Kohlgemüse - Die Kohlarten und Kohlsorten
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

2. Arten, Sorten und Beispiele

3. Gemüsekohl-Anbau

4. Inhaltsstoffe und Bedeutung für die Gesundheit

5. Weißkohl als Sauerkraut

6. Rezepte und Bedeutung in der Küche

7. Weitere Bilder und Detail-Fotos

 

1. Was ist Kohlgemüse? Eine Definition

 

Gemüse-Kohl (englisch: wild cabbage) zählt in der Botanik zu den Kreuzblütler-Gewächsen (Brassicaceae). Alle Kohlarten insbesondere der Weißkohl sind von allen Gemüse-Arten am längsten lagerbar und gelten als typisches Wintergemüse.

Das Kohl-Gemüse stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und seine Beliebtheit als Kulturpflanze und Heilpflanze reicht bis in die Antike zurück.

Im alten Griechenland und bei den Römern durfte Kohlgemüse in keinem Gemüsegarten fehlen und galt auch als Heilpflanze. Vermutlich haben wilde Kohlarten sogar schon in der Steinzeit den Menschen als Lebensmittel gedient.

 

Bild von Blumenkohlblättern in einem Gemüsebeet
Kohl-Foto: Blumenkohl-Blätter (Brassica oleracea var. botrytis) in einem Gemüsebeet *

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele für Gemüsekohl

 

Die folgende Liste zeigt eine Übersicht typischer Kohlarten und Kohlsorten in Deutschland, die als einjährige oder zweijährige Zuchtformen in Form von Varietäten und Convarietäten aus dem Gemüsekohl (Brassica oleracea) hervorgehen oder Unterarten der Rübsen (Brassica rapa) sind:

 

  • Blumenkohl-Blätter (Brassica oleracea var. botrytis): auch Karfiol, Italienischer Kohl

  • Brokkoli-Blätter (Brassica oleracea var. italica): auch Spargelkohl

  • Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis): eine Unterart der Rübsen

  • Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)

  • Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia DC.)

  • Pok Choi (Brassica rapa subsp. chinensis): auch Pac Choi, Pak Choy, Chinesischer Senfkohl

  • Romanesco-Blätter (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis): italienische Gemüsekohl-Sorte

  • Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera)

  • Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra): im Küchen-Bereich auch Rotkraut/Blaukraut

  • Spitzkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba 'Filderkraut'): ein Weißkohl-Kultivar

  • Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba): auch Weißkraut (im Rheinland: Kappes)

  • Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

  • Zierkohl (Brassica oleracea var. acephala)

 

Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl und Wirsing sind Convarietäten vom Gemüsekohl (Brassica oleracea) und werden auch als Kopfkohl bezeichnet, weil sich ihre Laubblätter kopfartig zusammenschließen.

Der Kopfkohl bzw. seine Sorten Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl und Wirsing waren Gemüse des Jahres 2006 in Deutschland.

Wird wie bei Blumenkohl, Brokkoli oder Romanesco nur die Knospe, also der noch ungeöffnete Blütenstand bzw. die Blüten-Anlage, zum Essen verwendet (z.B. als Blütensalat), wird auch die Bezeichnung Knospengemüse verwendet.

Aus Italien und Frankreich stammen verschiedene Kohlsorten, die aus dem Blumenkohl und Brokkoli gezüchtet wurden und unter dem Namen Romaneso bekannt sind.

Aufgrund ihrer auffallenden Wuchsformen werden die Kohlgemüsearten Blumenkohl, Grünkohl, Rotkohl und Zierkohl gerne als Zierpflanzen und Ziergemüse im Garten gepflanzt.

 

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3. Gemüsekohl-Anbau

 

In Mitteleuropa wird Kohl etwa seit dem Mittelalter (ca. 12. Jahrhundert) in Gärten angebaut. Neben Kartoffeln, Möhren und Spargel zählt Kohlgemüse heute zu den am meisten angebauten Gemüse in Deutschland.

