Was ist ein Blattsalat? Eine Definition
Der Begriff "Blattsalate" (auch Schnittsalat, Pflücksalat) stammt nicht aus der Botanik und dem Gartenbau, sondern aus der Küchen- und Umgangssprache.
Wenn der Begriff "Blattsalat" (englisch: leaf salad) verwendet wird, sind Blattgemüse-Arten gemeint, die im Gegensatz zu den meisten Kohlgemüse-Arten als Bestandteil der "kalten Küche" nicht gekocht und roh mit Salatdressing gegessen werden.
Das Wort "Salat" stammt vom lateinischen Wort "Salata" ab und bedeutet in Nord-Italien als "Insalata" so viel wie "in Salz eingelegtes Grünzeug", "gesalzen" oder "mit Salz haltbar gemachter Salat".
Die Blattsalate zählen zur botanischen Pflanzen-Gattung der Korbblütler (auch Asteracea, Asterngewächse, Compositae oder Korbblütengewächse genannt).
Auch wenn Farn-Blätter (z.B. vom Adlerfarn) in bestimmten Ländern wie Japan, Neuseeland oder den USA als Delikatesse gelten, werden Farne nicht zum Blattgemüse gezählt, weil sie Pflanzengifte enthalten und zu den Giftpflanzen zählen.
Sorten, Arten, Beispiele
Die folgende Übersicht zeigt verschiedene grüne Blattsalat-Sorten und -Arten in Deutschland, von denen viele Varietäten des Gartensalats sind:
- Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)
- Chinakohl (Brassica rapa subsp. pekinensis): eine Unterart der Rübsen
- Eichblattsalat (Lactuca sativa var. crispa 'Eichblatt')
- Eissalat / Eisbergsalat (Lactuca sativa var. capitata 'Eissalat')
- Endivie (Cichorium endivia)
- Gartensalat (Lactuca sativa): Gemüse des Jahres 2007/2008
- Gewöhnlicher Feldsalat (Valerianella locusta): auch Vogerlsalat
- Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata): auch Häuptelsalat
- Rucola/Rukola/Rauke (Eruca sativa)
- Schnittsalat (Lactuca sativa var. crispa)
Typische italienische Blattsalate-Sorten zeigt die folgende Übersicht:
- Lollo Bionda (Lactuca sativa var. crispa 'Lollo Bionda'): auch Lollo Bianco
- Lollo Rosso (Lactuca sativa 'Lollo Rossa'): eine Sorte des Gartensalats
- Radicchio Rosso (Cichorium intybus var. foliosum 'Radicchio Rosso')
- Römersalat (Lactuca sativa var. longifolia): auch Romana-Salat
Der Radicchio ist eine spezielle rote Chicorée-Züchtung aus Italien, der auch Roter Chicorée, Italienischer Chicorée oder Rote Endivie genannt wird.
Weitere Blattsalatsorten gibt es auch in Frankreich wie z.B. den grünen Bataviasalat (Lactuca sativa var. capitata), eine Züchtung, die eng mit dem Eissalat verwandt ist.
Die Zichorie (Cichorium) mit ihren Kulturformen dem Chicorée, der Endivie und dem Radicchio war das Gemüse des Jahres 2005.
Die beliebtesten grünen Blattsalate in Deutschland sind Feldsalat, Kopfsalat und Eisbergsalat, die es nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über zu kaufen gibt.
Botanische Unterteilung
In der Botanik werden die Blattsalate-Arten nach folgender Liste in Lattiche und Zichorien unterteilt:
a) Lattichsalate (Lactuca Sativa)
Zum Lattich zählen alle Blattsalate, bei denen bereits beim Abschneiden des Strunkes ein weißlich-milchiger Saft austritt. Typisch für Lattich-Salate sind ein milder Geschmack, zarte Blätter und ein geringer Gehalt an Bitterstoffen.
Beispiele für Lattichsalate sind Bataviasalat, Eissalat/Eisbergsalat, Kopfsalat, Romana-Salat und Schnittsalat.
b) Zichoriensalate (Chichorium)
Zu den Zichorien zählen alle Blattsalate, die im Vergleich zu den Lattichsalaten deutlich weniger Milchsaft enthalten, dafür aber wesentlich mehr Bitterstoffe, Mineralstoffe, Vitamine und ein starkes Aroma aufweisen.
