Yacon

Inhaltsverzeichnis

1. Beschreibung, Herkunft, Verbreitung
2. Merkmale der Blätter
3. Das Wurzel-System mit Knollen
4. Geschmack
5. Eigenschaften der Blüten
6. Verwendung als Lebensmittel
7. Bedeutung als Heilpflanze
8. Inhaltsstoffe (Inulin, FOS)
9. Nährwerte als Superfood
10. Produkte im Handel
11. Sirup (Dicksaft)
12. Zubereitung in der Küche
13. Rezepte
    1. Roh-Essen
    2. Kochen
    3. Grillen und braten
    4. Backen
    5. Frittieren / Trocknen als Chips
    6. Smoothie
    7. Lassi-Shake
    8. Marmelade
    9. Süßungsmittel
    10. Schnaps
    11. Fermentieren
    12. Tee
14. Anbau, Anpflanzen, Standort
15. Tipps zum Ernten
16. Überwintern der Rhizome
17. Lagerung der Frucht
18. Vermehren ohne Samen
19. Schädlinge
20. Gebräuchliche Namen weltweit
21. Namensherkunft der Inkawurzel
22. Geschichte in Europa
23. Frisch kaufen und bestellen (externer Verweis)
24. Botanische Verwandte
25. Novel-Food-Verordnung

Beschreibung, Herkunft, Verbreitung

Yacon (Smallanthus sonchifolius, Syn.: Polymnia sonchifolia, Polymnia edulis) ist eine der 21 Pflanzenarten der botanischen Gattung Smallanthus und gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae).

Die Yacon-Pflanze, auch als Andenwurzel bekannt, zählt zu den krautigen, mehrjährigen Pflanzenarten innerhalb der Samenpflanzen (Spermatophytina).

Ursprünglich stammt Yacon aus den Anden in Südamerika. Dort wird sie seit Jahrhunderten wegen ihrer saftigen, süßlich schmeckenden und essbaren Knollen kultiviert. Dort sollen die Inkas zwischen dem 13. und 16. Jahrhundert den Anbau der Yacon-Wurzeln als Nutz- und Heilpflanze verbreitet haben.

Die traditionellen Anbaugebiete liegen in Höhenlagen zwischen 1.000 und 3.500 Metern in warmen bis subtropisch gemäßigten Tälern der Anden. Diese Regionen erstrecken sich über Argentinien, Bolivien, Chile, Ecuador, Kolumbien und Venezuela.

Heute wird Yacon nicht nur in Südamerika angebaut. Die Pflanze ist weltweit verbreitet und wird inzwischen auch in Asien (China, Philippinen, Japan, Taiwan, Südkorea), den USA, Australien (mit Tasmanien), Neuseeland und Europa (Deutschland, Österreich, den Niederlanden, Russland, Tschechien) kultiviert.

Damit zählt die Yacon heute zu den international verbreiteten Wurzel- und Knollenpflanzen. Im deutschsprachigen Raum erreicht die nicht frostfeste Yacon-Pflanze bei warmem, sonnigem Klima eine Wuchshöhe von etwa 2 Metern, in subtropischen Anbaugebieten bis zu 3 Metern.

Unterirdisch bildet sie große, längliche, essbare Speicherknollen, während oberirdisch große, gegenständige Blätter wachsen. Am Ende der Vegetationsperiode bilden sich orange-gelbe Blüten, die jedoch nicht der Vermehrung dienen, sondern lediglich das Ende des Wachstumszyklus anzeigen.

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Merkmale der Blätter

Die Yacon-Pflanze bildet große, gegenständige Blätter aus, die bis zu 20 cm lang und 35 cm breit werden können. Ihre außergewöhnliche Blattgröße steht in direktem Zusammenhang mit der hohen Photosyntheseleistung der Pflanze, die das unterirdische Wachstum der Speicherknollen unterstützt.

Für ein kräftiges Blattwachstum und eine ergiebige Knollenernte benötigt die Yacon einen vollsonnigen Standort sowie eine gleichmäßig hohe Wasserversorgung.

Die imposante Größe der Blätter macht die Yacon auch zu einer attraktiven Zierpflanze im Garten. Trotz ihrer Größe sind die Blätter sehr stabil und haben die Eigenschaft, dass sie selbst starkem Unwetter standhalten können.

Das folgende Foto zeigt ein Yacon-Blatt nach einem Gewitter mit Hagelkörnern von bis zu 1 cm grossem Durchmesser. Die Blattstruktur und die Blattadern blieben dabei vollständig intakt:

Nach dem ersten Kälteeinbruch im Spätherbst sterben die Blätter in frostgefährdeten Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz ab und verfärben sich dunkel.

Diese Verfärbung ist ein sicheres Zeichen und ein typisches Merkmal dafür, dass die frostempfindliche Vermehrungswurzel mit den Speicherknollen geerntet werden sollten.

Ein besonderes Merkmal klimatisch angepasster Yacon-Sorten im deutschsprachigen Raum ist die gelegentliche Ausbildung von drei Blättern pro Stängelknoten anstelle der üblichen zwei gegenständigen Blätter. Diese dreiblättrige Wuchsform ist selten und sortenspezifisch.

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Das Wurzel-System mit Knollen

Das Wurzelsystem der Yacon ist zweiteilig aufgebaut: Es besteht aus der sogenannten Vermehrungswurzel, einem Rhizom mit den daran befindlichen Vermehrungsknospen, sowie den essbaren Speicherknollen.

Beide Wurzelteile sind nicht winterhart und müssen vor Frost geschützt werden. Unterhalb der nicht essbaren Vermehrungswurzel bilden sich nach dem Anpflanzen im Frühjahr etwa acht bis fünfzehn Speicherknollen – unter idealen Standortbedingungen auch bis zu zwanzig.

Die Yacon-Knollen dienen ausschließlich als Nahrungsmittel und nicht zur Vermehrung der Pflanze. Ihre längliche und teilweise sehr dicke Form ähnelt der Form der Süßkartoffel (Ipomoea batatas).

Je nach klimatischen Bedingungen am Anbauort können die Knollen eine Länge von bis zu 20 cm und einen Durchmesser von bis zu 10 cm erreichen. Das Gewicht einzelner Knollen liegt durchschnittlich zwischen 200 bis 500 Gramm und kann in Ausnahmefällen auch 1,5 kg betragen.

Frisch geerntete Speicherknollen der Yacon haben eine hellbraune bis gelbliche Schale, die unter Lichteinfluss während der Lagerung allmählich nachdunkelt. Dieses Nachdunkeln ist eine natürliche Eigenschaft der Knolle und Teil des Reifeprozesses nach der Ernte, bei dem die Schale aushärtet.

Mittlerweile gibt es auch die rotschaligen Yacon-Sorten Morado, Cajamarca oder Quinault (Smallanthus sonchifolius 'Morado', 'Cajamarca' oder 'Quinault') zu kaufen. Ihre Speicherknollen besitzen direkt nach der Ernte eine leuchtend lila bis rote Schale, die im Verlauf der Lagerung ebenfalls nachdunkelt.

Eine gut entwickelte Pflanze produziert im Durchschnitt 4 bis 5 kg essbare Speicherknollen. Dieser Ertrag lässt sich durch regelmäßige Bewässerung und Düngung sowie einen vollsonnigen Standort erreichen.

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Geschmack

Wie schmeckt Yacon? Der Geschmack von rohen Yacon-Knollen ist aufgrund ihres natürlichen Fructose-Gehalts mild-süßlich (→ vgl. Inhaltsstoffe) und erinnert an Nashi-Birne (Pyrus pyrifolia), Honigmelone (Cucumis melo) oder Kultur-Birne (Pyrus communis).

Daher gilt die Inkawurzel mit ihrem fruchtigen Geschmack bei Feinschmeckern und Starköchen weltweit als Geheimtipp für „unterirdisch wachsendes Obst”.

Yacon schmeckt nicht nur wie Obst, sondern ist in roher Form auch außergewöhnlich saftig. Dies erklärt sich dadurch, dass frische Knollen im Vergleich zu anderen Knollengemüse-Arten zu etwa 85 bis 90 % aus Wasser bestehen.⁵

Die Yacon-Knollen entwickeln ihren süßlichen Geschmack erst nach der Ernte, wenn sie einige Zeit dem Tageslicht ausgesetzt sind. Dies bewirkt eine Nachreifung, die sich durch Sonneneinwirkung beschleunigen lässt und die Süße der Knollen steigert.

