Spinatgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

3. Inhaltsstoffe (Oxalsäure) und der Eisen-Mythos

5. Warum soll Spinat nicht roh gegessen werden ?

7. Popeye der Seemann (Popey der Spinatmatrose)

 

 

2. Arten, Sorten und Beispiele

4. Tips zum Kochen und Erwärmen

6. Bedeutung als Kindergerichte

 

1. Was ist Spinatgemüse ? Eine Definition

 

Der Begriff Spinatgemüse stammt nicht aus der Botanik, sondern ist eine im Bereich Küche, Kochbücher und Rezepte verwendete Bezeichnung.

Mit "Spinatgemüse" (englisch: spinach vegetable) sind in diesem Lexikon essbare Blattgemüse-Arten gemeint, die weder zu den Kohl-Arten, den Lauch-Arten, den Blattsalaten, noch zu den Wildsalaten zählen.

Botanisch zählen Spinat-Gemüsearten zur Pflanzen-Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) innerhalb der Bedecktsamigen Pflanzen (Magnoliophyta).

 

Frischer Mangold mit roten Blattstielen
Bild: Frischer Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris) auf einem Bauernmarkt, Foto: Mike Gallus

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

 

Die folgende Liste zeigt die wichtigsten Beispiele für Blattgemüse im Sprachgebrauch:

 

  • Blattspinat/Spinat (Spinacia oleracea): auch Gartenspinat, Gemüsespinat

  • Ähriger Erdbeerspinat (Chenopodium capitatum)

  • Echter Erdbeerspinat (Chenopodium foliosum)

  • Guter Heinrich (Chenopodium bonus-henricus): auch Wilder Spinat

  • Mangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris): eine Unterart der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris)

  • Melde/Gartenmelde (Atriplex hortensis): Gemüse des Jahres 2000, Nutzpflanze des Jahres 2000

 

Beim zweijährigen Mangold werden zwei Züchtungen unterschieden:

 

  • Schnittmangold/Blattmangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. vulgaris): auch Römischer Kohl oder früher auch Beißkohl

  • Stielmangold/Rippenmangold (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris convar. flavescens): in der Schweiz auch Krautstiel, früher auch "Spargel des kleinen Mannes"

 

Der Rippen- oder Stiel-Mangold kann auch zum Stängelgemüse gezählt werden, weil er mit seinen langen Stielen als spargel-artiges Gemüse gegessen wird.

Aufgrund seines auffallenden Wuchses sowie der leuchtend roten Stielen und Blattadern werden der Mangold und die Rote Gartenmelde auch gerne als Zierpflanzen (Ziergemüse) im Garten gepflanzt.

Erdbeerspinat zählt zu den alten Gemüsesorten und wurde etwa ab dem 16. Jahrhundert vom Echten Spinat verdrängt.

  

Foto von einer Roten Gartenmelde mit blass karminroten Blättern in einem Staudenbeet
Bild: Rote Melde/Rote Gartenmelde (Atriplex hortensis var. rubra)

 

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3. Inhaltsstoffe und der Eisen-Mythos

 

Spinat-Gemüsearten sind sich bzgl. ihrer Inhaltsstoffe relativ ähnlich. Entgegen der weit verbreiteten Mythen enthält Spinat-Gemüse allerdings nur durchschnittlich viel Eisen.

Fleisch (insbesondere Leber), Getreide wie Haferflocken, Hirse- und Roggen-Vollkorn, Hülsenfrüchte wie Sojabohnen, Linsen, Weiße Bohnen und Erbsen oder getrocknete Küchenkräuter wie Petersilie und Thymian enthalten (teilweise deutlich) mehr Eisen.

Spinat-Gemüse enthält dafür aber viele Ballaststoffe, Carotin, Mineralien (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor), Proteine und Vitamine (Vitamin A, B1, B2 und K, aber vor allem Vitamin C).

