Was ist Lauch? Eine Definition
Der Lauch als Gattung (botanisch: Allium) gehört zur Pflanzen-Familie der Alliaceae (Lauchgewächse) und zählt zu den Zwiebelgewächsen.
Weil bei vielen Laucharten typischerweise die Blätter gegessen werden (z.B. Bärlauch), sind sie in diesem Lexikon als Gemüse-Art auch unter Blattgemüse → Lauchgemüse zu finden.
Weltweit gibt es bis zu 700 Lauch-Arten, wobei in Europa (Mitteleuropa) etwas über 100 Arten zu finden sind. In Deutschland umfasst der Lauchanbau nicht ganz 20 Allium-Arten.
Was ist charakteristisch für alle Lauchgewächse (englisch: leek plants)? Es ist ihr starker Geruch und scharfer Geschmack, bedingt durch die schwefelhaltige Verbindung Allicin (vgl. weiter unten).
Der Anbau der meisten Lauch-Gemüse erfolgt kultiviert in der Landwirtschaft, im Gartenbau oder auch im heimischen Garten.
Viele Lauchgewächse sind ungenießbar oder sogar giftig. Dieses Gemüse-Lexikon beschränkt sich in erster Linie auf geniessbare Lauchgewächse.
Sorten, Arten, Beispiele
Nach der folgenden Liste können z.B. folgende Laucharten unterschieden werden, deren unterirdische Zwiebel-Pflanzenteile in der Küche Verwendung finden:
- Ackerlauch (Allium ampeloprasum): auch Ackerknoblauch oder Sommerknoblauch
- Bärlauch (Allium ursinum): Bärlauchzwiebeln werden traditionell in der asiatischen Küche verwendet
- Knoblauch (Allium sativum): bildet botanisch eine Zwiebel mit mehreren Zehen aus
Der Knoblauch war die Arzneipflanze des Jahres 1989 und zählt auch zu den Heilpflanzen.
Inhaltsstoffe und Nährwert
Wie alle Lauchgewächse sind auch Knoblauch, Ackerlauch und Bärlauch schwefelhaltig, haben wenig Kalorien (kcal) und enthalten viele gesunde Nährstoffe wie ätherische Öle, Enzyme, Hormone, Vitamine A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin PP, Vitamin C sowie Spurenelemente und Mineralsalze.
Dem Knoblauch werden darüber hinaus z.B. folgende Heilwirkungen nachgesagt:
- natürliches Breitband-Antibiotikum mit antibakterieller und antibiotischer Wirkung
- Blutdrucksenkung
- Blutreinigung (z.B. lipidsenkend)
- Förderung der Durchblutung
- Förderung der Harntätigkeit
- Ausleitung von Schwermetallen (z.B. nach Dr. Klinghardt)
Der wichtigste Wirkstoff ist wie bei allen Lauchsorten der Schwefelstoff Allizin, dem eine besonders hohe antibiotische Wirkung nachgesagt wird.
Das Allizin (Diallylthiosulfat) ist für den charakteristischen Geruch und Geschmack der Lauchgewächse verantwortlich und entsteht aus einem Umsetzungsprozß einer Vorstufe, der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin.
Tut man bei der Zubereitung die Lauch-Gewächse putzen, schneiden oder schälen, verbindet sich das Enzym Alliinase mit Alliin und es entsteht Alicin. Beim Lauch-Kochen und -Dünsten verstärkt sich dann noch der charakteristische Geruch der Pflanzen.
Bedeutung beim Kochen in der Küche und für Rezepte
Lauchgewächse und insbesondere der Knoblauch werden wie die Zwiebel beim Kochen gerne als scharfes Gewürz neben Küchenkräutern und Salatkräutern oder als Zutat für Salate, Saucen und Suppen verwendet.
Wegen dem ausgeprägten Geschmack, der gesunden Inhaltsstoffe und dem hohen Nährwert findet sich Lauch-Gerichte auf vielen Chefkoch-Rezepten.
Lauchrezepte gibt es z.B. für die Kombination mit anderem Gemüse wie Blumenkohl, Fenchel, Kartoffeln, Karotten/Möhren, Kichererbsen, Kohlrabi, Kürbis, Linsen, Mais, Rosenkohl, Reis, Sellerie, Spargel, Tomaten, Wirsing oder Zucchini, um die wichtigsten zu nennen.
Weitere Lauch-Kochrezepte empfehlen die Zubereitung mit Fleisch, Hackfleisch, Lachs und Käse (z.B. als Käsesuppe). Ferner kann man den Lauch auch zubereiten als Auflauf, Eintopf, Kuchen (Lauchkuchen), Lasagne, Lauchsalat, Pizza, Quiche, Rösti oder Suppe (Lauchsuppe), um nur einige Beispiele zu nennen.
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