Der Spitzenreiter unter allen Kohlarten ist dabei der Weißkohl bzw. das Weißkraut, dass als Sauerkraut in alle Welt exportiert wird.

Im Kreis Dithmarschen im Bundesland Schleswig-Holstein befindet sich seit Ende des 19. Jahrhunderts das größte zusammenhängende Kohl-Anbaugebiet in Europa.

Auf einem etwa 2.500 bis 3.000 Hektar großem Gebiet werden pro Jahr etwa 80 Millionen Kohlköpfe (hauptsächlich Kohlarten wie Rotkohl, Weißkohl und Wirsing) angebaut.

Das entspricht etwa einem Drittel der gesamten Kohl-Produktion in Deutschland. Seit 1986 finden Ende September im Kreis Dithmarschen in Anlehnung an die Weinfeste in Deutschland die Dithmarscher Kohltage statt.

Auf dem Fest, das den Anbau von Kohlgemüse und der verschiedenen Kohlarten in der Region würdigt, werden jedes Jahr zwei Kohlregentinnen gekürt.

 

Foto von einigen Grünkohl-Blättern, die mit einem roten Band an den Stielen zusammengebunden sind
Bild: Grünkohl (Brassica oleracea var. sabellica)

 

Wer sich weiterführend über die verschiedenen Kohlgemüsearten informieren möchte, der kann das z.B. im Botanischen Garten Heidelberg (Region Rhein-Neckar, Baden-Württemberg), wo sich eine umfangreiche Brassicaceae-Sammlung befindet.

Zu beachten ist, dass Kohlgemüse bei heißem und trockenem Klima, Stickstoffüberdüngung, saurem Boden und fehlender Fruchtfolge beim Anbau sehr leicht durch Schädlinge wie Insekten, Läuse, Pilze und Schmetterlingsraupen beeinträchtigt wird.

 

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4. Inhaltsstoffe und Bedeutung für die Gesundheit

 

Kohlgemüse gilt im Naturkost-Bereich als sehr gesund, denn es hat wenig Kalorien (kcal) und enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Beta-Karotin, Vitamine (Vitamin C, Vitamin B6, E und K), Folsäure, Mineralstoffe (v.a. Kalium und Kalzium) und Spurenelemte (v.a. Eisen).

Kohlgemüse enthält ferner viele sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Flavonoide. Die Flavonoide stehen im Ruf, freie Radikale und Zellgifte binden zu können und somit als Antioxidantien krebshemmend zu wirken.

Auch die speziell im Wirsing enthaltenen Glucosinolate, die den Kohlarten ihren typischen Geschmack verleihen, sind schwefelhaltig und sollen antibakteriell wirken.

Ernährungsphysiologisch ist Kohlgemüse also ein wichtiges Lebensmittel für eine gesunde Ernährung und gerade im Herbst und im Winter sind Kohlarten neben Obst, Zitrusfrüchten und anderem Gemüse ein wichtiger natürlicher Lieferant von Vitaminen/Vitamin C für den Menschen.

 

 

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5. Weißkohl als Sauerkraut

 

Eine Kohlart, die besonders im Herbst und Winter eine wichtige natürliche Vitamin-Quelle neben Obst darstellt, ist Sauerkraut. Die Herstellung und Konservierung von Sauerkraut erfolgt durch Milchsäuregärung von Weisskohl (Weißkraut).

Historisch war Sauerkraut besonders wichtig für die Gesundheit der Seefahrer wegen seiner langen Lagerbarkeit und dem trotz der Konservierung hohen Vitamin-C-Gehalt. Auf See mussten die Seeleute oft wochenlang auf frisches Gemüse und Kohlgemüse verzichten.

Konserviertes Kohlgemüse als Rohkost war deshalb überlebensnotwendig als Schutz vor Krankheiten wie Skorbut, das durch chronischen Mangel an Ascorbinsäure (Vitamin C) ausgelöst wird.

Noch heute ist Sauerkraut eines der wichtigsten Gemüse-Export-Produkte in Deutschland und etwa die Hälfte aus dem heimischen Weißkohl-Anbau wird industriell zu Sauerkraut verarbeitet.