Der Zichorien-Salat ist ein typischer Bittersalat und stammt von der Wegwarte (Cichorium Intybus) ab.
Zichoriensalat ist im Vergleich zu Lattichsalat kälte-unempfindlicher und besser lagerfähig.
Beispiele für Zichorien-Salate sind winterlicher Blattsalat wie Chicorée, Endivie und Radicchio.
Anbau und Lagerung
Salate und Blattsalate können im Sommer in fast allen Gärten und teilweise auch in einem Kübel oder Topf auf dem Balkon angebaut werden.
Blattsalate verlieren wie auch Obst nach dem Ernten durch Lagerung viele Vitalstoffe und ihren Nährstoff-Wert. Besonders zarte sommerliche Blattsalate wie der grüne Kopfsalat sollten daher als Nahrungsmittel am besten garten-frisch gegessen und nach dem Ernten nur kurz und möglichst dunkel gelagert werden.
Blattsalate der Saison enthalten viel Wasser, trocknen schnell aus und sollten bis zu ihrer Zubereitung vor Austrocknung geschützt werden.
Wenn Salatblätter welk werden, sehen sie nicht nur weniger schmackhaft aus. Bei einem welken Blattsalat haben sich dann auch bereits viele Mineralstoffe und Vitamine verflüchtigt. Die Devise lautet daher: wenn Blattsalate, dann frischer Blattsalat.
Dieses Motto hat auch ein Lokal und Catering Service in München 2008 aufgegriffen (→ BLATTsalate GmbH), bei dem man mittlerweile frische Salate von regionalen Gärtnern quasi "vom Acker direkt in die Küche" bestellen kann, damit keine Vitamine verloren gehen.
Inhaltsstoffe, Nährwert und Bedeutung für die Gesundheit
Blattsalat gilt allgemein als gesund. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe wie Ballaststoffe, Beta-Karotin oder Vitamine (frische Blattsalate vorausgesetzt). Allerdings ist sein Nährwert vor allem den Kohlarten weit unterlegen, allen voran dem Grünkohl oder Fruchtgemüse-Arten wie Paprika oder Tomaten.
Ein wichtiger Vorteil von Blattsalat ist eher der gute Folsäure-Gehalt, der allerdings ebenfalls vom Grünkohl übertroffen wird.
Mehr noch sprechen für die Blattsalate als Lebensmittel die wenigen Kalorien (kcal), d.h. sie haben einen geringen Nährwert, sättigen und füllen den Magen, aber machen nicht dick.
Blattsalate enthalten einen weißlichen Milchsaft, der Bitterstoffe wie Intybin, Lactucin und Lactucopicrin enthält. Dieser bittere Milchsaft wird beim Salat-Schneiden oder allgemein beim Verletzen der Außenschicht frei und dient den Pflanzen in freier Natur zur Abwehr von Wildfraß und Schädlingen.
Rezepte und Bedeutung in der Küche
Blattsalate sind ein wichtiger Bestandteil in den meisten Kochrezepten und Speisekarten. Sei es als Blattsalat mit Dressing, Putenstreifen, Ziegenkäse oder eher fruchtig mit Orangen und Apfel.
Auch als Chefsalat mit Ei, Käse und Schinken bzw. kombiniert mit Fisch wie Garnelen, Lachs oder Thunfisch sind Blattsalate sehr beliebt. Häufig zu finden sind auch Variationen als gemischter Blattsalat mit Radieschen, Tomaten oder Zwiebeln.
Die Zubereitung bunter Blattsalate ist dabei sehr einfach und die besondere Geschmacksnote ergibt sich in erster Linie durch die verschiedenen Gewürze wie Pfeffer, Salz, Senf und Zucker.
Nicht zu vergessen das Dressing, also einer Salatsoße mit Küchenkräutern und Salatkräutern, Joghurt oder als italienisches Dressing mit Essig und Öl.
↑ Nach oben ↑
→ Hier geht es zum Verzeichnis für Gärtner, Gärtnermeister und Landschaftsgärtner in Deutschland