Allerdings kann durch Licht oder Lagerung in trockener Raumluft die Knollenhaut etwas an Spannkraft verlieren und leicht „schrumpelig” werden. Dennoch sind die Yacon-Knollen ohne Bedenken genießbar.

Im Kapitel → Bestellen und Kaufen findet sich die Adresse einer Yacon-Plantage in Deutschland, bei der man den Geschmack der Yacon im Rahmen einer Verkostung kennenlernen kann.

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Eigenschaften der Blüten

Im oberirdischen Erscheinungsbild der Yacon fällt neben den großen Blättern eine weitere Eigenschaft auf: ihre leuchtend gelben bis orangefarbenen Blüten. Dabei entsprechen die körbchenförmigen Blütenstände mit Röhrenblüten und Zungenblüten der für Korbblütler (Asteraceae) typischen Blütenform.

Die im Verhältnis zur Blattgröße und Wuchshöhe kleinen Körbchenblüten erscheinen meist Ende September oder Anfang Oktober. Bei der rotschaligen Yacon-Sorte Morado, die mittlerweile im Handel erhältlich ist, können sich die Blüten bereits Mitte September bilden.

Alle Sorten der Yacon sind sogenannte Kurztagpflanzen. Das bedeutet, dass die Blütezeit erst an Kurztagen beginnt – also dann, wenn die Tageslichtdauer nach der Sommersonnwende unter 12 Stunden sinkt und die Tage im Gartenjahr kürzer werden.

Abgesehen von ihrer Größe erinnert das Erscheinungsbild der Yacon-Blüten deutlich an die Blüten der mit ihr botanisch verwandten Sonnenblume (Helianthus annuus). Die folgenden beiden Fotos zeigen eine nicht vollständig geöffnete und eine vollständig geöffnete Yacon-Blüte:

Im Unterschied zu vielen anderen Blumenarten bildet die Yacon-Blüte keinen fruchtbaren Blütenstaub oder Pollen zum Zwecke der Bestäubung durch Tiere oder den Wind. Sie bildet auch keinen keimfähigen Samen. Die Gründe für diese Sterilität sind nicht abschließend geklärt.

Da die Pflanze in Südamerika seit Jahrhunderten ausschließlich vegetativ über ihren Wurzelstock – oder aufwendiger über Stecklinge – vermehrt wird, konnten sich möglicherweise Mutationen in den für die Samenbildung verantwortlichen Bereichen des Erbguts ansammeln – ohne Nachteil für die Kulturpflanze.

Eine generative Vermehrung über Samen ist auf jeden Fall nicht möglich, weshalb es auch keine Yacon-Samen im Handel zu kaufen gibt.

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Verwendung als Lebensmittel

In Südamerika ist die Yacon seit Jahrhunderten ein wertvolles Grundnahrungsmittel – ähnlich wie die Yamswurzel oder die Maca-Pflanze. Die Verwendung ihrer Blätter und Knollen erfolgt traditionell auf vielfältige Weise.

Neben der Zubereitung der Knollen als rohes Gemüse, Frucht oder Rohkost-Salat, eignet sich die Inkawurzel auch zum Backen, Braten, Frittieren und Kochen sowie für die Herstellung verschiedener Getränke (vgl. → Rezepte).

Aus den Knollen lassen sich zudem Smoothies oder Lassi-Shakes zubereiten, und es wird sogar Yacon-Bier gebraut, das etwa so exklusiv sein dürfte wie → Birkenbier. Kurzum: Die Yacon ist eine vielseitige Allround-Pflanze, und ihrer Verwendung als Lebensmittel in der Ernährung sind kaum Grenzen gesetzt.

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Bedeutung als Heilpflanze

Im Bereich der traditionellen Medizin wird die Yacon im Hochland der Anden seit Jahrhunderten als Heilpflanze und präbiotisches Nahrungsmittel zur Unterstützung der menschlichen Gesundheit genutzt.

Die Knollen sollen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe Inulin und FOS nicht nur die Darmflora unterstützen, sondern auch beim Abnehmen im Rahmen von Diäten hilfreich sein.

Eine weitere medizinische Verwendung der Yacon besteht traditionell in der Zubereitung eines Blättertees aus frischen oder getrockneten Blättern. Diesem Tee-Aufguss wird in Südamerika eine blutzuckersenkende Wirkung bei Diabetes zugeschrieben – eine Wirkung, die bislang jedoch noch nicht ausreichend durch wissenschaftliche Studien belegt ist.

Yacon-Blätter enthalten außerdem das Lacton Enhydrin, eine organisch-chemische Verbindung, die in einer Studie aus dem Jahr 2010 bei Tieren mit Diabetes eine blutzuckersenkende Wirkung gezeigt hat.⁴

Zukünftige Studien werden zeigen müssen, ob und in welchem Umfang Yacon-Blätter für eine Behandlung von Diabetes bei Menschen geeignet sein könnten – etwa in Form von Tee, Rohkost oder Smoothies.

Eine weitere Studie aus dem Jahr 2016 kam zu dem Ergebnis, dass die Verabreichung von aus Yacon-Knollen extrahierten Oligosacchariden vom Inulin-Typ bei einer Depression ähnliche Effekte zeigte wie die Verabreichung von Antidepressiva.¹²

Eine Studie des Max-Planck-Instituts für Molekulare Pflanzenphysiologie aus dem Jahr 2000 untersuchte zudem verschiedene Tiermodelle und kam zu dem Ergebnis, dass eine inulinhaltige Diät einen wirksamen Schutz gegen die Entstehung von Dickdarmtumoren bieten kann.

Zukünftige Studien werden zeigen müssen, ob die inulinhaltige Yacon-Knolle als Lebensmittel ebenfalls über krebshemmende(antikarzinogene) Eigenschaften beim Menschen verfügt.

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Inhaltsstoffe (Inulin, FOS)

Die Yacon speichert bezogen auf ihr Erntegewicht etwa 80 % Kohlenhydrate als Inhaltstoffe in ihren Knollen.⁹ Allerdings werden diese Kohlenhydrate nicht als Stärke eingelagert wie bei Kartoffeln, Getreide, Mais oder Reis.

Etwa drei Viertel der Kohlenhydrate bestehen aus Fructose, Glucose und Saccharose (Sucrose), während das restliche Viertel aus Oligofructose und Inulin besteht:⁹

• Inulin ist ein für Menschen unverdaulicher Zucker aus der Gruppe der sogenannten Fruktanen – einer Gruppe von Vielfachzucker (auch Polysaccharide oder Glycane bzw. Glykane).

• Fructooligosaccharide (FOS) gehören zur Gruppe der Mehrfachzucker (Oligofructose) und haben etwa die Hälfte der Süßheit (Süßkraft) von Haushaltszucker (Saccharose).

Fructooligosaccharide (FOS) und Inulin zählen zu den sogenannten Präbiotika, die vom menschlichen Körper im Dünndarm nicht verdaut oder absorbiert werden können.²

Die präbiotische Wirkung der Yacon-Wurzel entsteht – wie bei anderen inulinhaltigen Lebensmitteln – dadurch, ihr Verzehr das Wachstum von Bifidobakterien im Dickdarm fördert, die für gesundes Darmmilieu von Bedeutung sind.²

Als Nahrungsmittel fördern die präbiotischen Inhaltsstoffe der Knollen somit die Ansiedlung und Vermehrung „guter und gesunder” Bakterien im Darm. Der Anteil der verschiedenen Zuckerarten in der Yacon-Knolle bewegt sich (bezogen auf Trockenbasis) etwa in folgenden Größen-Bereichen:⁵

• 40 bis 70 % FOS

• 5 bis 15 % Saccharose (Haushaltszucker)

• 5 bis 15 % Fructose (Fruchtzucker)

• < 5 % Glukose (Traubenzucker)

Damit speichert die Yacon – ähnlich wie andere Gemüsepflanzen aus der Familie der Korbblütler, etwa Artischocke, Chicorée, Schwarzwurzel oder Topinambur – einen großen Teil ihrer Kohlenhydrate in Form von Inulin.⁵

Diese speziellen Kohlenhydrate gelangen als Ballaststoffe in den Dickdarm und führen daher nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels. Die präbiotische Yacon-Knolle könnte sich deshalb für Diabetiker eignen, da sie die Aufnahme von Kohlenhydraten ermöglicht, ohne die Blutglukose-Konzentration zu erhöhen.¹

Außerdem werden der Yacon aufgrund ihrer unverdaulichen Kohlenhydrate weitere Wirkungen zugeschrieben:

• Verringerung des Hungergefühls

• Anregung des Stoffwechsels

• Aufbau einer gesunden Darmflora als Präbiotika

Der Verzehr von Yacon stellt somit eine Möglichkeit dar, im Rahmen einer inulinhaltigen Diät gesund abzunehmen.

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Nährwerte als Superfood

Neben Kohlenhydraten und dem Hauptbestandteil Wasser (bis zu 90 %)¹⁰ weisen Yacon-Wurzeln folgende Nährwerte auf:

• Calcium (2,3 %), Phosphor (2,1 %), Protein (2 %), Ballaststoffe (1,7 %), Fett (0,3 %), Eisen (0,03 %)

• Vitamin C (1,3 %), Vitamin A1 (1 %), Vitamin B3 (0,033 %), Vitamin B2 (0,01 %), Vitamin B1 (0,001 %)⁹

Hinweis: die Zusammensetzung dieser Nährwerte kann je nach Sorte, Klima oder Standort variieren.

Die Yacon enthält somit vergleichsweise geringe Mengen an Minerastoffen, Proteinen oder Vitaminen und zeichnet sich vielmehr durch die zuvor erläuterten hochwertigen Zucker-Austauschstoffe FOS und Inulin aus.

Aufgrund dieser wertvollen Inhaltsstoffe spricht vieles dafür, dass Yacon-Knollen – ebenso wie der → Sirup – zu den sogenannten Superfoods gezählt werden können.

Der englische Begriff „Superfood” (deutsch: Supernahrung) bezeichnet pflanzliche Lebensmittel mit besonder hoher Nährstoffdichte und einem breitem Spektrum potenziell gesundheitsfördernder Wirkstoffe.⁶

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Produkte im Handel

Im Handel kann man Yacon-Produkte in Form von Tabletten, Kapseln, Chips, Tee und Pulver kaufen, die aus getrockneten Knollen oder Blättern hergestellt werden.

Diese auf Basis der Yacon hergestellten Nahrungsergänzungsmittel sind erst seit dem Jahr 2014 zu kaufen – infolge einer Änderung der → Novel-Food-Liste in der EU.

Beworben werden diese Produkte im Handel meist mit einer Regeneration der Darmflora, Senkung des Blutzuckerspiegels oder einer Unterstützung einer Diät zum Abnehmen.

Ebenfalls zu kaufen gibt es Yacon-Sirup, der aus dem Saft der Wurzel-Knollen gewonnen wird und zum Süßen von Desserts, Getränken und Speisen verwendet wird.

Bei allen Yacon-Produkten in Form von Pulver, Tabletten, Sirup oder Kapseln ist zu beachten, dass hinsichtlich des Nährstoffgehalts unverarbeitete Rohkost-Ware zu bevorzugen ist.

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Sirup (Dicksaft)

Aus dem Saft von frischen Yacon-Wurzeln kann man einen dunkelfarbigen Sirup bzw. Dicksaft herstellen.

Deren leicht fruchtiger Geschmack lässt sich vergleichen mit Honig, Karamell oder Melasse und ist nicht so süß wie Zucker, Xylit, Stevia, Honig, Ahornsirup, Birkensirup oder Dicksäfte aus Äpfeln oder Birnen.

Wie Ahornsirup oder Birkensirup ist Yacon-Sirup ein natürliches Süßungsmittel für:

• Desserts und Speisen wie Cornflakes, Joghurt, Kuchen, Müsli, Obstsalat, Pfannkuchen oder Waffeln.

• Getränke wie Kaffee, Frappés, Fruchtsäfte, Milch-Shakes, Smoothies und Tee.

Idealerweise erfolgt das Herstellen von Yacon-Dicksaft bei niedrigen Temperaturen, damit alle Enzyme und Nährstoffe im Dicksaft erhalten bleiben.

Man kann Yacon-Sirup selbst herstellen, indem man den Saft aus den Knollen mit einer Saftpresse oder einem Entsafter presst. Anschließend wird der gewonnene Saft gefiltert und das noch enthaltene Wasser so lange erhitzt, bis der Saft die Konsistenz von Sirup hat.

Aus dem übrig gebliebenen Fruchtfleisch (Trester) kann man Yacon-Pulver herstellen, indem man es trocknet (dehydriert) und anschließend mit einer Mühle zu Pulver mahlt.

Beim Bestellen von Yacon-Sirup oder -Dicksaft sollte darauf geachtet werden, dass bei der Herstellung Knollen aus Bio-Anbau ohne Pestizide und Herbizide Verwendung finden.

Allerdings werden beim Kochen von Sirup Nährstoffe abgebaut, weshalb die Nutzung unverarbeiteter, frischer Knollen bzgl. des Nährstoffgehalts zu bevorzugen ist.

Yacon-Sirup ist ein relativ neues Produkt im Reformhaus oder Online-Handel und enthält nur 25 bis 35 % an Kalorien und Kohlenhydrate wie andere Zucker-Arten.⁵ Er weist einen hohen Anteil an FOS (Fructo-Oligosaccharide) auf, die bis zur Hälfte seines Inhalts ausmachen.⁵

Yacondicksaft und -sirup bewirken keinen Anstieg des Blutzuckerspiegels, weil ihre FOS-Mehrfachzucker nicht durch Enzyme der Verdauung verarbeitet werden können (→ vgl. gesunde Inhaltsstoffe).⁵

Deshalb weist Yacon-Sirup einen sehr niedrigen glykämischen Index von Eins auf; ein Wert, der den Anstieg des Blutzuckerspiegels über den Normalwert infolge der Verdauung von kohlenhydrathaltigen Lebensmittel darstellt.⁷

Der glykämische Index von Ahornsirup beträgt dagegen 54 und der von Honig 50,⁷ was die Verwendung von Yacon-Sirup als gesundes Süßungsmittel für Menschen mit Diabetes prädestiniert.¹

Neben seiner Eignung für Diabetiker werden Yacon-Sirup nicht nur in Südamerika weitere gesunde Eigenschaften nachgesagt. So soll er auch den Stoffwechsel anregen und zu einer Reduzierung des allgemeinen Hungergefühls beitragen.

Und wie das Pulver zählen auch Sirup und Dicksaft zu den Präbiotika (Prebiotika), weil sie im Dickdarm das Wachstum von Bakterien fördern, die der Gesundheit dienen, und schädliche Candida-Pilze zurückdrängen.²

Die Verwendung von Yacon-Sirup und -Dicksaft könnte daher eine interessante Möglichkeit darstellen, um eine Diät zum Abnehmen oder gegen Candida positiv zu unterstützen.

Alles in allem ist Yacon-Sirup also nicht nur ein Süßungsmittel für Diabetiker und Diäten, sondern auch ein mögliches Superfood ⁶ mit enormem Potential.

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Zubereitung in der Küche

Was macht man mit Yacon ? Nach dem Abwaschen der Knollen kann man diese wie Gurken, Karotten, Rettich oder Topinambur umgehend essen. Von der Beschaffenheit her ähnelt die Knolle einem Apfel und weist einen ebenso zarten Biss wie Radieschen auf.

Aus diesem Grund lassen sich frische Knollen sehr gut reiben, raspeln oder in Stifte, Würfel und Wurzelscheiben für Chips schneiden.

Werden die rohen Knollen geschält und in Scheiben oder Stücke geschnitten, sollte man sie umgehend verbrauchen, weil sie ansonsten wie Apfel- oder Bananen-Stücke durch Oxidation braun werden.

Eine Braunfärbung bewirkt keine Veränderung des Geschmacks und kann verhindert werden, indem man die Knollen, Scheiben oder Stücke in Zitronenwasser taucht.

Verwenden kann man die Wurzel-Knollen zum Backen, Braten, Frittieren, Grillen und Kochen oder zum Roh-Essen für Salate oder Mix-Getränke, was die Yacon auch für Veganer und Rohköstler prädestiniert.

In der Küche sind der Verwendung von Yacon als Allroundwurzel praktisch keine Grenzen gesetzt und so vielseitig sind auch die Rezepte und Koch-Ideen.

Die Yacon-Wurzel enthält natürliche Glutaminsäure, deren geschmacksverstärkende Eigenschaft man beispielsweise beim Kochen zusammen mit anderen Gemüsearten nutzen kann.

Beispiele für Kochrezepte und Arten zum Zubereiten der Inkawurzel folgen im nächsten Kapitel.

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Rezepte

Für die Zubereitung der Wurzel bzw. Knolle der Yacon gibt es zahlreiche Küchen-Rezepte. Sei es zum Kochen als Gemüse, Braten als Steak, Backen als Waffeln, Fermentieren, Frittieren oder Trocknen als Chips.

Leckere Yacon-Rezepte gibt es zum Roh-Essen als Obst oder zum Trinken als Smoothie und Lassi-Shake.

Roh-Essen

Kann man Yacon roh essen ? Weil sie von der Konsistenz her einem Apfel ähnelt und den zarten Biss von einem Radieschen hat, kann man die Yacon-Wurzel roh essen wie eine Obst-Frucht.

Lässt man nach der Ernte die Knollen ein wenig an der Sonne trocknen, reifen sie nach und werden vom Geschmack her süßer. Die Knollen können vor dem Roh-Essen geschält werden, damit sich der obstartige Geschmack vollends entfalten kann.

Frische Yacon-Knollen eignen sich hervorragend als Zutaten für Obstsalate wie beispielsweise Salpicón, ein typisches Rezept in Südamerika für einen tropischen Obstsalat.

Er besteht hauptsächlich aus Yacon, Ananas, Roten Bananen, Mango, Orangen, Papaya und Zitronensaft. Auch gemischte Rezepte mit Obst und Gemüse sind dank dem milden, süßlichen Geschmack denkbar.

In Salaten wie Kartoffelsalat oder Rohkostsalat (beispielsweise Grüner Salat, Waldorfsalat, Karottensalat) lassen sich rohe Yacon-Scheiben, -Streifen oder -Stücke mit anderen Gemüsearten kombinieren.

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Kochen

Die Yacon-Knolle lässt sich vorzüglich als Rezept-Bestandteil beim Kochen von Gemüse-Suppen und -Pfannen verwenden.

Durch ihren Gehalt an natürlicher Glutaminsäure ist die Nutzung der Yacon-Knolle ein echter Geheimtip, um den Geschmack von anderen Gemüse-Arten beim Kochen zu verstärken.

Wird die Yacon beispielsweise zusammen mit Kartoffeln oder Kohlrabi gekocht, kann man dadurch den Geschmack von Kartoffel und Kohlrabi anheben, was empfehlenswerter ist als künstliche Geschmacksverstärker zu verwenden.

Allerdings verkochen selbst kleinere Yacon-Stücke nicht völlig und bleiben in ihrer weichen Konsistenz erhalten. Für die Zubereitung einer cremigen Suppe muss man deshalb die gekochten Stücke pürieren.

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Grillen und braten

Von ihren Eigenschaften her lassen sich größere Yacon-Wurzelscheiben wie ein leckeres paniertes „Steak” in einer Grillpfanne braten.

Nach dem Waschen und Abtrocknen der Knollen reicht es für die Zubereitung, etwa 8 bis 10 mm dicke Scheiben vor dem Braten mit etwas Öl (Bratöl) zu beträufeln wie das folgende Rezept-Foto zeigt.

Die Zeit zum Braten in einer vorgeheizten Grillpfanne beträgt bei diesem Rezept etwa zehn Minuten.

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Backen

Abgewandelt von einem Rezept für Kartoffel-Waffeln kann man die Knollen fein geraspelt in einem herkömmlichen Waffeleisen als leckere Yacon-Waffeln backen.

Ebenso möglich ist es, Scheiben oder Stücke als Belag zum Backen von einem Yacon-Kuchen im Backofen zu verwenden.

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Frittieren/Trocknen als Chips

Werden größere Yacon-Knollen in etwa 2 bis 3 mm dicke Scheiben oder Stifte geschnitten, kann man diese in einer Fritteuse als leckere Chips oder Pommes zubereiten.

Durch das Frittieren gewinnt der Geschmack der Yacon noch einmal an angenehmer Süße.

Geschmacklich ist es nicht wie bei anderen Rezepten für süße Chips notwendig, den Yacon-Chips zusätzlich Zucker oder andere Süßungsmittel beizumengen.

Wie bei → Shakes, → Smoothies oder → Marmelade würde dadurch nur die gesunde, prebiotische Wirkung der Yacon-Wurzel verringert werden. Neben Frittieren kann man rohe Yacon-Knollen auch in Scheiben schneiden und trocknen als leckerer Chips-Snack und Essen für zwischendurch:

Yacon-Chips sind ohne spezielle Zubereitung in der Küche ein gesunder, nicht dick machender Ersatz für Süßigkeiten und Gebäck für Menschen, die gerne nebenbei etwas naschen oder essen.

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Smoothie

Ein hoher Wasser-Gehalt und gemäßigter Geschmack, der fremdes Aroma zulässt, prädestinieren die Yacon für Rezepte zum Aufbereiten von leckeren Mixgetränken.

Beispiele sind Smoothies oder Ganzfruchtgetränke, die sich einfach mit einem Küchen-Mixer zubereiten lassen. Neben Yacon-Knollen und Wasser werden in diversen Smoothie-Rezepten weitere Obstarten wie Ananas, Bananen oder Erdbeeren als Zutaten für ein Fruchtmixgetränk empfohlen.

Zubereiten lässt sich die Wurzel auch mit Fruchtsäften wie Apfel-, Ananas-, Orangen- oder Mangosaft. Veredeln kann man Yacon-Smoothies mit einem Löffel Olivenöl, Kurkuma, Zimt, Zitrone oder Kräutern.

Bei allen Mix-Rezepten ist zu beachten, dass durch Beimengung von Frucht-Säften und Früchten zu einem Yacon-Shake die präbiotische Wirkung der Knollen (vgl. → Präbiotika ²) verringert wird.

Wegen ihrem milden Geschmack empfiehlt sich die Yacon als Zutat bei der Zubereitung von einem Grünem Smoothie. Grüne Smoothies werden aus Pflanzen-Bestandteilen gemixt, die den grünen Farbstoff Chlorophyll enthalten.

Hierzu lassen sich Blattsalate, Kohlgemüse, Spinatgemüse und Wildgemüse oder getrocknete Getreidegräser, Wildkräuter und sog. Unkräuter nutzen.

Bei der Verwendung intensiv schmeckender Zutaten wie Salatkräuter, Küchenkräuter und Lauchgemüse für einen Grünen Smoothie wirkt die milde Süße der Yacon geschmacklich ausgleichend.

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Lassi-Shake

Die Yacon eignet sich wegen ihres hohen Wasser-Gehalts und ihrem mild-fruchtigen Geschmack hervorragend für ein Mix-Getränk mit Joghurt oder Milch.

Im Handel gibt es Mix-Getränke mit Fruchtsaft und Joghurt unter dem Namen Lassi zu kaufen, die mit Mango, Bananen, Blaubeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Melonen, Orangen oder Äpfeln gemacht werden.

Das folgende Lassi-Rezept wurde aus Yacon-Wurzeln, Ananas-Stücken und Stracciatella-Joghurt zubereitet:

In Rezepten werden die als Lassi bezeichneten Frucht-Joghurt-Shakes meist zu gleichen Teilen mit Wasser in einem Mixer vermischt, was ebenfalls bei dem obigen Rezeptbeispiel der Fall war.

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Marmelade

Ein weiteres Kochrezept zum selber machen ist das Einkochen von klein geschnittenen Knollen zu einer Yacon-Marmelade:

Beim Kochen der Marmelade wird die natürliche Süße der Wurzel-Knollen um ein Weiteres angenehm erhöht. Deshalb ist es vom Geschmack her nicht notwendig, der Yacon-Marmelande zusätzlich Zucker oder andere Süßungsmittel beizumengen.

