Knollengemüse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

2. Arten, Sorten, Beispiele

3. Exotische Knollen-Gewächse

4. Geschichte und Bedeutung

5. Inhaltsstoffe und Nährstoffe

6. Weitere Bilder und Detail-Fotos

 

1. Was ist Knollengemüse ? Eine Definition

 

Der Begriff "Knollengemüse" (englisch: bulbous vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus dem Lebensmittel-Handel.

Mit Wurzel- und Knollengemüse (Knollengewächse) sind in diesem Lexikon Gemüse-Pflanzen gemeint, die essbare unterirdische Knollen als Speicherorgane für alle Stoffe bilden, welche die Pflanze zum existieren benötigt.

Die Knolle wird auch als sog. Rhizom bezeichnet, dessen Ursprung nicht in der Wurzel, sondern im oberirdischen ersten Spross liegt. Die Rhizome der Knollengewächse ermöglichen es der Pflanze, ungünstige Witterungsverhältnisse wie Trockenheit oder Winter-Frost zu überbrücken.

Der Anbau von Knollengemüse erfolgt sowohl in der Landwirtschaft als auch im Gartenbau und im heimischen Garten.

In der Botanik finden sich bei den Knollengemüse-Arten Gänsefußgewächse, Kreuzblütler, Korbblütler und Lauchgewächse.

 

Foto von einer Meerrettich-Knolle  auf einem weissen Teller mit Gemüseraspel und geraspeltem, weissem Kren, rechts davon liegt ein HB-Kronkorken
Bild: Meerrettich (Armoracia rusticana) und frisch geraspelter Kren

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

 

Nach der folgenden Liste gehören zu den heimischen Knollengemüse-Arten (inklusive Unterarten und Varietäten) in Deutschland zum Beispiel:

 

  • Ackerlauch (Allium ampeloprasum): auch Ackerknoblauch oder Sommerknoblauch

  • Kartoffel (Solanum tuberosum): → ein Nachtschattengewächs

  • Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum): auch Wurzelsellerie oder Zeller (in Österreich)

  • Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)

  • Meerrettich (Armoracia rusticana): auch Kren (auf bayerisch), → eine Heilpflanze

  • Mohrrübe/Karotte (Daucus carota ssp. sativus): ein typisches Knollengemüse für Kaninchen

  • Pastinak/Pastinaken (Pastinaca sativa)

  • Petersilienwurzel/Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)

  • Rettich/Garten-Rettich (Raphanus sativus) mit seinen Varietäten

    - Radieschen (Raphanus sativus subsp. sativus): auf bayerisch auch Radieserl genannt

    - Weißer Bier-Rettich (Raphanus sativus var. albus): in Bayern auch Radi genannt

    - Schwarzer Winter-Rettich (Raphanus sativus subsp. niger var. niger)

  • Rote Beete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva)

  • Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica): auch "Spargel für Arme" oder "Spargel des Winters"

  • Speiserübe (Brassica rapa subsp. rapa) mit ihren Varietäten

    - Herbstrübe, Weiße Rübe (Brassica rapa ssp. rapa subvar. esculenta)

    - Mairübe (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis): auch Mairübchen oder frz. Navet

    - Teltower Rübchen (Brassica rapa subsp. rapa var. pygmaea)

  • Steckrübe, Kohlrübe (Brassica napus subsp. rapifera): auch Dotsche (in Österreich)

  • Süßkartoffel (Ipomoea batatas)

  • Topinambur (Helianthus tuberosus)

 

Weitere Bilder zu diesen einheimischen Knollengewächsen gibt es am Ende dieser Seite (→ Zu den Fotos).

Eine Liste exotischer Knollengewächse wie die Yacon-Wurzeln ist im nachfolgenden Kapitel 3 zu finden.

 

Hinweise:

 

  • Wegen ihrer auffälligen Wuchsform oder schönen Blüten werden Kartoffel, Kohlrabi und Süsskartoffel gerne als Zierpflanze und Ziergemüse im Garten gepflanzt.

  • Nicht kultivierte Formen von Porree/Lauch (Allium porrum) besitzen ebenfalls eine essbare Knolle, die jedoch im Küchen-Bereich nicht von Bedeutung ist.

  • Aus botanischer Sicht bildet der Fenchel (Foeniculum vulgare) ein Speicherorgan in Schichten aus, das dem der Zwiebel entspricht. Entgegen der umgangssprachlichen Verwendung des Begriffes "Knollen-Fenchel" zählt der Fenchel deshalb zum Zwiebelgemüse.

  • Knollenbildende Pflanzen, die nicht zum Gemüse zählen, weil sie nicht essbar sind, und die teilweise zu den Giftpflanzen zählen oder sich durch einen hohen Zierwert im Garten auszeichnen, finden sich auf der Seite → Knollenblumen.