Darüber hinaus enthalten Mangold und Spinat Oxalsäure und Saponine, die den Pflanzen nicht nur einen bitteren Geschmack verleihen, sondern auch beim Verzehr typische Geschmacks- und Gefühlserlebnisse bewirken, die speziell von Kindern als unangenehm empfunden werden (vgl. weiter unten).

Oxalsäure vermindert die Calcium-Aufnahme durch Bildung von Calciumoxalat, welches der Körper schlecht aufnehmen kann. Deshalb sollte man zu Mangold und Spinat reichlich Calcium-Lieferanten wie Käse, Sahne, Milch oder andere Milchprodukte essen, um ein Calcium-Defizit zu verhindern.

Zu beachten ist, daß Oxalsäure ab einer Verzehr-Menge von ca. 600 mg gesundheitsschädlich sein kann, weil es die Aufnahme von Calcium und Eisen im Körper verringert bzw. hemmt.

Der Oxalsäure wird ferner nachgesagt, dass sie die Bildung von Nierensteinen begünstigt. Deshalb sollten Menschen mit Nierenleiden oder einer Veranlagung zu Nierensteinen einen Arzt befragen bzgl. der Verzehrmenge und -häufigkeit.

Der Echte Spinat enthält außerdem Nitrate, die vor allem auf dem Weg ihres Abbauproduktes Nitrit im Verdacht stehen, krebserregend zu wirken.

Alles in allem sollte Spinat-Gemüse also nur in Maßen auf dem Speiseplan stehen, was auch für andere oxalhaltige Gemüsearten wie Mangold, Rhabarber und Rote Beete gilt.

Der durchschnittliche Eisengehalt und die beachtenswerten Inhaltsstoffe Nitrat und Oxalsäure relativieren also die ernährungsphysiologische Bedeutung von Spinat.

 

Foto von gepflückten, grünen Spinat-Blättern
Bild: Echter Spinat (Spinacia oleracea), auch Gartenspinat oder Gemüsespinat

 

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4. Tips: Was sollte beim Aufwärmen und Kochen von Spinat-Gemüse beachtet werden ?

 

Typischerweise werden beim Spinat-Gemüse die Blätter mit Stängel gedünstet, gekocht oder blanchiert. Beim Blanchieren werden die Pflanzen etwa eine halbe Minute lang in kochendes Wasser getaucht und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt, um Farbe und Geschmack der Pflanzen zu erhalten.

Wie bei den meisten Gemüse-Arten verlieren auch Spinat-Gemüsearten beim starken Erhitzen wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Vitamine (Vitamin C). Aus diesem Grund empfehlen die meisten Kochrezepte, Spinatgemüse nur kurz zu blanchieren.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, daß Spinat-Gemüse zu den Lebensmitteln mit hohem Nitrat-Gehalt zählt. Wie auch Chinakohl, Eisbergsalat, Feldsalat, Fenchel, Kohlrabi, Kopfsalat, Kresse, Radicchio, Rettich, Rote Beete oder Ruccola.

Dabei ist Nitrat an sich zwar unbedenklich. Es stellt jedoch die Vorstufe von schädlichen und giftigen Verbindungen wie Nitrit und Nitrosamine dar.

So kann sich beim mehrmaligen Erwärmen oder langen Warmhalten von Spinat das enthaltene Nitrat in Nitrit und das Nitrit wiederum in giftige Nitrosamine umwandeln.

Nitrit kann sich ungünstig auf den Transport von Sauerstoff im Blut auswirken. Nitrosamine stehen im Verdacht, dass sie krebserregend und ganz besonders für Babies und Kinder schädlich sind.

Wesentlich mehr Nitrosamine enthalten allerdings Grillwürste, Pökelfleisch oder auch stark gebackenes und geröstetes Brot mit sehr dunkler Kruste und Bier.

Immerhin geht ein Großteil der Nitrate beim Kochen von Spinat in das Kochwasser über, weshalb dieses nicht mehr weiter verwendet werden sollte.