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Süßungsmittel

Der aus dem Saft von frischen Knollen hergestellte Yacon-Dicksaft (→ vgl. Sirup) kann als Süßungsmittel für Müsli, Cornflakes und Joghurt verwendet werden.

Ferner kann man gekochten Yacon-Sirup verwenden zum Anheben der Süße von Desserts wie Kuchen, Obstsalat, Pfannkuchen und Waffeln oder von Getränken wie Fruchtsäfte, Shakes, Kaffee und Tee.

Wie den Sirup kann man auch Yacon-Pulver beim Backen, Kochen und Mixen als Süßungsmittel nutzen.

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Schnaps

Frische Yacon-Knollen lassen sich ähnlich wie Obst (Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kirschen, Quitten, Zwetschgen), Getreide oder Kartoffeln einmaischen. Beim sogenannten Maischen wird durch maschinelles Zerkleinern der Knollen ein Brei erzeugt, aus dem man nach der Gärung einen Schnaps brennen kann.

Yacon-Schnaps ist wohlbekömmlich und weist einen unvergleichlichen, angenehm erdigen Geschmack auf, der dem charakteristischen Aroma der Knollen zu verdanken ist.

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Fermentieren

Frische Yacon-Knollen eignen sich zum Fermentieren genauso wie Milch, aus der fermentierte Milchprodukte wie Joghurt, Käse, Dickmilch, Kefir oder Sahne hergestellt werden. Ein weiteres Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel ist Sauerkraut, welches aus Weißkraut hergestellt wird.

Die Fermentation der Yacon läuft wie folgt ab: nach dem Schälen und Schneiden wird die Wurzel mit 10 g Salz pro kg in einen luftdichten Behälter so eingelegt, dass alles mit Salzlacke bedeckt ist.

Anschließend wird der Behälter für 8 bis 14 Tage an einen warmen Ort gestellt, um die Gärung von Milchsäure-Bakterien in Gang zu setzen, die wie bei anderen Gemüse-Arten auf der Oberfläche vorkommen.

Biochemisch werden beim Fermentieren unter Ausschluß von Sauerstoff Kohlenhydrate zu Milchsäure umgewandelt, wodurch der pH-Wert sinkt und insgesamt ein saures Milieu im Einmachglas entsteht.

Dadurch können sich Keime, welche zum Verderben führen würden, nicht mehr vermehren und es entsteht ein Konservierungseffekt. Im Ergebnis werden durch das Fermentieren die Yacon und ihre Nährstoffe für mehrere Monate haltbar gemacht und das ganz natürlich ohne chemische Konservierungsstoffe.

Nach dem Gärungsprozess sollte der Behälter mit den fermentierten Stücken kühl und dunkel gelagert werden. Dabei müssen sich die geraspelten Stücke immer unter der Salzlacke befinden, um zu vermeiden, dass sich Schimmel auf überstehenden Raspel-Stücken bildet.

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Tee

Eine weitere Möglichkeit zur Nutzung der Yacon ist die Zubereitung eines Blättertees aus ihren frischen oder getrockneten Blättern. Yacon-Blätter-Tee weist einen bitteren Geschmack auf, der vergleichbar ist mit Tausendgüldenkraut (Centaurium).

Traditionell wird in Südamerika bei Diabetes Yacon-Tee getrunken, weil ihm medizinisch eine Blutzucker senkende Wirkung nachgesagt wird.

Außerdem wird dem Tee-Aufguss eine ähnliche probiotische Wirkung auf die Darmflora, die Verdauung oder bei Diäten zum Abnehmen nachgesagt wie den Knollen oder Blättern (→ vgl. Inhaltsstoffe).

Im Handel kann man Tee-Pulver und Teefilter aus getrockneten Yacon-Blättern kaufen oder von Juni bis Oktober auch frische Blätter zum Aufgiessen oder Trocknen (vgl. → Bezugsquellen).

Die Nutzung als Teeaufguss erfolgt in Südamerika in erster Linie aus medizinischen Gründen, weil den bitteren Geschmack von Yacon-Tee nur Menschen mögen, die auch bittere Kräutertees und Lebensmittel bevorzugen.

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Anbau, Anpflanzen, Standort

Wann ist die beste Zeit zum Yacon Anbauen? Erst wenn kein Spätfrost mehr zu erwarten ist, kann eine neue Anbau-Saison beginnen. Denn Spätfrost im Frühjahr würde das Wachstum der Yacon verzögern oder den Anbau zum Scheitern bringen.

Daher ist die geeignete Zeit zum Anpflanzen der Yacon je nach Standort-Klima ab April oder Mai, wenn auch kälteempfindliche Fruchtgemüse-Arten wie Tomaten oder Zucchini gepflanzt werden können.

Dann können die Vermehrungs-Wurzeln (Rhizome) mit einem Pflanzabstand von 1 Meter angepflanzt werden. Hierfür muss der Boden tiefgründig gelockert werden, damit sich nach dem Pflanzen das weitreichende Wurzel-System mit den Speicherknollen bilden kann.

Festen und lehmigen Boden, der zum Verdichten neigt, kann man mit Hilfe von Stroh locker halten. Alternativ läßt sich die Yacon auch im Kübel anbauen (vgl. → Kübelpflanzen), wenn der verwendete Pflanz-Kübel oder Container einen Durchmesser und eine Tiefe von mind. 60 bis 80 cm aufweist.

In der Anbau-Saison (Frühjahr, Sommer, Herbst) ist die Yacon-Pflanze auf sehr gute Bewässerung angewiesen. Das erklärt sich sowohl durch die hohe Wasser-Speicherfähigkeit der Knollen als auch durch die grossen Blätter, die täglich enorme Wasser-Mengen verdunsten im Rahmen der Photosynthese.

Ferner benötigt die Pflanze sehr viel Sonne und einen sonnigen Standort ohne Schatten von morgens bis abends. Dabei ist sie wie andere im Hochland der Anden existierenden Vegetationstypen an mittlere Temperaturen angepasst, weshalb zu heiße Temperaturen im Sommer das Wachstum der Yacon verringern.

Weil die großen Blätter einen dichten Schatten werfen, muss man den Boden um die Yacon herum wenig jäten. Zum Düngen der Yacon-Pflanze eignet sich organischer Dünger wie Brennesseljauche, Gesteinsmehl, Kompost oder geschnittenes Gras.

Bei Verwendung von künstlichem Dünger kann sich dieser in die Wurzel-Knollen einlagern.

Damit die Yacon an einem Standort in Deutschland, Österreich oder der Schweiz bestmöglich gedeiht, sind eine Reihe von Maßnahmen beim Anbauen notwendig:

• Die Vermehrungs-Wurzeln (Rhizome) müssen den Winter über an einem frostfreien, nicht zu trockenen Standort sorgfältig gelagert werden.

• Im Frühjahr müssen Jungpflanzen (Stecklinge) zunächst in Töpfen vorgezogen werden, um sie optimal für das Anpflanzen im Freiland vorzubereiten.

• In den Monaten Mai bis Oktober muss mehrmals täglich eine Bewässerung der Yakon-Pflanzen erfolgen wegen ihres hohen Wasser-Bedarfs.

• An Regentagen müssen Schnecken, welche die Blätter regelrecht lieben, von Hand entfernt werden, um den Pflanzen eine optimale Photosynthese zu ermöglichen.

• Die Ernte der fest im Boden verankerten Wurzel-Knollen muss von Hand erfolgen, weil bei der Verwendung von Maschinen die Speicherknollen brechen oder ihre empfindliche Schutzhaut verletzt wird.

Dadurch ist der Anbau der Yacon aufwendiger und teurer als der von anderen Knollengemüse-Arten.

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Tipps zum Ernten

Im Raum Deutschland, Österreich und Schweiz ist die Ernte-Zeit der Yacon-Knollen abhängig vom lokalen Klima von Oktober bis November. Dann gibt es erwartungsgemäß den ersten Reif oder leichten Frost und die Blätter beginnen mit dunkler Farbe abzusterben und trocknen aus.

Beim nächsten stärkeren Frost steigt das Risiko, dass die Vermehrungs-Wurzel und die Speicherknollen Schaden nehmen, weil ein Wärmeschutz durch die großen Blätter nicht mehr gegeben ist. Auch wenn die Yacon-Pflanze an sich sehr robust ist, kann man sie dennoch nicht maschinell im Herbst ernten,

Denn die Knollen sind sehr spröde und brechen sehr leicht wie das folgende Foto auf einer Plantage zeigt:

Deshalb empfiehlt es sich zum Ernten einen stabilen Spaten oder eine langzinkige Gartengabel zu verwenden. Damit können die Pflanzen-Knollen vorsichtig aus der Erde heraus gehebelt werden wie das folgende Foto zeigt:

Nach der Ernte müssen die spröden Knollen in kleineren luftdurchlässigen Behältern abtrocknen, um sie vor dem Verderben zu schützen. Dafür eignet sich die Nutzung von einem frostfreien, luftigen und möglichst sonnigen Zwischenlager.

Durch das Tageslicht wird ein Prozeß in Gang gesetzt, der das süße Aroma der bislang unter der Erde ohne Licht existierenden Knollen fördert. Dabei verfärbt sich die nach der Ernte helle Knollen-Haut dunkel und verliert etwas an Spannkraft.

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Überwintern der Rhizome

Vor dem Winter muss der zweiteilige Wurzelstock der Yacon aus dem Boden ausgegraben werden. Denn die Pflanze ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz, wo es kaum frostfreie Gegenden gibt, nicht winterhart.

Nach der Ernte der Speicherknollen kann man die Vermehrungs-Wurzel bzw. das Rhizom der Yacon zum Überwintern in einem Substrat lagern. Wie bei Dahlien bieten sich hierfür Kiessand oder ein Torf-Sand-Gemisch an, um zu verhindern, dass die Vermehrungs-Rhizome austrocknen oder verderben.

Um mehrere Rhizome in einem großen Kübel oder einer Kiste zu überwintern, lagert man sie am besten in Schichten, die vom verwendeten Substrat getrennt werden. Als Lagerort empfiehlt sich ein frostfreier, nicht zu trockener Ort wie ein luftiger Kellerraum, eine Garage oder ein Gewächshaus und Wintergarten.

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Lagerung der Frucht

Nach der Ernte kann die Lagerung unbeschädigter Yacon-Knollen-Früchte wie bei der botanisch verwandten Dahlie erfolgen. Es werden keine Konservierungsmittel benötigt, sondern nur ein kühler, frostfreier Ort mit einer mittleren Temperatur von 16 Grad Celsius.

Durch längeres Lagern mit Tageslicht-Einwirkung wird der Geschmack der Yacon-Knolle süßer. Je nach der Länge der Lichteinwirkung kann die Yacon-Haut dabei etwas von ihrer Straffheit verlieren.

Es sollte auf ausreichend Feuchtigkeit in der Umgebung des Lagerplatzes geachtet werden, um ein Austrocknen der Knollen-Früchte zu verhindern. Dazu kann beispielsweise unter einem Lagerbrett, Regalbrett oder einer Kiste aus Holz, wo die Knollen lagern, eine Schale mit Wasser platziert werden.

Wird die Schale regelmäßig während der Lagerung aufgefüllt, erhält das verdunstete Wasser die Feuchtigkeit der Knollen-Früchte. Ein weiterer Tipp zum Lagern der Yacon-Wurzeln, ist, sie in einem Kübel oder einer Kiste mit Kiessand oder einem Torf-Sand-Gemisch zu stecken.

Auf diese Art wird verhindert, dass die Knollen Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben und austrocknen. Wie beim Überwintern der Rhizome kann man mehrere Knollen-Früchte in Schichten lagern, die jeweils durch Sand voneinander getrennt sind.

Berücksichtigt man diese Tipps, kann man problemlos selbst angebaute Yacon-Wurzeln mehrere Monate lagern oder sich für den Winter einen größeren Vorrat kaufen. Wer keinen kühlen Lagerort zur Verfügung hat, kann die Knollen in dünne Scheiben bzw. Chips schneiden und durch Trocknen haltbar machen.

Das entzieht den Wurzelscheiben bzw. Chips Feuchtigkeit und sie werden süßer im Geschmack.

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Vermehren ohne Samen

Die Yacon lässt sich nicht mit Samen oder Saatgut vermehren, sondern nur durch Ziehen von Stecklingen oder Aufteilung der Vermehrungswurzel (Rhizome). Das Stecklinge-Ziehen ist jedoch zeitaufwendig und im Ergebnis sind aus Wurzel-Knospen gezogene Jungpflanzen robuster als aus Stecklingen gezogene.

Die Vermehrungswurzel befindet sich nach der Ernte im Herbst überhalb der Speicherknollen (vgl. nächstes Foto). Zur Vermehrung werden gegen Ende des Winters am frostfrei gelagerten Wurzelstock (Rhizom) jeweils die hellen Knospen in einer Größe von etwa 2 bis 3 cm als Stücke herausgeschnitten.

Diese Stücke können abhängig vom Standort anschließend mit etwas Kohlestaub eingerieben werden, um die frischen Schnittflächen vor Keim-Befall zu schützen.

Die Knospen-Stücke kann man schließlich in kleinen Töpfen mit einem Durchmesser von etwa 10 cm in einem frostfreien und warmen Raum ab Februar/März vorziehen.

Wenn die Pflanzen eine Höhe von 10 bis 15 cm erreicht haben, sollten sie in einen größeren Topf von etwa 30 cm Durchmesser umgepflanzt werden, weil die Wurzel ab dieser Wuchshöhe mehr Platz benötigt.

Im Frühling nach dem letzten Frost, wenn man auch Tomaten pflanzen kann, können die vorgezogenen Jungpflanzen in das Freiland ausgepflanzt werden. Mit etwas Garten-Glück kann man sich durch diese Art der Vermehrung neue Yacon-Pflanzen zu Beginn des Gartenjahres selbst erzeugen.

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Schädlinge

In der Pflanzenproduktion, egal ob durch Gärtnereien, Landwirtschaft oder Hobby-Gärtner, ist die Yacon-Pflanze nicht gänzlich frei von Schädlingen und Krankheiten. Lange Zeit waren im Raum Deutschland, Österreich und der Schweiz nur Schnecken und Wühlmäuse als gravierende Schädlinge bekannt.

Diese können den Anbau allerdings zu einer zeitintensiven Angelegenheit machen, wenn auf den Einsatz von Schneckenkorn verzichtet wird und die Schädlinge von Hand von der Pflanze entfernt werden.

Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Yacon-Pflanze nutzen zu können, v.a. im Rahmen einer Bio-Ernährung, schließt sich die Verwendung von Schädlingsbekämpfungsmitteln von selbst aus.

Denn wie bei der Verwendung von künstlichem Dünger kann es passieren, dass diese chemischen Stoffe in die Knollen eingelagert und letztlich nach der Ernte mitverzehrt werden.

Deshalb sollte beim Kaufen von Yacon-Knollen, -Pulver oder -Sirup erfragt werden, ob Herbizide oder Pestizide bei der Herstellung Verwendung fanden.

Dies gilt gerade für Yacon-Produkte aus Asien. So werden in China seit der Einführung der Inkawurzel im Jahr 2003 in der Provinz Yunnan über 100.000 Tonnen Yacon-Knollen pro Jahr produziert.¹¹

Seit dem Jahr 2015 machen sich neue Schädlinge im Yacon-Anbau im deutschsprachigen Raum bemerkbar, die bislang hauptsächlich beim Anbau von Mais auftraten. Dabei handelt es sich um den Maiszünsler (Ostrinia nubilalis), eine Schmetterlings-Art, deren Raupen sich in den Stängeln festsetzen.

Der Maiszünsler bewirkt fortwährend Fraßschäden, bis die Stängel brechen wie das folgende Foto zeigt:

Ein weiterer Schädling mit erheblicher Wirkung ist der Maiswurzelbohrer (Diabrotica virgifera), eine Käferart, dessen Larven sich in das Wurzel-System hineinbohren.