  • Um auf den drohenden Verlust alter Sorten aufmerksam zu machen, kürte der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. (VEN) die Kartoffel zum Gemüse des Jahres 2003 in Deutschland.

 

Bild von witzig gewachsenen orangen Möhren auf einer Holzplatte
Bild: Witzige Möhren/Karotten (Daucus carota subsp. sativus) auf einem Gemüsemarkt

 

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3. Exotische Knollen-Gewächse

 

Die folgende Übersicht zeigt exotische Knollengewächse und tropisches Knollengemüse, die in Deutschland nicht heimisch sind:

 

  • Arakacha (Arracacia xanthorrhiza)

  • Echter Galgant (Alpinia officinarum): auch Galgantwurzel, Galangal oder Kleiner Galgant

  • Ingwer (Zingiber officinale): wird auch gerne als Wurzel- und Knollentee verwendet

  • Kurkuma (Curcuma longa): auch Turmeric

  • Maca (Lepidium peruvianum Chacon)

  • Taro (Colocasia esculenta): auch Wasserbrotwurzel

  • Wasabi (Wasabia japonica syn. Eutrema japonica): auch Japanischer Meerrettich

  • Yacón (Smallanthus sonchifolius): auch Inkagemüse, die Yacon-Pflanze wächst auch in wärmeren (Weinbau-) Gebieten im deutschsprachigen Raum und ist eine hervorragende Ergenzung unseres Speiseplanes in roher oder gekochter Form.

 

Am Ende dieser Seite gibt es einige Bilder dieser exotischen Knollengewächse (→ Zum Seitenende)

 

Hinweise:

 

  • Arakacha, Maca und Yacón/Yacon zählen zu den südamerikanischen Knollengemüse-Arten.

  • Galgant, Ingwer, Kurkuma, Taro und Wasabi sind typisch asiatische Knollengemüse-Arten.

 

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4. Geschichte und Bedeutung

 

Zu den beliebtesten deutschen Knollengemüse-Arten zählen Kartoffeln, Karotten (Möhren), Radieschen, Knollen-Sellerie, Kohlrabi und Rote Beete.¹ Speziell in Bayern ist der Garten-Rettich (bayerisch: Brotzeit-Radi) als Knollen-Gemüse beliebt.

Kartoffeln und Karotten haben etwa bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland, Österreich und der Schweiz etliche Gemüse-Arten von der Speisekarte verdrängt und dominieren seither den Knollengemüse-Anbau.

Als Beispiele für alte Knollengemüse-Arten können Pastinaken genannt werden, die bereits bei den Römern und Germanen ein Grundnahrungsmittel waren.

Oder auch Knollengewächse wie die kalorienarme Topinambur, die sogar mehr Mineralstoffe und Vitamine enthält als jedes Blattgemüse und mehr Eisen als Spinat.

Durch die ökologische Landwirtschaft fand eine Rückbesinnung auf diese "alten Gemüsesorten" statt, so daß sich Pastinaken mittlerweile wachsender Beliebtheit erfreuen. Gleiches gilt für den Anbau von Topinambur, der mittlerweile wieder in Baden-Württemberg, Brandenburg und Niedersachsen erfolgt.

Auf den Speisekarten der gehobenen Küche (Haute Cuisine) in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind ebenfalls wieder Speisegerichte mit alten Gemüsesorten wie Pastinaken, Petersilienwurzel, Schwarzer Rettich, Schwarzwurzel oder Topinambur zu finden.

Tropisches Knollengemüse hat im deutschsprachigen Raum längst einen festen Stellenwert erlangt wie z.B. der Ingwer, der auch als scharfes Küchen-Gewürz und Knollentee verwendet wird oder als Heilpflanze wie Galgant, Kurkuma (Gelbwurz), Maca und Yacón.

Die Zuckerrübe (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima-Gruppe) ist eine Kulturform der Rübe (Beta vulgaris) wie die Rote Beete.

Sie ist für den Verzehr zwar ungeeignet, aber ein wichtiger Rohstoff für die industrielle Herstellung von Saccharose-/Zucker, Bio-Ethanol und Tierfutter. Die Zuckerrübe gilt als die "Königin der Feldfrüchte".

 

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5. Inhaltstoffe und Nährstoffe für Ernährung und Gesundheit

 

Das Knollengemüse hat wie auch auch das Zwiebelgemüse einen sehr hohen Nährwert. Es enthält neben Vitaminen (insb. Vitamin C) auch Ballaststoffe, ätherische Öle sowie Mineralien/Mineralstoffe (z.B. Kalium, Kalzium, Magnesium oder Natrium), Aminosäuren und Spurenelemente (z.B. Eisen).

Für eine basische Ernährung sind Knollengewächse wegen ihrer Inhaltsstoffe ebenfalls sehr gut geeignet.

