Sonstige Zwiebelgewächse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

2. Arten, Sorten, Beispiele

3. Inhaltsstoffe und Nährwert

4. Bedeutung für Küche, Kochen und Rezepte

 

1. Sonstige Zwiebelgewächse - Eine Definition

 

Mit dem Begriff "Sonstige Zwiebelgewächse" sind in diesem Lexikon zwiebelbildende, essbare Pflanzen gemeint, die nicht zu den Pflanzen zählen, welche im Küchenbereich als "Zwiebeln" bezeichnet werden.

Bei diesen Zwiebelpflanzen handelt es sich botanisch um Lauchgewächse der Gattung Allium sowie den Fenchel als einzige Pflanzenart der Gattung Foeniculum.

Die mit grossem Abstand wichtigsten Vertreter innerhalb dieser Zwiebelgewächse sind der Bärlauch und der Knoblauch, weshalb sich die weiter unten folgenden Ausführungen zu den Inhaltsstoffen und der Verwendung im Küchen-Bereich auf diese beiden Vertreter beschränken.

Der Anbau der Zwiebelgewächse erfolgt kultiviert in der Landwirtschaft, im Gartenbau oder auch im heimischen Garten.

 

Foto von geschlossenen Knoblauch-Zwiebeln in einem Bio-Supermarkt
Bild: Geschlossener Knoblauch (Allium sativum) in einem Bio-Supermarkt *

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

 

Nach der folgenden Liste können folgende Zwiebelgewächse unterschieden werden, deren unterirdische Zwiebel-Pflanzenteile in der Küche Verwendung finden:

 

  • Bärlauch (Allium ursinum): Bärlauchzwiebeln werden traditionell in der asiatischen Küche verwendet

  • Fenchel (Foeniculum vulgare): die knollenförmige Zwiebel wird traditionell mit Fisch zubereitet

  • Knoblauch (Allium sativum): bildet botanisch eine Zwiebel mit mehreren Zehen aus

  • Kugelköpfiger Lauch (Allium sphaerocephalon): kann roh oder gegart die Speisezwiebel ersetzen

  • Riesen-Lauch (Allium giganteum): die geschmacklich milden Zwiebeln sind roh oder gegart essbar

 

Hinweise

 

  • Aufgrund seiner knollenförmigen Zwiebel wird der Fenchel in der Umgangssprache und im Küchen-Bereich als Knollenfenchel bezeichnet und den Knollenpflanzen zugerechnet. In der Botanik zählt der Fenchel jedoch zu den Zwiebelpflanzen.

 

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Bild von Fenchel-Zwiebeln auf einem Holzbrett in der Sonne
Bild: Fenchel (Foeniculum vulgare) *

 

3. Inhaltsstoffe und Nährwert

 

Wie alle Lauchgewächse sind auch Knoblauch und Bärlauch schwefelhaltig, haben wenig Kalorien (kcal) und enthalten viele gesunde Nährstoffe wie ätherische Öle, Enzyme, Hormone, Vitamine A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin PP, Vitamin C sowie Spurenelemente und Mineralsalze.

Dem Knoblauch werden darüber hinaus z.B. folgende Heilwirkungen nachgesagt:

 

  • natürliches Breitband-Antibiotikum mit antibakterieller und antibiotischer Wirkung

  • Blutdrucksenkung

  • Blutreinigung (z.B. lipidsenkend)

  • Förderung der Durchblutung

  • Förderung der Harntätigkeit

  • Ausleitung von Schwermetallen (z.B. nach Dr. Klinghardt)

 

Der wichtigste Wirkstoff ist wie bei allen Lauchsorten der Schwefelstoff Allizin (Diallylthiosulfat), dem eine besonders hohe antibiotische Wirkung nachgesagt wird.

Das Allizin ist auch für den charakteristischen Geruch und Geschmack der Allium-Zwiebelgewächse verantwortlich und entsteht aus einem Umsetzungsprozeß einer Vorstufe, der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin.

Tut man bei der Zubereitung die Lauch-Gewächse putzen, schneiden oder schälen, verbindet sich das Enzym Alliinase mit Alliin und es entsteht Alicin. Beim Kochen und Dünsten verstärkt sich dann noch der charakteristische Geruch dieser Zwiebelpflanzen.

 

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4. Bedeutung für Küche, Kochen und Rezepte

 

Die Zwiebelpflanzen Bärlauch und Knoblauch werden wie auch die Küchen-Zwiebel beim Kochen gerne als scharfes Gewürz neben Küchenkräutern und Salatkräutern oder als Zutat für Salate, Saucen und Suppen verwendet.

Wegen ihrem ausgeprägten Geschmack, den gesunden Inhaltsstoffen und dem hohen Nährwert finden sich diese Zwiebelgewächse in vielen Gerichten und Chefkoch-Rezepten.

Die Fenchel-Zwiebel wird traditionell als Beilage für Fischgerichte wie Lachs oder Seebarsch zubereitet oder in Kombination mit anderen Gemüsearten wie Karotten, Kartoffeln und Tomaten sowie als vegetarische Hauptspeise gewürzt mit Knoblauch oder Speisezwiebeln.

* Foto © Oliver Fries

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