Tip: Biologisch angebautes Spinat-Gemüse, das außerdem aus dem Freiland-Anbau stammt, weist geringere Nitrat-Mengen auf als Treibhaus-Spinatgemüse.

Denn im ökologischen Landbau sind Nitratdünger verboten und die Pflanzen sind mehr dem natürlichen Sonnenlicht ausgesetzt, welches Nitrat in Eiweißverbindungen umwandelt.

 

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5. Warum sollte Spinat-Gemüse nicht roh gegessen werden ?

 

Alle Spinat-Gemüse innerhalb der Fuchsschwanzgewächse enthalten Oxalsäure, deren Gehalt in den rohen Pflanzen am größten ist.

Daran kann auch das beste Koch-Rezept für Spinatgemüse nichts ändern, denn die Oxalsäure kann beim Blanchieren und Kochen nur reduziert, aber nicht vollständig entfernt werden.

Zu möglichen körperlichen Belastungen durch Oxalsäure vgl. Ausführungen weiter ↑ oben ↑.

 

Foto von einem Echten Erdbeerspinat in einem Gemüsebeet mit Blättern und roten, erdbeerähnlichen Früchten
Bild: Echter Erdbeerspinat (Chenopodium foliosum)

 

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6. Bedeutung als Kindergerichte oder warum essen Kinder nicht gerne Spinat-Gemüse ?

 

Kinder empfinden den Geschmack von Mangold und Spinat im allgemeinen als zu bitter. Ursache dafür sind die darin enthaltenen Saponine. Kleinkinder und Kinder bevorzugen jedoch eher süssen Geschmack, weil die Geschmacksnerven für bitteres Essen erst später entwickelt werden. 

Hinzukommt, daß Mangold und Spinat wie auch Rhabarber, Rote Beete und Sauerampfer Oxalsäure enthalten, die beim Essen "den Mund zusammenzieht" und nach dem Essen ein pelziges, rauhes und stumpfes Gefühl auf den Zähnen hinterlässt.

Nicht nur, daß dieses Gefühl oft als unangenehm empfunden wird: Oxalsäure bindet Calcium und greift auch den Zahnschmelz an. Deshalb sollten Kinder, deren Zähne noch im Wachstum sind, nicht zu häufig Spinatgemüse essen.

Das unangenehme Gefühl kann allerdings bei der Zubereitung von Mangold und Spinat z.B. als Salat durch Milchprodukte wie Sahne gemildert werden.

Die Inhaltsstoffe von Spinat-Gemüse können vereinzelt auch die Verdauung von Kindern überfordern und zu Blähungen führen. Es verwundert also nicht, daß die meisten Kinder keine Fans von Spinat-Gemüse sind und dessen Bedeutung für Kindergericht eher gering ist.

 

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7. Popeye der Seemann (Popey der Spinatmatrose)

 

 Popey der Seemann oder auch der Spinatmatrose  

Der vor allem bei Kindern bekannte und beliebte Comic-Held "Popeye der Seemann mit dem harten Schlag" kann mit Hilfe von Spinat, den er in brenzligen Situationen büchsenweise verschlingt (z.B. um seine Freundin Olivia zu retten), kurzzeitig Bärenkräfte entwickeln, um alle möglichen Bösewichte und bösen Gegner (z.B. Brutus/Bluto) in die Flucht zu schlagen.

Nachdem die meisten Kinder bekanntlich nicht gerne Spinat-Gemüse essen, wollten die Macher der Cartoons, Comics und Zeichtrickfilme von Popeye mit seiner Freundin Olivia vielleicht auch alle Kinder zum Essen von Spinatgemüse motivieren.

Denn die kauzige Comic-Figur Popeye des amerikanischen Comiczeichners Elzie Crisler Segar verkörpert Botschaften wie "Spinat macht stark und Muskeln" oder "Gute Menschen essen Spinat-Gemüse".

 

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)