Was ist Sprossengemüse? Eine Definition
Der Begriff "Sprossengemüse" oder "Keimsprossen" (englisch: sprouts) stammt nicht aus der Botanik und bezeichnet in diesem Lexikon Gemüse-Sorten, deren Sprossen (auch Keime, gekeimte Samen oder Keimlinge) zum Verzehr geeignet sind.
In der Pflanzen-Entwicklung entstehen Sprossen nach dem Keimling und vor Wachstumsbeginn der Jungpflanze.
Sprossen und Keime kann man als fertige (Bio-) Lebensmittel kaufen oder im Keimgerät selber ziehen.
Aufzucht und Anbau
Das Sprossengemüse wird nicht im Gemüse-Garten angebaut, sondern durch Einlegen von Pflanzen-Samen in frischem Wasser gezüchtet.
Das Wasser im Sprossenglas oder Keimautomat/Keimgerät muß bei der Anzucht von Keimsprossen regelmässig gewechselt werden, um z.B. die Entstehung von Bakterien oder Schimmelpilzen zu verhindern.
Im privaten Haushalt kann man Sprossen und Keimlinge das ganze Jahr über auch selbst ziehen.
Für das Züchten oder Keimen der Sprossen zu Hause werden lediglich ein Glas oder Einmachglas mit Mullbinde/Fliegengitter-Gaze und einem Einweckgummi oder spezielle, mehrstöckige Keimgefäße benötigt, die man als Keim-Set oder Keimbox im Handel kaufen kann.
Sprossengemüse und Keimsprossen werden in Asien, insbesondere in China, seit Jahrtausenden angebaut.
Arten, Sorten, Beispiele
Für die Züchtung von Sprossengemüse als Lebensmittel eignen sich die Samen vieler Hülsenfrüchte, Getreide-Sorten und verschiedener anderer Pflanzen wie Kresse, Rettich und Senfpflanzen.
Die nachfolgende Liste zeigt eine Übersicht typischer Keimsprossen in der Warenkunde:
1) Sprossen-Gemüse aus Hülsenfrüchten (Leguminosen)
- Alfalfa/Alpha-Alpha/Luzerne (Medicago sativa)
- Azukibohne (Vigna angularis)
- Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)
- Erbse (Pisum sativum): Gemüse des Jahres 2009/2010
- Kichererbsen (Cicer arietinum)
- Linsen (Lens culinaris)
- Mungbohnen (Vigna radiata)
- Reisbohnen (Vigna umbellata)
- Sojabohnen (Glycine max)
- Straucherbsen (Cajanus cajan)
Zu beachten gilt, dass bei bestimmtem Sprossengemüse aus Hülsenfrüchten (z.B. Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen) noch Pflanzengifte wie Hämagglutinine oder Trypsininhibitoren enthalten sind (wie bei rohen Hülsenfrüchten selbst), die bei der Keimung nicht vollständig abgebaut werden.
Aus diesem Grund werden diese Sprossen vor dem Verzehr mit Wärme behandelt (blanchiert), um die Rest-Hämagglutinine und Trypsininhibitoren abzubauen. Durch die Wärmebehandlung und das Blanchieren (kurzfristiges Garen) der Keimsprossen geht allerdings ein Teil der wärmeempfindlichen Vitamine verloren.
2) Sprossengemüse aus Getreide
- Gerste (Hordeum vulgare)
- Hafer (Avena sativa)
- Hirse (Panicum miliaceum)
- Mais (Zea mays)
- Reis (Oryza sativa)
- Roggen (Secale cereale)
- Weizen/Hartweizen (Triticum durum)
3) Sprossen aus Knollengemüse und Zwiebelsorten
- Daikon-Kresse (Raphanus sativus ssp. daikon)
- Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus)
- Garten-Rettich (Raphanus sativus)
- Zwiebeln (Allium, verschiedene Sorten)
4) Sprossen aus Blattgemüse
5) Sprossen aus (Bambus-) Gräsern
Als exotisches Sprossengemüse können auch die gekochten Sprossen bestimmter Bambusarten verwendet werden. Von Bedeutung sind hier besonders die Bambussprossen der Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys.
Auch die jungen Sprossen von Schilfrohr im Frühjahr können zu einem mild schmeckenden Gemüse zubereitet werden.
6) Sonstige Keimsprossen züchten
- Buchweizen (Fagopyrum spec.)
- Leinsamen (Linum usitatissimum)
- Senf (Sinapis alba)
- Sonnenblumen/Sonnenblumenkerne (Helianthus annuus)
Der Buchweizen (Fagopyrum esculentum) war die Arzneipflanze des Jahres 1999 und zählt auch zu den Heilpflanzen.
Bedeutung für die Gesundheit, Rezepte und Nährwert
Sprossengemüse hat viele gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine (Vitamin B und C), Mineralstoffe, Ballaststoffe, Spurenelemente, Enzyme, Proteine oder sekundäre Pflanzenstoffe.
Die in Sprossen enthaltenen hochwertigen Nährwerte sind aber erst nach dem Auskeimen enthalten (wie z.B. bei Sojasprossen) und die Zubereitung von Keimsprossen ist gerade im Winter wichtig für eine gesunde Ernährung.
Sprossen-Gemüse kann isoliert gegessen werden als Sprossensalat, aber es eignet sich auch sehr gut zum Mischen mit Salat (Kopfsalat), Obst oder auch für warme Gerichte/Pfannengerichte, Soßen und asiatische Wok-Gerichte.
Kochrezepte für Sprossengemüse-Gerichte gibt es daher viele, allerdings sollten die Sprossen-Keimlinge nach der Zubereitung immer frisch gegessen werden, um die meisten wertvollen Nährstoffe und Inhaltstoffe geniessen zu können.
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