsen (botanisch: Alliaceae).
Zwiebeln (englisch: onions) sind meist zweijährige Pflanzen, deren angeschwollene Blätter-Teile als essbare Energiespeicher (Rhizome) ausgebildet sind.
Die Rhizome sind größtenteils unterirdisch angelegt und helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit und Winter zu überbrücken.
Eine Ausnahme findet sich zum Beispiel bei Steckzwiebeln, die teilweise von Erde bedeckt auch oberirdisch wachsen können.
Hinweis: Zwiebelgemüse, bei dem die Blätter gegessen werden, ist in diesem Lexikon aus Gründen der Übersicht in einer eigenen Unterkategorie bei Blattgemüse zu finden (vgl. Lauchgemüse).
Arten, Sorten, Beispiele
Nach der folgenden Liste können zum Beispiel folgende Zwiebeln und Zwiebelsorten unterschieden werden:
- Küchenzwiebel (Allium cepa): auch Gartenzwiebel, Gemüsezwiebel, Sommerzwiebel, Speisezwiebel
- Perlzwiebel (Allium ampeloprasum Perlzwiebel-Gruppe): eine kultivierte Sorte des Ackerlauchs
- Schalotten (Allium ascalonium)
- Silberzwiebel (Allium cepa var. cepa): eine Varietät der Küchenzwiebel
- Winterzwiebel/Frühlingszwiebel (Allium fistulosum): auch Lauchzwiebel
Ein typisches Zwiebelgewächs ist auch die Höri-Bülle, eine rote Zwiebel, deren Anbau traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri bei Radolfzell in der Nähe von Singen und Konstanz erfolgt.
Als weitere Zwiebel-Arten gibt es auch noch die Weiße Zwiebel und die Grüne Zwiebel, die als spezielle Züchtungen aus der Küchenzwiebel hervorgegangen sind.
Der Anbau von Zwiebeln im Garten kann durch Aussaat im Frühjahr oder in Form von sog. Steckzwiebeln erfolgen. Zwiebel lassen sich gut lagern, aber sind eher ungeeignet zum einfrieren, weil sie dadurch ihren Geschmack verlieren.
Bedeutung für Küche und Kochen
Die Zwiebel gilt als "Königin der Küche" und wird beim Kochen hauptsächlich als Beilage für Gerichte verwendet. Und auch als Würzmittel geben Zwiebeln neben Gewürzkräutern und Salatkräutern vielen Speisen durch ihren charakteristischen Geschmack erst die besondere Note.
Tut man Zwiebeln kochen, rösten oder braten, verringert man wie beim Knoblauch oder Bärlauch die Schärfe, allerdings verflüchtigen sich dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.
Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass geschälte und geschnittene Zwiebeln möglichst schnell gegessen oder verarbeitet werden sollten, weil sich die charakteristischen Inhaltsstoffe wie z.B. das Isoalliin relativ schnell verflüchtigen und damit auch das Aroma.
Zwiebel ist allerdings geschmacklich nicht gleich Zwiebel und im rohen Zustand der Zwiebelsorten gibt es große Unterschiede bzgl. der typischen Schärfe.
So sind z.B. Zwiebelsorten wie Gemüsezwiebel, Schalotten (Charlotte) und rote Zwiebeln weniger scharf als die Speisezwiebeln, weisen aber trotzdem den typischen Zwiebelgeschmack auf.
Auch Frühlingszwiebeln und Lauchzwiebeln sind eher mild und eignen sich besonders als Beigabe und zum Würzen von Salaten wie Blattsalat oder Wildsalat.
Typische Rezepte im Küchen-Bereich
Rezepte rund um Zwiebeln gibt es zu Hauf und in fast jeder Küche und jedem Restaurant wird man sie beim Kochen finden.
Besonders auch in Kombination mit anderen Gemüse-Arten wie Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren, Tomaten oder Paprika.
Ein typisches Zwiebel-Rezept ist z.B. Zwiebelsuppe, Zwiebel-Brot, Zwiebelkuchen, Zwiebelrostbraten, Zwiebelfleisch, Zwiebelschnitzel, Zwiebelfisch, Zwiebel-Pizza oder auch gefüllte Zwiebeln, um nur einige Beispiele zu nennen.
Aber auch als Zusatz für Gerichte oder zum Würzen und Verfeinern empfehlen viele Rezepte die Zwiebel. Sei es als frittierte, geschnittene, gehackte, gebackene, gebratene, gedünstete, gegrillte, geröstete, karamellisierte oder marinierte Zwiebeln.
Und bei kaum einem schmackhaften "Handkäse mit Musik" (mit Pfeffer, Salz, Essig und Öl angemachter hessischer Sauermilchkäse/Harzer Käse aus Hessen), bayerischen "Obaztn" (angemachter Camenbert), Thunfisch-Salat, Kartoffelsalat oder Tomatensalat wird auf Zwiebeln bei der Zubereitung verzichtet werden.
