Das Wurzelgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

 

1. Definition

3. Unterschied zwischen Zwiebel und Knolle

5. Einfrieren und Lagerung

 

 

2. Arten, Sorten und Beispiele

4. Inhaltsstoffe, Nährstoffe, Gesundheit

 

1. Was ist Wurzelgemüse ? Eine Definition

 

Ein Wurzelgemüse ist in der Botanik als Definition oder Begriff nicht bekannt. Es handelt sich vielmehr um einen umgangssprachlichen Begriff in Kochrezepten und einen handelsüblichen Sammelbegriff für Pflanzen, die einen unterirdischen, fleischig-verdickten und nährstoffreichen essbaren Pflanzenteil bilden (Rhizom).

Die Rhizome helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen (Trockenheit, Winter) zu überbrücken.

Je nach Definition werden dem Wurzelgemüse (englisch: root vegetables) auch die Rüben- und Rettich-Arten zugeordnet. Eine eindeutige Zuordnung einzelner Gemüsearten ist daher schwer zu definieren.

Für Kohlgewächse, bei denen die Knolle und die Blätter als Salat essbar sind, wurde unter Blattgemüse eine eigene Unterkategorie angelegt (vgl. Kohlgemüse).

Der Anbau von Wurzelgemüse erfolgt in der Landwirtschaft, im Gartenbau und in heimischen Gärten.

 

Bild von einem Meerrettich oder auch Kren auf einem weissen Porzellanteller als ganzes Stück und aufgeraspelt
Bild: Meerrettich/Kren (Armoracia rusticana) als ganze Knolle und aufgeraspelt, Foto: Mike Gallus

 

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2. Arten, Sorten, Beispiele

 

Die folgende Liste zeigt eine mögliche Unterteilung und Beispiele für Wurzelgemüse:

 

  • Zwiebelgemüse: im Küchen-Bereich als Zwiebeln bezeichnete Lauchgewächse wie Küchenzwiebel, Perlzwiebel, Winter-Zwiebel und Sonstige Zwiebelgewächse wie Bärlauch, Knoblauch und Fenchel

    » Zum Zwiebelgemüse

  • Knollengemüse: z.B. Kartoffel, Karotte, Knollen-Sellerie, Pastinaken, Petersilienwurzel bzw. Wurzel-Petersilie, Radieschen, Rettich, Rote Beete (auch rotes Wurzelgemüse), Süßkartoffel, Steckrüben, Topinambur, Yacon

    » Zum Knollengemüse

 

Zum beliebtesten Wurzelgemüse in Deutschland bezogen auf die Erntemenge zählen neben Kartoffeln und Möhren bzw. Karotten auch Speisezwiebeln, Knollensellerie, Kohlrabi, Radieschen und Rote Beete/Rote Rübe.¹

Dabei gibt es in den Bundesländern unterschiedliche, regionale Favoriten wie z.B. in Bayern der Rettich (bayerisch: Radi), die Radieschen (bayerisch: Radieserl) oder der Meerrettich (bayerisch: Kren).

 

Bild von zwei getrennten Haufen ungeschälten Zwiebeln und Kartoffeln
Bild: Ungeschälte Kartoffeln und Zwiebeln nach der Ernte

 

Rotes Wurzelgemüse findet sich bei Radieschen, Roter Beete/Roter Rübe (in Österreich auch Rahne) und roten Zwiebelsorten wie der Höri-Bülle oder Roten Speisezwiebeln.

 

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3. Was ist der Unterschied zwischen einer Zwiebel und einer Knolle ?

 

Bildet eine Pflanze unterirdisch eine Zwiebel, dann handelt es sich um ein umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus der Sprossachse und den Blättern bzw. der Blätterbasis.

Im Unterschied dazu bildet eine Pflanze unterirdisch eine Knolle als umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus ihrer Sprossachse und Wurzel.

Optisch kann man den Unterschied zwischen Knolle und Zwiebel auch daran erkennen, dass die Knolle "aus einem Stück" besteht (z.B. Kartoffel), während die Zwiebel aus mehreren Schalen bzw. Schichten (z.B. Küchenzwiebel) oder Zehen (z.B. Knoblauch) zusammengesetzt ist.

Hinweis: Entgegen der sprachlichen Verwendung im Küchen- und Essensbereich zählt Knollen-Fenchel botanisch eigentlich zum Zwiebelgemüse, weil er im Unterschied zu echten Knollenpflanzen keine Knolle "aus einem Stück", sondern eine Zwiebel aus mehreren Schalen/Schichten ausbildet.