 

Bild von einer hellgrünen Romanesco-Blüte mit Fibonacci-Spiralen und fraktalen Strukturen sowie den umgebenden grünen Blättern
Foto: Romanesco-Blätter und -Blüte (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

 

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6. Kohlgemüse als Rezept und Bedeutung in der Küche

 

In Deutschland hatte das Kohlgemüse wie auch die Kohlrüben und Steckrüben (vgl. Knollengemüse) lange Zeit den Ruf von einem "Arme-Leute-Essen".

Durch die Rückbesinnung auf die wertvollen Inhaltsstoffe dieser Pflanzen hat Kohlgemüse längst seinen Weg zurück in die Kochbücher und Kochrezepte der "feinen Küche" gefunden.

Sei es als Zubereitung von Eintopf mit Kasseler, Gemüsepfanne, Kohlsuppe mit Kartoffeln, Kuchen oder Kohltorte mit Hackfleisch, geschmorter Kohl mit Hackfleisch und Schupfnudeln, Kohlrouladen mit Zwiebeln (Krautwickel), Blumenkohl-Gratin mit Käse oder auch als Krautsalat mit Speck.

Rotkohl bzw. Blaukraut mit Apfel, Gewürznelken, Lorbeerblättern und Wein ist eine klassische Beilage an Festtagen in Deutschland zu Wildgerichten wie Hirschragout oder Hasenbraten. Auch als Salat mit Zutaten wie Nüssen und Obst oder als Beilage im türkischen Döner ist Rotkohl sehr beliebt.

Rezepte wie zum Beispiel Spitzkohl mit Tiroler Speck, Spitzkohlsalat mit Tomaten oder Kartoffel-Spitzkohl-Suppe sind weitere kulinarische Köstlichkeiten und Delikatessen, die sich mit den Kohlarten zaubern lassen.

Eine typisch Spezialität in Wien ist frisches Kohlgemüse mit Kartoffeln und Schlagsahne (Schlagobers) oder mit Speckstreifen und Wirsing nach Wiener Art.

 

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7. Weitere Bilder und Detail-Fotos

 

Nachfolgend finden Sie weitere Bilder von Kohlgemüse und Detail-Fotos:

 

Bild von Spitzkraut oder auch Spitzkohl in einem Bio-Supermarkt
Foto: Spitzkraut/Spitzkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba 'Filderkraut') *

Foto von mehreren Rosenkohl-Köpfen in einer Gemüsekiste
Bild: Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) in einer Gemüsekiste in einem Bio-Supermarkt *

Bild von einem violetten Rotkohl in einer Holz-Gemüsekiste
Foto: Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra) in einem Bio-Supermarkt *

Foto von einem blass-violetten Rotkohl-Pflanze in einem Gemüsebeet, die im Küchenbereich auch Blaukraut oder Rotkraut genannt wird
Bild: Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. rubra), auch Blaukraut/Rotkraut, in einem Gemüse-Beet

Foto von Chinakohl neben Lollo-Bionda-Salat in einem Bio-Supermarkt
Bild: Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis) neben Lollo-Bionda-Salat in einem Bio-Supermarkt *

Foto von Brokkoli-Blättern in einem Gemüse-Beet
Bild: Spargel-Kohl-/Brokkoli-Blätter (Brassica oleracea var. italica) in einem Gemüsebeet *

Foto von einem Weißkohl in einem Gemüse-Beet
Bild: Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), auch Weißkraut *

Foto von einem einfarbigen grünen Zierkohl in einem Blumen-Beet oberhalb umgeben von violett-weissen Stiefmütterchen
Bild: Einfarbiger Zierkohl (Brassica oleracea var. acephala) und Beetblumen (Stiefmütterchen)

Foto von weiss-grünen Pok-Choi-Blättern
Bild: Pok Choi (Brassica rapa subsp. chinensis), auch Pak Choi/Pak Choy

Foto von einem Wirsing in einem Gemüsebeet
Bild: Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

* Foto © Oliver Fries

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)