Bedeutung für die Gesundheit und Inhaltsstoffe
Für die Ernährung von Bedeutung sind viele Inhaltsstoffe und Nährwerte der Zwiebeln wie z.B. Vitamine (Vitamin B, Vitamin C, Panthothensäure Vitamin B5), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor), Kieselsäure, sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Glukokinine) und Spurenelemete (z.B. Eisen).
Zwiebeln enthalten wenig Kalorien und natürlich Schwefel sowie schwefelhaltige Verbindungen wie Allicin.
Der schwefelhaltige Wirkstoff Isoalliin in Zwiebeln ähnelt dem Alliin in Knoblauch und Bärlauch und hat wie dieser eine desinfizierende und antiseptische Wirkung.
Zu beachten ist, dass Zwiebeln, egal ob roh oder gekocht, für die beliebten Vierbeiner des Menschen, die Hunde, giftig sind.
Zwiebeln enthalten auch N-Propyldisulfid, dass bei Hunden zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen (Hämolyse) und zu Anämie (Blutarmut) führen kann. Diese Eigenschaft teilt die Zwiebel übrigens mit dem Knoblauch, der ebenfalls N-Propyldisulfid enthält.
Wichtig zu wissen: Beim Anbraten, Dünsten, Kochen und Rösten verlieren die Zwiebeln einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe.
Bedeutung in der Medizin
Als Heilpflanze und Hausmittel hat die Zwiebel eine lange Tradition wegen ihres Schwefel-Gehaltes, der z.B.
- als Zwiebelkompressen schmerzlindernd,
- als Zwiebelsirup oder Zwiebelsaft antibakteriell und entzündungshemmend bei Husten, Schnupfen, Erkältungen und Halsschmerzen sowie
- als Zwiebelsäckchen auf dem Ohr entzündungshemmend bei Ohrenschmerzen
wirken soll.
Warum weint man beim Zwiebel-Schneiden und -Braten?
Die Zwiebel enthält wie der Knoblauch schwefelhaltige Inhaltsstoffe, welche die Schleimhäute reizen. Durch das Schneiden der Zwiebeln wird die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin/Isoalliin aus dem Inneren der Zelle aufgespalten und frei.
Dieser Vorgang kann als Schutz der Zwiebeln verstanden werden gegen Wildfraß in freier Natur durch Tiere.
Das beim Schneiden freigewordene Iso-Alliin verbindet sich in der Folge mit dem Enzym Alliinase innerhalb der Zwiebel und es entsteht der Reizstoff Propanthial-S-Oxid mit leicht ätzender Wirkung.
Beim Zwiebeln-Schneiden und -Braten in der Pfanne regt dieser Reizstoff die Tränenflüssigkeit an, um ihn wieder aus dem Auge zu transportieren.
Warum blähen Zwiebeln?
Zwiebeln enthalten die Zucker-Art Rhamnose. Dieser Einfachzucker kann Blähungen verursachen und verleiht ggf. auftretenden Blähungen nach dem Zwiebel-Verzehr auch einen verstärkten Geruch. Ihre blähende Eigenschaft teilen sich die Zwiebeln mit Getreide, Rohkost und Zwiebeln.
Durch Küchen- und Gewürzkräuter wie Kümmel, Oregano und Thymian können Gärungsprozesse und Blähungen jedoch reduziert werden. Auch der Fenchel, die Arzneipflanze des Jahres 2009, hilft gegen Blähungen z.B. als Früchtetee bzw. Kräutertee-Mischungen mit Anis und Kümmel.
Bedeutung der Zwiebel in der Geschichte
Die Zwiebel zählt als Speise-Gemüse und Gewürzpflanzen zu den ältesten Kulturpflanzen des Menschen. Sie spielte bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern neben dem Rettich eine bedeutende Rolle.
Speziell im alten Ägypten beim Pyramiden-Bau war die Zwiebel sehr beliebt wegen ihres Zuckergehalts und desinfizierenden Wirkung in den oft engen Unterkünften der Arbeiter und Sklaven.
Und auch als Opfergabe, Lebenselixier, Grundnahrungsmittel oder Anaphrodisiakum besaßen die Zwiebeln schon im Altertum einen hohen Stellenwert.
Ihren Einzug als festes Nahrungsmittel hatte die Zwiebel in Mitteleuropa spätestens mit dem Auftreten der Pest im Mittelalter (ab dem 14. Jhrd.), wo sie auch wegen ihrer heilenden und desinfizierenden Wirkungen ähnlich dem Knoblauch in der Medizin genutzt wurden.
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