Speziell in den Herbst- und Winter-Monaten sind Knollengemüse wie Karotten, Kartoffel, Pastinake, Petersilienwurzel, Rote Rüben/Rote Beete, Schwarzwurzel, Knollen-Sellerie (Zeller) und Yacon wichtige Lieferanten für Vitamine und Nährstoffe.

Zu beachten ist, dass die Kartoffel in roher Form bzw. in den grünen Teilen der Pflanze das Pflanzengift Solanin enthält und zu den Giftpflanzen zählt.

 

 

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6. Weitere Bilder und Detail-Fotos

 

Nachfolgend weitere Bilder von einheimischen Knollengemüse-Arten in Gemüseläden und Detail-Fotos:

 

Bild von ungeschälten, gewaschenen Kartoffeln mit gelber Haut in einem Bio-Supermarkt
Bild: Kartoffeln (Solanum tuberosum)

Foto von ungeschälten Rote-Beete-Knollen
Bild: Rote Bete (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva), ein rotes Knollengemüse

Bild von einem Weissen Rettich- oder Radi-Knollen auf einem Marmor-Fensterbrett
Bild: Weißer Rettich (Raphanus sativus var. albus), in Bayern auch Radi genannt

Foto einiger braun-weissen Knollen der Wurzelpetersilie
Bild: Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum ssp. tuberosum)

Bild von frischen roten Radieschen in einer Verkaufskiste in einem Bio-Supermarkt
Foto: Rote Radieschen in einem Bio-Supermarkt, ein typisches rotes Knollengemüse

Foto von hellgrünen Kohlrabi-Knollen in einer Gemüsekiste
Bild: Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes)

Foto von  zwei ganzen, geschlossenen Knollen mit braun-weisser Schale und einer geschälten weissen Knolle des Ackerknoblauchs Allium ampeloprasum
Bild: Ackerlauch/Ackerknoblauch (Allium ampeloprasum) geschlossen und geschält

Foto einer Steckrübe oder auch Kohlrübe als ganze schwarze Knolle und aufgeschnitten mit gelb-orangem Inneren nebeneinander
Bild: Steckrübe (Brassica napus subsp. rapifera), auch Kohlrübe oder Butterrübe

Foto von zwei braun-weissen Knollen-Sellerie in einer Gemüse-Kiste
Bild: Knollen-Sellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzel-Sellerie

Foto einiger weisser Knollen der Mairübe in einer Gemüsekiste
Bild: Mairüben (Brassica rapa subsp. rapa var. majalis) auch Mairübchen oder Navette

Foto von gelb-braunen Pastinaken in einer Gemüse-Kiste
Bild: Pastinak/Pastinake (Pastinaca sativa)

Foto von ungeschälten Süßkartoffeln mit orange farbener Schale und braun-farbenen Topinambur
Bild (von oben nach unten): Topinambur (Helianthus tuberosus) und Süßkartoffeln (Ipomoea batatas)

Foto von sechs 35 bis 43 cm langen, schwarz-braunen Schwarzwurzeln neben einem ausgeklappten Meterstab
Foto: Bis zu über 40 cm lange Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica)

 

Nachfolgend Bilder von nicht-einheimischen, exotischen Knollengemüse-Arten und Detail-Fotos:

 

Foto einiger braun-weisser Wurzel-Knollen der Yacon-Pflanze, auch Inkagemüse auf einem Gemüse-Acker, im Hintergrund ein Traktor mit Frontlader
Bild: Yacón/Inkagemüse (Smallanthus sonchifolius) auf einem Gemüseacker in der Pfalz (Rheinland-Pfalz)

Foto von frischem hellbraunen Ingwer in einem Bio-Supermarkt
Bild: Frische Ingwer-Knollen/Ingwerwurzel in einem Bio-Supermarkt in Oberbayern

Foto einiger braun-oranger Kurkuma-Knollen auf einer hellen einfarbigen Unterlage
Bild: Kurkuma (Curcuma longa), auch Turmeric genannt

Foto von geschälter und gekochter gelben Arakacha auf einem Teller
Bild: Geschälte und gekochte Arakacha (Arracacia xanthorrhiza)

Foto einer hellbraunen Galgant-Knolle auf einer hellen einfarbigen Unterlage
Bild: Echter Galgant (Alpinia officinarum), auch Galangal/Galgantwurzel, ein chinesisches Knollengemüse

Foto von mit brauner Erde bedeckten Taro-Knollen mit rotem oder grünem Stil und grüne Bananen auf einem Gemüse-Markt
Bild: Wasserbrotwurzel/Taro (Colocasia esculenta) und grüne Bananen (Musa, Sorte unbekannt)

Foto einiger grüner Wasabi-Knollen auf einer mittelbraunen Holztisch-Platte mit Furnier
Bild: Wasabi (Eutrema japonica), auch Japanischer Meerrettich, ein grünes Knollengemüse

 

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)

 

¹ Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen