Was ist Knollengemüse? Eine Definition
Der Begriff "Knollengemüse" (englisch: bulbous vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus dem Lebensmittel-Handel.
Mit Wurzel- und Knollengemüse (Knollengewächse) sind in diesem Lexikon Gemüse-Pflanzen gemeint, die essbare unterirdische Knollen als Speicherorgane für alle Stoffe bilden, welche die Pflanze zum existieren benötigt.
Die Knolle wird auch als sog. Rhizom bezeichnet, dessen Ursprung nicht in der Wurzel, sondern im oberirdischen ersten Spross liegt. Die Rhizome der Knollengewächse ermöglichen es der Pflanze, ungünstige Witterungsverhältnisse wie Trockenheit oder Winter-Frost zu überbrücken.
Der Anbau von Knollengemüse erfolgt sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau.
In der Botanik finden sich beim Knollengemüse Gänsefußgewächse, Kreuzblütler und Korbblütler.
Arten, Sorten, Beispiele
Nach der folgenden Liste gehören zu den heimischen Knollengemüse-Arten (inklusive Unterarten und Varietäten) in Deutschland zum Beispiel:
- Herbstrübe, Weiße Rübe (Brassica rapa ssp. rapa subvar. esculenta)
- Kartoffel (Solanum tuberosum): → Gemüse des Jahres 2003
- Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum): in Österreich auch Zeller genannt
- Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)
- Meerrettich (Armoracia rusticana): → eine Heilpflanze
- Mohrrübe/Karotte (Daucus carota ssp. sativus)
- Pastinak/Pastinaken (Pastinaca sativa)
- Petersilienwurzel/Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)
- Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus): auf bayerisch auch Radieserl genannt
- Rettich/Garten-Rettich (Raphanus sativus): in Bayern auch Radi genannt
- Rote Beete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva)
- Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus subsp. niger var. niger)
- Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica): auch "Spargel für Arme"
- Steckrübe, Kohlrübe (Brassica napus subsp. rapifera)
- Süßkartoffel (Ipomoea batatas)
- Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa var. pygmaea)
- Topinambur (Helianthus tuberosus)
Wegen ihrer auffälligen Wuchsform oder schönen Blüten werden Kartoffel, Kohlrabi und Süsskartoffel gerne als Zierpflanze und Ziergemüse im Garten gepflanzt.
Hinweise:
- Die nicht kultivierten Formen von Porree/Lauch (Allium porrum) besitzen ebenfalls eine Knolle, die jedoch nicht von Bedeutung ist bei der Verwendung in der Küche.
- Aus botanischer Sicht bildet der Knollen-Fenchel (Foeniculum vulgare) ein Speicherorgan in Schichten aus, das dem der Zwiebel entspricht. Er zählt deshalb entgegen der umgangssprachlichen Verwendung zum Zwiebelgemüse.
Die folgende Übersicht zeigt exotische Knollengewächse und tropisches Knollengemüse:
- Arakacha (Arracacia xanthorrhiza)
- Galgant (Alpinia officinarum)
- Ingwer (Zingiber officinale): wird auch gerne als Wurzel- und Knollentee verwendet
- Kurkuma (Curcuma longa)
- Maca (Lepidium peruvianum Chacon)
- Taro (Colocasia esculenta)
- Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica)
Geschichte und Bedeutung
Zu den beliebtesten Knollengemüse in Deutschland zählen Karotte, Kartoffel (ein Nachtschattengewächs), Radieschen oder Sellerie. Speziell in Bayern ist der Garten-Rettich (bayerisch: Brotzeit-Radi) als Knollen-Gemüse beliebt.
Kartoffeln und Karotten haben etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte verdrängt und dominieren seither den Anbau von Knollengemüse.
Beispiele sind die Pastinaken, die bereits bei den Römern und Germanen ein Grundnahrungsmittel waren. Oder auch Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur, die sogar mehr Mineralstoffe und Vitamine enthält als jedes Blattgemüse und mehr Eisen als Spinat.
Durch die ökologische Landwirtschaft fand eine Rückbesinnung auf diese "alten Gemüse-Sorten" statt, so daß sich Pastinaken mittlerweile wachsender Beliebtheit erfreuen. Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.
Die gehobene Küche (Haute Cuisine) führt in Deutschland ebenfalls wieder die alten Gemüsesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich oder Topinambur auf ihren Speisekarten.
Als beliebtes tropisches Gemüse in Deutschland ist der Ingwer zu nennen, der nicht nur als markantes Küchen-Gewürz, sondern auch in der Alternativmedizin eingesetzt wird.
Die Zuckerrübe als Rohstoff der industriellen Saccharose-/Zucker-Herstellung, Bio-Ethanol und Tierfutter gilt als die "Königin der Feldfrüchte".
Inhaltstoffe und Nährstoffe für Ernährung und Gesundheit
Das Knollengemüse hat wie auch auch das Zwiebelgemüse einen sehr hohen Nährwert. Es enthält neben Vitaminen (insb. Vitamin C) auch Ballaststoffe, ätherische Öle sowie Mineralien/Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium, Magnesium oder Natrium), Aminosäuren und Spurenelemente (z.B. Eisen).
Auch für eine basische Ernährung sind Knollengewächse wegen ihrer Inhaltsstoffe sehr gut geeignet.
Speziell in den Herbst- und Winter-Monaten sind Knollengemüse wie Karotten, Kartoffel, Pastinake, Petersilienwurzel, Rote Rüben/Rote Beete, Schwarzwurzel und Knollen-Sellerie (Zeller) wichtige Lieferanten für Vitamine und Nährstoffe.
Zu beachten ist, dass die Kartoffel in roher Form bzw. in den grünen Teilen der Pflanze das Pflanzengift Solanin enthält und zu den Giftpflanzen zählt.
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