Der Maiswurzelbohrer bewirkt große Fraßschäden in den Speicher-Wurzeln wie das folgende Foto zeigt:

Als dritte Schädlingsart machen Fusarien auf sich aufmerksam, bei denen es sich um Schlauchpilze handelt, welche die Yacon-Wurzeln befallen. Fusarien treten verstärkt in Folge von Wurzel-Schäden auf, die durch den Maiswurzelbohrer verursacht wurden.

Ferner wurde in China das Auftreten von Schleimfäule bzw. der Schleimkrankheit beobachtet, die durch das Bakterium Ralstonia solanacearum hervorgerufen wird.¹¹

Die Schleimkrankheit hat die Wirkung, dass Zellen vorzeitig absterben (Nekrose) und Blätter vorzeitig welk werden, was etwa einen Monat nach dem Bakterien-Befall zum Absterben der Pflanze führt.¹¹

Für alle genannten Schädlinge eignet sich als wichtigste Abwehrmaßnahme die strikte Verwendung von gesunden Pflanzen an nicht befallenen Standorten. Denn andernfalls können sich die Erreger und Schädlinge über Jahre im Boden halten und die Ernte erheblich beeinträchtigen.

Es bleibt abzuwarten, wie sich die Situation weiter entwickelt und vor allem welche natürlichen Methoden gefunden werden, den Schädlingen beizukommen.

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Gebräuchliche Namen weltweit

Umgangssprchlich gibt es in Südamerika folgende Bezeichnungen und Namen der Inkawurzel Yacon:

In Argentinien Llacon, Llacjon und Illagòn, in Kolumbien Arboloco, Arbolocao, Chicama, Colla und Jiquima oder in Ecuador und Venezuela Chicama, Jicama, Jiquimilla, Jiquima und Shicama.

Ferner sind in Bolivien und Peru die Bezeichnungen Ilakuma (Quechua), Ilacon, Yacon und zusätzlich in Bolivien der Name Aricoma (Aymara) verbreitet.¹⁰

In Peru wird seit 1944 in der ehemaligen Inka-Festung Sacsayhuamán nahe der Stadt Cusco (auch Cuzco) die religiöse Zeremonie der Inkas zum Fest der Sonne (auf Quechua: Inti Raymi) nachgespielt.

Dort kann man bei den jährlichen Feierlichkeiten mit Theater-Aufführungen am 24. Juni die Yakon unter dem Namen Cocashka kaufen, wie auch an Allerheiligen am 1. November auf Märkten in einigen Tälern der Anden.¹⁰

In europäischen Sprachen wurde die Yacon mit individuellen Bezeichnungen und Schreibweisen aufgenommen: Auf französisch wird sie „Poire de Terre” genannt, auf englisch „Yacon Strawberry”, auf spanisch „Yacón” und auf japanisch „Yaakon”.

Im Novel-Food-Katalog der EU werden als gebräuchliche Bezeichnung Yacon (DE) für Deutschland, polimnia jadalna (PL) für Polen und jakon (CZ) für Tschechien genannt.⁸

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Namensherkunft der Inkawurzel

Der Name der Inkawurzel Yacon leitet sich aus der Quechua-Sprache (auch Ketschua) bzw. Quechua-Sprachfamilie der Ureinwohner des Anden-Raumes ab, die ursprünglich die Inkas verwendeten.⁹

Die Inkas waren ein indigenes (eingeborenes) Volk, das vom 13. bis 16. Jh. über weite Teile von Südamerika herrschte bis zur Invasion der Spanier und Eroberung von Südamerika zwischen 1532 und 1536.

Damals erstreckte sich das Inka-Reich, auch Tawantinsuyu genannt, etwa über das Gebiet der heutigen Länder Bolivien, Ecuador, Peru und Teile von Argentinien, Chile und Kolumbien.

In der Quechua-Sprache der Inkas hatte das Wort „Yacu” die Namensbedeutung Wasser und die namensgebenden Worte Llaqon, Ilacuma, Ilacum oder Yacumpi bedeuteten so viel wie „Wasser-Wurzel” oder „wässrige Wurzel”.⁹

Diese Namen der Inkawurzel Yacon bezogen sich auf die Saftigkeit der Wurzel-Knolle und ihre große Fähigkeit, Wasser zu speichern.⁹ Die Yacon zählt somit wie das Pseudogetreide Amaranth oder Zwiebeln zu den ältesten glutenfreien Nutzpflanzen in der Geschichte der Menschheit.

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Geschichte in Europa

Die Yacon-Wurzel, das Heilgemüse der Inkas, fand erst spät im 19. Jh. ihren Weg nach Europa. Dort ist die Inkawurzel heute nur Kennern und Feinschmeckern als Nutzpflanze und Heilpflanze ein Begriff.

Die späte Nutzung und Verbreitung der Yacon in Europa ist erstaunlich, nachdem sie im gesamten Anden-Gebiet von Argentinien, Bolivien, Chile, Ecuador, Kolumbien und Peru verbreitet ist.

Ab dem 16. Jh. kamen mit den englischen, italienischen, spanischen und portugiesischen Seefahrern zwar etliche südamerikanische Pflanzen wie Bohnen, Kartoffeln, Mais, Paprika und Tomaten nach Europa.

Jedoch brachten sie nicht die Yacon-Wurzel mit und bis heute ist keine plausible Ursache dafür bekannt – umso mehr als die Inkawurzel in ihrer Heimat die Bedeutung eines Grundnahrungsmittels geniesst.

In der EU war seit 1997 der Vertrieb und Verkauf von Yacon-Wurzeln durch die „Novel-Food-Verordnung” (→ vgl. weiter unten) faktisch verboten. Erst ab Mitte 2014 wurde das bis dahin teure Zulassungsverfahren dank Bemühungen einer Gärtnerei und eines Herstellers veganer Rohkost-Produkte aufgehoben.

Yacon-Wurzeln bzw. -Speise-Knollen („Tubers”) können erst seitdem in den Ländern der EU angebaut und zum Kaufen angeboten werden.⁸ Aus diesem Grund wird die Yacon in Europa noch sehr wenig angebaut und ihr Anbau wurde wissenschaftlich bislang wenig erforscht:

Das Institut für Kulturpflanzenwissenschaften an der Universität Hohenheim begleitete im Sommer-Semester 2015 erstmals den Yacon-Anbau in Deutschland wissenschaftlich in einem Feldversuch.

Dabei wurden auf dem Versuchsfeld in den Hohenheimer Gärten Stuttgart eine gelbschalige und rotschalige Sorte (Yacon-Morado) untersucht. Im selben Jahr wurde auf der Landesgartenschau Landau 2015 in Rheinland-Pfalz die Yacon-Pflanze erstmals einem größeren Publikum in Deutschland vorgestellt.

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Frisch kaufen und bestellen
 (externer Verweis)

In Europa kann man selten die Yacon frisch kaufen trotz der vielseitigen Verwendung und gesunden Inhaltsstoffe. Das liegt speziell in Deutschland, Österreich und der Schweiz an ihrem noch immer geringen Bekanntheitsgrad.

Bezugsquellen, bei denen man die Yacon frisch kaufen oder bestellen kann, gibt es hierzulande nur sehr wenige. Wer an frischen Früchten interessiert ist und die Yacon nicht selbst anbauen kann im eigenen Garten, findet sie nur zufällig auf einem Wochenmarkt.

Im Frühjahr kann man zwar Jungpflanzen für den Garten, doch im Herbst und Winter nur selten frische Wurzeln kaufen, weil deren monatelanges Lagern sehr anspruchsvoll ist und es kaum größere Anbaubetriebe gibt.

Geradezu ein Geheimtip, auch für Interessenten aus Österreich und der Schweiz, ist eine Gärtnerei in Rheinland-Pfalz, bei der man vom Herbst bis zum Frühling die Yacon frisch kaufen oder bestellen kann.

Dort besteht auch die Möglichkeit, die Yacon mit ihrem angenehmen Geschmack zu probieren.

Name: Yacongärtner
Walter Boesherz

Straße: Am Waldeck 1
D

Postleitzahl: D-76768 Berg

Land: Bundesrepublik Deutschland

Telefon: +49 7277 360

Mobil: +49 163 6287620

Bestell-Email: rosen.garten@web.de

Die Gärtnerei ist Pionier beim Anpflanzen der Yacon-Wurzel im deutschsprachigen Raum und war maßgeblich an deren Freigabe im → Novel-Food-Katalog der EU beteiligt. Im Sommer und Herbst kann man dort frische Yacon-Blätter für eine Tee-Zubereitung (vgl. Tee-Aufguss) kaufen.

Schädlinge werden auf der Plantage ohne den gerade in Asien vielfach anzutreffenden Einsatz von Pestiziden in aufwendiger Handarbeit von der Inkawurzel entfernt. Auch Herbizide gegen Unkraut finden keine Verwendung, da diese in die Yacon-Früchte übergehen würden.

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Botanische Verwandte

Die folgende Übersicht enthält eine Liste von Pflanzengattungen, mit denen die Yacon botanisch verwandt ist innerhalb der Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae):

• Wurzelgemüse: Schwarzwurzel, Topinambur, Haferwurzel

• Blütengemüse: Artischocke, Cardy (Spanische Artischocke, Gemüseartischocke)

• Blattsalate: Chicorée, Endiviensalat und Kopfsalat

• Sommerblumen: Ringelblume und Sonnenblume

• Heilkräuter: Alant, Arnika, Beifuß, Kamille, Wilde Karde, Löwenzahn, Sonnenhut, Wermut

Diese Verwandtschaft erklärt, warum sich Yacon, Topinambur, Artischocken und Schwarzwurzeln bzgl. ihrer Inhaltsstoffe Inulin und Oligofructose (Fructooligosaccharid, FOS) ähneln (vgl. → Inhaltsstoffe).

Auch mit der Stevia (Stevia rebaudiana) ist die Inkawurzel verwandt, welche ebenfalls als Süßungsmittel Verwendung findet wie der Yacon-Sirup.

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Novel-Food-Verordnung

In der EU waren bis Mitte 2014 der Vertrieb und Verkauf von Yacon-Knollen und -Produkten im Rahmen der Novel-Food-Verordnung [Regulation (EC) No. 258/97] ohne Zulassungsverfahren verboten.

Die Novel-Food-Verordnung liegt im Zuständigkeitsbereich des „Department for Health and Food Savety” der Europäischen Kommission.

Sie besagt, dass „neuartige Lebensmittel” (englisch: novel food), die vor Inkrafttreten dieser Verordnung im Jahre 1997 nicht in nennenswertem Umfang in den Handel gebracht wurden, aufgrund unbekannter Eigenschaften einem teuren Zulassungsverfahren unterworfen sind.

Die Yacon-Knolle war bis Mitte 2014 als zulassungspflichtig im sogenannten Novel-Food-Katalog gelistet, in dem Produkte pflanzlicher und tierischer Herkunft und andere Stoffe gelistet werden, die der Novel-Food-Regulation unterliegen.

⁸

Die hohen Zulassungskosten hatten bis Mitte 2014 die Wirkung, dass man in Deutschland, Österreich und der Schweiz Yacon-Wurzeln weder bestellen noch kaufen konnte. Denn Gärtnereien, Gartenbau-Betriebe und landwirtschaftliche Plantagen konnten sich den hohen Preis einer Zulassung nicht leisten.

Somit war seit 1997 in der EU der Verkauf der Inkawurzel Smallanthus sonchifolius faktisch verboten.

Dank dem jahrelangen Engagement einer Gärtnerei in Deutschland (vergleiche Kapitel zuvor), die sich für eine Freigabe der Inkawurzel einsetzte, kam es ab Mitte 2014 zu einer Lockerung für den Verkauf von frischen Yacon-Wurzeln.

Seit Januar 2018 gibt es eine Neufassung der Novel-Food-Verordnung [Verordnung (EU) 2015/2283].⁸

Diese regelt den Verkauf von frischen Knollen und Produkten wie Yacon-Syrup, Tabletten, Kapseln oder Pulver, deren Herstellung durch Erhitzen oder Trocknen keine bedeutenden Veränderungen bewirkt.

Nach der aktuellen Novel-Food-Regulation kann man diesen Produkten erwartungsgemäß keine Eigenschaften von „neuartigen Lebensmitteln” mehr zuordnen und sie sind nicht mehr verboten.

Das gilt auch für den Bocksdorn (Lycium barbarum), eine schnellwachsende Pflanze für Vogelhecken und ein Nachtschattengewächs, dessen Früchte man unter dem Namen „Goji-Beeren” kaufen kann.

Weitere Beispiele für zugelassene Novel-Food-Produkte durch die EFSA (European Food Safety Athority) sind Noni-Blättertee und -Fruchtsaft und Stevia-Süßungsmittel (Steviolglykoside, Zusatzstoff „E 960”).

Als Nahrungsergänzungsmittel nicht frei verkauft werden dürfen in der EU dagegen Catuaba/Katuaba, ein exotischer Rindentee aus Südamerika, und Kudzu, ein exotischer Wurzeltee aus Asien.

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[1] Hinweis: Menschen, bei denen Diabetes diagnostiziert wurde, sollten vor einer medizinischen Verwendung der Yacon-Pflanze wie zum Beispiel einer Diät zum Abnehmen ihren behandelnden Arzt oder Heilpraktiker befragen.

[2] Ölschläger, Tobias; Hacker, Jörg (2009): Definition und Wirkungsmechanismen der Probiotika, Präbiotika und Synbiotika, erschienen in: Probiotika, Präbiotika und Synbiotika von Stephan C. Bischoff (Hrsg.), S.76, 77.

[3] Elke M. Hellwege, Elke M.; Czapla, Sylvia; Jahnke, Anuschka; Willmitzer,Lothar; Heyer, Arnd G. (2000): Transgenic potato (Solanum tuberosum) tubers synthesize the full spectrum of inulin molecules naturally occurring in globe artichoke (Cynara scolymus) roots, S.1, erschienen in: Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS), 18. Juli 2000, Vol. 97 (No. 15), S.8699–8704.

[4] Cabrera W.M., Catalán C.A., Genta S.B., Grau A., Mercado M.I., Sánchez S.S. (2010): Hypoglycemic activity of leaf organic extracts from Smallanthus sonchifolius: Constituents of the most active fractions, erschienen in: Chemico-Biological Interactions, Volume 185, Issue 2, S. 143–152.

[5] Manrique, Iván; Párraga, Adelmo; Hermann, Michael (2005): Yacon syrup - Principles and processing (Centro Internacional de la Papa in Lima/Peru), S.1–5.

[6] Boone, Lauri (2013): Das grosse Buch der Superfoods, S.6.

[7] Squinzi, Chiara (2014): Nourishing Weight Loss, A healthy mix & match weight loss plan, Eating Plan Introduction.

[8] Die originale Definition der Abteilung für Lebensmittelsicherheit der Europäischen Kommission lautet: „The Novel Food Catalogue lists products of animal and plant origin and other substances subject to the Novel Food Regulation.” → Zur Online-Version des „Novel food catalogue”.

[9] Grau, Alfredo; Rea, Julio (1997): Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl.) H. Robinson), S. 203 (→ common names), S. 221 (→ carbohydrates), S. 222 (→ chemical composition), in: Hermann, M./Heller J. (Hrsg., 1997): Andean roots and tubers. Ahipa, Arracacha, Maca and Yacon. Promoting the conservation and use of underutilized crops, International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI), Rom (Italien).

[10] Rueda, Jose Luis (1992): Pocket guide to nine exotic Andean roots and tubers, S. 13, Hrsg.: Consortium for the Sustainable Development of the Andean Ecoregion (Condesan) in Ecuador (Peru).

[11] P. Li, X. X. Wu, and Z. Y. Wang, H. H. Ho, Y. X. Wu, Z. C. Mao, Y. Q. He (2012): First Report of Ralstonia solanacearum Causing Bacterial Wilt of Yacon in China, erschienen in: APS Journals, Juni 2012, Volume 96, Nummer 6, S. 904, Hrsg: The American Phytopathological Society.

[12] Lei An, Ji‐Chu Yang, Hang Yin, Rui Xue, Qiong Wang, Yu Chen Sun, You‐Zhi Zhang, Ming Yang (2016): Inulin‐Type Oligosaccharides Extracted from Yacon Produce Antidepressant‐Like Effects in Behavioral Models of Depression, erschienen in: Phytotherapy Research, Volume 30, Issue 12, S. 1937–1942.

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