 

Bild von mehreren weissen Rettich- oder Radi-Knollen in einer Gemüse-Kiste
Foto: Weißer Bier-Rettich (Raphanus sativus var. albus), in Bayern auch Radi genannt

 

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4. Inhaltsstoffe, Nährstoffe, Gesundheit

 

Als sogenanntes "Arme-Leute-Essen" war Wurzelgemüse beim Kochen als Rezept lange Zeit nicht sonderlich beliebt.

Ursache dafür mögen Erinnerungen an den sog. Kohlrübenwinter von 1914 bis 1918 gewesen sein, bei dem durch eine akute Lebensmittel-Knappheit im 1. Weltkrieg Kohlrüben (und Steckrüben) das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung darstellten.

Längst hat Wurzelgemüse dieses Image verloren und ist als wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung wieder auf dem Speiseplan und auch in Rezepten für vegetarische Gerichte zu finden:

Denn Wurzelgemüse enthält eine ganze Liste wichtiger Nährstoffe für die Ernährung wie Ballaststoffe, Mineralien (z.B. Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor), Spurenelemente (z.B. Eisen), sekundäre Pflanzenstoffe (Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Saponine, Sulfide), Vitamine (v.a. Vitamin B1, Vitamin C).

Im Zuge dieser Entwicklung ist selbst die Zubereitung von exotischem Wurzelgemüse wie Tobinambur oder auch der ab dem 19. Jhrd. durch Kartoffel und Karotte verdrängten Pastinaken und Petersilienwurzel in Deutschland wieder anzutreffen.

Allerdings ist der Anbau alter Gemüsesorten wie Petersilienwurzel und Pastinaken in Deutschland trotz ihrer vielen Vitamine und Mineralstoffe noch immer sehr eingeschränkt.

Einige Wurzelgemüse-Arten wie z.B. der Fenchel, der Knoblauch oder der Meerrettich zählen auch zu den Arzneipflanzen und Heilpflanzen. Die Kartoffel zählt aufgrund des Pflanzengiftes Solanin, das in roher Form und in den grünen Teilen der Pflanze enthalten ist, sogar zu den Giftpflanzen.

 

 

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5. Einfrieren und Lagerung

 

Die meisten Wurzelgemüse-Arten lassen sich gut in einem frostfreien, nicht zu trockenen und dunklen Keller einlagern. Alternativ können sie auch eingefroren werden und sind dann für einige Monate haltbar.

Allerdings gehen mit zunehmender Einfrierdauer auch stetig Vitamine verloren. Deshalb sollte man Wurzelgemüse nach dem Einfrieren immer möglichst schnell essen und frisches Wurzelgemüse in der Gemüsesaison eingefrorenem vorziehen.

Weniger zum Einfrieren geeignet sind wasserreiche Gemüsearten wie Karotten/Möhren, Petersilienwurzel, Radieschen, Rettich oder Sellerie, weil beim Einfrieren das sich ausdehnende Wasser die Zellwände beschädigt.

Dadurch geht Farbe, Frische, Konsistenz, Schälbarkeit und Volumen verloren. Auch Kartoffeln, Knoblauch und Zwiebeln sind zum Einfrieren ungeeignet, weil sie ihren natürlichen Geschmack verlieren.

Gut geignet zum Einfrieren sind Rote Beete, Fenchel, Ingwer, Knollensellerie, Kohlrabi, Lauch/Porree, Meerrettich, Pastinaken, Schwarzwurzel (nur vorgekocht) und Topinambur.

Es empfiehlt sich, diese Wurzelgemüse-Arten vor dem Einfrieren zu zerkleinern, kurz in kochendem Salzwasser zu blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abzuschrecken, damit sie ihren natürlichen Geschmack behalten.

Übrigens: Erfolgt der Anbau von Wurzelgemüse im eigenen Garten, dann muss nicht immer eine Lagerung im Keller erfolgen. Denn Pastinaken und Schwarzwurzel sind z.B. so winterfest, dass sie mit leichter Abdeckung den ganzen Winter über im Gemüsebeet geerntet werden können.

 

Bild von mehreren Petersilienwurzel-Knollen in einer Gemüse-Kiste
Bild: Petersilienwurzel (Petroselinum crispum ssp. tuberosum), Foto: Mike Gallus

 

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→ Zur Pflanzenwelt (Flora) in Deutschland mit Ideen für Gärtner (Hobbygärtner, Landschaftsgärtner)

 

¹ Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen